Recettes au fromage de comté

 Le fromage de comté est un fromage français AOC depuis 1958 principalement produit en Franche-Comté. Son aire de production s’étend sur les départements du Jura, du Doubs et l’est de l’Ain, ainsi que sur des communes de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.
C’est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d’une masse de 32 à 45 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de fromage de comté.
Avec une production annuelle de 45 000 tonnes, le fromage de comté est la première AOC fromagère française en tonnage.

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Les meules de fromage de comté sont marquées afin d’en assurer la traçabilité : pour chacune on peut retrouver la fromagerie d’origine ainsi que le numéro de lot, c’est-à-dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux.

Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune. Cette note peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont retirées des lots « comté » et destinées à la fabrication de fromages fondus.
Verte ou brune, les deux couleurs représentent d’authentiques comtés dont l’âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

(source Wikipédia)

Gratinée au fromage de comté
Gratinée au fromage de comté

Endives au fromage de comté

Élémentaire  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes.

Ingrédients  150 g de fromage de comté, 3 endives, 1 botte de radis roses, 2 pommes, 1 citron, 50 g de cerneaux de noix, 2 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, sel et poivre.

Couper le pied des endives, les rincer sous l’eau du robinet et les essuyer aussitôt. Creuser les cônes à leur base, pour éliminer l’amertume puis les couper en rondelles. Enlever les feuilles et la racine des radis, les laver et les essuyer. Les détailler comme sur la photo ci-contre. Couper le fromage de comté en petits cubes. Peler les pommes, enlever les cœurs puis les couper en petits cubes. Les arroser avec le jus du citron pressé.

Dans un bol, mélanger l’huile de noix et le vinaigre de cidre. Déposer les différents éléments dans un saladier. Arroser avec la vinaigrette. Garnir avec les cerneaux de noix. Servir frais.

 Gougère bourguignonne au fromage de comté

Facile  Pour 4/5 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  200 g de fromage de comté, 4 œufs, 175 g de farine, 80 g de beurre, 2 décilitres d’eau, muscade, sel et poivre.

Dans une casserole, mettre à bouillir l’eau salée avec le beurre et une pointe de muscade. Quand l’eau bout, y jeter la farine en une seule fois et tourner vivement pour rendre le mélange homogène. Quand la pâte se détache des parois du récipient, retirer du feu et continuer à remuer pour dessécher la pâte. Y ajouter les œufs entiers, l’un après l’autre, en remuant jusqu’à complète incorporation. Allumer le four à température douce (th.5-6).

Râper 100 g de fromage de comté et les ajouter à cette pâte. Couper le reste du fromage en petits cubes. Sur une tôle préalablement beurrée, disposer la pâte en couronne. Piquer les cubes de fromage de comté dans la pâte. Enfourner et faire cuire à température douce pendant 25 mn puis à four chaud (th.8) pendant 5 mn. Servir aussitôt.

Flon au fromage de comté
Flon au fromage de comté

 Poulet au fromage de comté

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 50 minutes.

Ingrédients  150 g de fromage de comté râpé, 1 petit poulet, 1 œuf, 25 g + 30 g de beurre, 40 g + 30 g de farine, 10 centilitres de crème fraîche, 1 cuillère à soupe d’huile, 25 centilitres de bouillon de volaille, 3 décilitres de vin blanc sec, muscade, sel et poivre.

Couper le poulet en quatre. Passer les morceaux dans 40 g de farine. Mettre à chauffer 25 g de beurre et l’huile dans un sautoir et faire rissoler les morceaux de poulet enduits de farine, en les retournant de temps en temps pour qu’ils dorent bien sur toutes leurs faces. Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, mouiller avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Laisser cuire pendant 30 mn.

Au bout de ce temps, placer les morceaux de poulet dans un plat à gratin allant au four et les tenir au chaud. Allumer le four à bonne température (th.8).

Dans une casserole, avec les 30 g de beurre et les 30 g de farine, faire un roux et y ajouter le jus de cuisson du poulet. Laisser frémir pendant 10 mn. Ensuite, lier cette sauce avec la crème et le jaune d’œuf battu. Y ajouter la moitié du fromage de comté râpé. Verser sur les morceaux de poulet. Saupoudrer avec le reste de comté râpé et faire gratiner au four pendant 10 mn. Servir aussitôt.

 Bœuf franc-comtois au fromage de comté

Élémentaire  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 20 à 30 minutes.

Ingrédients  150 g de fromage de comté râpé, 500 g de bœuf (gîte ou macreuse), 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 verre de vin blanc sec, 1 cube de bouillon de viande, muscade, sel et poivre.

Couper la viande en tranches minces. Diluer le bouillon de viande dans 1/4 de litre d’eau chaude non bouillante. Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine. Mouiller en remuant avec le bouillon de viande dilué et le verre de vin blanc sec. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pointe de muscade. Laisser épaissir pendant 10 mn à feu doux en remuant constamment. Allumer le four à température élevée (th.8).

Dans un plat à gratin, verser la moitié de la sauce. Saupoudrer avec la moitié du fromage de comté râpé et déposer les tranches de bœuf. Napper avec le reste de la sauce et saupoudrer avec le reste du fromage. Parsemer de noix de beurre et faire cuire au four entre 20 et 30 mn, selon la tendreté de la viande. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Côtes de veau à la jurassienne
Côtes de veau à la jurassienne
Escalopes de veau à la jurassienne
Escalopes de veau à la jurassienne

 Soufflé au fromage de comté et aux légumes

Élémentaire  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  100 g de fromage de comté râpé, 400 g de pommes de terre, 200 g de carottes, 200 g de chou-fleur, 4 œufs, 1 décilitre de crème, 15 g de beurre, muscade, sel et poivre.

Éplucher les pommes de terre et les carottes, les laver ainsi que le chou-fleur. Les détailler (couper en morceaux) puis les cuire à l’eau bouillante salée. Quand les légumes sont cuits, les réduire en une purée.

Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Battre les blancs en neige. Allumer le four à température élevée (th.7).

Ajouter les jaunes d’œufs à la purée ainsi que le fromage de comté râpé et la crème. Mélanger. Ensuite, incorporer délicatement les blancs d’œufs battus en neige. Rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de muscade râpée. Verser cette préparation dans un plat à gratin rond à bords élevés, beurré. Saupoudrer de chapelure et parsemer de quelques noisettes de beurre.

Mettre à cuire à four chaud pendant 30 mn. Servir aussitôt.

 Gratinée au fromage de comté

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients  100 g de fromage de comté, 3 gros oignons d’environ 200 g, 1,5 litre d’eau ou de bouillon de viande, 1 cuillère à soupe de farine, pain de campagne, beurre, sel et poivre.

Éplucher les oignons et les hacher finement. Dans une poêle, ajouter une cuillère à soupe de beurre. Faire chauffer doucement et y faire fondre les oignons émincés en remuant de temps en temps. Quand les oignons sont transparents, les retirer du feu.

Dans un fait-tout ou une grande casserole sur feu moyen, mettre les oignons fondus, ajouter la farine en remuant et mouiller avec le liquide. Saler légèrement et poivrer. Faire cuire pendant 30 mn.

Pendant ce temps, couper le pain et le fromage de comté en fines lamelles. Les disposer dans une soupière par couches successives, en terminant par une couche de fromage. Faire chauffer le four à température élevée (th.8).

Quand la soupe est cuite, la verser dans la soupière sur les couches de pain et de fromage de comté. Ajouter 2 ou 3 noisettes de beurre. Enfourner pour faire gratiner au four pendant 10 mn. Servir bien chaud.

 Potage à la crème de safran et au fromage de comté

Élémentaire  Pour 6 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  2 œufs, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 litre et demi de bouillon, 4 cuillères à soupe de vermicelle, 50 g de comté, 1 sachet de safran.

Dans un bol, battre les œufs en omelette. Y ajouter la crème fraîche et le safran. Faire chauffer le bouillon et y faire cuire le vermicelle. Au bout de 15 mn, délayer tout doucement la préparation œufs-crème dans le bouillon et remettre à chauffer sans laisser bouillir.

Verser le potage dans une soupière contenant le fromage coupé en très minces lamelles. Remuer et servir chaud.

Note  Pour tirer des fils, il faut mettre le comté coupé en lamelles et non râpé, au fond de la soupière.

Salade d'endives au fromage de comté
Salade d'endives au fromage de comté

Flon au fromage de comté

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 45 minutes (avec le temps de repos de la pâte)  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  300 g de fromage de comté râpé, 3 œufs, 200 g de farine, 50 g de margarine, 50 g de beurre, sel et poivre.

Du bout des doigts, mélanger la farine, le beurre et la margarine (préalablement coupés en petits dés) pour obtenir un sablage grossier. Y ajouter ensuite 1/2 cuillère à café de sel et 1 verre d’eau. Pétrir la pâte et la laisser reposer au frais pendant 30 minutes minimum. Ensuite, étendre cette pâte en un cercle de 30 cm environ de diamètre.

Dans un petit saladier, mélanger les œufs avec le fromage de comté râpé. Saler et poivrer. Rassembler ce mélange en boule et le poser au centre du cercle de pâte. Allumer le four à bonne température (th.7).

Replier la pâte dessus en trois fois, pour donner la forme d’un tricorne (comme sur la photo ci-contre). Coller les bords entre eux avec un peu d’eau et mettre à cuire à four chaud sur une tôle préalablement beurrée pendant 30 mn environ. Servir chaud.

Poulet au fromage de comté
Poulet au fromage de comté
Boeuf franc-comtois au fromage de comté
Boeuf franc-comtois au fromage de comté

 Côtes de veau à la jurassienne

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 2 minutes  Cuisson 12 minutes.

Ingrédients 4 belles côtes de veau, 4 petites tranches de jambon cru (viande et charcuterie qualité Éric Grousset), 4 tranches de fromage de comté pas trop épaisses, 1 décilitre de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe d’huile, sel et poivre.

Allumer le four à température élevée (240°). Dans une cocotte, faire chauffer l’huile. Assaisonner les côtes de veau de sel et de poivre puis les faire cuire doucement dans l’huile chaude pendant 6 mn de chaque côté.

Quand les côtes sont cuites, les dresser sur un plat de service allant au four. Sur chaque côte, poser une tranche de jambon cru et une tranche de fromage de comté. Mettre à gratiner à four chaud.

Pendant ce temps, retirer l’huile de la cocotte et déglacer celle-ci avec le vin blanc. Bien gratter le fond, saler et poivrer puis faire réduire quelques instants.

Quand les côtes de veau sont bien gratinées, les sortir du four, les napper avec la sauce légèrement réduite et servir immédiatement.

Escalopes à la jurassienne

Élémentaire  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  100 g de fromage de comté râpé, 4 escalopes de veau, 4 tranches de jambon cru (viande et charcuterie qualité Éric Grousset), 1 jaune d’œuf, 2 cuillères à soupe de chapelure, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, sel et poivre.

Dans une assiette creuse, mélanger la chapelure et les 2/3 du fromage de comté râpé. Allumer le four à température élevée (th.7).

Battre le jaune d’œuf et, dans une assiette creuse, le mélanger avec une cuillerée d’eau. Passer les escalopes dans ce mélange puis dans le mélange chapelure-fromage. Presser chaque face des escalopes afin de bien faire adhérer l’amalgame jaune d’œuf-eau/chapelure-fromage râpé.

Placer les escalopes panées dans un plat à gratin allant au four, badigeonné d’huile. Couvrir chacune avec une tranche de jambon pliée en deux. Saupoudrer avec le fromage râpé restant et ajouter une noisette de beurre sur chaque tranche de jambon. Enfourner et laisser cuire pendant 20 mn. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Soufflé au fromage de comté et aux légumes
Soufflé au fromage de comté et aux légumes