Toutes en fraîcheur et délicatesse

D’autres spécialités humaines et marchandes en boutique

Pour qui franchit la porte de la boucherie-charcuterie de la rue de la Poterne, à La Salvetat-sur-Agoût, l’accueil est non seulement sympathique et jovial mais tout autant spectaculaire. Il suffit de se reporter aux photos de la première page consacrée, ici, au savoir-faire d’Éric Grousset pour en avoir déjà une approche. Une reproduction bouchère et charcutière de la caverne d’Ali-Baba.

Après, il faut venir vivre l’ambiance d’un lieu où tout le monde échange avec tout le monde, où la clientèle (qui patiente parfois jusque dans la rue…) profite des bons mots d’Éric et des chaleureux sourires de Marie-Christine (qui n’hésite pas, parfois, à pousser la chansonnette…), écoute l’un ou l’autre délicatement conseiller une cliente : « Vous voyez Madame, cette pièce de bœuf doit être cuite dans une poêle préchauffée, sans matière grasse, pendant quatre minutes de chaque côté. Pas plus si vous la voulez à point. Deux minutes, si vous préférez la viande saignante. Attention ! Passé quatre minutes, vous perdez le goût et les saveurs de la viande… » Etc, etc… Pendant qu’il parle, Éric enduit la pièce de viande avec un doux badigeon huileux « pour maintenir sa tendreté » alors que, de son côté, Marie-Christine sale et poivre l’intérieur d’un poulet de grain « qui aura le temps de prendre plus de goût avant d’être cuisiné ».

C’est comme ça chez les Grousset. Il y manque seulement un comptoir où boire un verre…

JMH

La fraîcheur en rayons : Boudin blanc, friton…

Revenons un instant aux spécialités « maison ». Entre autres spécialités charcutières fraîches, Éric propose le pied de porc cuit en gelée, les museau, langue, oreille et autre fromage de tête sous vide. Il s’enorgueillit d’un boudin blanc de Noël « qui s’étend doucement à l’année », fabriqué avec de la poitrine de porc (toujours de qualité Bayonne), du lait et des assaisonnements : « C’est l’accompagnement idéal de morilles et foies gras ». Et puis, cet autre boudin blanc de Noël aux cèpes, « meilleur quand il est fabriqué avec des cèpes secs qui renforcent le goût ».

Enfin, histoire d’encore et toujours parler d’un métier qu’il ne fait pas que pratiquer, qu’il adore, Éric Grousset conclut en évoquant ce qu’il appelle « le pâté friton » : Dans une masse de « gras-mou » dont on retient la matière homogène, on fait cuire des groins, langues, rognons, cœurs, queues et coustils. Avec cet amalgame, on élabore ensuite un pain de viandes cuites que l’on détaille en tranches. Bon appétit !