Recettes de jambon de porc

D’où vient le jambon ? Du porc, « animal encyclopédique » comme le nommait Grimod de la Reynière. Sans le jambon et sa valeur culinaire et gastronomique indéniable, jamais cet animal n’aurait occupé une place aussi importante en cuisine. Nos recettes de jambon de porc en témoignent.
Notre collection de recettes de jambon de porc : Jambon de porc au chablis, cornets de jambon à la mousse de foie gras, cornets de jambon à la russe, roulades de jambon, jambon aux épinards et au madère, feuilleté au jambon, roulades de jambon, jambon cru aux figues fraîches, jambon surprise, jambon en croûte, jambon rôti, jambon rôti à la bourguignonne. Ces recettes de jambon de porc concernent le jambon en tranches et le jambon entier.

Jambon cru aux figues fraîches

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson pas de cuisson.

Ingrédients  4 tranches de jambon cru (voir Éric Grousset), 8 figues bien mûres.

Éplucher les figues, les couper en deux. Rouler les tranches de jambon en cornets. Placer 1 figue à l’intérieur de chaque cornet de jambon. Disposer les cornets de jambon en étoile sur un plat de service. Placer le reste des figues, ouvertes, en les intercalant entre les cornets de jambon. Servir bien frais.

Jambon au chablis

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  4 belles tranches de jambon cuit à l’os de 5 mm d’épaisseur,1 verre 1/2 de chablis, 300 g de champignons de Paris, 2 échalotes (ou 1 oignon),
1 gousse d’ail, 2 dl 1/2 de crème fraîche, sel et poivre.

Faire chauffer le four à température moyenne. Éplucher les échalotes (ou l’oignon) et la gousse d’ail. Les hacher. Couper la partie sableuse des pieds des champignons, les laver et les émincer (couper en lamelles). Beurrer un plat allant au four. Y placer les tranches de jambon cuit à l’os. Arroser avec 1/2 verre de chablis. Couvrir le plat et laisser cuire à four moyen durant 10 minutes environ.

Dans un sautoir, mettre les champignons émincés, l’ail et les échalotes hachés. Arroser avec le reste du chablis. Saler et poivrer.  Amener à ébullition sur feu vif puis réduire le feu et faire cuire doucement pendant 10 minutes. Ajouter alors la crème fraîche et laisser réduire la sauce durant 5 minutes.

Sortir le jambon du four. Ajouter le jus de cuisson du jambon aux champignons. Laisser réduire encore 5 minutes. Faire chauffer un plat de service creux. Ranger les tranches de jambon dans le plat chaud. Recouvrir de sauce et servir chaud.

Cornets de jambon à la russe

Compliqué  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes (quelques heures avant de servir)  Cuisson uniquement pour la gelée.

Ingrédients  6 tranches de jambon cuit petites et minces, 1 boîte de macédoine de légumes, 1 petite boîte de pointes d’asperges, 1 bol de mayonnaise (faite avec 1 jaune d’œuf, 1/4 de litre d’huile, 1 cuillerée à café de moutarde), 1 sachet de gelée instantanée, 3 tomates petites et rondes, 12 olives noires, 1 petite laitue, 1 citron, sel et poivre.

Préparer la gelée selon les indications portées sur le sachet. En cas d’absence de moules en aluminium, confectionner 6 cornets en bristol rigide à maintenir avec des agrafes. Rouler les 6 tranches de jambon cuit en forme de cornets. Coller les bords avec un peu de gelée à moitié prise. Les glisser dans les moules ou cornets préparés. Tailler les bords des cornets de jambon afin de leur donner une jolie forme. Placer dans le réfrigérateur durant la suite des opérations.

Préparer la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer 1 décilitre de gelée à moitié prise à cette mayonnaise. Égoutter la macédoine contenue dans la boîte. La mélanger à la mayonnaise et en garnir les 6 cornets de jambon. Les remettre au réfrigérateur.
Égoutter les pointes d’asperges, laver et essuyer les tomates puis les couper en deux. Défaire les grandes feuilles de la laitue sans les abîmer, laisser le cœur entier. Couper le citron en rondelles et ces rondelles en deux. Disposer les grandes feuilles de laitue dans le fond d’un plat de service. Verser le reste de macédoine à la mayonnaise dans un petit bol rond ou une tasse. Bien tasser puis démouler au milieu du plat de service.

Lorsque les cornets de jambon à la macédoine sont bien fermes, les démouler. Les disposer en étoile sur les feuilles de laitue. À la base des cornets de jambon, disposer les pointes d’asperges en petits botillons. Au bord du plat, séparer les cornets de jambon avec les demi-tomates surmontées chacune d’une olive. Poser également une olive au sommet de chaque cornet de jambon. Piquer le petit cœur de laitue dans la macédoine au centre du plat. Terminer la décoration en entourant les bords du plat avec les demi-rondelles de citron.

Recettes de jambon de porc. Jambon de porc surprise
Jambon surprise

Roulades de jambon

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 50 minutes.

Ingrédients  6 tranches de jambon cuit, 70 g de beurre, 150 g de riz, 3 cuillères à soupe d’huile, 100 g de gruyère râpé, 5 tomates, 2 oignons, 1 gousse d’ail, 1/2 feuille de laurier, 1 cuillère à café de paprika, sel et poivre.

Faire bouillir une casserole d’eau. Y plonger les tomates 1 mn. Les éplucher, les couper en quartiers, les égrener. Éplucher les oignons, les couper en lamelles. Éplucher la gousse d’ail, la hacher. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y jeter les tomates, les oignons émincés, l’ail haché, le laurier et le paprika. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant 30 mn.

Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau dans une casserole et la saler. Mettre le riz dans une passoire, le laver à grande eau puis le verser dans l’eau bouillante. Baisser le feu, couvrir. Faire cuire le riz à feu doux durant 15 mn. Allumer le four (température élevée). Égoutter le riz, le rincer et le verser dans les tomates. Enlever la feuille de laurier, rectifier l’assaisonnement. Ajouter 50 g de beurre et 50 g de gruyère râpé et mélanger.

Mettre les tranches de jambon cuit sur la planche à découper. Répartir également la farce au riz sur chaque tranche de jambon et rouler les tranches autour de la farce. Beurrer un plat à gratin. Y disposer les tranches de jambon puis les saupoudrer avec le reste de gruyère râpé. Parsemer de quelques noisettes de beurre. Glisser le plat au four et faire dorer pendant 5 mn. Servir chaud dans le plat de cuisson.

Note : Ce plat peut se préparer à l’avance. Il faudra alors le laisser plus longtemps dans le four pour le réchauffer.

Jambonneau à l’alsacienne

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 2 h 30.

Ingrédients  1 jambonneau frais de 1 kg 500 environ, 1 bouteille de vin blanc d’Alsace, 1 blanc de poireau, 1 petit bouquet garni, 3 oignons, 2 carottes, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de moutarde, sel et poivre.

Nettoyer le poireau, couper la partie verte, laver le blanc et le couper en lamelles (émincer). Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes, les laver et les découper en petits dés. Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte. Y jeter le poireau, les oignons et les carottes. Couvrir et laisser étuver à petit feu en veillant à ce que les éléments ne colorent pas. Ajouter le jambonneau. Arroser avec le vin blanc d’Alsace. Saler et poivrer.

Laver et attacher ensemble les éléments du bouquet garni. Le mettre dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 2 heures. Égoutter alors le jambonneau. Le découper. Tenir les morceaux au chaud dans un peu de jus de cuisson. Passer le reste du jus de cuisson à l’étamine. Le remettre à feu vif pour faire réduire (évaporer) jusqu’à obtenir un tiers de litre de liquide.

Préparer un roux blanc en mélangeant à feu doux le reste de beurre avec la farine. Laisser cuire 3 mn. Arroser ce roux avec le jus de cuisson réduit du jambonneau. Mélanger avec une cuillère en bois. Laisser cuire 10 mn. Ajouter la moutarde à cette sauce. Rectifier l’assaisonnement. Faire chauffer un plat de service. Disposer le jambonneau découpé sur ce plat chaud. Le napper avec la sauce et servir sans attendre.

Recettes de jambon de porc. Jambonneau de porc à la suédoise
Jambonneau à la suédoise

Croûtes aux œufs et au jambon

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  3 tranches de jambon cuit, 6 tranches de pain de mie rassis épaisses de 5 cm, 3 œufs, 100 g de gruyère râpé, 100 g de beurre, poivre.

Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu’il s’amollisse un peu. Évider délicatement la mie au centre des tranches de pain en laissant dans le fond une couche d’un centimètre environ d’épaisseur.

Allumer le four à température moyenne. Tartiner largement les tranches de pain avec le beurre. Mettre ces tranches à dorer légèrement au four. Elles doivent être à peine blondes. Couper le jambon cuit en petits morceaux. Casser les œufs et les battre en omelette. Mélanger les œufs battus, les morceaux de jambon cuit et le gruyère râpé. Poivrer mais ne pas saler.

Garnir les tranches de pain (croûtes) avec cette préparation et répartir le reste de beurre sur chaque croûte. Remettre à four moyen et laisser cuire jusqu’à ce que les œufs soient pris et le dessus doré. Servir bien chaud.

Recettes de jambon de porc. Jambon de porc au chablis
Jambon au chablis

Cornets de jambon à la mousse de foie gras et aux amandes grillées

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 10 minutes.

Ingrédients  6 tranches de jambon cuit très fines, 400 g de mousse de foie gras, 100 g d’amandes effilées, 1 sachet de gelée instantanée pour la garniture quelques feuilles de laitue. Prévoir du bristol léger pour confectionner les cornets.

Préparer 6 cornets d’égale grandeur en bristol léger. Couper les bords de façon à bien arrondir les hauts et maintenir les cornets fermés avec 2 agrafes ou un peu de papier collant. Couper les parties grasses du jambon et rouler les tranches en cornets en leur faisant épouser la forme des cornets de bristol dans lesquels on les glisse ensuite.

Préparer la gelée en suivant le mode d’emploi du sachet et coller les bords des cornets de jambon avec un peu de cette gelée. Faire prendre au réfrigérateur. Faire griller les amandes effilées dans une petite poêle, à feu doux, en les remuant afin qu’elles ne brûlent pas. Laisser refroidir. Retirer les cornets de jambon du réfrigérateur. Les parer en taillant le haut des tranches pour donner aux cornets la forme de leurs moules. Démouler les cornets. Les garnir intérieurement avec la mousse de foie gras. Saupoudrer le dessus de cette mousse avec les amandes effilées et grillées.

Badigeonner les cornets de jambon avec la gelée refroidie mais non prise. Remettre au réfrigérateur. Recommencer 2 à 3 fois cette opération en les replaçant chaque fois au réfrigérateur. Mettre le reste de gelée au réfrigérateur. Laver les feuilles de laitue, les égoutter. En garnir le fond d’un plat de service rond et disposer les cornets de jambon en étoile sur le plat. Hacher le reste de gelée et en garnir les bords du plat. Servir frais.

Jambon surprise

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 25 minutes  Macération des raisins 1 heure  Cuisson 25 minutes.

Ingrédients  6 tranches de jambon cuit, 80 g de raisins de Corinthe, 3 cl de rhum, 1 cuillère à soupe de moutarde, 120 g de beurre, 6 petites bananes, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel fin, poivre en grains fraîchement moulu.

Rincer puis bien égoutter les raisins de Corinthe. Les verser dans un bol, les arroser de rhum et laisser macérer 1 heure. Faire fondre environ 60 g de beurre dans une poêle. Y mettre les tranches de jambon cuit à revenir rapidement dans le beurre chaud (l’opération peut s’effectuer en deux ou trois fois). Éplucher les bananes et faire chauffer le four à température élevée.

Égoutter les tranches de jambon. Enduire chacune d’elles avec de la moutarde. Poser une banane au centre de chaque tranche de jambon. Enrouler celles-ci autour des bananes. Beurrer soigneusement un plat à gratin. Garnir le fond avec les roulades de jambon disposées côte à côte.

Mettre le reste de beurre à chauffer dans la poêle. Y ajouter les raisins de Corinthe et leur marinade de rhum. Laisser les raisins dorer légèrement. Lier le jus de cuisson des raisins avec la crème fraîche en délayant rapidement à la cuillère en bois. Assaisonner de sel fin et de poivre en grains fraîchement moulu. Relever avec le poivre de Cayenne. Napper les roulades de jambon avec cette sauce. Mettre le plat une dizaine de minutes dans le four chaud. Servir dans le plat de cuisson dès sa sortie du four.

Jambon rôti à la bourguignonne

Facile  Pour 12 personnes  Préparation 15 minutes  Macération 1 heure  Cuisson 3 heures.

Ingrédients  1 jambon frais de 4 kg, 2 dl de vin rouge de Bourgogne, 1 dl de porto, 1 botte de cresson, 2 oignons, 1 branche d’estragon, 4 échalotes, 80 g de beurre, 1 poignée de gros sel, sel fin et poivre. Pour le plat, 15 g de beurre.

Enlever l’os de la partie supérieure du jambon (quasi). Enlever également la couenne du jambon. Le saupoudrer de gros sel et le laisser ainsi 1 heure. Faire chauffer le four à température moyenne. Laver et éponger l’estragon, le hacher. Éplucher les oignons et les échalotes, les couper grossièrement. Essuyer soigneusement le jambon avec un torchon propre pour retirer tout le sel. L’assaisonner seulement avec du poivre. Beurrer un grand plat allant au four. Y mettre le jambon. Ajouter 2 ou 3 noix de beurre sur le jambon et faire rôtir à feu moyen (45 mn par kilo). Retourner souvent le jambon pendant la cuisson en l’arrosant avec son jus de cuisson.

Couper les grosses tiges dures du cresson. Le laver très soigneusement à plusieurs eaux et l’égoutter. 45 minutes avant la fin de la cuisson du jambon, ajouter les oignons, les échalotes et l’estragon dans le plat. Quand le jambon est cuit, le sortir du four et le placer sur un autre plat. Mettre ce plat dans le four éteint pour le conserver au chaud. Faire chauffer une saucière.

Faire chauffer à feu moyen le plat de cuisson contenant la matière grasse (en interposant, si nécessaire, un diffuseur). Dès qu’il se forme un dépôt caramélisé au fond, jeter la graisse et verser immédiatement le porto et le vin de bourgogne. Mélanger à la cuillère en bois en grattant bien le fond du plat pour décoller les sucs caramélisés et faire réduire (évaporer) d’un quart. Passer le jus obtenu au chinois (passoire très fine) et rectifier son assaisonnement. Le verser dans la saucière. Entourer le jambon de bouquets de cresson et le servir accompagné de la saucière remplie de jus.

Note : Les légumes qui accompagnent le mieux ce jambon rôti à la bourguignonne sont des pommes de terre rôties.

Recettes de jambon de porc. Jambonneau de porc à l'alsacienne
Jambonneau à l'alsacienne

Jambonneau à la suédoise

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Macération du chou 2 heures  Cuisson des pommes 20 minutes.

Ingrédients  4 tranches de jambonneau (à acheter préparé et cuit chez le charcutier), 1/2 chou blanc 500 g de pommes reinettes, noix de muscade râpée, 1 citron, sel et poivre, gros sel. Pour la mayonnaise 1 jaune d’œuf, 1/4 de litre d’huile, 1 cuillère à café de moutarde, sel et poivre.

Nettoyer le chou, le couper en lanières fines et le mettre dans un saladier. Saupoudrer de gros sel et laisser macérer 2 heures. Mettre 2 pommes de côté. Éplucher les autres, retirer le cœur et les pépins Les couper en lamelles fines et faire cuire dans une petite casserole à feu doux. Lorsque les pommes sont cuites, les passer au tamis. Assaisonner d’un peu de sel, de poivre et de muscade râpée. Remettre cette compote à feu doux et l’assécher en la remuant avec une cuillère en bois. Retirer la compote du feu. La laisser refroidir. Il doit rester environ une tasse à thé de compote épaisse.

Égoutter et éponger le chou. Presser le citron. Éplucher les deux dernières pommes, retirer les cœurs et les pépins, les couper en dés. Arroser ces dés avec une cuillère à soupe de jus de citron. Arroser le chou avec le reste de jus de citron. Mélanger le chou et les dés de pommes. En garnir le fond d’un plat de service. Préparer la mayonnaise avec le jaune d’œuf et le quart de litre d’huile. Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer la moutarde puis la compote de pommes. Disposer les tranches de jambonneau sur la salade de chou et de pommes. Napper avec la sauce. Servir frais.

Recettes de filet de porc : Liste des recettes

Filet à l’écossaise, filet mariné façon chevreuil, filet mignon à l’orange, filet aux pruneaux, filet aux aromates sur riz au safran.

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