Recettes de truites – suite

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Liste des recettes

Truites à l’alpine, truites aux amandes, truites bendor, truites au bleu, truites à la bourbonnaise, truites farcies au barbecue, truites à la bretonne, truites à la corézienne, truites en croûte.

Truites farcies au beurre Colbert

Compliqué  Pour 4 personnes  Préparation 35 minutes  Cuisson 15 minutes.

Ingrédients  4 truites de 200 g environ chacune, 1 tasse de farine, 2 œufs, 200 g de pain de mie très rassis, 1 citron, sel et poivre. Pour le beurre Colbert 150 g de beurre, 1 petit bouquet de persil, 1 bouquet d’estragon, 1/2 citron, poivre en grains fraîchement moulu, sel fin. Pour la garniture  1 bouquet de persil, 1 citron. Pour la friture de l’huile neuve.

Vider les truites par les ouïes en veillant bien à ne pas déchirer la poche ventrale. Ne pas couper les têtes. Tout le long du dos de chaque truite, de la base de la tête jusqu’à la queue, pratiquer une longue incision avec un couteau bien aiguisé. Par cette incision, retirer l’arête centrale en la tranchant à la hauteur de la tête et de la queue. Bien écarter les deux bords de cette incision de manière à donner à la truite la forme d’une petite barque dont le fond serait la partie ventrale. Assaisonner intérieurement et extérieurement de sel et de poivre. Presser le citron et arroser légèrement l’intérieur de chaque truite avec le jus obtenu. Fariner chaque truite intérieurement et extérieurement (en maintenant toujours les deux bords de l’incision très écartés).

Casser les œufs, les battre en omelette. Retirer la croûte du pain de mie et émietter cette mie puis la passer au tamis de façon à obtenir une chapelure blanche extrêmement fine. Badigeonner l’intérieur et l’extérieur des truites avec les œufs battus et les saupoudrer entièrement de chapelure. Faire chauffer l’huile de friture et y jeter les truites bien ouvertes. Laisser dorer.

Préparer le beurre Colbert. Laver et hacher très finement le persil pour obtenir 2 à 3 cuillères à café de persil haché. Faire blanchir l’estragon en le trempant quelques instants dans l’eau bouillante. Le passer à l’eau froide et le hacher très finement pour obtenir 1 cuillère à soupe d’estragon haché. Couper le beurre en petits morceaux.

Passer un bol ou une terrine à l’eau chaude (non bouillante). Mettre le beurre dans ce récipient tiède. Le travailler en pommade, avec une cuillère en bois, et incorporer progressivement le jus du demi-citron et le reste du jus de citron qui a servi à arroser les truites. Lorsque ce beurre est bien crémeux, ajouter les hachis de persil et d’estragon, du sel, du poivre fraîchement moulu. Continuer de travailler à la cuillère en bois afin d’obtenir une préparation lisse et homogène.

Laver et essuyer le persil et le citron de la garniture. Hacher très finement 1 cuillère à soupe de ce persil Mettre le reste de côté. Couper 4 jolies tranches au milieu du citron. Passer ces rondelles de citron dans le persil haché.

Faire chauffer un plat de service long. Disposer les truites bien dorées et bien égouttées sur le plat de service en les allongeant côte à côte, légèrement de biais, transversalement au plat, la partie creuse à l’extérieur. Les garnir intérieurement de beurre Colbert (à la poche à douille, si possible). Poser sur chaque poisson une rondelle de citron persillée. Terminer la décoration avec le reste de persil. Servir chaud.

Recettes de truites. Truite saumonée
Truite saumonée farcie aux langoustines

Truites au gros sel et au thym

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 12 à 14 minutes.

Ingrédients  6 truites de 200 à 250 g chacune, 6 cuillères à soupe de gros sel marin de Guérande, 3 cuillères à soupe de feuilles de thym, poivre du moulin. Facultatif 1 cl d’huile d’olive, jus d’un citron.

Mélanger le gros sel, le poivre fraîchement moulu et les feuilles de thym dans un grand plat. Vider, laver et éponger les truites.
Les passer dans le mélange et les placer sur la grille du lèchefrite, sous le gril du four. Laisser griller 6 à 7 mn de chaque côté jusqu’à ce que la peau devienne croustillante.

Servir les truites sortant du four sur des assiettes chaudes. Elles se dégustent nature ou arrosées d’un filet d’huile d’olive et de quelques gouttes de jus de citron.

Note : Pour savoir si les truites sont cuites à point, tirer sur la nageoire dorsale. Si elle résiste, prolonger la cuisson.

Truite (saumonée) à la norvégienne

Compliqué  Pour 7 à 8 personnes  Préparation 1 h 30  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 truite saumonée de 1 kg 400 à 1 kg 500, 1 douzaine de crevettes bouquets roses, 3 sachets de crevettes décortiquées, 2 pots d’œufs de saumon, 3 citrons, 2 concombres, 6 ou 7 petites tomates bien fermes, 1 botte de persil, quelques brins de ciboulette, 5 œufs, 6 ou 7 barquettes en pâte brisée salée, 1 dl 1/2 de vinaigre, sel et poivre, 1 feuille de papier sulfurisé. Pour la mayonnaise  2 œufs, 1/2 litre d’huile, 1 cuillère à dessert de moutarde, 2 cuillères à soupe de vinaigre.

Vider (ou faire vider par le poissonnier) la truite par les ouïes, la laver et l’essuyer. L’envelopper dans une grande feuille de papier sulfurisé ou, même, dans un torchon et la placer dans une saumonière. Ajouter le vinaigre et recouvrir largement d’eau froide. Saler et poivrer. Faire cuire à simple frémissement du liquide pendant 30 mn. Lorsque la truite est cuite, la laisser refroidir dans la saumonière sans l’égoutter.

Pendant la cuisson de la truite, faire bouillir une casserole d’eau salée. Éplucher un des deux concombres, le fendre en deux et le couper en tronçons de 6 cm de long. Façonner ces tronçons en forme de barquettes à l’aide d’un petit couteau tranchant puis les évider. Jeter les barquettes de concombre dans l’eau bouillante et laisser cuire 5 mn. Les rafraîchir ensuite et les égoutter. Faire bouillir une casserole d’eau. Y plonger les 5 œufs. Les laisser cuire 10 mn. Les rafraîchir et les écailler. Préparer la mayonnaise selon la recette classique.

Faire bouillir une casserole d’eau. Y plonger les tomates 5 secondes. Les rafraîchir et les peler. Laver le persil et la ciboulette, les hacher finement. Décortiquer les queues des crevettes bouquets sans séparer les têtes des queues. Ouvrir les sachets de crevettes décortiquées et mettre celles-ci dans un petit saladier. Tailler les citrons en dents de loup. Couper 3 œufs en deux et hacher les deux autres. Laver le deuxième concombre, le fendre en deux et le couper en rondelles fines.

Égoutter la truite, retirer le papier (ou le torchon). Enlever la peau et disposer le poisson au centre d’un grand plat. Mélanger les œufs hachés avec 4 ou 5 cuillères de mayonnaise. Tartiner la truite avec cette mayonnaise très épaisse puis, en commençant par la queue, imiter les écailles d’un poisson en collant les tranches de concombre et en les juxtaposant.

Lier les crevettes décortiquées avec un peu de mayonnaise. En garnir les barquettes en pâte brisée. Garnir ensuite les barquettes de concombre avec les œufs de saumon. Piquer 3 ou 4 crevettes bouquets dans chaque tomate et ajouter les fines herbes hachées dans la mayonnaise. Disposer joliment tous les éléments du décor. Verser le reste de la mayonnaise dans une saucière et servir bien froid.

Recettes de truites. Rillettes de truite
Rillettes de truites fumées
Recettes de truites. Truites à la vallée d'Auge
Truites à la vallée d'Auge

Truites au vin rouge

Moyen  Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes  Marinade 30 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  6 truites d’environ 200 g, 1 bouteille de vin rouge corsé, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 6 cuillères à soupe d’eau, 2 oignons moyens, 2 cuillères à soupe de menthe fraîche ciselée, 1 cuillère à café de romarin effeuillé, 1 cuillère à café de thym effeuillé, 1 petite feuille de laurier, 20 grains de poivre noir, 3 jaune d’œufs, 2 cuillères à café rases de sel fin, 20 g de fécule, 20 g de beurre, aluminium ménager.

Mélanger le vin rouge, l’eau, l’huile d’olive, les oignons épluchés et coupés en rondelles, la menthe ciselée, le romarin, le thym, la feuille de laurier émiettée, le poivre en grains et le sel. Répartir ce mélange dans deux plats à feu ou le verser dans un très grand plat à feu pouvant contenir les 6 truites.

Vider les truites en leur gardant têtes et queues, bien les laver et les éponger. Les placer dans la marinade et laisser reposer dans un endroit frais durant 30 mn. Les retourner après un quart d’heure. Faire chauffer le four à 180° (th.6). Porter sur le feu pour amener la marinade à ébullition. Couvrir avec une feuille d’aluminium et cuire au four pendant 20 mn. Sortir délicatement les truites de leur cuisson, enlever leurs peaux et les dresser sur un plat de service chaud. Couvrir et tenir au chaud à l’entrée du four éteint.

Passer le jus de cuisson au chinois (tamis très fin) au-dessus d’une casserole en pressant les ingrédients pour en extraire tous les sucs. Faire réduire de moitié sur feu vif et baisser le feu pour que cette réduction frémisse légèrement. Préparer un beurre manié en mélangeant la fécule et le beurre. L’incorporer progressivement, par petites quantités, à la sauce frémissante jusqu’à obtenir un léger velouté.

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec 4 cuillères à soupe de sauce. Verser dans la casserole, hors du feu. Remuer vivement et remettre sur feu doux sans cesser de fouetter. Surtout, ne pas faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement. Napper les truites avec cette sauce et servir rapidement avec des pommes vapeurs.

Truite (saumonée) farcie aux langoustines

Gastronomique  Pour 5 personnes  Préparation 1 h 30  Cuisson 1 h 30.

Ingrédients  1 truite saumonée d’environ 1 kg 200, 1 kg de langoustines, 2 oignons, 2 échalotes, 2 carottes, 1 bouquet garni, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 2 dl de vin blanc sec, 1 dl de cognac, 1/2 litre de crème fraîche, 1 dl d’huile, 75 g de beurre, 25 g de farine, 2 œufs, sel et poivre, 1 feuille de papier aluminium.

En achetant la truite, demander au poissonnier d’enlever l’arête principale par le dos, sans séparer les filets. Conserver cette arête. Éplucher les oignons et les carottes. Laver celles-ci. Couper le tout en rondelles. Préparer un fumet de poisson. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole. Lorsqu’il est chaud, y faire étuver (cuire doucement à couvert) la moitié des oignons et des carottes et l’arrête principale de la truite. Mouiller ensuite avec un très grand verre d’eau. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire doucement pendant 20 mn.

Pendant ce temps, décortiquer les langoustines tout en conservant les carapaces. Passer les queues de langoustines à la machine à hacher. Mettre le hachis dans un saladier et le poser sur de la glace pilée. Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Saler et poivrer les langoustines puis, en remuant vivement avec une cuilère en bois, incorporer les blancs d’œufs en deux fois. Lorsque la farce est à nouveau homogène, incorporer la crème en cinq ou six fois et en remuant bien à chaque fois. La farce doit alors être ferme et homogène. Emplir la truite avec cette farce et coudre légèrement les ouvertures.

Quand le fumet de poisson est cuit, le passer au chinois (tamis très fin). Faire chauffer le four à température élevée (230°, th.7), éplucher les échalotes et les hacher finement. Beurrer un grand plat long et creux allant au four. Saler et poivrer le fond. Le saupoudrer d’échalotes hachées et poser la truite dessus. Mouiller avec le fumet de poisson et le vin blanc. Recouvrir la truite avec la feuille de papier d’aluminium et faire cuire au four pendant 50 mn en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson.

Pendant que la truite cuit, préparer la sauce. Faire chauffer l’huile dans une cocotte. Lorsqu’elle est bien chaude, y faire revenir les carapaces de langoustines, le reste des oignons et des carottes. Lorsque tout est bien coloré, ajouter le cognac (chaud) et flamber. Mouiller ensuite avec un bon verre d’eau et ajouter le concentré de tomate. Poivrer et laisser cuire doucement pendant 15 mn.

Pendant ce temps, malaxer ensemble 25 g de beurre et la farine. Mettre ce beurre manié de côté. Ajouter ensuite la crème à la sauce et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Lier alors la sauce en ajoutant le beurre manié. Remuer. Laisser cuire quelques minutes puis passer cette sauce au chinois en appuyant fortement. La mettre de côté.

Lorsque la truite est cuite, verser le jus de cuisson dans une casserole et le faire réduire (évaporer) presque complétement.
Dresser la truite dans un grand plat . Retirer la peau, la recouvrir du papier d’aluminium et la tenir au chaud à l’entrée du four éteint. Ajouter la sauce dans la réduction. Laisser cuire quelques instants. Vérifier l’assaisonnement. Napper la truite de cette sauce et servir chaud.

Recettes de truites. Truites au thym
Truites au gros sel et au thym

Truites aux herbes

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Macération 1 heure  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  4 truites de 200 g environ, 1 branchette de thym sec, 3 feuilles de laurier bien sèches, 1/2 cuillère à café de graines de fenouil, 1 citron, 3 cuillères à soupe d’huile, 80 g de beurre, sel et poivre, 4 feuilles de papier d’aluminium.

Vider les truites, les laver et les éponger soigneusement. Les assaisonner intérieurement et extérieurement. Écraser les graines de fenouil en les passant dans le moulin à poivre afin de les réduire en poudre. Émietter finement le thym et le laurier.

Disposer les truites dans une terrine. Les saupoudrer avec la poudre de fenouil, de thym et de laurier. Laver le citron, l’essuyer et l’ajouter dans la terrine contenant les truites. Arroser le tout avec l’huile et laisser macérer pendant 1 heure.

Au moment de la cuisson, faire chauffer le four à température élevée. Envelopper chaque truite, sans l’égoutter, dans une feuille d’aluminium. Faire cuire à four chaud pendant 20 mn.

Couper le citron en quatre. Faire fondre le beurre au bain-marie. Faire chauffer une saucière en la passant à l’eau bouillante et l’essuyer. Y verser le beurre fondu. Le présenter, ainsi que les quartiers de citron, avec les truites que chaque convive développera lui-même.

Truites aux oignons confits

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 30 minutes  Réfrigération 12 heures.

Ingrédients  6 truites de 200 g chacune environ, 1 kg 500 d’oignons doux, 30 g de pignons, 1 zeste d’orange, 3 clous de girofle, 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, 6 cuillères à soupe de farine, sel et poivre.

Peler les oignons et les couper en rondelles. Les faire fondre avec l’huile d’olive, 1 dl d’eau et les clous de girofle. Faire cuire à couvert pendant 15 mn puis ajouter 1 cuillère à café 1/2 de sel, le sucre, le vinaigre de vin, les pignons et le zeste d’orange. Laisser cuire encore à feu doux 15 mn.

Pendant la cuisson des oignons, vider, laver et éponger les truites. Les passer dans la farine et secouer pour en ôter l’excédent.
Dans une poêle, verser l’huile d’arachide. Dans l’huile chaude, faire cuire les truites à feu doux pendant 5 à 6 mn (selon le poids) de chaque côté. Saler et poivrer.

Répartir la moitié des oignons cuits sur un plat de service et ranger les truites cuites sur ce lit d’oignons. Verser le reste des oignons par-dessus. Couvrir avec une feuille d’aluminium et mettre au frais.

Servir froid au bout de 12 heures.

Recettes de truites. Truites aux oignons confits
Truites aux oignons confits

Rillettes de truites fumées

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson pas de cuisson.

Ingrédients  2 truites fumées, 75 g de beurre ramolli, 15 cl de crème fraîche, le jus d’1/2 citron, quelques brins d’aneth (facultatif), poivre du moulin, rondelles de citron et toasts pour la décoration.

Retirer la peau et les arêtes des truites. Émietter la chair. Mettre les miettes de truite dans une terrine. Ajouter peu à peu le beurre ramolli en malaxant à la fourchette. Incorporer la crème fraîche en battant la préparation à la fourchette pour la rendre légère et onctueuse. Assaisonner avec le jus de citron et un peu de poivre. Ajouter l’aneth finement haché. Bien mélanger.

Garder au frais. Servir accompagné de petits toasts grillés et de citron.

Truites à la vallée d’Auge

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 25 minutes.

Ingrédients  4 truites de 200 g environ, 1 verre de cidre brut, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 70 g de beurre, 2 échalotes, 1 citron, 200 g de champignons de Paris, sel et poivre.

Faire chauffer le four à température élevée. Couper les pieds sableux des champignons, laver rapidement les champignons, les essuyer et les couper en rondelles. Éplucher les échalotes et les hacher finement. Vider soigneusement les truites, les laver et les éponger.

Beurrer légèrement un plat allant au four. Parsemer le fond de ce plat avec les échalotes hachées et les rondelles de champignons. Y disposer les truites. Saler et poivrer. Mettre une noisette de beurre sur chaque truite et faire cuire dans le four bien chaud pendant 15 mn en arrosant souvent avec le beurre de cuisson.

Faire chauffer le plat de service. Couper et presser le citron. Quand les truites sont cuites, les dresser sur un plat de service gardé au chaud à l’entrée du four éteint. Déglacer le plat de cuisson en y versant le cidre. Ajouter la crème fraîche, mélanger et laisser réduire (évaporer) cette sauce de moitié à feu vif. Incorporer le jus de citron, vérifier l’assaisonnement. Napper les truites avec la sauce au moment de servir.

Recettes de truites. Truites au vin rouge
Truites au vin rouge
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