Recettes de galettes sucrées

Recettes de galettes sucrées

Galettes amandines

Facile  Pour 10 à 12 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients 100 g de beurre, 100 g de sucre, 1/2 paquet de levure chimique, 2 cuillères à soupe de kirsch, 3 œufs, 150 g de farine, 6 cuillères à soupe de marmelade d’abricots, 150 g d’amandes effilées, 1 pincée de sel pour les moules 30 g de beurre.

Allumer le four à température douce. Mettre le beurre dans une terrine et poser cette terrine à l’entrée du four afin de le faire ramollir (sans toutefois le laisser se liquéfier). Ajouter le sucre et travailler le mélange en crème. Ajouter la levure, le sel, la farine et enfin les œufs. Parfumer avec 1 cuillère à soupe de kirsch. Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse.

Beurrer 10 à 12 petits moules ronds à bords lisses (genre moules à tartelettes) et les saupoudrer avec 100 g d’amandes effilées. Emplir les moules de pâte jusqu’à mi-hauteur environ puis glisser ces moules dans le four chauffé. Laisser cuire pendant 20 minutes puis sortir du four et démouler. Laisser tiédir.

Faire dorer au four le reste des amandes effilées. Délayer la marmelade d’abricots avec le reste de kirsch puis enduire le dessus des galettes avec cette marmelade. Enfin, saupoudrer avec les amandes grillées.

Recettes de galettes sucrées. Galette à l'angélique
Galette au beurre et à l'angélique

Recettes de galettes sucrées

Galette douce

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 1 heure 15  Repos de la pâte 1 heure (en plusieurs temps)  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients 250 g de farine, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, 1 petite cuillère à café rase de sel, 3 centilitres de calvados, 3 œufs, 1 décilitre de crème fraîche, 175 g de beurre pour le moule 15 g de beurre.

Vérifier la consistance du beurre : il ne doit être ni dur ni mou, il faut qu’il soit souple et qu’il puisse s’étaler facilement. S’il est trop ferme, le laisser ramollir un moment avant de préparer la galette. Tamiser la farine. La disposer en fontaine. Au centre, mettre le sel, le sucre, le calvados, 1 œuf entier. Casser un deuxième œuf en séparant le jaune du blanc. Ajouter le jaune à la préparation, ainsi que la crème fraîche. Prélever 50 g de beurre sur les 175 g prévus. Couper ces 50 g en petits morceaux et les mettre au centre de la fontaine. Travailler le tout afin d’obtenir une pâte lisse et assez ferme. Rouler cette pâte en boule et la laisser reposer pendant 20 minutes.

Après ce temps, abaisser (aplatir) la pâte au rouleau à pâtisserie. Mettre au centre le reste du beurre et ramener les bords de la pâte sur ce beurre. Abaisser encore au rouleau. Plier ensuite en quatre et laisser reposer pendant 10 minutes. Abaisser à nouveau la pâte. La replier ensuite en quatre. La laisser reposer à nouveau pendant 10 minutes. Répéter encore deux fois cette opération. Abaisser la pâte une dernière fois.

Beurrer un moule à tarte et le garnir avec la pâte. Faire chauffer le four à température élevée (220°). Casser le dernier œuf en séparant le blanc du jaune. Délayer le jaune avec une cuillère à soupe d’eau et en badigeonner le dessus de la galette. Sur la surface, dessiner un quadrillage avec une fourchette. Faire cuire à four chaud pendant 30 minutes et retirer la galette du four dès la fin de la cuisson.

Note : Cette galette se consomme chaude et bien dorée, ou bien telle quelle ou bien avec de la confiture d’abricots, de groseilles ou de framboises.

Recettes de galettes sucrées

Galette de plomb

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Repos de la pâte 30 minutes  Cuisson 1 heure 15.

Ingrédients 300 g de farine, 80 g de sucre, 250 g de beurre, 3 œufs, 1 pincée de sel pour la tôle à pâtisserie 20 g de beurre pour dorer la galette 1 oeuf, 1 cuillère à soupe de lait pour la table 1 tasse de farine.

Une demi-heure avant la préparation, sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit souple au moment de l’emploi. Tamiser la farine. La disposer en fontaine. Au centre, mettre le sel, le sucre et 2 œufs. Couper le beurre en petits morceaux et les ajouter dans la fontaine. Mélanger les divers éléments et travailler cette pâte afin qu’elle soit très lisse. La rassembler en boule puis l’aplatir avec la paume des mains et la remettre en boule (cela s’appelle fraiser). Recommencer deux fois encore cette opération puis laisser la pâte reposer pendant 30 minutes.

Saupoudrer la table de travail de farine et poser la pâte sur cette table. Saupoudrer très légèrement la pâte de farine puis l’abaisser (l’aplatir) à l’aide du rouleau à pâtisserie. Replier la pâte et recommencer encore trois fois cette opération. Abaisser une dernière fois la pâte en donnant à la galette une épaisseur d’environ 3 centimètres. La façonner en forme de galette ronde.

Allumer le four à température moyenne. Battre le dernier œuf avec le lait et dorer la galette avec ce mélange. Beurrer la tôle à pâtisserie et faire glisser la galette sur celle-ci. Mettre au four et laisser cuire pendant 1 h 15 environ.

Recettes de galettes sucrées. Galette de plomb aux omppes de terre
Galette de plomb aux pommes de terre

Recettes de galettes sucrées

Galette saintongeaise

Facile  Pour 10 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson environ 25 minutes.

Ingrédients 750 g de farine, 250 g de beurre (charentais), 500 g de sucre en poudre, 3 œufs, 50 g d’angélique, 1 pincée de sel pour le moule 15 g de beurre.

Allumer le four à température moyenne. Faire légèrement ramollir le beurre et tamiser la farine. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Couper l’angélique en dés. Mettre la farine tamisée sur une table. Creuser une fontaine au milieu. Y déposer le beurre et saler. Battre les blancs des 3 œufs en neige ferme. Commencer à pétrir la farine et le beurre. Ajouter peu à peu, et dans l’ordre, le sucre, 2 jaunes d’œufs et les 3 blancs d’œufs battus en neige. Mélanger et travailler cette pâte qui ne doit pas devenir dure. Ajouter les dés d’angélique. Mélanger encore un instant.

Beurrer une tourtière et étaler la pâte dans ce moule en la foulant avec le bout des doigts pour la faire bien adhérer. Piquer la pâte avec une fourchette puis tracer des raies sur toute sa surface. Battre le troisième jaune d’œuf à la fourchette et en badigeonner le dessus de la pâte. Tracer de nouveau des raies en les faisant se croiser. Enfourner la galette et la laisser cuire pendant environ 25 minutes. Il faut surveiller la cuisson pour éviter que la pâte ne devienne trop foncée.

Laisser cette galette pendant quelques jours (3 à 4, de préférence) dans un endroit frais et ne la servir que lorsqu’elle sera ramollie. En même temps, présenter de la crème fraîche, douce et sucrée, non battue.

Note : On peut ajouter à la galette saintongeaise une cuillère à dessert de cognac et 50 g d’écorces d’oranges confites coupées en dés.

Recettes de galettes sucrées

Galette au beurre et à l’angélique

Facile Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes Cuisson 35 minutes.

Ingrédients 400 g de farine, 3 ou 4 œufs selon leur taille, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, 200 g de sucre en poudre, 100 g d’angélique, 200 g de beurre demi-sel de Bretagne pour la tôle à pâtisserie 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine.

Allumer le four à température moyenne. Casser 2 œufs (3 s’ils sont petits) dans une terrine et battre ces oeufs en omelette. À cette omelette, ajouter le sucre et l’eau de fleur d’oranger. Bien battre cette préparation. Tamiser la farine et en ajouter les 2/3 au mélange œufs-sucre. Bien travailler le tout pendant 5 à 6 minutes. Verser le reste de la farine sur la table de travail. Poser la pâte au centre et la creuser légèrement.

Couper l’angélique en petits dés. Mettre ces dés d’angélique et le beurre au centre de la pâte et pétrir le tout de manière à incorporer le beurre et le reste de farine à la pâte déjà préparée. Abaisser (aplatir) cette pâte au rouleau et lui donner la forme d’une galette ronde. Casser le dernier œuf, séparer le blanc du jaune (conserver le blanc pour une autre recette). Délayer le jaune avec 1 cuillère à soupe d’eau et en badigeonner la galette pour la dorer.

Beurrer et fariner légèrement la tôle à pâtisserie. Disposer la galette sur cette tôle et la faire cuire à feu modéré pendant 35 minutes environ.

Note : On peut modifier les proportions des ingrédients employés et utiliser, par exemple, pour la même quantité de farine 150 g de beurre et 5 œufs.

Recettes de galettes sucrées

Petites galettes aux blancs d’œufs (pour utiliser des blancs d’œufs)

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 6 à 7 minutes.

Ingrédients 3 blancs d’œufs, 50 g de fécule, 125 g de sucre en poudre, 60 g de beurre, 50 g d’angélique confite, 1 pincée de sel.

Mettre les blancs d’œufs dans une terrine et ajouter une pincée de sel. Battre en neige ferme. Dès que les blancs d’œufs commencent à blanchir, incorporer le sucre cuillerée par cuillerée jusqu’à ce qu’ils soient très fermes.

Allumer le four. Mettre 50 g de beurre dans un petit plat et le faire fondre au four. Incorporer la fécule aux blancs d’œufs battus. Couper l’angélique en très petits dés et ajouter ceux-ci au beurre fondu. Incorporer le tout au mélange blancs d’œufs-fécule.

Beurrer la tôle à pâtisserie avec le reste du beurre. Disposer la pâte par petites masses sur cette tôle. Glisser la tôle dans le four chauffé et laisser bien dorer. Quand les galettes sont cuites, retirer la tôle du four et laisser refroidir.

Note : Ces petites galettes peuvent parfaitement se conserver pendant plusieurs jours dans une boîte en fer bien étanche.

Recettes de galettes sucrées

Galette feuilletée aux pommes

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients 1 paquet de pâte feuilletée, 6 pommes (reinettes grises de préférence), 50 g de beurre, 100 g de sucre, 3 centilitres de calvados, 2 œufs, 1 décilitre de crème fraîche, 1 petite pincée de cannelle en poudre pour travailler la pâte 1 petite tasse de farine.

Éplucher les pommes. Les couper en deux, retirer le cœur et les pépins. Les émincer (les couper) en tranches de 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Jeter les tranches de pommes dans le beurre chaud. Les laisser bien revenir et dorer. Les saupoudrer alors de sucre en poudre. Laisser caraméliser en remuant délicatement à la cuillère de bois, sans briser les tranches de pommes. Quand le caramel est bien blond, mouiller avec le calvados et flamber. Retirer du feu et laisser tiédir.

Saupoudrer la table avec la tasse de farine. Aplatir la pâte feuilletée sur cette table, à l’aide du rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 à 4 millimètres.
Avec un peu plus de la moitié de cette pâte, foncer (garnir) un moule à tarte sans le beurrer (la pâte feuilletée est assez grasse). Laisser la pâte déborder largement de chaque côté. Battre ensemble 1 œuf et la crème fraîche. Aromatiser cette préparation d’une pincée de cannelle en poudre puis verser le tout sur les pommes tièdes. Mélanger délicatement.

Allumer le four à température très élevée (elle doit atteindre 230°). Verser la préparation aux pommes sur la pâte, dans le moule à tarte. Couvrir avec le reste de la pâte et ramener sur ce couvercle la pâte débordant tout autour du moule. Faire un petit « rouletté » avec cette bande de pâte autour du couvercle et pincer la pâte pour bien la souder.

Casser le deuxième œuf en séparant le blanc du jaune. Délayer le jaune avec une cuillère à soupe d’eau. En badigeonner le dessus de la galette. Avec les dents d’une fourchette, dessiner un quadrillage sur le couvercle de la galette. Mettre à four bien chaud. Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes. Servir tiède ou froid.

Recettes de galettes sucrées. Galette aux pommes
Galette feuilletée aux pommes

Recettes de galettes sucrées

Galette de plomb aux pommes de terre

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 1 heure 45.

Ingrédients 6 grosses pommes de terre à chair farineuse et jaune, 4 jaunes d’œufs, 125 g de sucre, 150 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 lamelle de zeste de citron, 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger pour travailler la pâte 1 petite tasse de farine pour la tôle à pâtisserie 20 g de beurre pour dorer la galette 1 jaune d’œuf.

Faire chauffer le four à température élevée (220°). Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit souple au moment de l’emploi. Laver et essuyer les pommes de terre. Les placer sur une tôle et glisser celle-ci dans le four chaud. Lorsque la pulpe est souple sous les doigts, les pommes de terre sont cuites. Les retirer alors du four. Les ouvrir par le milieu et retirer la pulpe (chair) à l’aide d’une petite cuillère. Peser 400 g de cette pulpe de pommes de terre (le reste servira éventuellement à lier un potage) et les mettre dans une terrine. Dans l’ordre, ajouter les jaunes d’œufs un à un, puis le sucre et la pincée de sel. Bien mélanger. Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à cette préparation. Hacher finement le zeste de citron.

Bien travailler cette pâte qui doit être très fine puis incorporer le zeste de citron haché et l’eau de fleur d’oranger. Fariner la table. Dessus, rouler la pâte en boule. L’aplatir avec la paume des mains (fraiser) puis la rouler à nouveau en boule. Recommencer encore deux fois cette opération. Abaisser (aplatir) une dernière fois la pâte de manière à former une galette d’environ 4 centimètres d’épaisseur. Lui donner une forme bien ronde. Beurrer la tôle à pâtisserie et poser la galette sur cette tôle. La dorer au jaune d’œuf puis la faire cuire pendant 1 heure à four moyen.

La galette des Rois

Voici une tradition qui est agréablement respectée dans nos familles. Pour le royal plaisir gourmand des enfants… et des grands, sachant bien que, depuis des lustres, les rois mages s’étonnent encore du détournement culinaire de leur aventure.

En termes de confection de galette(s), deux recettes dominent : une recette de galette des rois dite « simple », une recette de galette des rois à la frangipane. Le résultat de ces deux recettes est vraiment succulent.

Comme le veut une autre tradition, la nôtre, nous vous les livrons dans le plus grand détail, histoire d’être complices de votre réussite.

Recettes de galette sucrées

Galette des rois à la frangipane

Compliqué  Pour 6 personnes  Préparation 45 minutes  Cuisson 40 minutes.

Ingrédients pour la pâte 250 g de farine, 1 œuf, 3 g de levure de boulanger, 1 verre + 2 cuillères à dessert de lait, 1 pincée de sel, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, 100 g de beurre, 50 g de crème fraîche, 1 fève ou un petit sujet en porcelaine ingrédients pour la frangipane 100 g d’amandes douces, 5 g d’amandes amères, 3 œufs, 75 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel fin, 1 cuillère à soupe de fécule, 1 cuillère à soupe de kirsch pour le moule 15 g de beurre.

Tamiser la farine dans un saladier, la disposer en fontaine. Faire tiédir les deux cuillères à dessert de lait. Casser l’œuf et le mettre au milieu de la farine. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et la pincée de sel. Délayer la levure de boulanger avec le lait tiède puis ajouter ce mélange au creux de la farine. Mélanger le tout avec une cuillère de bois. Incorporer lentement le lait froid et commencer à pétrir la pâte. Si c’est nécessaire (la quantité de farine en décidera), ajouter encore un peu de lait, mais la pâte ne doit pas coller ! Indépendamment, travailler le beurre à la cuillère de bois pour qu’il s’assouplisse.

Étendre la pâte sur une planche farinée. Placer le beurre ramolli au milieu puis rabattre les quatre coins de la pâte vers le centre pour enfermer ce beurre comme dans une bourse. Étaler cette bourse au rouleau, jusqu’à ce qu’elle forme un rectangle assez long. Plier ce rectangle en trois (cette opération s’appelle « donner un tour »). Recommencer une autre fois. Laisser reposer 10 minutes après le premier tour. Donner deux autres tours. Il en faut trois en tout. Avant le dernier tour, glisser la fève dans la pâte.

Réalisation de la frangipane : Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Plonger les amandes dans l’eau bouillante, les égoutter et les éplucher puis les mettre à sécher sur un torchon (à moins que les amandes ne soient déjà décortiquées). Mettre ensuite les amandes sèches dans un mortier puis les piler très finement. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans un bol. Garder les blancs pour une autre préparation.

Dans une casserole, faire ramollir le beurre à feu très doux. Mettre les amandes pilées dans un saladier et les travailler en ajoutant petit à petit les jaunes d’œufs, le beurre ramolli, le sucre et la pincée de sel. Travailler ce mélange à la cuillère de bois jusqu’à ce qu’il forme une crème lisse et homogène. Incorporer alors la fécule et le kirsch. Mélanger de nouveau. Garder au frais.

Recettes de galettes sucrées

Galette des rois simple

Compliqué  Pour 6 personnes  Préparation 35 minutes  Repos de la pâte 50 minutes  Cuisson 50 minutes.

Ingrédients 250 g de farine, 1 œuf, 3 g de levure de boulanger, 1 verre + 2 cuillères à dessert de lait, 1 pincée de sel, 3 cuillères à soupe de sucre en poudre, 100 g de beurre, 1 grande cuillère à soupe de crème fraîche, 1 fève ou un petit sujet en porcelaine pour travailler la pâte 30 g de farine pour le moule 15 g de beurre.

Tamiser la farine dans un saladier, la disposer en fontaine. Faire tiédir les deux cuillères à dessert de lait. Casser l’œuf et le mettre au milieu de la farine. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et la pincée de sel. Délayer la levure de boulanger avec le lait tiède puis ajouter ce mélange au creux de la farine. Mélanger le tout avec une cuillère de bois. Incorporer lentement le lait froid et commencer à pétrir la pâte. Si c’est nécessaire (la quantité de farine en décidera), ajouter encore un peu de lait, mais la pâte ne doit pas coller ! Indépendamment, travailler le beurre à la cuillère de bois pour qu’il s’assouplisse.

Étendre la pâte sur une planche farinée. Placer le beurre ramolli au milieu puis rabattre les quatre coins de la pâte vers le centre pour enfermer ce beurre comme dans une bourse. Étaler cette bourse au rouleau, jusqu’à ce qu’elle forme un rectangle assez long. Plier ce rectangle en trois (cette opération s’appelle « donner un tour »). Recommencer une autre fois. Laisser reposer 10 minutes après le premier tour. Donner deux autres tours. Il en faut trois en tout. Avant le dernier tour, glisser la fève dans la pâte.

Beurrer un moule d’environ 20 à 25 cm de diamètre. Mettre la pâte dans ce moule. L’étaler avec le bout des doigts pour la faire adhérer parfaitement et partout, bords compris. Laisser lever pendant 20 minutes dans un endroit tiède.

Pendant ce temps, faire chauffer le four à température moyenne. Une fois la pâte levée, en saupoudrer le dessus avec le sucre en poudre (à l’aide d’une passoire très fine). Le four chaud, enfourner la galette et la laisser cuire pendant 40 minutes. Au bout de ce temps, ouvrir le four, arroser la galette avec la crème fraîche et augmenter la chaleur du four. Laisser caraméliser pendant environ 10 minutes. Démouler aussitôt et laisser tiédir cette galette des rois avant de servir.

 Poursuite de la fabrication de la galette : Après le troisième tour donné à la pâte, partager celle-ci en deux moitiés. Beurrer le moule. Étaler une moitié de la pâte dans le moule. Étendre la frangipane sur cette couche de pâte puis couvrir avec la deuxième moitié de pâte. Souder les deux moitiés en humectant légèrement les bords. Laisser lever l’ensemble pendant 20 minutes dans un endroit tiède.

Pendant ce temps, faire chauffer le four à température moyenne. Une fois la pâte levée, en saupoudrer le dessus avec le sucre en poudre (à l’aide d’une passoire très fine). Le four chaud, enfourner la galette et la laisser cuire pendant 40 minutes. Au bout de ce temps, ouvrir le four, arroser la galette avec la crème fraîche et augmenter la chaleur du four. Laisser caraméliser pendant environ 10 minutes. Démouler aussitôt et laisser tiédir cette galette des rois à la frangipane avant de servir.

Note : On peut également préparer la galette des rois à la frangipane avec une pâte feuilletée achetée surgelée.

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