Recettes

au fromage de chèvre

 Un fromage de chèvre est un fromage obtenu en transformant exclusivement du lait de chèvre.
La composition du lait de chèvre en acides gras spécifiques contribue au goût caractéristique de ce type de fromage, notamment les acides gras à chaînes moyennes (resp. 6, 8 et 10 carbones) : acide caproïque, caprylique et caprique.
Ces acide gras tirent leur nom de capra (chèvre en latin) et constituent environ 15% des acides gras dans le lait de chèvre.

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Dans les régions où l’on élève des chèvres, le fromage de chèvre est produit de nombreuses façons : frais ou affiné, sec ou enrobé de cendres, de raisins, d’herbes aromatiques diverses, d’épices (poivre, safran…), de miel, mariné dans de l’huile d’olive ou dans du marc de raisin. Le terroir est essentiel : Berry, Cévennes, Charolais, Corse, Morvan, Périgord, Poitou, Provence, Quercy, Rouergue, Savoie, Touraine, Haut Languedoc, etc…

Le fromage de chèvre peut se consommer frais ou affiné plus ou moins longtemps. On peut l’utiliser dans les salades ou chaud sur une tartine ou accompagnés de confitures de cerise noire, figue, orange ou coing, ou gelée de groseilles. Très affiné, ce fromage peut devenir sec et très dur, se défaisant en strates comme des ardoises.

Au niveau du vin, il est très déconseillé d’accompagner le fromage de chèvre d’un vin rouge, à l’exception des vins cuits ou porto. Les vins blancs sont les plus conseillés comme les vins moelleux ou les bourgognes aligotés et les sauvignons de Touraine.

(source Wikipédia)

 Caissettes au fromage de chèvre frais

Facile  Pour 7/8 personnes  Préparation 15 minutes + 2 heures  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients  150 g de pâte brisée (voir la recette), 200 g de fromage de chèvre frais, 4 œufs, 150 g de sucre en poudre, 50 g de farine, 1 sachet de levure.

Avec la pâte brisée, garnir de petits moules de 10 cm de diamètre et de 3 cm de hauteur. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Dans une terrine, bien travailler le fromage de chèvre frais. Y mélanger le sucre, les jaunes d’œufs, la farine et la levure. Battre les blancs d’œufs en neige très ferme puis les ajouter délicatement à la préparation.

Verser dans les moules et laisser monter pendant 2 heures à bonne température.

Faire chauffer le four (thermostat 7). Enfourner les moules et laisser le dessus des gâteaux noircir, presque brûler. L’intérieur doit rester bien jaune.

Canapés au fromage de chèvre frais

Élémentaire  Pour 12 personnes  Préparation 15 minutes.

Ingrédients  6 petits fromages de chèvre frais, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 poignée d’olives vertes, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de thym en poudre, sel et poivre. Petits toasts.

Dans une terrine, écraser les fromages de chèvre à la fourchette. Les mélanger avec la crème fraîche et la moutarde. Hacher finement les olives vertes dénoyautées puis les ajouter à cette préparation ainsi que le thym en poudre et un peu de poivre. Tartiner les toasts avec ce mélange. Les décorer avec des rondelles d’olives vertes (ou de cornichons).

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Caissettes au fromage de chèvre frais
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Omelette au fromage de chèvre frais
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Pâté de fromage de chèvre suivi de la tourte aux fromages de chèvre et comté

Salade mesclun aux pommes reinettes et Pélardon gratiné au miel d’acacias*

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 5 minutes.

Ingrédients  2 fromages de chèvre Pélardon mi-secs, 4 tranches de pain de campagne d’un centimètre d’épaisseur chacune, 1 pomme reinette, 4 tomates cerise, 100 g de salade mesclun, 12 feuilles de basilic frais, 20 g de pignons de pin, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1/3 de tasse de miel d’acacia liquide, sel et poivre.

Laver puis couper en quatre les tomates cerise. Les réserver. Bien laver la salade, l’égoutter et la réserver. Laver la pomme reinette, la couper en deux, en retirer le cœur, l’émincer finement puis la tailler en bâtonnets. Réserver ensuite dans de l’eau citronnée.

Dans un saladier, mélanger la salade mesclun, les quartiers de tomates cerise et les bâtonnets de pomme. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer. Faire chauffer le four à 200°.

Hacher finement huit feuilles de basilic. Dans un bol, les mélanger avec le miel d’acacia et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Dans le four chaud, faire délicatement griller les pignons de pin puis les retirer. Placer ensuite les tranches de pain de campagne sur une plaque et les griller également au four pendant 2 mn, en les retournant à mi-grillade. Ensuite sur chaque tranche de pain grillée, déposer un demi-Pélardon coupé dans le sens de l’épaisseur. Remettre sous le gril du four pour faire gratiner jusqu’à légère coloration.

Mélanger les contenus du saladier et du bol. Partager sur quatre assiettes. Poser une tranche de pain garnie de Pélardon demi-fondu sur chaque assiette et servir aussitôt.

 Omelette au fromage de chèvre frais

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  150 g de fromage de chèvre frais, 6 oeufs, 1 oignon, 3 tomates, fines herbes (ciboulette, persil…), 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide ou de tournesol, sel et poivre.

Éplucher puis hacher l’oignon. Plonger les tomates pendant 2 mn dans une casserole d’eau bouillante, les essuyer, les éplucher et les couper en petits morceaux en éliminant l’eau de végétation. Laver, égoutter et hacher les fines herbes.

Dans une poêle, mettre à chauffer 2 cuillères d’huile et y faire revenir l’oignon haché. Y ajouter les morceaux de tomates. Saler, poivrer et laisser cuire doucement.

Pendant ce temps, dans une jatte, battre les œufs en omelette. Y ajouter les fines herbes hachées. Saler et poivrer. Écraser le fromage de chèvre à la fourchette. Faire chauffer un plat de service.

Dans une deuxième poêle, ajouter 1 cuillères à soupe d’huile. Faire bien chauffer et y faire cuire l’omelette.

Ajouter le fromage de chèvre écrasé à la purée de tomates et verser l’ensemble sur l’omelette dans sa poêle. Plier ensuite l’omelette en deux (comme un chausson) et la servir bien chaude sur le plat de service.

 Tourte aux fromages de chèvre sec et de comté

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients  350 g de pâte feuilletée (si vous confectionnez vous-même cette pâte, prévoir le temps en plus de celui de préparation annoncé et voir la recette), 150 g de fromage de chèvre sec, 80 g de comté, 50 g de crème fraîche, 4 jaunes d’œufs + 1 pour dorer, 1 dl de vin blanc sec, 4 gousses d’ail, sel et poivre.

Hacher les gousses d’ail. Râper les fromages. Dans une terrine, mélanger les fromages râpés avec la crème fraîche, les jaunes d’œufs et le vin blanc sec. Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Ajouter les gousses d’ail hachées et bien mélanger le tout. Faire chauffer le four (thermostat 8).

Étendre la moitié de la pâte feuilletée et garnir une tourtière. Humecter les bords de cette pâte. Verser ensuite la préparation sur la pâte puis recouvrir d’une seconde abaisse (l’autre moitié de la pâte passée au rouleau) en pinçant bien les bords (ils doivent se coller sur la partie humectée). Faire une petite cheminée au centre de la tourte (en la maintenant ouverte avec un morceau de bristol ou de papier fort, par exemple) et la badigeonner de jaune d’œuf. Enfourner et laisser cuire pendant environ 45 minutes.

Pâté de fromage de chèvre

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  Pâte (à faire la veille)  300 g de farine, 100 g de saindoux (ou de beurre), 2 jaunes d’œufs, 2 grosses cuillères d’huile, eau, sel  Béchamel  3 fromages de chèvre frais, 110 g de parmesan râpé, 100 g de jambon blanc, 2 jaunes d’œufs, 30 g de farine, 30 g de beurre, 1/4 de litre de lait, sel et poivre.

Couper le jambon blanc et le fromage de chèvre en petits morceaux. Réserver.

Faire la béchamel : dans une casserole, sur feu doux, faire d’abord un roux blond. Pour cela, bien mélanger la farine et le beurre. Ajouter le lait puis incorporer le parmesan râpé. Laisser cuire juste le temps de lier le mélange.

Ensuite, hors du feu, ajouter les morceaux de jambon blanc et de fromage de chèvre, les jaunes d’œufs. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Allumer le four à température élevée (th.8).

Avec la pâte préparée la veille, foncer une tourtière puis y verser l’amalgame de béchamel. Cuire au four pendant environ 25 à 30 mn. Servir chaud ou tiède.

Terrine de Pélardon aux poivrons rouges et tapenade*

Facile Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 20 minutes  Repos 24 heures. À préparer la veille.

Ingrédients  4 fromages de chèvre Pélardon frais (à 11 jours d’affinage), 250 g de crème épaisse, 3 poivrons rouges, 80 g de tapenade noire, 8 feuilles de gélatine, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre blanc. Papier sulfurisé.

Passer les poivrons sous le gril du four pendant 10 mn. Quand ils sont bien grillés, les mettre dans une passoire. Couvrir et réserver. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, écraser les fromages de chèvre en leur incorporant la crème épaisse. Incorporer ensuite l’huile d’olive. Bien mélanger et réserver. Chemiser une terrine avec du papier sulfurisé. Débarrasser les poivrons de leur peau et de leurs graines. Égoutter et presser les feuilles de gélatine.

Dans une poêle, faire fondre la gélatine à feu doux. Incorporer ensuite la gélatine fondue au mélange fromages de chèvre-crème épaisse.

Tapisser le fond de la terrine avec une couche de poivron. Poser dessus la moitié du mélange fromages de chèvre-crème épaisse. Poser ensuite la tapenade en une seule couche. Terminer avec l’autre moitié du mélange chèvre-crème. Recouvrir de papier sulfurisé. Bien tasser le tout. Poser un poids dessus.

Mettre la terrine pendant 24 heures au réfrigérateur. Servir le lendemain, accompagné d’une salade mesclun.

 Concombre au chèvre fermier (recette diététique)

Facile Pour 6 personnes  Préparation 10 minutes (30 minutes à l’avance)  Cuisson pas de cuisson.

Ingrédients  60 g de fromage de chèvre sainte-maure fermier un peu dur, 750 g de concombre, 0,5 dl de jus de citron, 0,5 dl d’huile de noisette, sel et poivre blanc.

Éplucher et couper les concombres en fines rondelles, les saler et les laisser dégorger pendant 1/2 heure dans une passoire. Ensuite, les essuyer et les mettre dans un saladier avec le jus de citron. Remuer. Répartir sur six assiettes et poivrer. Détailler le fromage en fines lamelles. Disposer celles-ci sur les concombres à parts égales. Arroser avec un filet d’huile de noisette.

Note Apport énergétique par assiette : 115 kilocalories (480 kilojoules).

Tarte aux courgettes au chèvre frais

Élémentaire  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 55 minutes.

Ingrédients  200 g de fromage de chèvre frais, 300 g de pâte brisée (voir la recette), 3 courgettes, 2 oeufs, 20 cl de lait, 10 cl de crème fraîche liquide, quelques feuilles de basilic frais ciselées, quelques olives noires dénoyautées, sel et poivre.

Faire chauffer le four à 220 °. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte brisée. En garnir un moule à tarte et piquer le fond avec une fourchette. Quand le four est chaud, faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, couper les courgettes en rondelles fines. Quand la pâte est cuite, défourner puis disposer les rondelles de courgettes sur la pâte. Couper le fromage de chèvre en lamelles et le répartir sur les courgettes. Saler et poivrer.

Dans un saladier, battre les œufs avec le lait, la crème fraîche liquide et le basilic ciselé. Bien mélanger et verser cette préparation sur les courgettes. Décorer avec les olives.

Enfourner à 210° (th.7) et laisser cuire pendant 45 minutes.

Tarte fine feuilletée à la tomate, aux oignons doux et Pélardon*

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  2 fromages de chèvre Pélardon, 250 g de pâte feuilletée, 6 tomates mûres, 3 oignons doux, 12 feuilles de basilic, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Détailler la pâte feuilletée en 4 cercles de 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Humidifier une plaque allant au four et déposer dessus les 4 cercles de pâte feuilletée. Piquer ces cercles et réserver au frais.

Éplucher et émincer les oignons doux. Dans une poêle, faire chauffer doucement 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Y faire fondre les oignons doux émincés en remuant de temps en temps. Quand ils sont transparents, les retirer du feu et les réserver.

Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les tomates pendant une vingtaine de secondes puis les passer dans de l’eau glacée pour, ensuite, pouvoir bien les éplucher. Tailler les tomates épluchées en fines tranches et les réserver.

Détailler les Pélardons en fines tranches. Faire chauffer le four à température élevée (th.7-8).

Dans le four, faire cuire à blanc les cercles de pâte feuilletée (sans aucune préparation) pendant 10 mn environ. Une fois la pâte feuilletée précuite, répartir sur chaque tarte les oignons doux puis disposer dessus les tranches de tomates et de Pélardon en rosaces.

Arroser chaque tarte d’huile d’olive et cuire pendant environ 20 mn au four. Au terme de la cuisson, disposer 3 feuilles de basilic sur chaque tarte. Servir chaud.

Croustillant de Pélardon au miel de châtaignier et à la châtaigne (préalablement cuite)*

Compliqué  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 10 minutes.

Ingrédients  2 fromages de chèvre Pélardon , 100 g de châtaignes épluchées et cuites, 80 g de purée de châtaigne, 2 pommes reinettes, 3 cuillères à soupe de miel de châtaignier, 5 feuilles de brick, 2 blancs d’œufs, 1 noisette de beurre + un filet d’huile d’arachide, poivre.

Laver puis éplucher les pommes reinettes. Les couper en deux, les vider puis les émincer en lamelles de 3 mm d’épaisseur.
Concasser les châtaignes préalablement épluchées et cuites.

Dans une poêle, faire chauffer le mélange beurre + huile d’arachide à feu moyen. Y faire légèrement dorer les tranches de pommes. Ajouter les châtaignes concassées, la purée de châtaigne et le miel. Faire cuire à feu moyen pendant 2 mn environ. Retirer du feu et laisser refroidir.

Couper une feuille de brick en quatre. Étaler une feuille de brick. Y ajouter 1/4 de feuille de brick (précédemment coupée) en son centre (cela renforcera la feuille de brick). Mettre 1/4 de la préparation pommes-châtaignes-miel au centre puis un demi-Pélardon sur le dessus, légèrement aplati. Poivrer légèrement. Avec un pinceau, badigeonner le contour de la feuille de brick avec du blanc d’œuf. Rabattre deux côtés opposés sur le demi-Pélardon. Enduire de nouveau de blanc d’œuf puis rabattre les deux autres côtés afin d’obtenir un carré. Renouveler l’opération avec les trois autres feuilles de brick. Réserver l’ensemble au frais.

Au moment du repas, faire chauffer le four à 220° (th.7-8) puis, sur bon feu, poêler les croustillants dans un bon fond d’huile d’arachide 2 à 3 mn de chaque côté. Les passer aussitôt au four pendant 5 mn maximum. Servir aussitôt.

Note  Cette recette peut être accompagnée par une salade faite avec de la roquette, des tomates, de la ciboulette, décorée avec des brisures de châtaignes.


* Recettes aimablement communiquées par la ferme des Taillades (chevrier-fromager en Haut Languedoc) et le Syndicat des Producteurs de Pélardon

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