Recettes

de truites

Recettes de truites. Truites à l'alpine
Truite à l'alpine

Recette de truites aux amandes

Élémentaire  Pour 4 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 16 minutes.

Ingrédients  4 truites de 150 g environ chacune, 50 g d’amandes effilées, 4 cuillères à soupe de beurre, 50 g de farine, 1 verre de lait cru, 1 citron, du persil, sel et poivre.

Vider les truites. Ne pas les laver, les essuyer. Mettre le lait dans une assiette creuse et la farine sur une planche de travail. Saler et poivrer le lait. Passer chaque truite successivement dans le lait puis dans la farine.

Mettre une grande poêle qui ne colle pas sur feu moyen avec 3 cuillères à soupe de beurre. Faire chauffer. Placer les truites dans le beurre chaud et laisser cuire 8 mn en déplaçant régulièrement les poissons pour éviter qu’ils ne collent dans le fond de la poêle. Les retourner avec deux cuillères en bois, sans les abîmer. Laisser cuire la deuxième face 8 mn encore en prenant les mêmes précautions. Faire chauffer un plat de service.

Pendant ce temps, mettre la dernière cuillère de beurre dans une petite casserole. La faire chauffer et y jeter les amandes. Secouer la casserole pour les faire blondir de tous les côtés.

Au moment de servir, parsemer les truites de persil frais finement haché. Répandre dessus les amandes blondies. Servir ces truites aux amandes accompagnées d’un quartier de citron et de riz pilaf ou de pommes de terre vapeur.

Recettes de truites. Truites Bendor
Truites bendor

Recette de truites au bleu

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson des truites 8 à 10 minutes  Cuisson du court-bouillon 30 minutes.

Ingrédients  4 truites vivantes de 200 g environ chacune, 1/2 litre de vinaigre de vin, 1 citron. Pour le court-bouillon 1 litre de vin rouge, 300 g de carottes, 200 g d’oignons, 3 échalotes, 1 bouquet garni (avec une seule feuille de laurier), 1 poignée de persil, sel et poivre.

Préparer le court-bouillon. Éplucher les oignons, gratter les carottes, éplucher les échalotes, couper les carottes et les oignons en rondelles, hacher les échalotes. Mettre tous ces éléments dans une marmite. Ajouter le vin rouge et 1/4 de litre d’eau. Ajouter également le bouquet garni et le persil. Saler et poivrer. Amener à ébullition et laisser cuire 30 mn à petit feu.

Passer le court-bouillon à travers une fine mousseline (ou une très fine passoire) et le laisser refroidir. Sortir les truites vivantes de l’eau, les assommer en leur frappant énergiquement le haut de la tête. Les vider immédiatement et les laver à grande eau. Les poser dans un plat creux.

Faire bouillir le vinaigre et le jeter en pleine ébullition sur les truites. Laisser refroidir. Égoutter les truites et les plonger dans le court-bouillon refroidi. Mettre à feu doux et laisser frémir 10 mn.

Faire chauffer un plat de service et couper le citron en rondelles. Sortir les truites du court-bouillon avec une écumoire, sans les abîmer. Les dresser sur le plat de service chaud, décorer avec les rondelles de citron et servir aussitôt.

Recettes de truites. Truites à la bourbonnaise
Truites à la bourbonnaise

Recette de truites farcies au barbecue

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 12 minutes environ.

Ingrédients  4 truites de 200 à 250 g environ chacune, huile végétale pour les enrober, brins de romarin et tranches de citron pour la décoration (facultatif). Pour la farce  50 g d’amandes émondées, 50-75 g de champignons de Paris, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 bouquet de persil, quelques branches d’estragon, 1 œuf, sel et poivre.

Préparer la farce : griller les amandes, laver, éplucher et émincer les champignons. Laver et hacher le persil et l’estragon. Mélanger le tout avec le jus de citron, l’œuf. Saler et poivrer. Réserver. Vider les truites. Bien les laver puis les essuyer avec du papier absorbant. Les farcir avec 3 cuillères à soupe de farce chacune puis les refermer avec des piques à cocktail en bois.

Avec un couteau pointu, inciser en diagonale la peau de chaque poisson. Les huiler de chaque côté et les placer sur un gril huilé, disposé de 13 à 15 cm au-dessus du feu. Faire cuire 6 à 7 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la chair se détache aisément à la fourchette. Huiler une ou deux fois en cours de cuisson. Servir avec brins de romarin et rondelles de citron.

Recette de truites à la corézienne

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 25 minutes.

Ingrédients  4 truites de 200 g environ chacune, 300 g de cèpes, 60 g de beurre, 1 citron, 50 g de farine, 1 bouquet de persil, sel et poivre.

Cette recette est la même que la recette des truites à la bretonne (ci-contre). Remplacer simplement les champignons de Paris et les crevettes par des cèpes.

Recette de truites en croûte

Compliqué  Pour 8 personnes  Préparation 45 minutes  Cuisson 40 minutes.

Ingrédients  8 truites de 200 g environ chacune, un rouleau de pâte feuilletée préparée, 400 g de champignons de Paris, 3 échalotes, 40 g de beurre, sel et poivre. Pour la dorure 1 œuf.

Préparer la pâte feuilletée en étalant le feuilletage et en coupant deux bandes chacune de 20 cm sur 60 cm. Partager chacune de ces deux bandes en 8 parties égales dans le sens de la longueur.

Vider et nettoyer les truites. Éplucher et hacher finement les échalotes. Faire chauffer le four. Couper les pieds sableux des champignons, les laver et les hacher.

Faire fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajouter les échalotes hachées pour qu’elles rendent leur eau pendant 2 mn puis ajouter les champignons. Saler et poivrer. Laisser cuire cette duxelle jusqu’à évaporation totale du jus de cuisson.

Recette de truites à l’alpine

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  4 truites de 200 g environ chacune, 4 tranches fines de jambon fumé de Savoie ou de Lacaune, 125 g de beurre, 1 cuillère à soupe de poudre de thym, sel fin et poivre en grains.

Vider les truites par les ouïes, sans ouvrir la poche ventrale à fendre ensuite sur un centimètre dans la partie la plus proche de la queue. Laver les truites soigneusement, bien les essuyer, les assaisonner intérieurement et extérieurement.

Faire chauffer le four à température très élevée. Couper le beurre en petits morceaux, le mettre dans une terrine. Ajouter la poudre de thym, du sel et du poivre en grains fraîchement moulu. Travailler avec une cuillère en bois. Par l’ouverture des ouïes, garnir l’intérieur des truites avec un peu de ce beurre. Enduire également les deux faces de chaque poisson. Rouler chaque truite dans une tranche de jambon.

Avec le beurre travaillé, beurrer un plat allant au four. Disposer les truites côte à côte dans ce plat. Répartir le reste de beurre sur le dessus du plat et glisser dans le four chaud. Cuire 30 minutes. Servir dans le plat de cuisson.

Recettes de truites. Truites aux amandes
Truites atx amandes

Recette de truites bendor

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  6 truites de 150 g à 200 g environ chacune, 50 g d’amandes effilées, 50 g d’emmenthal râpé, 300 g de crème fraîche, 50 g de beurre, 6 jaunes d’œufs, 3 cuillères à café d’apéritif anisé, 1 litre de fumet de poisson froid, muscade, sel et poivre, papier sulfurisé.

Vider les truites par les ouïes. Les laver et les éponger. Beurrer un plat allant au four et y placer les truites côte à côte. Mouiller avec le fumet de poisson et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé préalablement beurrée. Faire cuire à four chaud (230°, th.7) pendant 10 mn environ.

Pendant ce temps, verser la crème fraîche dans une sauteuse avec les jaunes d’œufs, l’apéritif anisé, du sel et du poivre, une pincée de muscade. Mélanger le tout au fouet et faire prendre sur feu doux. Retirer du feu aussitôt que la sauce nappe une cuillère.

Égoutter les truites. Ôter la peau. Les dresser sur un plat de métal. Napper les truites avec la sauce, les saupoudrer d’amandes et d’emmenthal râpé. Passer le plat 5 mn sous le gril du four et servir aussitôt.

Recettes de truites. Truites au bleu
Truites au bleu

Recette de truites à la bourbonnaise

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 25 minutes.

Ingrédients  4 truites de 200 g environ chacune, 150 g de champignons de Paris, 3 cuillères à soupe de beurre, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 jaune d’œuf, 1 citron, 1 poignée de persil, sel et poivre.

Vider les truites par les ouïes et une très petite fente pratiquée en milieu du ventre. Les laver, les essuyer soigneusement, les assaisonner de sel et de poivre. Presser le citron, laver et hacher le persil. Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Dès qu(il commence à colorer, y déposer les truites. Les faire dorer sur leurs deux faces et cuire à feu pas trop vif.

Couper la partie sableuse des pieds de champignons, les laver à grande eau sans les laisser tremper et les émincer (couper en lamelles fines). Mettre le reste du beurre dans un petit sautoir et le faire chauffer. Y ajouter les champignons émincés et les laisser blondir. Ajouter alors le jus de citron, chauffer pendant 30 secondes.

Faire chauffer un plat de service. Délayer le jaune d’œuf et la crème fraîche, ajouter les champignons et laisser épaissir à feu très doux sans cesser de remuer et en évitant soigneusement l’ébullition. Assaisonner.

Disposer les truites sur le plat de service chaud. Les napper avec la sauce et saupoudrer de persil haché. Servir aussitôt.

Note : La truite étant un poisson fragile, la transporter de la poêle dans le plat de service à l’aide d’une écumoire, d’une large spatule en bois ou avec une pelle à poisson.

Recettes de truites. Truites farcies au barbecue
Truites farcies au barbecue

Recette de truites à la bretonne

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 25 minutes.

Ingrédients  4 truites de 200 g environ chacune, 100 g de crevettes roses décortiquées, 200 g de champignons de Paris, 60 g de beurre, 1 citron, 50 g de farine, 1 bouquet de persil, sel et poivre.

Vider les truites. Les laver, les essuyer soigneusement, les assaisonner de sel et de poivre puis les passer dans la farine.
Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle à poisson. Quand il est chaud, y placer les truites, à cuire doucement 6 à 7 minutes de chaque côté environ. Couper les pieds sableux des champignons, les laver et les couper en lamelles. Canneler un citron et le couper en rondelles. Laver et hacher le persil. Faire chauffer un plat de service.

Quand les truites sont cuites, les dresser sur ce plat et les tenir au chaud. Mettre 20 g de beurre dans la poêle puis ajouter les champignons. Les faire sauter à feu doux pendant 5 mn. Ajouter alors les crevettes et faire sauter l’ensemble. Verser cette préparation sur les truites et disposer sur chacune d’elles une rondelle de citron. Au moment de servir, saupoudrer de persil. Servir très chaud.

Note : Les pommes vapeur sont le meilleur accompagnement pour ce plat.

Recettes de truites. Truites en croûte
Truites en croûte

Assaisonner les truites de sel et de poivre. Disposer une légère couche de duxelle sur 8 des rectangles de pâte. Placer une truite sur chacun de ces rectangles. Humecter légèrement les bords de la pâte et recouvrir chaque truite d’un nouveau rectangle de pâte. Souder les bords de chaque rectangle inférieur avec ceux du rectangle supérieur. Faire quelques entailles légères qui ne traversent pas la pâte avec la pointe d’un couteau.

Casser l’œuf dans un bol et le battre. Badigeonner légèrement les dessus de pâte à l’aide d’un pinceau. Mettre les truites sur une plaque allant au four. Les enfourner et laisser cuire pendant 25 mn. Faire chauffer un plat de service dans le four, 5 mn avant la fin de cuisson des truites. Dresser les truites cuites sur ce plat et servir aussitôt.

Recettes de truites, page suivante :
Liste des recettes

Truites farcies au beurre Colbert, truite saumonée farcie aux langoustines, truites au gros sel et au thym, truites aux herbes, truite saumonée à la norvégienne, truites aux oignons confits, rillettes de truites fumées, truites à la vallée d’Auge, truites au vin rouge.

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