Recettes de chevreuil : nos pages gourmandes

Les recettes de chevreuil sont toutes savoureuses. Certaines de ces recettes de chevreuil sont compliquées, d’autres simples à réaliser. Mais, toujours, la qualité de la viande de chevreuil est là et nos recettes sont suffisamment détaillées pour être abordées puis réalisées sans crainte pour le grand régal des convives.
Notre catalogue des recettes de chevreuil est large : civet, côtelettes aux cerises, côtelettes Bélisaire, côtelettes aux girolles, côtelettes au genièvre, épaule aux choux, gigue rôtie, cuissot rôti, noisettes bûcheronnes, selle aux poires.
Du plus classique, la gigue de chevreuil rôtie, au plus délicat des plats, les côtelettes de chevreuil aux cerises, toute la chaleur et les parfums de la nature sauvage s’imposent dans l’assiette. De quoi la remercier tout aussi chaleureusement. C’est l’objectif de chacune de nos recettes de cuisine : tout nous est donné, rien ne doit être galvaudé…

Cuisiner la viande de chevreuil

Gibier très estimé pour la qualité de sa viande délicate et finement parfumée, le chevreuil fait figure de mets de choix dans un repas. Suivant l’âge de l’animal et la qualité du morceau, on fera plus ou moins mariner la viande : un jeune chevreuil mérite par exemple d’être mangé rapidement, la chair d’un vieux brocard nécessitera, au contraire, une marinade de près d’une semaine. Le cuissot ou gigue, la selle sont des morceaux excellents que l’on fera toujours mariner que ce soit chez un chevreuil jeune ou chez un chevreuil âgé. Les côtelettes se mangeront très fraîches, piquées de lardons, sautées au beurre, accompagnées d’une sauce poivrade, d’une purée de châtaignes ou de lentilles ou encore, dans certaines régions, d’une marmelade de pommes très sucrée. Nos recettes de cuisine détaillent cela.

Diététique de la viande de chevreuil

La viande du chevreuil, coureur rapide, est très pauvre en graisse (0,5 à 2%), riche en glycogène et en créatine. Elle a ainsi une saveur légèrement sucrée, un arôme et une tendreté propres.
Comme la viande des gibiers ou des animaux non saignés pour les tuer, celle du chevreuil est une chair foncée qui ne mature que lentement du fait des facteurs qui, dans le sang, ralentissent le début de digestion qu’on appelle maturation. La marinade est un moyen d’améliorer la tendreté.
Rôtie ou grillée, la viande de chevreuil convient parfaitement aux régimes amaigrissants et même aux hypercholestérolémiques. Ce sont les « sauces » qui ont donné sa réputation d’aliment lourd et dangereux à ce gibier qui ne l’est nullement en lui-même.

Recettes de chevreuil

Civet de chevreuil

Compliqué  Pour 10 personnes  Préparation (prise en deux fois sur la cuisson) 20 minutes  Marinade 2 jours  Cuisson 3 heures.

Ingrédients  3 kg de morceaux de chevreuil (épaule, collier ou haut de côtelettes), 200 g de lard de poitrine maigre, 1 dl d’huile, 3 bouteilles de bon vin rouge, 3 cuillères à soupe de cognac, 1 grand verre de sang (de lièvre, de lapin ou de porc), 200 g de farine, 50 g de beurre, 2 gros oignons, 20 petits oignons, 20 petits champignons, 1/2 citron, 2 carottes, 3 gousses d’ail, thym, laurier, 2 clous de girofle, sel, 1 cuillère à café 1/2 de poivre écrasé, 1 cuillère à café de sucre en poudre.

Éplucher les gros oignons et les carottes, les couper en rondelles. Éplucher l’ail et l’écraser . Ranger les morceaux de chevreuil dans une grande terrine. Ajouter les rondelles de carottes et d’oignons, l’ail écrasé, le poivre écrasé, les clous de girofle, le thym, le laurier. Arroser le tout avec les 3 bouteilles de vin rouge et laisser mariner pendant 2 jours.

Au moment de préparer le civet, égoutter les morceaux de chevreuil, les éponger et garder la marinade. Faire chauffer 5 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle. Quand elle est bien chaude, y faire revenir les morceaux de chevreuil à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés puis les égoutter.

Dans une cocotte, faire chauffer 5 cuillères à soupe d’huile. Ajouter la viande de chevreuil et saupoudrer avec la farine. laisser celle-ci colorer légèrement en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter le cognac (chaud) et flamber. Dans la cocotte, verser ensuite la marinade et les légumes. La viande doit être complètement recouverte. Au besoin, ajouter un peu de vin rouge. Saler. Faire cuire environ 2 h 30 à feu doux.

Pendant ce temps, couper le lard de poitrine en petits lardons. Faire bouillir une casserole d’eau et y jeter les lardons. Laisser « blanchir » quelques minutes puis les égoutter. Couper la partie sableuse des pieds de champignons et laver ceux-ci rapidement. Presser le demi-citron. Dans une casserole, mettre un demi-verre d’eau et le jus de citron. Ajouter les champignons. Saler et faire cuire pendant 10 mn à feu doux.

Éplucher les petits oignons. Les mettre dans un casserole et les couvrir d’eau. Ajouter 50 g de beurre et le sucre en poudre. Laisser cuire jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson (cela s’appelle « faire glacer »). Quand les morceaux de chevreuil sont cuits, les sortir de leur jus de cuisson sans éteindre le feu. Laisser la sauce bouillir, ajouter le verre de sang et bien remuer à la cuillère en bois. Laisser cuire 10 mn puis passer la sauce au chinois.

Remettre les morceaux de chevreuil dans la cocotte, avec les lardons, les champignons et les petits oignons. Verser la sauce sur le tout. Laisser cuire encore 15 mn à feu très doux. Rectifier l’assaisonnement et servir très chaud.

Recettes de chevreuil. Côtelettes de chevreuil aux cerises
Côtelettes de chevreuil aux cerises

Recettes de chevreuil

Côtelettes de chevreuil aux girolles

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Marinade 24 heures  Cuisson de la marinade 30 minutes  Cuisson 40 minutes.

Ingrédients  2 côtelettes de chevreuil par personne, 1 kg de girolles, 80 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de beurre, 1 dl de crème fraîche, 6 échalotes, 1 gousse d’ail, persil, 3 cl de cognac, sel et poivre. Pour la marinade 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes, persil, thym, laurier, poivre noir en grains, 1 petite branche de céleri, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 gousse d’ail, 1 pincée de quatre-épices, 1 litre de vin blanc sec, 3 cl de vinaigre, 1 dl d’eau, sel.

Préparer la marinade. Éplucher la carotte, l’oignon et les deux échalotes. Les couper en fines lamelles (émincer). Faire chauffer les 3 cuillères à soupe d’huile dans une casserole. Quand l’huile est chaude, y faire revenir les légumes émincés. Laver le thym, le laurier, le persil et le céleri. Les éponger et les lier en bouquet. Quand les légumes sont bien dorés, y ajouter le vin blanc, l’eau et le vinaigre. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni, l’ail et la pincée de quatre-épices. Laisser cuire à très petit feu pendant 30 mn.

Laisser refroidir cette marinade puis la passer. Saler et poivrer les côtelettes de chevreuil, les disposer dans un plat creux et les recouvrir de marinade. Laisser mariner 24 heures.

Nettoyer les girolles, les laver rapidement et les éponger. Éplucher la gousse d’ail, la hacher. Laver et hacher le persil. Dans un sautoir, faire chauffer 40 g de beurre. Dans le beurre chaud et à feu pas trop vif, faire revenir les girolles. Laisser l’eau de végétation s’évaporer et poursuivre la cuisson afin de faire légèrement dorer les champignons. Ajouter l’ail haché, saupoudrer les girolles avec 1 cuillère à soupe de farine et laisser cuire 3 mn. Ajouter alors la crème, saler et poivrer puis laisser épaissir 7 à 8 mn environ. Saupoudrer de persil haché. Égoutter les côtelettes de chevreuil et les éponger.

Mettre la marinade sur feu vif pour la faire réduire des 2/3. Éplucher les échalotes et les hacher finement.

Dans une poêle, faire chauffer 40 g de beurre. Quand ce beurre est bien chaud, y faire revenir les côtelettes sur leurs deux faces. Disposer ensuite ces côtelettes de chevreuil sur un plat de service posé sur une casserole d’eau chaude afin que les côtelettes restent bien chaudes durant le reste de l’opération.

Dans le beurre de cuisson des côtelettes de chevreuil, faire blondir les échalotes et y ajouter la marinade réduite. Laisser cuire 5 à 6 mn. Ajouter le cognac et mélanger.

Mélanger soigneusement la cuillère de farine et la cuillère de beurre qui restent pour faire un beurre manié. Verser celui-ci dans la sauce et bien mélanger avec une cuillère en bois. Napper les côtelettes avec cette sauce. Disposer les girolles au centre du plat et servir très chaud.

Recettes de chevreuil. Civet de chevreuil
Civet de chevreuil

Recettes de chevreuil

Côtelettes de chevreuil aux cerises

Gastronomique  Pour 4 personnes  Préparation 2 heures  Cuisson de la sauce poivrade 40 minutes  Cuisson 15 minutes.

Ingrédients  1 train de côtes ou 2 côtelettes de chevreuil par personne, 1 boîte de cerises au naturel, 100 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile, 50 g de crème fraîche, 3 cuillères à soupe de gelée de groseilles, 4 tranches de pain d’épices, sel. Pour la sauce poivrade 2 dl de marinade (voir la recette du civet de chevreuil ci-dessus), 1 dl de vinaigre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d’huile, 1/2 litre de bouillon, 100 g d’oignons, 80 g de carottes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil), 30 g de beurre, 30 g de farine, 10 grains de poivre noir, sel.

Préparer la sauce poivrade. Éplucher ail, oignons et carottes et les couper en petits dés. Dans un sautoir, faire chauffer 5 cl d’huile, ajouter l’ail, les oignons, les carottes et le bouquet garni. Laisser colorer légèrement tous ces éléments puis ajouter le vinaigre et le vin blanc. Laisser réduire (évaporer) complètement.
Ajouter alors la marinade et les grains de poivre noir grossièrement concassés. Laisser réduire des 3/4. Verser le bouillon dans le sautoir et laisser cuire 20 mn sur feu doux. Travailler en pâte homogène 30 g de beurre et 30 g de farine pour faire un beurre manié. Ajouter ce beurre manié à la sauce. Bien mélanger à la cuillère en bois pour lier (faire épaissir) la sauce. Laisser cuire 5 mn. Passer la sauce au chinois. Saler et poivrer et tenir au chaud dans une petite casserole au bain-marie.

Faire chauffer l’huile dans une poêle. Quand elle est très chaude, y faire sauter rapidement les côtelettes de chevreuil qui doivent rester saignantes. Les saler puis les retirer de la poêle. Les mettre sur un plat de service à tenir au chaud. Jeter l’huile de la poêle. La remplacer par le beurre et faire chauffer. Y faire dorer les tranches de pain d’épices sur leurs deux faces. Intercaler les tranches de pain d’épices entre les paires de côtelettes et tenir au chaud.

Faire chauffer les cerises avec leur jus dans une casserole sans les laisser bouillir. Les égoutter et les disposer au centre du plat de service, toujours gardé au chaud. Hors du feu, incorporer à la sauce poivrade chaude la crème fraîche et la gelée de groseilles. Battre au fouet à sauce et rectifier l’assaisonnement. Napper le plat de côtelettes de chevreuil avec cette sauce et servir très chaud.

Note : Une purée de châtaignes (marrons) accompagne admirablement cette recette.

Recettes de chevreuil

Côtelettes de chevreuil Bélisaire

Gastronomique  Pour 4 personnes  Préparation 2 heures  Cuisson 15 minutes.

Ingrédients  1 train de côtes ou 2 côtelettes de chevreuil par personne, 1 céleri rave, 90 g de beurre, 1/4 de litre de lait, 2 oranges, sel et poivre. Pour la sauce poivrade 2 dl de marinade (voir la recette du civet de chevreuil ci-dessus), 1 dl de vinaigre, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl d’huile, 1/2 litre de bouillon, 100 g d’oignons, 80 g de carottes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil), 30 g de beurre, 30 g de farine, 10 granis de poivre noir, sel.

Préparer la sauce poivrade comme dans la recette précédente. Éplucher le céleri rave et le couper en morceaux. Faire bouillir une marmite d’eau salée. Quand l’eau bout, y jeter les dés de céleri rave et laisser cuire 30 mn. Quand le céleri rave est cuit, l’égoutter et le passer au presse-purée. Faire chauffer le lait. Mettre la purée de céleri dans une casserole, sur feu doux. Ajouter peu à peu le lait. La purée doit être assez épaisse mais moelleuse. Quand elle a la consistance désirée, ajouter 30 g de beurre, saler et poivrer, mélanger. Placer cette purée dans un plat rond à tenir au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer le reste d’huile. Faire sauter les côtelettes de chevreuil dans l’huile chaude. Elles doivent rester saignantes. Saler et poivrer. Dresser ensuite les côtelettes en couronne autour du céleri. Napper de sauce poivrade (en conserver une partie pour la suite ci-dessous) et tenir au chaud.

Retirer le zeste des deux oranges et le couper en fines lanières. Presser une orange. Ajouter le tout au reste de la sauce avec 60 g de beurre et mélanger. Faire chauffer sans bouillir.

Servir cette deuxième sauce dans une saucière chaude en même temps que les côtelettes de chevreuil et la purée de céleri très chaudes.

Recettes de chevreuil

Côtelettes de chevreuil au genièvre

Gastronomique  Pour 4 personnes  Préparation 2 heures  Cuisson de la sauce poivrade 40 minutes  Cuisson 15 minutes.

Ingrédients  2 côtelettes de chevreuil par personne, 100 g de crème double, 50 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 verre à porto d’eau-de-vie de genièvre, 6 baies de genièvre, 1/2 citron, 8 tranches de pain de mie, sel. Pour la sauce poivrade voir la recette des côtelettes de chevreuil aux cerises.

Préparer la sauce poivrade. Dans un sautoir, faire chauffer l’huile. Quand elle est très chaude, y faire revenir les côtelettes de chevreuil sur leurs deux faces. Elles doivent rester saignantes. Les saler puis les retirer du sautoir, les égoutter et les tenir au chaud sur le plat de service. Dans le sautoir, ajouter l’eau-de-vie de genièvre et mélanger quelques instants à feu vif en grattant le fond du sautoir avec une cuillère en bois. Flamber. Écraser les baies de genièvre et les ajouter à cette sauce avec la crème et mélanger. Faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, tailler les tranches de pain de mie en forme de cœur. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire frire ces croûtons de pain de mie. Les disposer ensuite sur le plat de service entre les côtelettes de chevreuil et toujours tenir au chaud.

Presser le demi-citron et ajouter le jus à la sauce réduite. Ajouter la sauce poivrade. Laisser mijoter à feu doux quelques instants en battant au fouet à sauce. Rectifier l’assaisonnement, napper les côtelettes de chevreuil avec la sauce très chaude et servir aussitôt.

Note : Cette recette peut s’accompagner d’une marmelade de pommes légèrement acidulées et fondues avec 100 g de sucre et 60 g de beurre. Cette marmelade se prépare avant de faire cuire les côtelettes de chevreuil.

Recettes de chevreuil

Épaule de chevreuil aux choux

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 40 minutes  Cuisson du bouillon 45 minutes  Cuisson 1 h 45.

Ingrédients  1 kg 200 de viande de chevreuil, 2 cuillères à soupe d’huile, 100 g de carottes, 100 g de céleri, 100 g d’oignons, 3 cuillères à soupe d’eau-de-vie de genièvre, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 1 gousse d’ail, 10 grains de poivre noir, 1/2 cuillère à café de thym, 1 cuillère à café de Viandox, sel. Pour la sauce 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 4 cuillères à soupe de Xérès, 20 cl de crème fraîche, sel.

Faire préparer et ficeler la viande de chevreuil. Garder les déchets et les os. Éplucher les carottes et les oignons, les couper en dés ainsi que le céleri. Éplucher la gousse d’ail et la hacher. Dans une cocotte, verser l’huile. Quand elle est chaude, y faire dorer les déchets et les os. Ajouter les carottes, les oignons et le céleri coupés en dés, l’ail haché, le laurier, le clou de girofle, le thym, l’eau-de-vie de genièvre et le Viandox. Couvrir d’eau et laisser cuire pendant 30 mn. Saler.

Placer la viande totalement immergée dans le bouillon. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 45.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et bien mélanger avec un fouet pour obtenir une sauce épaisse. Verser ensuite le xérès et la crème fraîche. Délayer à feu doux un instant en tournant avec une cuillère en bois. Assaisonner au goût. Pour servir, couper la viande de chevreuil en tranches. Arroser de sauce.

Recettes de chevreuil. Cuissot de chevreuil rôti
Cuissot (ou gigue) de chevreuil rôti(e)

Recettes de chevreuil

Gigue de chevreuil rôtie

Gastronomique  Pour 8 à 10 personnes  Préparation (en deux jours) 30 minutes  Marinade 4 à 6 jours  Cuisson 40 minutes (15 mn par livre).

Ingrédients  1 gigue de chevreuil dépouillée, 150 g de lard épais, 150 g de beurre, 1 dl d’huile, 1 dl de vin rouge, 2 oignons, 2 carottes, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 5 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, sel et poivre.

Faire enlever la peau qui enveloppe la gigue de chevreuil et préparer la marinade. Couper le lard gras en lanières de 1 centimètre, larder la gigue avec un lardoir. Éplucher les oignons et les carottes, les couper en rondelles, concasser grossièrement les grains de poivre. Mettre la gigue dans un grand plat creux, ajouter les rondelles de carottes et d’oignons, les baies de genièvre, le poivre concassé, les clous de girofle, le thym et le laurier. Ajouter l’huile et le vin rouge. La gigue de chevreuil doit être recouverte de marinade. Laisser mariner 4 à 6 jours en retournant la gigue tous les jours.

Le jour de la cuisson, sortir la gigue de la marinade, l’égoutter et l’éponger dans un torchon. Faire chauffer le four à température assez élevée. Beurrer largement un plat allant au four et enduire la gigue du reste de beurre. Glisser la gigue dans le four très chaud. Elle doit être saisie afin de ne pas releter la marinade absorbée. Laisser cuire 15 mn par livre. Quand la pièce est bien saisie, baisser le feu. Arroser fréquemment en cours de cuisson. À mi-cuisson, saler et poivrer.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer un grand plat de service. Quand la gigue de chevreuil est cuite, la poser au centre du plat de service bien chaud. Servir la sauce (jus de cuisson) dans une saucière chaude, à part. Servir aussitôt.

Notes : Cette gigue de chevreuil rôtie peut être accompagnée d’une purée de marrons ou de marrons entiers braisés. Le plat s’accompagne également très bien de gelée de groseilles ou de marmelade d’airelles ou myrtilles. La sauce peut être remplacée par une sauce poivrade.

Recettes de chevreuil

Noisettes de chevreuil bûcheronnes

Gastronomique  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  8 noisettes de chevreuil (les noisettes de chevreuil sont des petites tranches rondes taillées en général dans les filets de la selle), 200 g de champignons, 150 g de beurre, 8 petites tranches de pain de mie rondes et rassies, 8 cl de porto blanc, 3 échalotes, 60 g de mousse de foie gras, 50 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile (pour faire dorer les tranches de pain de mie), 1 pincée de poivre de Cayenne, sel et poivre.

Nettoyer les champignons, couper la partie sableuse des pieds, les laver rapidement et les éponger. Les couper en lamelles. Faire chauffer 40 g de beurre dans une poêle et faire blondir légèrement les champignons dans le beurre chaud. Saler et poivrer. Préparer une casserole d’eau chaude qui servira à tenir les différents éléments au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer les 50 g de beurre et l’huile prévus pour les tranches de pain de mie. Quand cette matière grasse est bien chaude, faire blondir les tranches de pain de mie sur leurs deux faces. Les égoutter et les disposer sur un plat de service. Poser ce plat sur la casserole d’eau chaude. Tartiner les croûtons avec la mousse de foie gras. Éplucher et hacher les échalotes.

Toujours dans une poêle, faire dorer 50 g de beurre. Dans ce beurre, faire rapidement revenir les noisettes de chevreuil sur leurs deux faces. Saler et poivrer puis les disposer sur les canapés à la mousse de foie gras. Jeter les échalotes hachées dans le beurre de cuisson des noisettes de chevreuil. Quand elles sont dorées, ajouter le porto blanc. Bien déglacer en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pendant 3 à 4 mn à feu moyen. Couper le reste de beurre en petits morceaux. Retirer la sauce du feu et y ajouter les morceaux de beurre en battant au fouet. La sauce doit être onctueuse. Rectifier l’assaisonnement de cette sauce et le relever d’une pincée de poivre de Cayenne.

Disposer les champignons au centre du plat de service sur lequel sont déjà disposés les canapés. Napper le tout avec la sauce et servir très chaud.

Recettes de chevreuil. Epaule de chevreuil aux choux
Epaule de chevreuil aux choux

Recettes de chevreuil

Cuissot (ou gigue) de chevreuil rôti(e)

Facile  Pour 10 personnes  Préparation 30 minutes  Marinade 2 à 4 jours  Cuisson 15 minutes par livre de viande.

Ingrédients  1 cuissot de chevreuil, 150 g de lard à larder, 200 g de beurre, 1 kg de marrons (châtaignes), 1 kg 500 de pommes (choisir une variété un peu acide et bien ferme), 1 tasse de bouillon, 1 branchette de céleri, sel et poivre. Pour la marinade 1 litre 1/2 d’un bon vin blanc sec, 8 cl de vinaigre, 2 oignons, 1 grosse carotte, thym, laurier, persil, 2 clous de girofle, 6 baies de genièvre, 8 grains de poivre, un peu de sel, 5 cuillères à soupe d’huile, 1 petit verre de cognac.

Préparer la marinade. Éplucher et couper les oignons et la carotte en rondelles. Laver le thym, le laurier, le persil et le céleri. Dans le fond d’un plat creux (assez grand pour contenir le cuissot), disposer les rondelles d’oignons et de carotte, thym, laurier, persil, clous de girofle, baies de genièvre, grains de poivre et légèrement de sel. Arroser avec le vin blanc, le cognac, le vinaigre et l’huile. Débarrasser le cuissot de chevreuil des fines membranes qui le recouvrent. Couper le lard à larder en petits bâtonnets et en piquer le cuissot à l’aide d’une aiguille à larder. Placer le cuissot de chevreuil dans la marinade et le retourner fréquemment pendant la durée de la marinade.

Une heure avant le début de la cuisson, préparer les marrons. Pratiquer une incision circulaire tout autour de chaque marron, de façon à fendre sa peau en deux. Mettre les marrons dans une casserole et couvrir d’eau froide. Faire chauffer et laisser bouillir 8 mn. Éplucher les marrons pendant qu’ils sont chauds. Les deux peaux s’enlèvent ensemble.

Faire chauffer le four à température assez élevée. Égoutter le cuissot de chevreuil, l’éponger et l’enduire largement de beurre. Le poser sur la grille de la lèchefrite. Glisser celle-ci au four et faire cuire (compter 15 mn par livre). Saler et poivrer à mi-cuisson. Retourner fréquemment le cuissot au cours de sa cuisson.

Dans une casserole, faire chauffer 40 g de beurre. Mettre les marrons dans le beurre chaud, ajouter le bouillon et la branchette de céleri. Saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à petit feu sans remuer jusqu’à réduction totale du bouillon.

Faire chauffer un plat de service. Éplucher les pommes, les couper en quatre, retirer le cœur et les pépins, couper les quartiers en tranches et les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre à feu doux. Saler très légèrement.

Passer la marinade du cuissot et verser 1 litre de cette marinade dans une casserole. La faire réduire des 2/3 à feu assez doux.

Quand le cuissot de chevreuil est cuit, le disposer au centre du plat de service chaud. L’entourer avec les rondelles d’oignons et les tranches de pommes.
Verser le reste de la marinade dans la lèchefrite où a cuit le cuissot de chevreuil. Mettre à feu vif et laisser bouillir quelques instants en grattant le fond de la lèchefrite avec une cuillère en bois (cela s’appelle « déglacer »). Ajouter cette sauce à la sauce au bouillon et au céleri. Couper le reste de beurre en petits morceaux et les ajouter à la sauce en battant au fouet. Servir cette sauce très chaude dans une saucière, avec le plat de chevreuil.

Recettes de chevreuil. Gigue de chevreuil rôtie
Gigue de chevreuil rôtie
Recettes de chevreuil. Selle de chevreuil aux poires
Selle de chevreuil aux poires

Recettes de chevreuil

Selle de chevreuil aux poires

Compliqué  Pour 6 à 8 personnes  Préparation 30 minutes (la veille)  Marinade 24 heures  Cuisson 2 heures.

Ingrédients  1 selle de chevreuil d’environ 2 kg, 150 g de lard épais, 1 bouteille de bon vin rouge, 6 baies de genièvre, 3 clous de girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 10 grains de poivre, 50 g de saindoux, 2 carottes, 1 poireau, 2 oignons, 2 branches de céleri, 30 g de farine, 150 g de crème fraîche, 1 citron, 1 boîte 1/4 de demi-poires au sirop, 100 g de confiture d’airelles, sel.

Larder la selle avec le lard coupé en petits bâtonnets. Dans une grande casserole, porter à ébullition le vin avec la même quantité d’eau et les baies de genièvre, les clous de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, légèrement de sel. Laisser refroidir. Poser la selle de chevreuil lardée dans un plat creux et l’arroser avec cette marinade. Laisser macérer 24 heures en retournant la pièce de viande de temps en temps.

Au bout de 24 heures, sortir la selle de chevreuil de la marinade et l’éponger. Éplucher et couper les carottes, le poireau, les oignons, les branches de céleri en julienne (fines lamelles). Mettre le saindoux dans une grande sauteuse et y faire dorer la selle sous toutes ses faces. Ensuite, réserver. Dans le saindoux, faire fondre doucement les carottes, le poireau, les oignons et les branches de céleri coupés en julienne. Saupoudrer avec la farine, bien mélanger et laisser cuire à feu doux quelques instants.

Poser la selle de chevreuil dans un plat allant au four, l’entourer des légumes égouttés et mouiller avec la moitié de la marinade passée. Faire cuire à four très chaud (260°, th.8) pendant 1 h 30 environ, en arrosant de temps en temps. Faire chauffer un plat de service (sur une casserole d’eau chaude, le four étant occupé).

Quand la selle est cuite, la retirer du plat de cuisson et la poser sur le plat de service en la tenant au chaud. Passer le jus de cuisson au chinois, le dégraisser et le faire réduire de moitié sur feu moyen. Y ajouter ensuite la crème fraîche et le jus du citron. Mélanger. Laisser bouillir 2 mn. Faire doucement chauffer les poires dans leur sirop.
Présenter la selle entière (préalablement découpée et reconstituée) sur le plat de service, entourée des demi-poires garnies de confiture d’airelles. Servir la sauce en saucière. Le tout très chaud. Si la sauce est trop légère, la lier avec un peu de fécule de maïs (Maïzena) délayée dans de l’eau.

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