Recettes au fromage

bleu d’Auvergne

 Sur le portail de l’Association des Fromages d’Auvergne, on peut lire : « C’est à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Clermont-Ferrand que le bleu d’Auvergne a gagné une réputation qui, au fil des décennies, ne s’est pas démentie. Il est né au milieu du XIXe siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays.
« À cette époque, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste, les premiers bleu d’Auvergne allaient voir le jour.
« Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, et des grottes froides qui permettaient au bleu d’Auvergne de s’affiner lentement. »

Lire la suite ci-dessous

Le bleu d’Auvergne est fabriqué quasi exclusivement en laiteries et usines fromagères (un seul producteur fermier). Les laits de vache réfrigérés achetés et collectés y sont souvent pasteurisés puis mélangés avec du pénicillium, qui sera à l’origine du bleu, puis ensemencés. Une fois tranché et égoutté, le caillé est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il termine son égouttage. Vient ensuite l’étape du salage à la main : on dépose, sur le talon du fromage et sur le dessus, du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte.

Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène; c’est pourquoi le bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l’aération jusqu’au cœur. Les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet aujourd’hui d’obtenir des persillages homogènes et surtout un rendement de fabrication satisfaisant.

Puis, pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont affinées dans des caves fraîches et humides, dans le but d’acquérir, au fil des jours, de l’onctuosité et du goût. Le bleu d’Auvergne est prêt.

(source Wikipédia)

Salade frisée au bleu d'Auvergne
Salade frisée au bleu d'Auvergne

Chaussons au bleu d’Auvergne et au cantal

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 35 minutes  Cuisson 15 minutes.

Ingrédients  250 g de farine, 100 g de beurre, 1 œuf, 1 petit verre d’eau, sel, huile  Garniture  50 g de bleu d’Auvergne, 75 g de cantal, 2 jaunes d’œufs, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, cerfeuil et ciboulette, sel et poivre.

Faire ramollir le beurre en le sortant d’avance du réfrigérateur. Le mélanger ensuite avec la farine, l’œuf et un peu de sel. Ajouter l’eau. Ce mélange se fait à la main de façon à obtenir une pâte bien homogène. Laisser ensuite reposer cette pâte pendant 1 heure.

Pendant ce temps, laver, essorer puis hacher très finement le cerfeuil et la ciboulette. Émietter le bleu d’Auvergne et râper le cantal. Mélanger ensuite intimement les deux fromages avec les jaunes d’œufs, la crème fraîche et les herbes hachées. Saler et poivrer.

Abaisser (étaler) la pâte et y découper des ronds. Déposer de la farce aux fromages sur une moitié de chaque rond. Replier l’autre moitié sur cette farce et veiller à bien souder les bords de ces chaussons.

Placer les chaussons dans une friteuse ou dans une large poêle et les faire cuire dans une huile bien chaude. Servir également bien chaud.

 Soufflés au bleu d’Auvergne

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  125 g de bleu d’Auvergne, 60 g de farine, 3 œufs, 1/3 de litre de lait, 50 g de beurre, muscade, sel et poivre. 8 ramequins.

Dans une casserole sur feu doux, faire une béchamel assez épaisse avec le beurre, la farine et le lait. Saler et poivrer, ajouter une pointe de muscade. Faire refroidir cette béchamel. Pendant ce temps, écraser le bleu d’Auvergne à la fourchette. Monter les blancs des œufs en neige. Faire chauffer le four à thermostat 5 ou 6.

Quand la béchamel est refroidie, y incorporer un à un et délicatement les jaunes d’œufs puis, ensuite, le bleu d’Auvergne écrasé et, enfin et toujours très délicatement, les blancs d’œufs monté en neige.

Beurrer les ramequins puis les remplir aux 3/4 avec la préparation. Les enfourner pour 30 mn environ de cuisson, en veillant à les retirer dès que les soufflés sont bien montés et dorés à point.

Courgettes farcies au bleu d'Auvergne
Courgettes farcies au bleu d'Auvergne

Salade frisée au bleu d’Auvergne

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes.

Ingrédients  40 g de bleu d’Auvergne, 1 grosse salade frisée, 30 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillère à soupe de jus de citron, 2 poignées de croûtons de pain coupés en petits cubes et grillés, sel et poivre.

Éplucher et laver soigneusement la salade. l’essorer puis la déposer au fond d’un saladier.

Dans une terrine, mélanger intimement le bleu d’Auvergne et le beurre. Quand le mélange est bien homogène, en tartiner les petits croûtons grillés.

Faire la sauce en mélangeant le jus de citron avec l’huile d’olive, saler et poivrer. Verser ensuite cette sauce sur la salade. Ajouter les croûtons tartinés et remuer.

Servir sans attendre.

Soufflé au bleu d'Auvergne
Soufflé au bleu d'Auvergne

 Courgettes farcies au bleu d’Auvergne

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 10 minutes.

Ingrédients 100 g de bleu d’Auvergne, 6 petites courgettes, 6 petits oignons, 2 jaunes d’œufs, 30 g de beurre, thym et laurier en poudre, 30 g de chapelure, sel et poivre.

Malaxer le bleu d’Auvergne et les jaunes d’œufs pour obtenir un ensemble homogène. Dans une grande casserole, faire bouillir 2 litres d’eau. Saler. Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons.

Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur puis les faire blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante salée. Ensuite, les égoutter puis les tartiner avec le mélange fromage-jaunes d’œufs. Faire chauffer le four à haute température (th.8).

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis y faire revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Les saler.
Beurrer un plat à gratin et y étaler les oignons. Placer les demi-courgettes côte à côte, les assaisonner de thym et de laurier en poudre, saupoudrer de chapelure et de noisettes de beurre. Faire gratiner 10 mn au four puis servir.

 Tarte au bleu d’Auvergne

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 40 minutes.

Ingrédients  200 g de bleu d’Auvergne, 50 g de comté râpé, 300 g de pâte brisée (voir la recette), 50 g de cerneaux de noix, 3 œufs, 20 g de beurre, 25 cl de crème fraîche, sel et poivre du moulin.

Allumer le four à température élevée (220°). Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte brisée. Beurrer un moule à tarte puis le garnir avec la pâte. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette.

Quand le four est chaud, enfourner le moule à tarte avec la pâte. Faire une cuisson à blanc de la pâte pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, concasser grossièrement la moitié des cerneaux de noix. Battre les œufs dans un saladier en les mélangeant avec la crème fraîche. Poivrer et ajouter les cerneaux de noix concassés. Émietter le bleu d’Auvergne puis l’ajouter à cette préparation avec le comté râpé. Mélanger intimement.

Quand le fond de tarte est cuit à blanc, la retirer du four. Verser la préparation sur le fond de tarte. Y ajouter les cerneaux de noix entiers. Remettre au four (210°) et laisser cuire pendant 25 minutes. Servir chaud ou tiède, accompagné d’une salade.