Gratin de pommes de terre, hachis, gnocchi et autres

Les recettes de cuisine de pommes de terre se multipliant à l’infini, cette page regroupe diverses recettes hors-catégories. En compagnie de l’une des plus connues de ces recettes « orphelines », celle du gratin de pommes de terre, vous trouvez donc ici : Le hachis Parmentier, les pommes de terre des vendangeurs de Bourgogne, les pommes de terre au lard, au lard et aux fruits séchés, les gnocchi à l’alsacienne, les palets de pommes de terre, la purée alsacienne, les quenelles à la crème, les nids duchesse jardinière, les médaillons au fromage, les pommes de terre à l’algérienne, le soufflé et la potée boulangère.
Le gratin de pommes de terre (gratin dauphinois) est le chef de file d’une troupe disparate et talentueuse !

Gratin dauphinois

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients  1 kg de pommes de terre, 100 g de gruyère râpé, 1 dl de crème fraîche, 1 gousse d’ail, 1 jaune d’œuf, 2 dl de lait, sel et poivre.

Éplucher les pommes de terre, les laver et les essuyer soigneusement, les couper en rondelles pas trop fines. Frotter le fond d’un plat à gratin avec l’ail et saler. Ranger une couche de rondelles de pommes de terre au fond du plat. Verser un peu de crème fraîche et de fromage râpé. Ranger une deuxième couche de rondelles de pommes de terre et la recouvrir de gruyère râpé.

Allumer le four à température moyenne. Dans une jatte, mélanger le lait, le reste de crème fraîche et le jaune d’œuf. Saler et poivrer cet appareil. Le verser sur la deuxième couche de pommes de terre pour juste couvrir celles-ci. Enfourner et laisser cuire à four moyen pendant 45 mn. Servir dans le plat à gratin, bien chaud.

Pommes de terre des vendangeurs de Bourgogne

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 1 heure 20.

Ingrédients  1 kg 200 de pommes de terre, 400 g de poitrine de porc fumée coupée en tranches, 80 g de fromage râpé, 500 g de poitrine demi-sel, 80 g de beurre, poivre.

Peler les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en minces tranches. Au fond d’un plat allant au four, disposer la moitié des tranches de poitrine fumée. Sur ce lard, mettre une couche de pommes de terre et parsemer de fromage râpé. Recouvrir de poitrine demi-sel puis d’une nouvelle couche de pommes de terre et de fromage râpé. Terminer par une couche de poitrine fumée. Poivrer et parsemer de noisettes de beurre.

Faire chauffer le four à température élevée (250°). Quand le four est chaud, enfourner. Laisser cuire pendant 1 h 15 environ. Au bout de ce temps, démouler et servir brûlant.

Pommes de terre au lard et fruits séchés

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 1 heure 15.

Ingrédients  1 kg 500 de pommes de terre, 100 g de pommes et de poires séchées, 100 g de sucre en morceaux, 300 g de poitrine fumée, 2 litres de bouillon, 1 cuillère à soupe d’huile, sel et poivre.

Dans un récipient, faire un caramel au filet. Pour cela, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’eau et 100 g de sucre en morceaux. Chauffer le sirop de sucre jusqu’à ce qu’il devienne légèrement coloré (environ 150°). Y verser les morceaux de pommes et de poires séchés. Bien mélanger et retirer aussitôt du feu. Remuer fréquemment pour que les fruits ne s’agglomèrent pas en refroidissant. Couper la poitrine fumée en petits dés. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et y faire sauter les dés de lard. Ajouter les fruits séchés caramélisés. Mouiller le tout avec le bouillon et laisser cuire pendant 30 mn.

Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en rondelles. Faire chauffer le four à 200° (th 6). Au bout du temps de cuisson du bouillon, y ajouter les rondelles de pommes de terre et enfourner la cocotte. Faire cuire au four pendant 45 mn et servir.

Recettes de gratin de pommes de terre. Les gnocchis
Gnocchi à l'alsacienne et palets de pommes de terre

Nids de pommes de terre duchesse en jardinière

Moyen  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 40 minutes.

Ingrédients  1 kg 200 de pommes de terre, 3 œufs, 100 g de beurre, 80 g de farine, 500 g de macédoine de légumes cuits, 150 g de jambon, 150 g de persil haché, sel et poivre.

Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers. Les cuire à l’eau. Les réduire ensuite en purée. Dans une grande jatte, hors du feu et en battant au fouet, mélanger cette purée avec le beurre, la farine et 2 œufs entiers. Travailler jusqu’à obtention d’un appareil homogène et lisse.

Faire chauffer le four à 230° (th 7). Sur une tôle farinée, former des nids avec cette pâte en en creusant un peu l’intérieur. Dorer avec le jaune du troisième œuf puis enfourner à four très chaud pendant 10 mn. Pendant ce temps, faire chauffer la macédoine de légumes. Couper le jambon en très petits dés. Quand les nids sont cuits, les remplir de macédoine chaude et de dés de jambon. Parsemer de persil haché et servir bien chaud.

Quenelles de pommes de terre à la crème

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  1 kg 500 de pommes de terre, 3 œufs, 100 g de farine, 5 cl d’huile, sel et poivre nappage 2 œufs, 20 cl de crème fraîche, sel.

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler et les écraser en purée. Incorporer les œufs entiers et la farine. saler et poivrer. Former les quenelles (6 cm de long, 1 cm de diamètre). Les fariner. Dans un sautoir, faire chauffer l’huile. Dans l’huile très chaude, faire rôtir les quenelles des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient craquantes. Avant de servir, les napper avec un mélange des œufs battus avec la crème tiédie et salés. Servir avec une compote de pommes.

Purée alsacienne

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 kg 800 de pommes de terre, 500 g de navets, 3 ou 4 carottes, 1 gros oignon, 60 g de persil haché, 100 g de lard fumé, 60 g de beurre, 1 dl de lait, 2 litres de bouillon, sel et poivre.

Peler les pommes de terre, les carottes, les navets, les laver, les essuyer et les couper en rondelles. Couper le lard en dés. Éplucher l’oignon et le couper en fines rondelles (émincer). Dans une grande casserole, faire chauffer la moitié du beurre. Dans le beurre chaud, faire blondir l’oignon émincé. Ajouter les pommes de terre, carottes, navets coupés en rondelles et les dés de lard à l’oignon. Couvrir de bouillon et laisser cuire doucement pendant 1 heure.

Au bout de ce temps, passer tous les légumes au moulin. Incorporer le reste de beurre, le lait et le persil haché. Servir en accompagnement d’un rôti de porc.

Recettes de gratin de pommes de terre. Médaillons au fromage
Médaillons de pommes de terre au fromage

Hachis Parmentier

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 kg de pommes de terre, 300 g de viande cuite hachée, 100 g de lard gras haché, 1 oignon haché, 1 petite botte de persil haché, 1 œuf, 50 g de gruyère, 100 g de beurre, 2 dl de crème, 1 dl de lait, 100 g de mie de pain, sel et poivre.

Éplucher les pommes de terre, les laver et les essuyer. Les mixer. Ajouter 50 g de beurre et la crème. Mouiller la mie de pain avec un peu de lait puis l’écraser pour expulser le surplus de lait. Dans un sautoir, chauffer 30 g de beurre. Y faire fondre l’oignon haché puis, hors du feu, ajouter la viande, le lard, le pain, le persil. Lier avec l’œuf entier.

Faire chauffer le four à température élevée (th 7).  Beurrer un plat allant au four. Y verser la moitié de la purée. Répartir la farce et couvrir avec le reste de purée. Saupoudrer de gruyère et de noisettes de beurre. Faire gratiner pendant 15 mn à four très chaud. Servir aussitôt.

Recettes de gratin de pommes de terre. Pommes de terre à la vendangeur
Pommes de terre des vendangeurs de Bourgogne

Pommes de terre au lard

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 1 heure 20.

Ingrédients  1 kg 300 de pommes de terre, 200 g de poitrine fumée, 150 g de persil, 50 g de ciboulette, 60 g de beurre, 20 g de farine, 4 dl d’eau, sel et poivre.

Peler les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en morceaux. Couper la poitrine fumée en petits dés. Dans un récipient, faire un roux blanc avec le beurre, la farine, l’eau. Ajouter ensuite les dés de lard et faire bouillir pendant 30 mn. Laver et hacher persil et ciboulette. Ajouter les morceaux de pommes de terre dans le récipient et laisser cuire encore pendant 45 mn.

Au bout de ce temps, vérifier l’assaisonnement puis ajouter le persil et la ciboulette hachés. Servir dès que les pommes de terre sont cuites et la sauce réduite.

Note : Pour les pommes de terre au lard à la bérichonne, ajouter 2 oignons pelés et hachés avec les fines herbes.

Gnocchi de pommes de terre à l’alsacienne

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 25 minutes.

Ingrédients  1 kg de pommes de terre, 80 g de farine, 3 jaunes d’œufs, 60 g de beurre, 80 g de persil haché, 30 g de poireau haché, 50 g de croûtons de pain, 5 cl de crème, sel et poivre.

Cuire les pommes de terre au four pendant 40 mn. Ensuite, les peler, les écraser, les saler et les poivrer. Ajouter à cette purée les jaunes d’œufs, la farine, le persil et le poireau hachés. Bien mélanger pour constituer une sorte de pâte. Mouler des boules avec cette pâte.

Dans un récipient, faire bouillir 2 litres d’eau. Y pocher les boules de pâte pendant 3 à 5 mn. Les égoutter et les dresser dans un plat de service creux gardé au chaud.

Dans une petit casserole, faire tiédir la crème et verser celle-ci sur les gnocchi conservés au chaud. Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Y faire rissoler les croûtons puis les verser sur les gnocchi. Servir aussitôt accompagné d’une salade.

Palets de pommes de terre

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 50 minutes.

Ingrédients  1 kg 300 de pommes de terre, 3 gros oignons, 60 g de beurre, sel et poivre.

Cuire les pommes de terre en robe des champs, les peler et les hacher grossièrement. Éplucher et hacher finement les oignons. Les mélanger aux pommes de terre. Façonner ce mélange en palets. Dans une sauteuse, faire chauffer le beurre. Quand il est chaud, y faire colorer les palets. Servir très chaud.

Recettes de gratin de pommes de terre. Les pommes de terre duchesse
Nids de pommes de terre duchesse en jardinière
Recettes de gratin de pommes de terre. Les quenelles
Quenelles de pommes de terre à la crème

Pommes de terre à l’algérienne

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 1 heure 10.

Ingrédients  1 kg 200 de pommes de terre, 500 g de crème de marrons, 1 dl de lait, 4 jaunes d’œufs, 100 g de farine, 80 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, muscade râpée, sel et poivre.

Faire une purée de pommes de terre, la mélanger à la crème de marrons. Ajouter les jaunes d’œufs. Former des palets, les rouler dans la farine. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et l’huile. Quand la matière grasse est bien chaude, y faire cuire les palets en les retournant de temps en temps. Servir bien chaud avec une noisette de beurre dessus.

Médaillons de pommes de terre au fromage

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 45 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients 1 kg de pommes de terre Bintje en purée, 5 œufs, 250 g de jambon, 200 g de farine, 150 g de fromage râpé, 100 g de fines herbes hachées, 3 tomates, 200 g de chapelure, 1 dl de lait, sel et poivre.

Dans une jatte, mélanger la purée de pommes de terre avec 4 œufs, la farine et les fines herbes hachées. Sur une assiette, battre le jaune du cinquième œuf. Réserver le blanc pour une autre préparation. Sur une deuxième assiette, mettre la chapelure. Étaler la pâte ainsi constituée et la détailler en rectangles épais. Passer ces rectangles d’un seul côté (le dessous) dans le jaune d’œuf battu puis dans la chapelure. Poser ces médaillons sur une plaque à four.

Allumer le four à température moyenne. Réduire les tomates crues en purée. Hacher le jambon. Mélanger pulpe de tomates, jambon haché et fromage râpé.
Creuser légèrement le dessus non pané des rectangles de pâte. Le garnir avec ce mélange. Enfourner les médaillons et laisser cuire 30 mn. Servir bien chaud.

Soufflé de pommes de terre

Moyen  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 1 heure 30.

Ingrédients  1 kg 200 de pommes de terre, 3 décilitres de lait, 80 g de beurre, 20 g de gros sel, 2 œufs, 60 g de gruyère râpé.

Faire une purée. Casser les 2 œufs en séparant les blancs des jaunes. Hors du feu, incorporer les 2 jaunes et le gruyère râpé à la purée. Faire monter les blancs d’œufs en neige ferme puis les ajouter délicatement et progressivement à la purée en aérant bien.

Faire chauffer le four à température douce. Verser la purée dans un plat à soufflé beurré puis cuire à feu doux pendant 20 minutes. Dès que le soufflé est monté, servir sans tarder dans le plat de cuisson.

Potée boulangère

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 2 heures.

Ingrédients  1 kg 500 de pommes de terre, 1 kg d’échine de porc désossée, 500 g de lard frais, 150 g d’oignons, 2 gousses d’ail, 1 blanc de poireau, 2 carottes, 1/2 litre de vin blanc sec, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, 2 cuillères à soupe de farine, sel et poivre.

Peler et émincer les pommes de terre. Éplucher et couper les carottes en rondelles. Laver, sécher et couper le blanc de poireau en tronçons de 2 centimètres. Couper le lard en petits morceaux. Poser l’échine de porc au milieu d’une terrine. Autour, disposer une couche de pommes de terre et le lard en morceaux, les rondelles de carottes et les tronçons de poireau, le laurier et les clous de girofle. Terminer par une couche de pommes de terre. Saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc sec.

Faire chauffer le four à th. 7. Couvrir la terrine et sceller le couvercle avec une pâte faite avec la farine délayée dans un peu d’eau. Faire cuire au four pendant 2 heures.

Note : On peut ajouter une queue de porc pour rendre la potée plus moelleuse.

Pommes de terre frites

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 15 à 20 minutes.
Ingrédients  1 kg de grosses pommes de terre, sel et poivre.
Éplucher les pommes de terre. Les tailler en tranches régulières pas trop grosses puis retailler ces tranches dans la longueur en bâtons réguliers. Ce travail peut être réalisé avec l’aide d’un appareil spécial, en vente dans le commerce. Faire chauffer la friture (huile d’arachide, de préférence). Pendant ce temps, laver soigneusement les frites de façon à enlever l’amidon en excès. Ensuite, bien les égoutter puis les éponger dans un linge. Placer ensuite les frites dans le panier de la friteuse, sans contact avec l’huile.
Lorsque la friture est moyennement chaude (150° environ), y plonger les frites et les laisser cuire sans coloration pendant une dizaine de minutes. Au bout de ce temps de cuisson, remonter les frites hors de l’huile. Quand on en pince une, elle doit être élastique et cuite. Garder le panier de frites hors de la friteuse.
Augmenter la puissance de chauffe sous la friteuse. Lorsque la friture est très chaude (185° environ), plonger à nouveau les frites dans l’huile en remuant le panier de façon à ce que les frites ne collent pas entre elles.
Faire chauffer un plat de service. Dès que les frites sont colorées, retirer le panier et égoutter. Rapidement, mettre les frites sur du papier absorbant ou sur un linge. Les saler (et poivrer accessoirement), les dresser sur le plat de service et les présenter bien chaudes.
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