Recettes de sanglier et de marcassin

Une qualité de viandes à ne pas galvauder

Les recettes de sanglier et de très jeune sanglier (le marcassin) sont toutes savoureuses. Certaines de ces recettes de sanglier et de marcassin sont compliquées, d’autres simples à réaliser. Mais, toujours, la qualité de la viande est là et nos recettes  de sanglier sont suffisamment détaillées pour être abordées puis réalisées sans crainte pour le grand régal des convives.
Notre catalogue des recettes de sanglier et de marcassin est large : brochettes de sanglier, côtelettes à la Saint Hubert, côtes aux oranges, jambon aux fruits, côtelettes à la Romanoff, côtes au corbières, ragoût aux pommes, côtes de marcassin à la purée de poivrons , cuissot de marcassin à la tourangelle, filet de marcassin aux groseilles et aux pommes. Du plus classique, les brochettes de sanglier, au plus original des plats, le jambon de sanglier aux fruits, toute la chaleur et les parfums de la nature sauvage s’imposent dans l’assiette. De quoi la remercier tout aussi chaleureusement. C’est l’objectif de chacune de nos recettes de sanglier : tout nous est donné, rien ne doit être galvaudé…

Cuisiner la viande de sanglier

La viande du sanglier est excellente chez le jeune animal. Précisions : On donne le nom de marcassin au petit sanglier qui a moins de six mois et celui de bête rousse au sanglier âgé de six mois à un an. Ensuite, le sanglier entre dans le clan des bêtes noires, portant divers autres noms chaque année pour finir par celui de solitaire, une fois la vieillesse venue.
Seules les viandes de marcassin et de bête rousse sont utilisées par les grands cuisiniers car, au-delà d’un an d’âge, la viande de sanglier devient non seulement coriace mais gagne une saveur très prononcée. Quel que soit le mode de préparation choisi, il convient de faire mariner les morceaux de sanglier dans une préparation bien relevée pendant quelques jours.
Enfin, toutes les recettes applicables au chevreuil conviennent merveilleusement aux recettes de sanglier. En voici tout de même de nouvelles…

Recettes de sanglier

Brochettes de sanglier

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Marinade 24 heures  Cuisson du fumet 3 heures  Cuisson des brochettes 15 minutes.

Ingrédients  1 selle de jeune sanglier, 100 g de lard demi-sel coupé en lardons, 6 petites échalotes grises, 2 brins de sauge, 3 feuilles de menthe fraîche, 1 gousse d’ail, thym, laurier, 2 cuillères à soupe d’huile, 100 g de beurre, poivre du moulin.

Demander au volailler de désosser la selle, de la parer, de la couper en cubes de 3 centimètres de côté environ et de réserver les parures et les os.
Mettre les cubes de sanglier dans une terrine avec 1 cuillère à soupe 1/2 d’huile, l’ail, le thym, le laurier, la sauge, la menthe. Poivrer et laisser mariner pendant 24 heures dans un endroit frais, sans mettre au réfrigérateur.

Un jour après, verser le reste d’huile et le tiers du beurre dans une cocotte et chauffer. Mettre à roussir les parures et les os du sanglier. Baisser ensuite le feu et ajouter les échalotes hachées. Laisser blondir. Sortir la viande de la marinade et l’égoutter. Verser la marinade dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures.

Au bout de ce temps, découvrir la cocotte et laisser réduire la sauce pendant une heure à petit feu pour obtenir environ 4 dl de sauce. Retirer les os, le thym, l’ail et le laurier. Passer la sauce au chinois puis au mixer. La réserver au chaud. Enfiler les cubes de viande de sanglier sur des brochettes en les alternant avec les lardons. Les faire griller. Faire chauffer une saucière.

Au moment de servir, ajouter le reste de beurre coupé en parcelles dans la sauce, en fouettant bien pour rendre celle-ci onctueuse. Servir la sauce dans la saucière chaude, en compagnie des brochettes grillées.

Note : Ces brochettes de sanglier se servent accompagnées de châtaignes sautées au beurre et caramélisées avec 3 cuillères à soupe de gelée de groseilles.

Recettes de sanglier

Côtes de sanglier aux oranges

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 15 minutes environ.

Ingrédients  4 belles côtes de sanglier désossées (ou 8 petites), 70 g de beurre, 1 petit verre de cognac, 2 oranges, 1/2 cuillère à café de fécule, sel fin et poivre en grains fraîchement moulu.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et mettre les côtes de sanglier dans ce beurre chaud. Les faire rapidement dorer sur les deux faces puis réduire le feu et laisser cuire environ 4 à 5 mn. Saler et bien poivrer les côtes, les retirer de la poêle et les tenir au chaud. Laver une orange et l’essuyer. Râper le zeste de la moitié de cette orange puis éplucher les deux oranges. Défaire la pulpe en quartiers puis retirer la membrane fine qui entoure chacun d’eux.

Faire chauffer un plat de service.  Remettre le beurre de cuisson des côtes à chauffer. Ajouter le cognac et délayer vivement avec une cuillère en bois. Retirer la poêle du feu et y ajouter le reste de beurre, le zeste et les quartiers d’oranges puis les côtes de sanglier. Mettre à nouveau sur feu doux. Disposer ensuite les côtes sur le plat de service et les entourer avec les quartiers d’oranges. Garder au chaud.

Délayer la fécule dans une cuillère à soupe d’eau et la lier rapidement avec la sauce en mélangeant bien. Vérifier et, si besoin, rectifier l’assaisonnement. Napper le plat avec la sauce puis servir très chaud.

Note : Une purée de céleri-rave est le meilleur accompagnement de ce plat.

Recettes de sanglier

Côtelettes de sanglier à la Romanoff

Facile  Pour 8 personnes  Préparation 40 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  8 côtelettes de sanglier, 750 g de cèpes frais ou 1 boîte de cèpes, 1 kg de champignons de Paris, 2 concombres, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 dl 1/2 de crème, 100 g de beurre, 3 cuillères à soupe d’huile, 1/2 citron, sel et poivre.

Éplucher les deux concombres. Les ouvrir dans le sens de la longueur et retirer les pépins. Couper chaque morceau de concombre en deux dans le sens de la largeur. Faire bouillir de l’eau salée. Quand elle est en ébullition, y jeter les morceaux de concombres et laisser cuire 1/4 d’heure environ. Pendant ce temps, nettoyer les champignons de Paris, les laver rapidement et les éponger. Éplucher puis hacher finement 1 échalote et l’ail. Couper et presser le demi-citron. Hacher finement les champignons de Paris ou les passer au hachoir avec la grille la plus fine.

Mettre 30 g de beurre dans une casserole et faire chauffer. Ajouter l’échalote et l’ail hachés. Laisser revenir sans colorer puis ajouter le hachis de champignons de Paris et le jus de citron. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée puis tenir cette duxelle au chaud.

Dans le cas de cèpes frais, les éplucher et couper les pieds en morceaux. Les laver rapidement et les éponger dans un torchon. Si les cèpes sont en boîte, les égoutter soigneusement. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y jeter les cèpes. Les laisser rejeter toute leur eau de végétation puis les égoutter. Éplucher et hacher la deuxième échalote. Mettre 30 g de beurre dans une casserole et chauffer. Ajouter la deuxième échalote finement hachée et faire revenir sans coloration puis ajouter la crème et les cèpes. Laisser réduire doucement afin que la crème épaississe légèrement. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle, faire chauffer le reste du beurre. Ajouter les côtelettes de sanglier et les faire dorer. Les saler et les poivrer puis laisser la cuisson se poursuivre en les retournant à mi-cuisson. Pendant cette cuisson, égoutter les concombres puis les garnir avec la duxelle de champignons de Paris. Les dresser sur un plat de service et tenir le tout au chaud.

Quand les côtelettes de sanglier sont cuites, les dresser sur les morceaux de concombres farcis en formant une couronne. Verser les cèpes et la crème au centre de cette couronne et servir très chaud.

Note : Avec cette recette, on peut également servir une sauce poivrade en saucière.

Recettes de sanglier. Côtes de sanglier au corbières
Côtes de sanglier au corbières

Recettes de sanglier

Ragoût de sanglier aux pommes

Moyen  Pour 4 personnes  Marinade 5 heures  Préparation et cuisson 2 heures 30 environ.

Ingrédients  1 kg de viande de sanglier découpée en petits cubes de 4 cm, 4 tranches de poitrine fumée fines, 200 g de petits oignons grelots, 3 baies de genièvre écrasées, quelques grains de poivre blanc, 300 g de pommes tenant à la cuisson, 5 ou 6 figues séchées, 1 cuillère à soupe de gelée de groseille, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 10 cl de vinaigre de vin rouge, 25 cl de vin rouge corsé, 25 cl de bouillon de bœuf (concentré possible), 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre, 50 g de beurre plus 2 cuillères à soupe, sel et poivre.

Déposer les cubes de viande de sanglier dans une terrine. Ajouter le vinaigre de vin rouge, la moitié du vin, les grains de poivre blanc, les baies de genièvre écrasées. Couvrir et laisser mariner pendant 5 h au frais. Éplucher les oignons grelots et les faire « blanchir » dans une casserole d’eau bouillante. Les rincer sous l’eau froide et les éponger.  Quand le temps de marinade est passé, retirer la viande de la terrine, bien l’égoutter et l’éponger. Conserver le jus de marinade.

Dans une cocotte, sans matière grasse, faire frire le lard de poitrine fumé puis le réserver au chaud. Ajouter 2 cuillères à soupe de beurre dans la cocotte et faire colorer la viande de sanglier dans le beurre chaud, en remuant de temps en temps avec une cuillère de bois. Quand la viande est bien colorée, ajouter le jus de marinade et laisser sur feu vif pendant 3 mn en remuant.  Toujours en remuant, ajouter la fécule en pluie. Ajouter le reste de vin, les pommes épluchées, le bouillon, le sucre et les figues. Couvrir et faire mijoter sur feu doux pendant 1 h 30. Remuer de temps en temps. Au bout de ce temps, ajouter les oignons grelots et la gelée de groseille. Laisser mijoter pendant 30 mn à découvert. Faire chauffer un plat de service creux.

Après ce temps, retirer la viande et les fruits de la cocotte. Les garder au chaud sur le plat de service. Dans la cocotte, ajouter le beurre au jus de cuisson et faire réduire celui-ci (évaporer) en fouettant. Quand ce jus est réduit d’un tiers environ, remettre la viande de sanglier et les fruits dans la cocotte. Poêler rapidement le lard fumé pour lui donner de la chaleur. Verser tout le contenu de la cocotte dans le plat de service chaud, ajouter les tranches de lard et servir aussitôt.

Recettes de sanglier. Brochettes de sanglier
Brochettes de sanglier

Recettes de sanglier

Côtelettes de sanglier à la Saint Hubert

Compliqué  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  12 côtelettes de sanglier (3 par personne), 500 g de chair grasse de sanglier; 200 g de champignons mousserons ou cèpes, 3 baies de genièvre, 100 g de crépine de porc, 200 g de chapelure, 1.4 de litre de sauce poivrade, 200 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, sel et poivre.

Préparer d’abord la farce. Passer les 500 g de chair de sanglier à la machine à hacher (grille fine). Couper la partie sableuse des pieds de mousserons (ou de cèpes). Les laver rapidement sans les faire tremper et les essuyer soigneusement. Les passer au hachoir. Écraser les baies de genièvre. Mélanger mousserons (ou cèpes), baies de genièvre écrasée et chair de sanglier hachée. Saler et poivrer.

Dans une poêle, mettre 50 g de beurre et les 2 cuillères d’huile. Faire chauffer. Dans cette poêle, faire sauter les côtelettes d’un seul côté puis les mettre dans une assiette en les recouvrant d’un récipient lourd afin de les aplatir. Les laisser refroidir et allumer le four à température moyenne. Enduire alors le côté doré des côtelettes de sanglier avec la farce fine. Envelopper chaque côtelette de sanglier farcie dans un morceau de crépine et les ranger toutes sur une plaque ou dans un plat à gratin. Faire fondre 100 g de beurre et arroser les côtelettes avec ce beurre chaud. Saupoudrer de chapelure.

Faire cuire les côtelettes de sanglier à four moyen pendant 20 mn en arrosant souvent avec le beurre fondu. Servir dès la sortie du four avec la sauce poivrade et une compote de pommes non sucrée.

Recettes de sanglier

Jambon de sanglier aux fruits

Gastronomique  Pour 10 personnes  Trempage du jambon 1 nuit  Préparation 1 heure  Cuisson 3 h 30 environ.

Ingrédients  1 jambon de sanglier cru, 500 g d’abattis de volailles, 5 carottes, 5 oignons, 3 poireaux, 1 tête d’ail, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 20 pruneaux d’Agen, 1 bol de thé, 1 boîte de 500 g de cerises au naturel, 150 g de pignons, 4 oranges, 2 bananes, 2 pommes, 1 dl d’huile, 1/2 litre de vinaigre, 2 dl de porto, 400 g de sucre semoule, une vingtaine de clous de girofle, 1 paquet de fécule de pommes de terre, un peu d’arôme Patrelle, sel et poivre.

Laisser le jambon de sanglier tremper toute une nuit dans de l’eau. Faire tremper les pruneaux pendant 3 ou 4 heures dans un bol de thé. Éplucher les poireaux, les oignons, les carottes et le céleri. Les laver et les égoutter. Mettre le jambon de sanglier dans une marmite et le recouvrir largement d’eau froide. Ajouter la tête d’ail coupée en deux, les poireaux, le céleri, 3 oignons et 3 carottes. Porter à ébullition et laisser cuire doucement en écumant souvent pendant environ 3 heures. Lorsque l’os situé à côté de l’os du manche s’enlève facilement, le jambon est cuit.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Tailler en dés les oignons et les carottes qui restent, ouvrir la boîte de cerises et égoutter son contenu. Égoutter les pruneaux et les mettre dans une casserole. Les recouvrir d’eau froide et les faire cuire doucement en les gardant un peu fermes. Lorsqu’ils sont cuits, les dénoyauter puis les remettre dans leur jus pour qu’ils ne sèchent pas. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Lorsqu’elle est très chaude, y faire revenir les abattis de volailles ainsi que les oignons et les carottes. Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, laver les oranges, les essuyer et retirer les zestes (sans prendre la peau blanche) puis couper ces oranges et les presser. Éplucher les pommes et les émincer. Éplucher les bananes et les couper en rondelles. Lorsque les abattis sont bien colorés, les saupoudrer avec 250 g de sucre semoule et laisser celui-ci caraméliser fortement. Ajouter alors les 3/4 du vinaigre ainsi que le jus d’orange et laisser réduire complétement. Une fois la réduction réalisée, mouiller avec environ 2 litres du bouillon du jambon. Ajouter les zestes d’oranges, les pommes, les bananes et le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser cuire doucement pendant une bonne heure.

Mettre le reste du sucre dans une casserole. Y ajouter un tout petit peu d’eau et faire caraméliser. Le caramel doit être foncé. Mouiller alors avec le reste de vinaigre et laisser réduire de moitié. Dans ce caramel au vinaigre, ajouter ensuite les cerises et les pignons. Bien les rouler dedans puis les mettre de côté.

Lorsque la sauce est cuite, délayer un peu de fécule avec de l’eau froide. Verser le tout dans la sauce et la lier en donnant une bonne minute d’ébullition. Si la sauce n’est pas assez liée (elle doit être bien nappante), délayer à nouveau un peu de fécule et recommencer l’opération. Colorer la sauce avec un peu d’arôme Patrelle car elle doit être assez foncée. Passer la sauce au chinois sur les cerises. Donner une bonne ébullition, vérifier l’assaisonnement et tenir la sauce au chaud dans un bain-marie. Faire chauffer le four au maximum.

Sortir le jambon de sanglier de la marmite. Retirer délicatement sa couenne puis le piquer régulièrement avec les clous de girofle. Le poser sur la plaque du four et l’arroser de porto et un tout petit peu de sauce. Le mettre au four pour le colorer. Il faut l’arroser très souvent car c’est le sucre du porto qui colorera la viande. Égoutter les pruneaux et les ajouter à la sauce. Donner une bonne ébullition car la sauce doit être bouillante.

Faire chauffer un plat de service et une grande saucière. Dresser le jambon de sanglier sur le plat de service. L’entourer d’un cordon de sauce en essayant d’y mettre un maximum de fruits. Verser le reste de la sauce dans la saucière et servir très chaud.

Recettes de sanglier

Côtes de sanglier au corbières

Moyen  Pour 8 personnes  Préparation 1 heure  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  8 côtes de sanglier, 1 botte de salsifis, 1 kg de pommes de terre, 1 kg de châtaignes, 400 g de carottes, 75 g de graisse d’oie, 200 g de foies de volaille, 1 oignon, 2 jaunes d’œufs, sel et poivre. Pour le fond parures et os de sanglier, 1 oignon, 2 carottes, 200 g de céleri, 1 bouquet garni, 1 bouteille de corbières blanc. Pour le beurre manié 30 g de farine, 30 g de beurre.

Préparer le fond. Dans une cocotte, faire suer les os et les parures dans très peu de graisse d’oie. Ajouter les carottes, le céleri et l’oignon émincés, le bouquet garni. Mouiller avec 1/2 litre d’eau et 50 cl de vin de corbières. Faire cuire une bonne heure puis dégraisser et faire réduire de moitié sur feu vif. Éplucher tous les légumes et les mettre à blanchir séparément pendant 10 mn puis les faire braiser, toujours séparément, dans un peu de graisse d’oie.

Pendant ce temps, préparer la crème de foie. Dans une poêle, faire raidir les foies de volaille puis les hacher finement avec l’oignon. Monter les jaunes d’œufs et l’huile comme pour une mayonnaise puis mélanger aux foies. Réserver. Bien mélanger la farine avec le beurre pour faire un beurre manié. 10 minutes avant de servir, faire cuire les côtes de sanglier à la poêle, dans la graisse d’oie en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud.

Faire chauffer un plat creux de service. Jeter le gras de cette cuisson et déglacer la poêle avec le reste de vin. Bien gratter à la cuillère en bois pour décoller les sucs. Laisser ensuite réduire et lier la sauce avec avec le beurre manié. Dans le plat de service chaud, disposer tous les légumes braisés au centre puis les entourer de côtes de sanglier. Napper avec la sauce. Servir très chaud en présentant la crème de foies en même temps que le sanglier.

Recettes de sanglier. Ragoût de sanglier aux pommes
Râgout de sanglier aux pommes

Recettes de marcassin

Recettes de sanglier. Côtes de marcassin à la purée de poivrons
Côtes de marcassin à la purée de poivrons

Recettes de sanglier

Cuissot de marcassin à la tourangelle

Moyen  Pour 8 personnes  Préparation 5 minutes  Marinade 48 heures  Cuisson 2 h 30.

Ingrédients  1 cuissot de marcassin (1 kg 800 environ) en morceaux, 150 g de lard maigre, 60 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, 1 gros oignon, 5 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 échalotes, 450 g de pruneaux dénoyautés, 2 cuillères à soupe de farine, 10 cl de bouillon de bœuf (peut être préparé avec du bouillon concentré). Pour la marinade 1 dl de vin blanc, 20 cl de vinaigre, 1 carotte coupée en rondelles, 1 branche de céleri, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, 3 oignons, 2 gousses d’ail, 1 branchette de thym et 1 feuille de laurier, gros sel, poivre en grains.

Préparer la marinade. Dans une grande terrine, verser le vin blanc et le vinaigre, la carotte coupée en rondelles et la branche de céleri tronçonnée en petits bâtons, les baies de genièvre, les oignons épluchés et grossièrement coupée en rondelles, les gousses d’ail épluchées, le thym et le laurier, une pincée de gros sel et une douzaine de grains de poivre. Placer le cuissot à l’intérieur et laisser mariner au frais pendant 48 heures en remuant de temps en temps pou bien faire baigner la viande de marcassin.

Deux jours plus tard, égoutter, éponger soigneusement le cuissot et réserver la marinade. Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile et le beurre. Y faire revenir le lard coupé en petits morceaux puis réserver avec une écumoire. Mettre alors le marcassin dans la cocotte pour le saisir. Ajouter les échalotes hachées puis remettre le lard. Saupoudrer de farine et laisser roussir 5 mn en remuant bien avec une cuillère en bois. Ajouter ensuite l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le bouillon de bœuf. Verser la marinade filtrée et faire cuire doucement à couvert pendant 2 heures.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson, incorporer les pruneaux. Faire chauffer un plat de service. Quand le cuissot de marcassin est cuit, le placer dans le plat de service chaud, l’entourer avec les pruneaux et napper avec la sauce. Servir bien chaud.

Recettes de sanglier. Marcassin aux groseilles et aux pommes
Marcassin aux groseilles et aux pommes

Recettes de sanglier

Côtes de marcassin à la purée de poivrons

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Marinade 12 heures  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients 4 côtes de marcassin de 200 g environ, 1/2 litre d’huile d’olive, 1 kg de poivrons rouges, thym et laurier, 1 oignon, 1 clou de girofle, des baies de coriandre et de genièvre, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, sel et poivre.

Dans un grand plat creux, verser l’huile, ajouter les aromates, l’oignon épluché et coupé en rondelles, l’ail non épluché. Saler et poivrer les côtes de marcassin et les déposer dans le plat. Laisser reposer au frais pendant 12 heures. Arroser de temps en temps. Au bout de ce temps, sortir les côtes de marcassin de la marinade et les éponger. Réserver la marinade.

Dans une poêle, faire chauffer 2 cuillères d’huile puis y faire légèrement griller les côtes sur chaque face à feu vif. Les disposer ensuite dans un plat allant au four avec le beurre et cuire à four chaud (230°) pendant 20 mn. En même temps, poser les poivrons sur la plaque du four. Après cuisson, les peler et ôter les pépins. Hacher grossièrement les poivrons et les mettre à cuire pendant 10 mn dans une casserole avec une cuillère de marinade.

Faire chauffer un plat de service. Retirer les côtes de marcassin du four, les placer sur le plat de service et les entourer de poivrons. Napper de sauce et servir bien chaud.

Recettes de sanglier. Cuissot de marcassin à la tourangelle
Cuissot de marcassin à la tourangelle

Recettes de sanglier

Marcassin aux groseilles et aux pommes

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 45 minutes  Marinade 12 heures  Cuisson 35 minutes.

Ingrédients  1 filet de marcassin de 800 g environ, 4 petites pommes acidulées, 4 cuillères à soupe de gelée de groseilles, 1 carotte, 1 oignon, 2 échalotes, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe d’huile, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 25 g de beurre, 1 dl de crème fraîche épaisse, sel et poivre.

Éplucher les carotte, oignon et échalotes. Les émincer et les disposer dans une terrine. Poser le marcassin dessus. Ajouter sel, poivre, bouquet garni, vinaigre et huile et laisser mariner pendant 12 heures au réfrigérateur en retournant la viande de temps en temps.

Le lendemain, éponger la viande et l’enduire de beurre. Dans un plat allant au four, la faire cuire à four chaud (230°) pendant 15 mn. Passer la marinade au chinois et la réserver. Pendant ce temps, éplucher les pommes et évider leur centre. Une fois les 15 mn de cuisson écoulées, les disposer autour du filet de marcassin puis faire cuire à nouveau le tout pendant 15 nouvelles minutes. Faire chauffer un plat de service et une saucière. Cette cuisson terminée, retirer le filet de marcassin et les pommes du four. Les disposer sur le plat de service, le filet entouré de pommes. Maintenir au chaud.

Dans le jus de cuisson, verser la crème et 2 cuillères à soupe de marinade. Remuer et donner un petit bouillon pour faire réduire. Chauffer la gelée de groseilles. En arroser le filet et ses pommes. Verser la sauce dans la saucière. Servir le tout très chaud.

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