Recettes au fromage de cantal

Le cantal est un fromage français à pâte pressée en fourme non cuite, originaire du Massif Central et fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé. La zone de production de lait communément appelée le « Pays vert » s’étend sur près de 600 000 hectares au cœur de l’Auvergne.
L’eau est présente en abondance et la nature des sols, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, favorise la pousse de l’herbe. Aujourd’hui à travers le nouveau décret AOC cantal, les éleveurs doivent s’engager à respecter ces critères patrimoniaux.

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Comme pour le Salers, et contrairement au Laguiole, le lait entrant dans la fabrication du fromage de cantal provient de n’importe quelle race de vache laitière.

Les fromages cantal ou fourme cantal se présentent sous la forme caractéristique d’un cylindre d’un poids de 35 à 45 kg, fabriqués dans des moules d’un diamètre de 36 à 42 cm. Pour obtenir l’appellation cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d’affinage. Il s’agit alors d’un cantal dit « jeune ». On trouve également deux autres catégories de cantal affiné, « l’entre-deux » et le « vieux ». La fabrication d’un cantal nécessite une durée de 33 heures.

Le fromage sort de la fromagerie pour entrer dans la cave d’affinage. Il y reste au strict minimum 30 jours pour obtenir le droit à l’Appellation d’Origine Contrôlée, mais aussi et surtout pour avoir le temps de commencer à acquérir sa texture et à exprimer ses saveurs.

Le maître affineur retourne régulièrement le fromage durant l’affinage, il le frotte et contrôle son vieillissement dans des caves, dont la température est comprise entre 6 et 12 °C et à une hydrométrie à 95 % minimum.

Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d’une croûte évolutive : d’abord de couleur gris-blanc, puis dorée et enfin brune pouvant être parsemée de boutons de couleur ocre à brune.

La durée d’affinage varie selon le type de cantal :  cantal jeune  30 à 60 jours, cantal entre-deux  90 à 210 jours, cantal vieux  240 jours minimum.

(source Wikipédia)

Gratin au cantal

Élémentaire  Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 30 minutes. À préparer la veille.

Ingrédients  200 g de cantal, 50 g de gruyère, 1 kg 500 de citrouille, 1 belle pomme de terre farineuse, 5 cuillères à soupe de crème, 60 g de beurre frais, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel et poivre.

Éplucher la citrouille et la pomme de terre. Les couper en morceaux. Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée. Y jeter les morceaux de citrouille et de pomme de terre. Laisser cuire à couvert de 15 à 20 mn.

Les retirer ensuite de l’eau et les passer à la moulinette. Les laisser égoutter dans une mousseline jusqu’au lendemain.

Le lendemain, râper le cantal et le gruyère. Battre les 3/4 du cantal râpé avec la crème fraîche. Mélanger cette préparation avec la purée de citrouille et de pomme de terre. Saler et poivrer, ajouter la pincée de noix de muscade. Allumer le four à température élevée.

Beurrer un plat à gratin. Y verser cette purée et la saupoudrer avec le reste du cantal et le gruyère tous deux râpés. Ajouter quelques noisettes de beurre. Enfourner et faire rapidement gratiner à feu vif. Servir bien chaud.

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Gratin de châtaignes au cantal

 Salade au cantal

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson des pommes de terre 30 minutes.

Ingrédients 150 g de cantal, 6 belles pommes de terre, 2 échalotes, 1/2 botte de cresson, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 4 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à café de moutarde, sel et poivre.

Laver les pommes de terre puis les faire cuire à l’eau bouillante salée sans les peler. Les égoutter et les laisser refroidir.

Pendant la cuisson des pommes de terre, trier le cresson, couper les tiges dures et le laver soigneusement à plusieurs eaux. Éplucher les échalotes puis les hacher finement. Éplucher les pommes de terre refroidies puis les couper en dés. Couper le fromage de cantal en petits dés.

Dans un saladier, mettre les dés de pommes de terre, les dés de fromage de cantal et le cresson. Dans un bol, mélanger le vinaigre, la moutarde, les échalotes finement hachées et l’huile de noix. Saler et poivrer si nécessaire. Verser cette sauce sur la salade. Bien mélanger et servir immédiatement.

Note  Cette salade peut être préparée à l’avance, elle n’en sera que meilleure, mais, alors, ajouter le cresson au dernier moment.

 Salade de pommes de terre au cantal

Élémentaire  Pour 6 personnes  Préparation 45 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  250 g de cantal, 1 kg de belles pommes de terre, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 cuillères à soupe de vin blanc, sel et poivre.

Laver les pommes de terre puis les faire cuire à l’eau bouillante salée sans les peler. Les égoutter, les éplucher encore chaudes puis les couper en petits dés. Couper le fromage de cantal en petits bâtonnets. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive et le vin blanc. Saler et poivrer si nécessaire.

Mettre les dés de pommes de terre dans un saladier et les arroser avec le mélange huile d’olive – vin blanc. Ajouter les dés de fromage de cantal et servir.

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Saumon au cantal

 Truites au cantal

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 35 minutes.

Ingrédients  300 g de cantal, 6 truites « portion », 6 pommes de terre, 3 oignons, 25 + 25 + 25 g de beurre, chapelure, sel et poivre.

Laver, vider les truites puis lever les filets (ou, si les truites n’ont pas été pêchées mais achetées chez un poissonnier, demander à ce dernier de lever les filets). Éplucher les oignons et les émincer (hacher) finement.

Dans une poêle, mettre 25 g de beurre à chauffer. Mettre les oignons émincés dans le beurre chaud puis les faire fondre en remuant de temps en temps. Quand les oignons sont fondus (transparents), les retirer de la poêle et les réserver. Couper le fromage de cantal en fines lamelles.

Dans une casserole d’eau salée bouillante, faire cuire les pommes de terre entières. Une fois cuites, bien les égoutter puis les peler et les couper en rondelles. Faire chauffer le four à température élevée (th.7). Ensuite, beurrer un plat à gratin avec 25 g de beurre. Y disposer une couche de rondelles de pommes de terre, une couche de lamelles de fromage de cantal, une couche d’oignons.

Ajouter ensuite les filets de truites. Les recouvrir d’une couche d’oignons, d’une couche de rondelles de pommes de terre et d’une couche de lamelles de fromage de cantal. Avec le beurre restant, parsemer des flocons sur le dessus du plat. Enfourner et faire cuire pendant 20 mn en veillant à ce que le dessus du plat soit bien gratiné. Servir très chaud.


Gratin de châtaignes au cantal

Élémentaire  Pour 5/6 personnes  Préparation 40 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  150 g de cantal râpé, 1 kg de châtaignes, 750 g de pommes de terre, 2 verres de lait, 100 g de beurre, sel et poivre.

Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux puis les cuire à la vapeur. Quand les pommes de terre sont cuites, les réduire en purée. Ajouter 1 verre de lait chaud à cette purée ainsi que 30 g de beurre. Saler et poivrer.

Enlever l’écorce des châtaignes. Dans une grande casserole ou un fait-tout, les faire cuire à l’eau bouillante puis enlever la deuxième peau. Réduire en purée les châtaignes pelées. Mélanger avec le deuxième verre de lait et 30 g de beurre. Saler et poivrer. Faire chauffer le four à température élevée (th.7).

Mélanger les deux purées. Beurrer un plat à gration et y verser l’amalgame de purées. Couvrir de fromage de cantal râpé et de petits morceaux de beurre. Enfourner et laisser gratiner pendant 20 mn. Servir bien chaud.

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Salade de pommes de terre au cantal

Saumon au cantal

Facile  Pour 5 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  100 g de cantal, 5 tranches de saumon, 1 verre de vin blanc sec, 25 g de beurre, sel et poivre.

Couper le fromage de cantal en fines et petites tranches. Faire chauffer le four à bonne température (th7).

Dans un plat à gratin, placer les tranches de saumon. Arroser avec le vin blanc additionné d’un verre d’eau. Saler et poivrer. Placer les tranches de fromage de cantal sur les tranches de saumon. Y ajouter des copeaux de beurre.

Enfourner et faire cuire environ 30 mn au four. Servir aussitôt cuit.

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Truites au cantal

 Oreilles de porc à la mode du Cantal

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 4 heures 10 minutes.

Ingrédients  3 belles oreilles de porc, 2 oignons, 2 clous de girofle, quelques brins de thym, 1 bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 1 gousse d’ail pour la sauce blanche 75 g de fromage de cantal râpé, 60 g de beurre + une cuillère à soupe pour le plat, 3 cuillères à soupe rases de farine, 2 jaunes d’œufs, 1 petit pot de crème double, le jus d’un demi-citron, sel et poivre, quelques noisettes de beurre.

Nettoyer soigneusement les oreilles, les frotter avec une petite brosse. Éplucher les oignons puis piquer un clou de girofle dans chacun. Éplucher l’ail. Laver le persil. Mettre les oreilles dans une casserole d’eau froide salée et ajouter les aromates : thym, laurier, persil, la gousse d’ail et les oignons. Couvrir et laisser cuire pendant 4 heures à feu très doux. Retirer alors les oreilles du court-bouillon. Les découper en fines lanières et les réserver au chaud.

Dans une petite casserole à fond épais, préparer la sauce blanche : mettre le beurre à fondre sans le laisser colorer, jeter ensuite la farine en pluie et mélanger avec une cuillère de bois. Laisser cuire 3 à 4 mn à feu doux en remuant constamment. Mouiller avec un bol du court-bouillon ayant servi à la cuisson des oreilles. Bien mélanger. Laisser cuire 6 à 7 mn sans cesser de remuer. Faire chauffer le four à température élevée (th.8).

Hors du feu, ajouter la crème, les jaunes d’œufs et une bonne partie du fromage de cantal râpé. Bien mélanger. Saler et poivrer sans ménager le poivre. Relever de jus de citron.

Beurrer soigneusement un plat à gratin dans lequel disposer les lanières d’oreilles. Napper avec la sauce blanche bien assaisonnée puis saupoudrer le tout avec le reste du fromage de cantal râpé. Ajouter quelques noisettes de beurre puis enfourner et faire rapidement gratiner. Servir bien chaud dans le plat de cuisson.

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