Recettes de lièvre

Savoir choisir son lièvre pour bien cuisiner

Ce gibier à chair noire et parfumée est très apprécié des gourmets. D’où la nécessité de bien le reconnaître et le connaître pour réaliser d’excellentes recettes de lièvre. En France, s’il ne vit qu’une seule variété de lièvre, dite lièvre commun, il faut pourtant distinguer dans cette variété le lièvre de plaine et le lièvre de montagne. Le pelage du lièvre de plaine est d’un gris fortement teinté de roux, celui du lièvre de montagne brunâtre sur le dos et blanc sur le ventre, les pattes et le devant du corps sont légèrement roux.
Comment choisir un lièvre ? Le levraut possède aux pattes de devant un petit osselet, mais la meilleure façon de déterminer si le lièvre est de l’année est de s’assurer de la plus ou moins grande résistance de ses oreilles. Si elles se déchirent facilement, c’est un lièvre de l’année. Si elles résistent à la déchirure, c’est un vieux lièvre. Chez le levraut, les griffes sont invisibles alors que chez un vieux lièvre, elles dépassent des poils de quelques millimètres. De plus, lorsque la bête est vieille, les dents sont longues et jaunâtres.
L’âge de l’animal ne suffit toutefois pas pour donner une assurance totale sur la qualité de la chair à cuisiner. En effet, le goût de cette viande dépend de ce que l’animal a mangé durant son existence.

Diététique de la viande de lièvre

La viande du lièvre est un mets de choix.
Sa chair possède la valeur nutritive de toutes les viandes. Comme les gibiers, sa maturation se fait en général dans une marinade faite de vins et d’épices qui attendrissent la viande et en relèvent le goût. Comme toutes les viandes, sauf si la sauce est grasse, il peut être consommé dans les régimes amaigrissants. Ce sont les sauces qui l’accompagnent qui peuvent le rendre indigeste. Il ne faut absolument pas le laisser mariner trop longtemps.
Les recettes de lièvre qui suivent sont une invitation à cuisiner avec discernement.

Recettes de lièvre

Côtelettes de lièvre à la Pojarski

Compliqué  Pour 4 personnes  Préparation 45 minutes  Cuisson 10 minutes.

Ingrédients 2 cuisses de lièvre, 200 g de pain de mie, 2 dl de crème fraîche, 1 œuf, 1 bol de chapelure, 2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe d’huile, 50 g de beurre, 2 macaronis, 1 verre de lait, sel et poivre.

Désosser les cuisses de lièvre, bien dénerver les chairs puis les passer deux fois à la machine à hacher. Retirer la croûte du pain de mie, le couper en gros cubes et le mettre dans un saladier. Verser le lait dessus. Défaire un casier à glace du frizer et piler la glace. Mettre la chair de lièvre dans un saladier et poser celui-ci sur la glace pilée. Presser le pain pour enlever l’excédent de lait et le passer à la machine à hacher. L’ajouter à la chair de lièvre, saler et poivrer puis mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois.

Incorporer la crème en cinq fois dans le saladier en mélangeant toujours vigoureusement et en attendant que la crème qui vient d’être ajouter soit incorporée avant d’en verser une autre. Lorsque la farce est prête, la goûter. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire. Laisser sur la glace. Casser l’œuf dans une assiette creuse, saler et poivrer puis le battre. Mettre la farine et la chapelure dans deux assiettes différentes.

Séparer la farce en huit parts égales. Travailler un peu chaque portion puis la façonner en forme de petite côtelette pas trop épaisse. Faire de même avec toutes les parts. Passer les côtelettes dans la farine, les secouer puis les passer dans l’œuf battu. Les égoutter légèrement et les paner dans la chapelure en appuyant doucement pour la faire adhérer. Poser les côtelettes sur la table et les égaliser avec une lame de couteau. Couper les macaronis en tronçons de quelques centimètres de long et les planter dans les côtelettes pour figurer l’os du manche.

Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Lorsque ce mélange est bien chaud, y faire cuire doucement les côtelettes en faisant attention de ne pas brûler la chapelure. Faire chauffer un plat de service. Y dresser les côtelettes et servir bien chaud.

Recettes de lièvre. Lièvre mariné aux pruneaux
Lièvre mariné aux pruneaux

Recettes de lièvre

Lièvre à la normande

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Marinade 24 heures  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  le râble d’un beau lièvre, 150 g de lard, 100 g de beurre, 6 grosses pommes reinettes, 5 cl de calvados, 1 verre de cidre, 1 dl de crème fraîche, 1 pincée de noix de muscade râpée, du thym en poudre, 20 g de farine, sel et poivre. Pour la marinade 2 verres de vin blanc, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 petit verre de vinaigre, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 branchette de thym, 1 feuille de laurier, quelques queues de persil, sel et poivre.

Couper le lard en petits dés et en piquer le râble de lièvre. Saler et poivrer. Préparer la marinade. Éplucher et laver la carotte, l’émincer. Peler l’oignon et le couper en rondelles, laver le thym, le laurier et le persil, les éponger, éplucher et écraser la gousse d’ail. Mettre la carotte, l’oignon, le thym, le laurier et le persil dans un plat creux et long. Poser le râble de lièvre sur ces éléments et arroser avec le vin blanc, le vinaigre et l’huile. Laisser mariner 24 heures.

Au moment de la cuisson, faire chauffer le four à température élevée. Égoutter et éponger le râble, l’enduire de 20 g de beurre et le saupoudrer de poudre de thym. Beurrer un plat allant au four avec 10 g de beurre, poser le râble de lièvre dans ce plat et le faire cuire au four. Faire bouillir la marinade, la passer au chinois et en arroser le râble en cours de cuisson, cuillère après cuillère.

Éplucher les pommes, retirer les cœurs et les pépins. Travailler 30 g de beurre avec une pincée de noix de muscade et une pincée de poivre. En garnir l’intérieur des pommes. Beurrer un plat allant au four avec 20 g de beurre, disposer les pommes dans ce plat et les faire cuire au four. Travailler ensemble 20 g de farine et le reste de beurre pour obtenir un beurre manié.

Lorsque le râble est cuit, l’arroser avec le calvados (chaud) et flamber. Faire chauffer un plat de service puis disposer le lièvre sur ce plat. L’entourer avec les pommes. Éteindre le four et tenir le plat au chaud dans le four éteint mais encore chaud. Déglacer le plat de cuisson avec le cidre. Mélanger avec une cuillère en bois en grattant le fond de ce plat pour décoller les sucs caramélisés. Ajouter la crème, lier avec le beurre manié et laisser bouillir 1 mn. Napper le lièvre avec cette sauce et servir sans attendre.

Note : On peut également garnir l’intérieur des pommes avec de la gelée de groseilles ou de la compote d’airelles.

Recettes de lièvre

Lièvre à la provençale

Facile  Pour 5 ou 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 2 heures.

Ingrédients 1 jeune lièvre, 1 bouteille de vin rouge, 1 verre d’huile, 5 cl de cognac, 250 g de chipolatas, 1 bouquet garni, 12 petits oignons, 125 g de petites olives de Nice, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, sel et poivre. Pour le beurre manié 1 cuillère à dessert de beurre, 1 cuillère à dessert de farine.

Dépouiller et vider le lièvre. Le couper en morceaux , saler et poivrer ceux-ci. Mettre le foie bien nettoyé de côté. Faire chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte. Jeter les morceaux de lièvre dans l’huile bien chaude. Laisser bien revenir et colorer. Arroser avec le cognac (chaud) et flamber. Laver les éléments du bouquet garni, les lier ensemble, mouiller le lièvre avec le vin rouge et ajouter le bouquet garni ainsi que le concentré de tomate. Saler et poivrer. Laisser cuire 1 h 15 environ à feu doux.

Mélanger les cuillères à dessert de beurre et de farine pour obtenir un beurre manié homogène. Faire chauffer le reste de l’huile dans un sautoir et y faire revenir les chipolatas. Éplucher les petits oignons et les faire revenir avec les saucisses. Laisser colorer. Ajouter les oignons, les chipolatas et les olives (les olives de Nice sont très petites et très parfumées, il est inutile de les dénoyauter), couvrir et laisser la cuisson s’achever à feu doux. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et faire revenir le foie du lièvre dans ce beurre chaud. Saler et poivrer.

Au moment de servir, faire chauffer un plat de service creux. Égoutter les morceaux de lièvre et les disposer dans ce plat chaud. Les entourer avec les oignons, les olives et les chipolatas. Couper le foie du lièvre en tranches fines et les disposer tout autour du plat. Retirer le bouquet garni du plat de cuisson et faire réduire la sauce à feu vif. La lier en ajoutant le beurre manié. Napper les morceaux de lièvre avec cette sauce et servir aussitôt, bien chaud.

Recettes de lièvre

Lièvre sauce grand veneur

Difficile  Pour 4 personnes  Préparation 45 minutes  Marinade 24 heures  Cuisson 2 heures.

Ingrédients  2 râble de jeunes lièvres, quelques parures de lièvre, 100 g de lard gras, 1 oignon, 1 carotte, 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 dl de vinaigre, 1/2 litre de vin rouge, 1/2 litre de bouillon (éventuellement préparé avec du bouillon concentré), 4 cuillères à soupe d’huile, 60 g de farine, 150 g de gelée de groseilles, sel et poivre. Prévoir une petite aiguille à larder.

Éplucher l’oignon et la carotte, les rincer et les couper en dés. Éplucher l’ail. Couper le lard en petits bâtonnets réguliers de 3 millimètres d’épaisseur et, avec l’aiguille à larder, en larder les râbles. Mettre les râbles de lièvres dans un plat creux, ajouter les dés de légumes, les parures de lièvre, le bouquet garni et le vin rouge. Laisser mariner jusqu’au lendemain.

Le lendemain, égoutter les râbles de lièvres et les mettre de côté. Passer la marinade et garder le liquide pour la suite. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte. Lorsqu’elle commence à fumer, ajouter les légumes et les parures et les laisser colorer à feu vif en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter la farine, mélanger toujours en remuant et laisser brunir. Mouiller avec le liquide de la marinade, le vinaigre et le bouillon. Porter à ébullition en remuant , saler légèrement, poivrer et laisser cuire à feu moyen pendant 2 heures.

Trente minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer le four à température élevée (240°). Mettre la gelée de groseilles dans une casserole et la faire cuire à plein feu jusqu’à ce qu’elle commence à caraméliser. L’ajouter alors dans la sauce et laisser encore cuire quelques minutes. Saler et poivrer les râbles de lièvres. Les mettre dans un plat à rôtir et les arroser de 2 cuillères à soupe d’huile. Les faire cuire au four pendant 20 mn en les retournant à mi-cuisson.
Passer la sauce au chinois dans une casserole et la faire réduire un peu tout en écumant et en dégraissant soigneusement.

Faire chauffer un plat de service et une saucière. Dresser les râbles dans le plat chaud et vérifier l’assaisonnement de la sauce. Napper les râbles de lièvres avec un peu de sauce, mettre le reste en saucière et servir immédiatement.

Recettes de lièvre

Râbles de lièvre aux marrons

Moyen  Pour 4 personnes  Préparation et cuisson 1 h 30.

Ingrédients  2 râbles de lièvre, sang de lièvre (ou, à défaut, sang de porc), 1 foie et 1 cœur de lièvre, 1 tranche de jambon de Lacaune (ou de montagne), 1 cuillère à soupe de graisse d’oie, 1 kg de marrons en boîte, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 10 cl de vinaigre de vin, 1/2 l de vin rouge, 25 g de beurre, 25 g d’huile, 1 goutte de gin (facultatif), sel et poivre.

Couper le jambon en petits dés, éplucher et émincer l’oignon, éplucher et écraser l’ail. Couper le cœur et le foie de lièvre en petits morceaux. Ouvrir la boîte de marrons, les égoutter et les réserver. Dans une sauteuse, faire fondre la graisse d’oie et y faire revenir l’oignon émincé, les dés de jambon, l’ail écrasé, les morceaux de cœur et de foie. Quand le tout est bien revenu, verser le vinaigre et déglacer le fond de la sauteuse avec une spatule de bois. Laisser évaporer puis verser le vin rouge qui doit recouvrir le tout. Ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter à couvert pendant 30 mn. Dans un mixer, verser cette sauce et la mixer rapidement afin qu’elle ne soit pas trop liquide et contienne des petits morceaux. Remettre cette sauce dans la sauteuse et laisser en attente.

Allumer le four à 250° (th 7/8). Faire réchauffer les marrons à l’eau bouillante ou à la vapeur. Les réserver au chaud jusqu’au moment de servir. Saler et poivrer les râbles. Les faire dorer sur le feu dans le mélange beurre-huile puis les faire cuire au four pendant 15 mn environ. Faire chauffer un plat de service.

Pendant cette cuisson, terminer la sauce. L’amener à ébullition sur feu vif. Dans un bol et en remuant, ajouter 2 cuillères à soupe d’eau chaude au sang de lièvre. En fouettant en dehors du feu, verser ce mélange dans la sauce puis, toujours en fouettant, faire épaissir doucement sur feu doux sans aller jusqu’à ébullition. Ajouter la goutte de gin. Assaisonner.

Découper les râbles cuits, disposer les morceaux sur le plat de service et verser la sauce dessus. Servir aussitôt accompagné des marrons chauds.

Note : Cette recette peut également être accompagnée avec des galettes de pommes de terre râpées.

Recettes de lièvre

Lièvre aux cerises

Compliqué  Pour 5 ou 6 personnes  Préparation 40 minutes  Cuisson 1 h 15.

Ingrédients  1 levraut de 1 kg 500 environ, 250 g de cerises dénoyautées au naturel, 75 g de sucre semoule, 1 dl de vinaigre, 1 dl d’huile, 1 oignon, 1 petite carotte, 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 50 g de farine, 1/2 litre de bon vin rouge, une pincée de cannelle, sel et poivre.

À l’aide d’un couteau solide, couper le levraut en morceaux. Éplucher l’oignon et la carotte, les émincer (couper en lamelles fines). Éplucher et piler l’ail.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Lorsqu’elle est bien chaude, y faire revenir les morceaux de levraut. Lorsqu’ils sont bien colorés, les retirer de la cocotte et les garder sur une assiette. Baisser le feu et mettre les oignons et la carotte hachés dans la cocotte. Laisser blondir et remettre les morceaux de levraut dans la cocotte. Saupoudrer de farine et laisser blondir en remuant avec une cuillère en bois. Mouiller avec le vin rouge. Ajouter l’ail pilé, le bouquet garni, la pincée de cannelle, le concentré de tomate, saler et poivrer. Porter à ébullition en remuant. Couvrir la cocotte et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Égoutter les cerises. 15 mn avant la fin de la cuisson du levraut, mettre le sucre dans une casserole assez large. Ajouter quelques gouttes d’eau et faire caraméliser. Lorsque le caramel est bien blond, ajouter le vinaigre et laisser réduire (évaporer) quelques instants puis ajouter les cerises. Les rouler dans le caramel et éteindre le feu. Retirer les morceaux de levraut de leur récipient de cuisson et les mettre dans une autre cocotte. Passer le jus de cuisson au chinois sur la viande. Ajouter les cerises et le caramel. Laisser encore cuire quelques minutes.

Faire chauffer un plat de service. Vérifier l’assaisonnement de la sauce puis dresser les morceaux de levraut sur le plat. Napper avec la sauce et servir bien chaud.

Recettes de lièvre. Côtelettes de lièvre à la Pojarski
Côtelettes de lièvre à la Pojarski

Recettes de lièvre

Lièvre à la crème

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  2 râbles de lièvre (jeune), 150 g de lard, 120 g de beurre, 1/2 verre de cognac, 1 dl de crème fraîche, 1/2 citron, sel et poivre.

Faire chauffer le four à température assez élevée. Couper le lard en lamelles fines. Piquer les râbles de lièvre avec ces lardons à l’aide d’une aiguille à larder. Saler et poivrer. Disposer les râbles dans un plat allant au four et ajouter quelques noisettes de beurre. Mettre à rôtir au four pendant 45 mn en arrosant souvent avec un peu d’eau.

Quand les râbles de lièvre sont cuits, les enlever du plat de cuisson et les tenir au chaud sur un plat de service chaud. Ajouter 1/2 verre de cognac dans le plat de cuisson. Bien mélanger et flamber. Ajouter ensuite la crème, assaisonner légèrement de sel et de poivre. Laisser mijoter 5 mn à feu doux. Presser le demi-citron.

Au moment de servir, incorporer le reste du beurre à la sauce et le laisser fondre puis ajouter le jus de citron. Bien mélanger et napper les râbles de lièvre avec cette sauce. Servir immédiatement.

Recettes de lièvre

Lièvre mariné aux pruneaux

Compliqué  Pour 8 personnes  Marinade du lièvre et macération des pruneaux 1 nuit  Préparation 50 minutes  Cuisson 1 h 15.

Ingrédients  1 gros lièvre dépouillé, son foie et 1 tasse de sang, 1 cuillère à soupe de vinaigre. Pour la marinade 5 dl de vin rouge, 5 cl de vinaigre, 1 verre à liqueur de calvados, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de thym, de serpolet et de romarin pulvérisés, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 30 beaux pruneaux d’Agen, 130 g de lard entrelardé, 80 g de beurre, 50 g de farine, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 6 belles pommes, sel et poivre.

La veille du jour où il sera servi, retirer la tête et le bout des pattes du lièvre. Le découper en morceaux relativement égaux et disposer ceux-ci au fond d’une terrine. Nettoyer soigneusement le foie, le mettre dans le sang auquel ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre pour l’empêcher de coaguler.

Préparer la marinade. Éplucher les oignons et la gousse d’ail, émincer grossièrement les oignons. Dans la terrine, sur le lièvre, verser le vin rouge, le vinaigre, le calvados, les oignons, l’ail, la cuillère d’aromates pulvérisées, le laurier et les clous de girofle. Saler et poivrer. Laisser ainsi pendant une nuit dans un endroit frais, en veillant à ce que tous les morceaux de lièvre baignent dans la marinade. D’autre part, mettre également les pruneaux à macérer toute la nuit dans une jatte d’eau tiède.

Le jour où le lièvre doit être servi, découper le lard en petits dés. Faire fondre 30 g de beurre dans un sautoir et y verser le lard. Le laisser rissoler puis l’égoutter et le mettre de côté. Égoutter et éponger les morceaux de lièvre. Passer la marinade au tamis. Mettre les morceaux de lièvre dans le beurre de cuisson du lard et le faire bien dorer. Le saupoudrer avec la farine, laisser roussir en remuant bien avec une cuillère en bois. Mouiller peu à peu avec la marinade. Elle doit recouvrir entièrement le lièvre (ajouter un peu de vin rouge si nécessaire) et laisser cuire pendant au moins une heure sur feu très doux.
Pendant ce temps, éponger les pruneaux et les dénoyauter. Les incorporer à la cuisson du lièvre puis ajouter l’huile d’olive. Laisser encore mijoter pendant 15 mn. Peler les pommes, les couper en quatre, retirer les cœurs puis les couper en tranches épaisses.

Dans la poêle, faire fondre le reste du beurre et y ajouter les tranches de pommes. Laisser rissoler sur les deux faces puis tenir au chaud. Faire chauffer deux plats de service dont un creux. Piler soigneusement le foie du lièvre avec le sang.

La cuisson achevée, placer les morceaux de lièvre au centre du plat creux. Ajouter le foie et le sang à leur jus de cuisson et remuer avec une cuillère en bois pour bien lier. Retirer avant ébullition. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin puis napper les morceaux de lièvre. Les entourer avec quelques rondelles de pommes et présenter les autres sur le second plat avec les pruneaux. Servir immédiatement, très chaud.

Recettes de lièvre. Lièvre à la provençale
Lièvre à la provençale

Recettes de lièvre

Terrine de lièvre (recette simplifiée)

Facile  Pour 8 personnes  Préparation 40 minutes  Cuisson environ 2 h 15.

Ingrédients  1 lièvre moyen dépouillé, 300 g de barde de lard, 200 g de veau maigre, 200 g de chair de porc, 250 g de lard, 1 pincée de quatre-épices, 1 cuillère à soupe de cognac, 1/2 verre de porto, sel et poivre.

Désosser le lièvre, retirer les filets et les parties les plus fines des cuisses, tailler celles-ci en filets. Faire chauffer le four à température moyenne.
Faire fondre 50 g de lard dans une poêle. Saler et poivrer. Dans cette graisse chaude, faire revenir les morceaux de lièvre taillés en filets sur feu vif. Mettre de côté. Hacher le reste du lièvre avec 200 g de veau maigre, 200 g de chair de porc, 200 g de lard, et le foie du lièvre bien nettoyé. Saler et poivrer, mettre la pincée de quatre-épices, le cognac et le porto. Mélanger très soigneusement.

Tapisser entièrement le fond et les bords d’une terrine avec les bardes de lard. Couvrir le fond avec une couche de farce, ranger les morceaux de lièvre dessus puis recouvrir avec le reste de la farce. Poser une barde sur ces éléments. Placer la terrine dans un grand plat creux allant au four. Emplir ce plat d’eau jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Mettre le plat au four et laisser cuire pendant 2 heures 15.

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la couvrir d’un morceau de bois un petit peu plus petit que la terrine et poser un poids dessus de manière à presser le pâté. Laisser refroidir ainsi. Quand la terrine est bien froide, retirer le poids et la planchette et mettre la terrine au réfrigérateur. Elle se conservera ainsi parfaitement.

Pour vérifier le degré de cuisson de la terrine, il suffit de planter une aiguille en son centre, de l’y laisser quelques instants puis de la poser dans le creux d’une main. Si elle est brûlante, la terrine est cuite.

Recettes de lièvre. Terrine de lièvre
Terrine de lièvre (recette simplifiée)
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