Recettes de faisan

Pour une cuisine

digne du royal animal


Nos recettes de faisan font le délice des amateurs de gibiers. Gibier à plumes, le faisan est royal dans son apparence et dans son comportement. C’est pourquoi, après la chasse, il convient de l’honorer par la pratique de recettes de cuisine dignes de lui. Dans cet esprit, un certain nombre de nos recettes de faisan sont simples, d’autres, moins nombreuses, étant un peu plus élaborées.
Chacun(e) peut donc y trouver son compte, sachant par avance que la satisfaction de ses hôtes sera la suprême récompense pour le(la) cuisinier (cuisinière) et un digne aboutissement pour le gibier. Les recettes de faisan présentes sur ce site : faisan braisé à la purée de marrons, au céleri, à la choucroute, en cocotte à la crème, flambé, à la géorgienne, à la landaise, sauté à la normande, au raisin, rôti sur canapé. Clôturons avec la célèbre terrine de faisan.
Recettes de faisan. Faisan braisé à la purée de châtaignes
Faisan braisé à la purée de châtaignes

Recettes de faisan

Faisan au céleri

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 45 minutes (si l’on plume le faisan soi-même, sinon 15 minutes)  Cuisson 1 heure 10.

Ingrédients  1 faisan, 2 pieds de céleri, 1 grand verre de jus de viande, 50 g de beurre, 1 botte de cresson, sel et poivre.

Faire bouillir 2 litres d’eau salée. Nettoyer les pieds de céleri et les couper en tronçons de 5 centimètres de longueur environ. Les jeter dans l’eau bouillante salée et laisser cuire ainsi 15 mn. Laver très soigneusement le cresson. Plumer, vider et flamber le faisan. L’assaisonner de sel et de poivre à l’intérieur et à l’extérieur. Le brider.
Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Dès qu’il est chaud, y mettre le faisan. Le faire colorer uniformément sur toutes ses faces en le retournant souvent.

Retirer les morceaux de céleris de la casserole. Les passer à l’eau froide puis les égoutter soigneusement. Entourer le faisan avec les morceaux de céleris et arroser avec un grand verre de jus de viande. Couvrir et laisser cuire 50 mn environ.

Faire chauffer un plat de service long. Quand le faisan est cuit, le débrider. Le placer à une extrémité du plat et l’entourer de cresson. Dresser les morceaux de céleris égouttés à l’autre extrémité. Passer le jus qui reste au chinois et le verser dans une saucière chaude. Servir très chaud.

Notes : Ce plat s’accompagne également de pommes de terre rissolées. Pour décorer le plat, on peut enfin ajouter des tomates étuvées au four. Si le jus de cuisson est trop réduit, l’allonger avec un peu de bouillon. Ce jus de cuisson peut être additionné d’une goutte de cognac.

Recettes de faisan

Faisan en cocotte à la crème

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes si le faisan est préparé, 45 minutes s’il faut le plumer et le vider cuisson de la sauce 40 minutes  Cuisson du faisan 40 minutes.

Ingrédients  1 faisan, 1 barde de lard gras, 1 dl de porto, 2 oignons, 1 carotte, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 dl d’huile, 50 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec, 2 dl 1/2 de crème fraîche, 25 g de farine, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber le faisan. Couper en petits morceaux le cou, le gésier, le cœur, le foie, les pattes et les bouts d’ailerons du faisan. Les garder en réserve. Éplucher les oignons et la carotte, les tailler en dés.  Dans une cocotte, faire chauffer la moitié de l’huile. Lorsqu’elle est bien chaude, y faire revenir les morceaux d’abats du faisan. Ajouter les légumes et les laisser colorer puis saupoudrer avec la farine. Bien mélanger. Lorsque la farine est dorée, mouiller avec un grand verre de vin blanc. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire doucement une bonne demi-heure.

Entourer le faisan avec la barde de lard et ficeler. Saler et poivrer le faisan sur toutes ses faces. Faire chauffer le beurre et le reste d’huile dans une grande cocotte. Lorsque la matière grasse commence à mousser, y mettre le faisan. Couvrir et laisser cuire doucement en retournant souvent le gibier pour qu’il soit uniformément doré.

Passer la sauce au chinois et la garder en réserve (il doit y en avoir environ 1 dl). Au bout d’un quart d’heure, le faisan doit être bien coloré. Retirer le couvercle et faire couler la graisse à l’extérieur pour l’éliminer. Verser le porto. Le laisser réduire puis ajouter la sauce et la crème fraîche. Saler, poivrer et terminer la cuisson en arrosant souvent.

Faire chauffer un plat de service et une saucière. Au terme de la cuisson, sortir le faisan et retirer la barde. Couper le faisan en quatre et ranger les morceaux sur le plat de service. Napper avec un peu de sauce et mettre le reste de la sauce à part dans la saucière. Servir chaud.

Recettes de faisan. Faisan flambé avec girolles
Faisan flambé (avec girolles)

Recettes de faisan

Faisan à la géorgienne (aux noix et au raisin)

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients  1 faisan préparé (plumé, vidé, flambé et bridé), 350 g de cerneaux de noix (fraîches si possible), 1 kg de raisin chasselas, 4 oranges sanguines, 1 verre de muscat de Saint-Jean-de-Minervois, 1 sachet d’infusion de thé, 50 g de beurre, 25 g de farine, sel et poivre.

Faire bouillir un verre d’eau dans une casserole. Ajouter le sachet de thé et laisser infuser. Éplucher les noix. S’il s’agit de noix sèches, les plonger 1 mn dans de l’eau bouillante, les égoutter puis les éplucher. Presser les oranges, écraser le raisin et passer le jus ainsi obtenu à travers un chinois (passoire très fine). Mettre le faisan dans une cocotte, ajouter les cerneaux de noix, le jus du raisin et des oranges, le muscat, 25 g de beurre, un petit verre d’eau et le thé. Saler, poivrer et couvrir. Laisser cuire à chaleur moyenne pendant environ 40 mn.

Pendant ce temps, malaxer ensemble la farine et le reste de beurre pour obtenir un beurre manié. Faire chauffer un plat de service et une saucière. Lorsque le faisan est cuit, le retirer de la cocotte, le couper en quatre et dresser les morceaux dans le plat de service chaud. Les entourer avec les cerneaux de noix et tenir l’ensemble au chaud sur une casserole d’eau bouillante. Faire chauffer le jus de cuisson pour qu’il réduise de moitié puis le lier en ajoutant le beurre manié en mélangeant bien. Vérifier l’assaisonnement et passer cette sauce au chinois. Napper le faisan avec un peu de sauce et verser le reste dans la saucière. Servir bien chaud.

Recettes de faisan

Faisan braisé à la purée de châtaignes

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 40 minutes  Cuisson 55 minutes.

Ingrédients  1 faisan, 150 g de chair à saucisse, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 oignon moyen, 1 belle tomate, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 kg de châtaignes épluchées, 100 g de beurre, 40 cl de bouillon (peut être préparé avec du bouillon concentré), 1 verre de lait, 1 verre de vin blanc, sel et poivre.

Plumer, flamber et vider le faisan. Ôter le fiel du foie et conserver celui-ci. Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, assaisonner le foie de sel et de poivre et le faire colorer quelques instants dans le beurre chaud. Le passer ensuite au tamis ou à la moulinette pour le réduire en purée. Mélanger le foie haché à la chair à saucisse et garnir le faisan de cette farce. Le brider. Nettoyer et éplucher les légumes. Les couper en dés.

Mettre 40 g de beurre à fondre dans une cocotte. Saler le faisan. Le faire colorer sur toutes ses faces dans le beurre chaud, en le retournant fréquemment.
Faire chauffer le four à température très élevée. Quand le faisan est bien coloré, le retirer de la cocotte et mettre les légumes à cuire dans son beurre de cuisson pendant 5 mn. Préparer le bouquet garni. Quand les légumes sont bien revenus, remettre le faisan dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni, arroser avec le bouillon et le vin blanc. Porter à ébullition. Faire réduire le jus de cuisson d’un tiers à découvert puis couvrir.

Glisser la cocotte au four et laisser la cuisson s’achever pendant 40 mn. Pendant que le faisan cuit, préparer la purée de marrons. Les mettre dans une casserole, ajouter 20 g de beurre et saler. Recouvrir avec du bouillon puis couvrir et laisser cuire pendant 25 mn environ.

Quand les marrons sont cuits, les égoutter et les passer à la moulinette dans une casserole. Ajouter 20 g de beurre et une petite louche de leur jus de cuisson. Mettre la casserole de purée de marrons sur le feu et faire chauffer. Incorporer le lait afin d’obtenir la consistance voulue. Tenir cette préparation au chaud.

Faire chauffer un plat de service et une saucière. Quand le faisan est cuit, le retirer de la cocotte, le débrider (ôter les fils) et passer son jus de cuisson au chinois. Le faire réduire légèrement s’il est trop liquide. Rectifier son assaisonnement. Napper le fond du plat de service chaud avec la purée de marrons et dresser le faisan au milieu. Napper légèrement de sauce et verser le reste de la sauce dans la saucière. Servir bien chaud.

Recettes de faisan. Faisan braisé au céleri
Faisan au céleri

Recettes de faisan

Faisan à la choucroute

Moyen  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 3 heures 30.

Ingrédients 1 faisan, 2 kg de choucroute crue, 250 g de lard maigre fumé, 1 saucisson à cuire, 1 oignon, 1 truffe (souhaitable mais non indispensable), 2 dl de vin blanc sec d’Alsace, 1 verre à bordeaux de cognac, quelques grains de genièvre, 200 g de graisse d’oie ou de canard ou de saindoux, 50 g de beurre, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber le faisan. Saler et poivrer l’intérieur. Éplucher l’oignon et le hacher. Laver et brosser la truffe, la couper en lamelles. Couper en dés le quart du lard fumé. Couper le reste en tranches fines. Faire fondre la graisse d’oie dans une grande cocotte. Faire dorer l’oignon dans cette graisse chaude, sur feu doux, puis ajouter les dés de lard. Laisser dorer. Ajouter la choucroute. Arroser avec le vin blanc (si la choucroute est trop sèche, ajouter un peu d’eau, trop de vin blanc la rendrait acide). Ajouter les grains de genièvre et les lamelles de truffe. Couvrir et laisser cuire pendant 2 h 30.

Une heure environ avant la fin de la cuisson de la choucroute, mettre le beurre à chauffer dans une autre cocotte. Y faire dorer le faisan sur toutes ses faces en le retournant. Arroser avec le cognac (chaud) et flamber. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu très doux pendant environ 45 mn. Ajouter alors le lard coupé en tranches, le saucisson à cuire et le faisan dans la cocotte de cuisson de la choucroute. Couvrir. Laisser cuire de 45 mn à 1 heure selon la qualité du faisan.

Faire chauffer un grand plat de service. Verser la choucroute dans le fond du plat de service chaud et dresser le faisan sur ce lit. Entourer avec des tranches de saucisson coupé en rondelles et des tranches de lard. Parsemer de lamelles de truffe.

Note : Cette façon d’accommoder le faisan est particulièrement recommandée dans le cas ou le gibier est un peu vieux et, partant, un peu dur.

Recettes de faisan

Faisan flambé

Difficile  Pour 4 personnes  Préparation 25 minutes (1 heure si le faisan n’est pas préparé)  Cuisson 40 à 45 minutes.

Ingrédients  1 faisan, 1 barde de lard gras, 50 g de lard gras, 75 g de foies de volailles, 2 cuillères à soupe d’huile, 50 g de beurre, 2 dl 1/2 de très bon vin rouge, 1 dl de bouillon de volaille (peut être fait avec du bouillon concentré), 1 dl de fine champagne ou de cognac, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber le faisan. Le brider. Couper le lard gras en cubes et les faire fondre à feu très doux dans une poêle. Retirer le fiel du foie de faisan et ajouter ce dernier aux foies de volailles. Couper le tout en gros dés et assaisonner fortement de sel et de poivre. Lorsque le lard est fondu, retirer les graillons et augmenter la puissance du feu. Lorsque la graisse commence à fumer, y jeter les foies de volailles et les faire sauter très rapidement environ 5 mn. Laisser refroidir dans la poêle. Lorsque le lard est figé, passer le tout à la machine à hacher (grille fine). Incorporer 25 g de beurre à ce hachis. Vérifier l’assaisonnement et mettre le hachis en réserve, au frais.

Allumer le four à température élevée (230°). Entourer le faisan avec la barde de lard, ficeler et mettre le faisan dans un plat creux. L’assaisonner de sel et de poivre et le badigeonner d’huile. Couper le reste du beurre en petits morceaux et les répartir sur le faisan. Mettre celui-ci à cuire à four chaud en le retournant toutes les 10 mn. 10 minutes avant la fin de la cuisson, retirer la barde de lard pour que le faisan puisse bien dorer. Lorsque le faisan est cuit, le sortir du four et le retirer du plat. Le couper en quatre.

Faire chauffer un plat de service. Retirer la graisse de cuisson du plat et la remplacer par le vin rouge. Faire réduire (évaporer) complétement en faisant chauffer à feu vif (placer un diffuseur sous le plat) puis remettre les morceaux de faisan dans le plat. Verser la fine champagne ou le cognac (chaud) et flamber. Retirer les morceaux de faisan et les ranger sur le plat de service chaud. Ajouter la farce aux foies de volailles dans le plat de cuisson. Baisser le feu. Ajouter le bouillon et laisser réduire de moitié. Vérifier l’assaisonnement puis napper les morceaux de faisan avec la sauce. Servir aussitôt.

Note : Les girolles, champignons d’automne, constitueront un accompagnement raffiné et savoureux pour ce faisan flambé.

Recettes de faisan

Faisan à la landaise

Facile  Pour 5 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 faisan (ou mieux, une poule faisane) qu’on laisse attendre 2 ou 3 jours, 50 g de lard gras, 125 g de lard de poitrine fumé, 200 g de jambon, 20 g de beurre, 6 échalotes, 1 petit bouquet garni (thym, laurier, persil), 1/4 de litre de vin rouge, 3 cl de cognac, 1 verre de madère, 1 tasse à thé de bouillon, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 carotte, 1 kg de cèpes, 3 gousses d’ail, 1 petit bouquet de persil, 1 cuillère à soupe de farine, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber le faisan. Le découper, mettre de côté les membres et les beaux morceaux. Couper en petits morceaux le cou, le bout des ailerons, les os et la carcasse. Éplucher et hacher finement les échalotes et la carotte. Hacher finement le lard gras. Laver et attacher ensemble les éléments du bouquet garni. Couper le jambon et le lard de poitrine en petits dés. Dans un sautoir, faire blondir le beurre. Mettre les membres et les beaux morceaux de faisan à blondir dans le beurre chaud. Bien les retourner, saler et poivrer, ajouter les dés de jambon.

Faire chauffer le four à température douce. Quand les morceaux de faisan sont bien dorés, les arroser avec le cognac (chaud) et faire flamber aussitôt. Couvrir le sautoir et le mettre dans le four. Faire chauffer le lard gras dans une casserole. Le laisser fondre sur feu doux. Quand il est bien chaud, ajouter les échalotes, les carottes et le lard fumé. Laisser rissoler tous ces éléments. Y ajouter les os et les parures du faisan. Quand ils sont bien dorés, saupoudrer de farine, mélanger et laisser roussir.

Arroser avec le vin et le bouillon. Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrir. Laisser cuire à feu doux et réduire de moitié, pendant 40 mn.
Nettoyer les cèpes en les essuyant (éviter si possible de les laver). Les couper en lamelles. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y mettre les cèpes à revenir dans l’huile chaude. Laisser cuire environ 10 mn.

Éplucher et hacher l’ail. Laver et éponger le persil. Le hacher. Retirer les os et les parures de faisan de la sauce dans laquelle ils ont cuit. Passer cette sauce au chinois. Ajouter le madère et mélanger. Verser cette sauce sur les morceaux de faisan. Laisser cuire à très petit feu encore 15 mn environ. Quand les cèpes ont cuit pendant environ 10 mn, les assaisonner de sel et de poivre, les saupoudrer avec le hachis d’ail et de persil. Laisser la cuisson s’achever pendant une dizaine de minutes.

Faire chauffer un plat de service. Au moment de servir, disposer les morceaux de faisan et les dés de jambon au centre du plat de service chaud. Napper avec la sauce et disposer les cèpes autour du plat. Servir immédiatement.

Recettes de faisan. Faisan sauté à la normande
Faisan sauté à la normande

Recettes de faisan

Faisan aux raisins

Facile  Pour 5 personnes  Préparation 45 minutes  Cuisson 50 minutes.

Ingrédients  1 faisan, 1 kg 200 environ de raisins blancs à gros grains, 5 cl de cognac, 1 barde de lard, 50 g de beurre, poivre de Cayenne, sel et poivre.

Plumer, vider et flamber le faisan. Assaisonner l’intérieur de sel et de poivre puis le barder. Laver les raisins, les égoutter et séparer les grains. Presser la moitié de ces grains et mettre de côté le jus obtenu. Peler le reste des grains, les mettre dans une jatte et les arroser d’une cuillère à soupe de cognac. Laisser macérer pendant la suite de l’opération.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Faire revenir le faisan dans le beurre chaud et laisser bien colorer. Arroser ensuite avec le cognac (chaud) et flamber.
Arroser avec le jus de raisin, saler et poivrer. Relever avec une pincée de poivre de Cayenne et laisser la cuisson s’achever. 7 à 8 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les grains de raisins macérés dans le cognac. Bien les faire rouler dans le jus de cuisson du faisan en remuant la cocotte.

Faire chauffer un plat de service puis dresser le faisan sur ce plat chaud. Disposer les grains de raisins autour et napper avec la sauce. Servir bien chaud.

Recettes de faisan

Terrine de faisan

Compliqué  Pour 8 personnes  Préparation 1 heure la veille du jour où la terrine sera servie  Marinade 8 à 9 heures  Cuisson 1 h 15.

Ingrédients  1 beau faisan, 250 g de lard de poitrine frais, 250 g de lard gras, 1 crépine de porc, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 6 échalotes, 1 pincée de quatre-épices, 1 très petite pincée de thym en poudre, 1 dl de cognac, 1 verre de porto, 1 sachet de gelée instantanée, sel et poivre.

Recettes de faisan. Faisan à la landaise avec cèpes
Faisan à la landaise (avec cèpes)

Recettes de faisan

Faisan (sauté) à la normande

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes (45 minutes si le faisan n’est pas préparé)  Cuisson de la sauce 40 minutes  Cuisson du faisan 40 minutes.

Ingrédients  1 faisan, 1 oignon, 1 petite carotte, 6 pommes golden ou starkingston, 1 cuillère à soupe d’huile, 100 g de beurre, 1 petit verre de calvados, 1/4 de litre de crème fraîche, sel et poivre, 1 feuille d’aluminium ménager.

Plumer, vider et flamber le faisan. Le découper en quatre. Couper en petits morceaux le cou, le bout des ailerons, le gésier et le foie (enlever la poche à fiel sans la percer). Éplucher et tailler en dés l’oignon et la carotte. Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile. Lorsqu’elle est très chaude, y faire colorer les petits morceaux d’abattis. Ajouter les légumes et les laisser également colorer. Puis ajouter un grand verre d’eau, porter à ébullition et laisser cuire 30 mn.

Allumer le four à température élevée. Éplucher les pommes, les couper en quartiers et les épépiner. Dans une poêle, faire chauffer 50 g de beurre. Lorsqu’il commence à mousser, y faire revenir rapidement les pommes. Après 5 mn de cuisson, les retirer de la casserole et les disposer sur une assiette.

Dans une cocotte, faire chauffer 50 g de beurre. Lorsqu’il est bien chaud, y faire revenir les quatre morceaux de faisan à feu vif. Dès qu’ils sont dorés, ajouter le calvados. Passer la sauce au chinois (passoire fine) et l’ajouter dans la cocotte. Retirer les morceaux de faisan et laisser réduire complétement le jus. Ajouter la crème. Dès qu’elle arrive à ébullition, retirer la cocotte du feu.

Ranger la moitié des pommes au fond d’un plat creux pouvant aller au four et être présenté sur la table. Disposer les morceaux de faisan dessus, les recouvrir avec le reste de pommes et napper avec la crème. Saler, poivrer et recouvrir le plat avec la feuille de papier d’aluminium. Faire cuire le faisan 25 mn à four chaud (230°) et servir directement dans le plat de cuisson.

Recettes de faisan

Faisan rôti sur canapé

Compliqué  Pour 4 personnes  Préparation 40 minutes  Cuisson 50 minutes.

Ingrédients  1 faisan, 1 barde de lard gras, 50 g de lard gras, 75 g de foies de volailles, 50 g de beurre, 4 cuillères à soupe d’huile, 5 cl de cognac, 1 dl de vin blanc sec, 1 dl de bouillon de volaille (peut être fait avec du bouillon concentré), 500 g de pain de mie, 2 petits suisses, 1 branchette de thym, 1 feuille de laurier, sel et poivre. Pour la garniture 1 botte de cresson.

Plumer, vider et flamber le faisan. Retirer la poche à fiel du foie sans la percer et garder celui-ci. Couper le lard gras en gros cubes et les mettre à fondre doucement dans une poêle. Ajouter le foie de faisan aux foies de volailles, les couper en gros dés et les assaisonner largement de sel et de poivre. Lorsque le lard est fondu, retirer les graillons. Augmenter le feu et lorsque la graisse commence à fumer, y jeter les dés de foies. Les faire sauter rapidement pendant 4 à 5 mn à feu vif. Laisser ensuite refroidir dans la poêle ou verser le tout dans un saladier. Lorsque la graisse est figée, passer l’ensemble à la machine à hacher (grille fine). Incorporer 25 g de beurre et le cognac dans ce hachis. Mélanger soigneusement. Mettre cette farce au frais, dans le réfrigérateur.

Allumer le four à température élevée. Dans un bol, malaxer les petits suisses avec un peu de thym émietté et la feuille de laurier hachée. Emplir le faisan de ce mélange (cela lui donnera du moelleux). Entourer le faisan avec la barde de lard et ficeler. Mettre le faisan dans un plat allant au four. Le saler et le poivrer. Le badigeonner avec 1 cuillère à soupe d’huile. Répartir le beurre restant en petits morceaux et faire cuire à four chaud (230°) pendant 35 à 40 mn en retournant souvent le faisan.

Pendant ce temps, préparer les canapés. Tailler le pain de mie en 4 tranches de 3 centimètres d’épaisseur. Retirer la croûte et les évider légèrement pour former des barquettes. Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle et y faire dorer les canapés. Laver très soigneusement le cresson et l’égoutter.

Dix minutes avant la fin de la cuisson du faisan, retirer la barde de lard pour qu’il puisse dorer. Faire chauffer un plat de service et une saucière. Quand le faisan est cuit, le retirer du four et le couper en quatre. Retirer la graisse de cuisson du plat et la remplacer par le vin blanc et le bouillon. Laisser réduire quelques minutes à feu vif.

Pendant ce temps, garnir les canapés avec la farce retirée du réfrigérateur. Les poser sur le plat de service et mettre le plat de service 5 mn au four de façon à colorer un peu la farce et la réchauffer. Poser un morceau de faisan sur chaque canapé. Passer la sauce au chinois et la verser dans la saucière. Décorer le plat avec le cresson et servir aussitôt.

Plumer, vider et flamber le faisan. Le désosser, prélever les filets en les gardant entiers. Couper le lard de poitrine et le lard gras en gros dés. Mettre la chair du faisan dans une terrine avec les dés de lard. Assaisonner d’une pincée de thym et d’une pincée de quatre-épices. Arroser de cognac. Laisser ainsi mariner pendant 8 à 9 heures.

Au moment de préparer la terrine, égoutter les filets de faisan, les couper en lanières et les mettre de côté. Éplucher les échalotes. Passer tout le reste de la chair du faisan au hachoir à grille fine avec le lard de poitrine, le lard gras et les échalotes. Bien travailler cette farce qui doit être homogène. Battre ensemble l’œuf, la crème fraîche et le cognac dans lequel le faisan a mariné. Ajouter cette préparation au hachis. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Allumer le four à température élevée. Tremper la crépine de porc dans un récipient empli d’eau froide puis l’égoutter. En garnir le fond puis les bords d’une terrine en veillant à ce qu’elle déborde largement de chaque côté. Disposer une couche de farce dans le fond de la terrine. Sur cette farce, disposer quelques lanières de filets de faisan, recouvrir d’une couche de farce puis de filets et ainsi de suite jusqu’à épuisement des éléments, en terminant par une couche de farce. Bien tasser puis ramener la crépine débordant de la terrine sur ce pâté de façon à l’en recouvrir complétement. Couvrir la terrine et la glisser dans le four chaud. Laisser cuire pendant 1 h 15 environ. La terrine est cuite lorsque la graisse qui remonte à la surface est limpide.

Sortir la terrine du four et la faire refroidir en posant dessus une planchette surmontée d’un poids. Laisser ainsi jusqu’au lendemain. Si l’on veut conserver cette terrine plusieurs jours, couler du saindoux sur sa surface.

Quelques heures avant de servir, préparer la gelée selon les indications du sachet. Ajouter le porto et mélanger. Enlever le saindoux du dessus du pâté. Pour cela, passer la terrine très rapidement au four juste assez longtemps pour faire fondre le saindoux sans réchauffer la terrine. Égoutter la graisse puis verser la gelée au porto sur la terrine. Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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