Recettes de frênette

La frênette, ou cidre de frêne, est une boisson fermentée légèrement alcoolisée, préparée à base de feuilles de frêne. À l’origine, les recettes de frênette ont été élaborées à base de feuilles de frêne, le sucre provenant d’une part de l’exsudat de sève des feuilles piquées par le puceron Gossyparia ulmi et d’autre part des déjections sucrées (miellat) de ce même puceron. Plus tard, pour produire en plus grande abondance, on y a ajouté du sucre, du houblon, de la chicorée, de l’acide tartrique et de la levure de vin ou de bière.

L’appellation « frênette » est plutôt utilisée en Belgique, dans le nord-est de la France et en Normandie (pays de Caux), tandis que celle de « cidre de frêne » l’est dans le nord de la France. Le degré d’alcool est de l’ordre de 3,5 %. La frênette est une boisson désaltérante qui se boit fraîche. (Source Wikipédia)

Certaines recettes de frênette ont également été réalisées et utilisées en Haut Languedoc où les habitants, pendant des siècles, ont entretenu et cultivé de rudes terrasses sur les flancs de la montagne. La frênette a été leur boisson rafraîchissante et stimulante, d’autant qu’ils ont planté des milliers de frênes à proximité des élevages (nourriture des animaux, bois de fabrication d’outils et de chauffage). Les quelques recettes de frênette qui suivent sont, en quelque sorte, un hommage rendu à tous ces travailleurs obscurs.

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Recettes de frênette

La frênette fermière

Ingrédients pour un tonneau de 100 litres  100 g de feuilles de frêne cueillies l’été et séchées à l’ombre, 150 g de chicorée torréfiée, 60 g d’acide tartrique, 75 g de levure fraîche, 5 kg de sucre, eau douce.

Faire infuser les feuilles de frêne dans quelques litres d’eau bouillante. Passer sur un linge. Faire bouillir 150 g de chicorée et filtrer et ajouter à l’infusion de feuilles de frêne. Faire dissoudre ensemble le sucre et l’acide tartrique dans un peu d’eau tiède et laisser refroidir. Mélanger de même la levure. Mélanger les divers liquides et verser dans le tonneau.

Ajouter de l’eau jusqu’à remplissage et laisser fermenter pendant 11 jours sans fermer le tonneau. La boisson peut être tirée à la cannelle ou mise en bouteilles (avec des bouchons bien ficelés).

On peut également utiliser 2 tonneaux de 50 litres, le second étant mis en fabrication quand on entame le premier.

Recettes de frênette

Recette 1

Ingrédients  50 g de feuilles de frêne séchées, 75 g de chicorée torréfiée, 30 g d ‘acide tartrique, 35 g de levure fraîche, 2,5 kg de sucre, 50 litres d ‘eau douce.

Cueillir les feuilles en été et les sécher à l’ombre. Faire bouillir 2 à 3 lit. d’eau et y laisser infuser les feuilles. Passer à travers un linge. Cuire la chicorée dans un peu d’eau. la passer également. Dans de l’eau tiède faire dissoudre le sucre et l’acide tartrique. Laisser refroidir.

Délayer la levure. Mélanger les divers liquides et verser dans un tonneau avec le reste d’eau.

Avec un grand bâton en bois remuer quotidiennement et laisser fermenter sans fermer le tonneau, pendant 11 jours. Soutirer la boisson en bouteilles. Fermer chaque bouteille avec un bouchon et ficeler solidement celui-ci.

Recettes de frênette

Recette 2

Ingrédients  1 kg 500 de sucre cristallisé, 250 g de sucre candi, 50 g de feuilles de frêne séchées, 25 g d’acide tartrique, 25 g de chicorée, 30 g de levure de bière.

Préparer une décoction concentrée de chicorée. Mettre infuser les feuilles de frêne dans 1 litre d’eau bouillante pendant 30 mn. Dissoudre l’acide tartrique dans 2 verres d’eau chaude. Faire bouillir 2 litres d’eau additionnée de sucre.

Dès dissolution, verser dans le tonneau. Ajouter la chicorée, l’infusion de frêne, l’acide tartrique. Faire le plein du tonneau avec de l’eau bouillante. Ne pas fermer le tonneau ou le récipient. Ajouter à froid la levure dissoute dans un peu d’eau tiède et brasser la préparation.

Remuer tous les jours. En fin de fermentation (9 à 10 jours), soutirer. Verser dans des bouteilles à agrafes (toujours le principe de base : bien fermer les bouteilles à cause de la poursuite de la fermentation, comme pour le cidre). Les coucher à la cave pour conservation.

Boire à partir du 15ème jour. Cette frênette se conserve pendant environ 6 à 8 mois.

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