Recettes de terrines

Pour repas gourmands et champêtres

Des recettes de terrines. Comme celles des pâtés, les recettes de terrines sont particulièrement adaptées pour les inter-saisons, les repas en plein air et les pique-nique. Toutes les recettes de terrines publiées sur ce site s’harmonisent, en effet, avec ces types de repas puisqu’on savoure les terrines plutôt froides.

Sur cette page, le catalogue de superbes recettes de cuisine des terrines inclut des recettes bien gourmandes et raffinées. À savoir : la terrine de foie gras, gastronomique, la terrine de foies de volaille, en deux recettes bien différentes, la terrine de poulet aux champignons, délicate, la terrine de lapin aux kiwis, aux saveurs surprenantes, la terrine de lapin à la mirabelle, aux parfums et goût étonnants, la terrine de canard à la campagnarde, etc…

Et bien d’autres recettes de terrines dont celles élaborées à base de viandes de gibiers.

Terrine de foie gras

Facile  Pour 6 à 8 personnes  Préparation 40 minutes  Cuisson environ 1 heure.

Ingrédients  1 foie gras de 800 g environ, 2 truffes fraîches, des bandes de lard très fines en quantité suffisante pour garnir et le fond de la terrine et les bords (les bandes des bords doivent être assez grandes pour, une fois repliées, recouvrir complétement le dessus de la terrine), 1 petit verre de très bon cognac, 1 pincée de quatre-épices, sel et poivre.

Utiliser un couteau à lame fine et pointue pour nettoyer le foie gras avec beaucoup de soin. Séparer les deux lobes, enlever les petites peaux et filaments qui y adhèrent et franchement tailler la partie verte qui a touché au fiel. Couper ce foie en gros dés et supprimer toutes traces de sang. Ôter les petites peaux qui pourraient se trouver à l’intérieur du foie. Assaisonner les dés de foie de sel, de poivre et d’une pincée de quatre-épices. Nettoyer les truffes s’il s’agit de truffes fraîches. Pour cela, les faire tremper pendant 20 minutes dans un peu d’eau tiède afin de ramollir la terre qui aurait pu pénétrer à l’intérieur des petites cavités des truffes. Les brosser ensuite sous le robinet à l’aide d’une petite brosse très propre ni trop dure ni trop souple. Les rincer à l’eau claire puis les couper en bâtonnets rectangulaires.

Choisir une terrine de proportions bien adaptées au volume du foie. Tailler une bande de lard à la forme exacte du fond de la terrine. Bien l’appliquer sur ce fond. Disposer tout autour une bande de lard qui doit déborder bien largement. Emplir la terrine d’une couche de dès de foie. Disposer quelques morceaux de truffes sur le dessus. Recouvrir de dés de foie. Bien tasser avec les doigts de façon à supprimer complètement les vides et l’air. Continuer à juxtaposer morceaux de truffes et de foie jusqu’à épuisement des ingrédients. Verser le cognac sur le foie et ramener les bandes fines de lard débordantes sur le dessus du foie. Fermer la terrine.

Allumer le four à température moyenne. Placer la terrine dans un récipient contenant de l’eau chaude. Le niveau de l’eau doit arriver presque à la hauteur du bord supérieur de la terrine. Glisser le tout dans le four chaud. L’eau doit frémir pendant toute la cuisson dans le four. Si elle diminue, en rajouter en proportion.
Lorsque la terrine de foie est cuite, la retirer du bain-marie. Tasser le foie avec le dos d’une cuillère pour en faire sortir la graisse. Sur le dessus de la terrine, poser une planchette de bois de la même taille et placer un poids sur cette planchette. Laisser refroidir la terrine sous presse au moins jusqu’au lendemain.

Note :  Le nettoyage du foie est très important, toute trace de fiel risquant de rendre amer toute la terrine. Si l’on conservait les peaux et les filaments, cela enlèverait du moelleux à l’ensemble.

Recettes de terrines. Terrine de foies de volailles
Terrine de foies de volailles (recette 1)

Terrine de poulet aux champignons

Moyen  Pour 10 personnes  Préparation 1 h 30  Macération 1 nuit  Cuisson 3 heures.

Ingrédients  1 poulet d’ 1 kg 500 environ, 300 g d’échine de porc, 300 g de lard gras, 500 g de champignons de Paris, 100 g d’échalotes, 50 g de poireaux, 50 g de carottes, 50 g d’oignons, 1 bouquet garni, 1/2 citron, 2 œufs, 2 dl de crème fraîche, 50 g + 50 g de beurre, 1 dl d’huile, 4 dl de sauce chaud-froid de volaille blanche, 4 dl de sauce chaud-froid de volaille brune, 2 dl de gelée, basilic, 12 g + 5 g de sel fin, poivre blanc.

Désosser le poulet (ou le faire désosser par le volailler). Concasser les os. Laver les carottes et les poireaux. Les éplucher ainsi que les oignons. Hacher finement le tout. Mettre les os concassés dans une grande casserole contenant environ 1litre 1/2 d’eau froide. Porter à ébullition, écumer et ajouter les carottes, les oignons et les poireaux émincés, le bouquet garni. Laisser cuire pendant 1 heure puis passer au chinois.

Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre. Faire « raidir » les blancs du poulet dans le beurre chaud puis mouiller avec 6 dl de fond (mi-sauce chaud-froid volaille blanche, mi-sauce chaud-froid volaille brune). Faire cuire pendant 15 minutes. Retirer ensuite les blancs de poulet (à conserver), faire réduire le fond de moitié.

Nettoyer les champignons, couper la partie sableuse des pieds, les laver rapidement puis les essorer. Conserver 10 belles têtes. Couper le reste des champignons en quatre et, dans une poêle, les faire « revenir » à l’huile. Éplucher les échalotes et les couper en lamelles. Dans une casserole si possible à fond épais, faire chauffer 20 g de beurre et y faire « suer » les échalotes. Ajouter les champignons « revenus » et 2,5 dl de fond réduit. Saler à 5 g et laisser macérer pendant une nuit.

Couper la chair des cuisses du poulet en lanières, ainsi que l’échine de porc et le lard gras. Passer les lanières de poulet et de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois. Travailler cette farce dans un récipient posé sur un lit de glace. Incorporer progressivement les deux œufs et la crème. Assaisonner puis passer au tamis. Ajouter les champignons macérés et mélanger délicatement.

Faire chauffer le four à température moyenne (150°). Beurrer une terrine, verser la farce en tassant un peu. Poser son couvercle sur la terrine. Placer celle-ci dans un plus grand récpipent allant au four et rempli d’eau chaude jusque sous le bord supérieur de la terrine et enfourner le tout à four chaud.Faire cuire au bain-marie pendant 1 h 15.

La cuisson terminée, sortir la terrine du four. Poser une planchette dessus. Placer un poids sur cette planchette et laisser refroidir sous presse. Quand la terrine est refroidie, la couvrir d’un chaud-froid de volaille blanche. Lustrer à la gelée. « Tourner » les belles têtes de champignons (voir photo) et les cuire dans de l’eau citronnée. Décorer le dessus de la terrine avec les blancs de poulet et les champignons tournés.

Terrine de lapin aux mirabelles

Moyen  Pour 8 personnes  Préparation 1 heure  Marinade 2 heures  Cuisson 1 h 15.

Ingrédients  1 lapin de 2,5 kg environ, 300 g d’échine de porc, 300 g de lard gras, 300 g de barde de lard, 400 g d’os de veau, 200 g de mirabelles au naturel, 80 g de carottes, 80 g d’oignons, 1 bouquet garni, 2 œufs, 50 g de beurre, 3 cl d’huile, 5 cl d’eau-de-vie de mirabelle, 2 feuilles de laurier, thym en poudre, baies de poivre rose, sel fin et poivre blanc.

Désosser le lapin (ou le faire désosser par le volailler). Réserver les filets. Couper le reste de la chair du lapin, l’échine de porc et le lard gras en lanières. Assaisonner et parfumer avec 2,5 cl d’eau-de-vie de mirabelle. Laver et éplucher les carottes, éplucher les oignons. Émincer carottes et oignons. Concasser les os de veau et de lapin. Dans une grande casserole si possible à fond épais, les faire « revenir » à l’huile. Ajouter les carottes et les oignons émincés. Laisser mijoter puis mouiller avec environ 1 litre d’eau froide. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant une heure.

Au bout de ce temps, passer au chinois et laisser réduire pour obtenir 2 dl de « glace ». Assaisonner et tenir au frais. Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Faire « revenir » les filets et le foie du lapin dans le beurre chaud. Les mettre ensuite dans un récipient et les arroser avec le reste d’eau-de-vie de mirabelle.
Passer les lanières de lapin et de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois. Incorporer progressivement à ces viandes hachées la « glace » de viande et les deux œufs. Bien mélanger. Assaisonner puis passer au tamis. Dénoyauter les mirabelles. Les fourrer avec de la farce à l’aide d’une poche et d’une douille fine. Couper le foie en petits dés puis mélanger délicatement les dés de foie, les mirabelles fourrées et le poivre rose avec la farce.

Faire chauffer le four à température moyenne (150°). Tapisser le fond et les côtés d’une terrine avec la barde de lard. Bien faire déborder sur les côtés. Verser de la farce à moitié de la terrine, déposer dessus les filets de lapin et verser le reste de farce en tassant un peu. Recouvrir la farce avec les débords de la barde de lard. Saupoudrer de thym et poser les deux feuilles de laurier. Poser son couvercle sur la terrine. Placer celle-ci dans un plus grand récipient allant au four et rempli d’eau chaude jusque sous le bord supérieur de la terrine et enfourner le tout à four chaud. Faire cuire au bain-marie pendant 1 h 15 environ.

La cuisson terminée, sortir la terrine du four. Poser une planchette dessus. Placer un poids sur cette planchette et laisser refroidir sous presse. La terrine refroidie, la couvrir d’une gelée aromatisée à la mirabelle.

Terrine de caneton aux olives (plat froid à préparer la veille)

Compliqué  Pour 8 à 10 personnes  Macération 12 heures  Préparation 1 heure 30  Cuisson 1 heure 30  Refroidissement de la terrine 24 heures.

Ingrédients  1 caneton, 350 g de lard de poitrine frais, 100 g de jambon maigre (morceau de « talon »), 100 g de lard gras, 1 petite barde de lard, 1 crépine de porc, 150 g d’olives vertes et noires, 6 échalotes, 2 œufs, 20 g de beurre, 3 cuillères à soupe de cognac, 1 dl de gelée de viande, sel et poivre.

Deux jours avant le service de la terrine, plumer, vider et flamber le caneton. Mettre le foie de côté. Désosser le caneton. Ces opérations peuvent être effectuées par le volailler. Après cela, mettre la chair du caneton dans une terrine. Couper le lard de poitrine, le lard gras et le jambon en gros dés. Les ajouter à la chair du caneton. Saler et poivrer. Arroser avec le cognac. Mélanger et laisser macérer toute la nuit (12 heures).

Le lendemain, mettre de côté les filets de caneton. Passer le reste de la chair au hachoir ainsi que le lard gras, le lard de poitrine et le jambon.
Faire tremper la crépine de porc à l’eau fraîche. Faire bouillir une petite casserole d’eau. Éplucher les échalotes, les hacher finement et les ajouter au hachis précédent. Dénoyauter les olives. Passer les olives vertes 5 minutes à l’eau bouillante puis les rafraîchir. Dans un sautoir, faire chauffer le beurre. Y faire raidir rapidement le foie du caneton. L’égoutter et le couper en dés. L’ajouter à la chair hachée du caneton. Couper les filets de caneton en longues bandelettes. Casser les œufs. Les ajouter au hachis. Saler et poivrer. Bien travailler cette farce pour en répartir les éléments.

Recettes de terrines. Terrine de foie gras
Terrine de foie gras

Terrine de foies de volaille (recette 1)

Facile  Pour 10 personnes  Préparation 30 minutes  Marinade 6 heures  Cuisson 1 h 15.

Ingrédients  600 g de foies de volaille, 300 g de foie de veau, 300 g d’échine de porc, 300 g de lard gras, 300 g de barde de lard, 5 cl de cognac, 1,5 dl de porto, 2 œufs, 50 g d’échalotes finement hachées, thym en poudre, muscade en poudre, 1 feuille 1/2 de laurier, 50 g de pistaches hachées, 15 g de sel fin, 3 g de poivre blanc.

Nettoyer les foies. Couper la viande de porc et le lard gras en lanières. Mettre le tout dans une terrine avec le porto, le cognac, les échalotes finement hachées, un peu de thym et 1/2 feuille de laurier. Faire mariner l’ensemble au frais pendant 6 heures.

Passé le temps de la marinade, prélever 150g de foies de volaille, les éponger et, dans une poêle, les faire « revenir » dans de l’huile chaude. Une fois ces foies « revenus », les mettre de côté dans une assiette. Passer les viandes et les autres foies deux fois au hachoir fin, le lard gras une seule fois. Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace et incorporer progressivement les deux œufs entiers. Passer le tout au tamis. Ajouter les pistaches hachées. Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc. Ajouter une bonne pincée de muscade. Garder au frais. Ensuite, étaler une barde de lard de la longueur de la terrine. Disposer de la farce dessus puis, sur cette farce, placer les foies « revenus » à la poêle. Couvrir ces foies d’un peu de farce et former un rouleau de l’ensemble en refermant la barde (voir sur la photo, c’est pour constituer le cercle blanc et son contenu au cœur de la terrine finale).

Faire chauffer le four à température moyenne (150°). Tapisser le fond et les côtés d’une terrine de barde de lard. Veiller à ce que la barde des côtés déborde très largement de la terrine. Étaler de la farce à l’intérieur de la terrine, jusqu’à mi-hauteur de celle-ci, en pratiquant une cavité centrale de façon à y déposer ensuite le rouleau de foie préalablement réalisé. Recouvrir avec le reste de la farce. Rabattre la barde débordant des côtés de la terrine sur le dessus de cette dernière couche de farce. Déposer une feuille de laurier dessus et un peu de thym. Poser le couvercle sur la terrine. Placer la terrine dans un bain-marie d’eau chaude. Enfourner le tout à four chaud et laisser cuire pendant 1 h 15.

Quand la terrine est cuite, poser une planchette de bois de la même taille sur le dessus et placer un poids sur cette planchette. Laisser refroidir sous presse jusqu’au lendemain.

Terrine de foies de volaille (recette 2)

Facile  Pour 6 à 8 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  750 g de foies de volaille, 300 g de lard gras, 250 g de lard de poitrine, 1 crépine de porc, 1 œuf, 3 cuillères à soupe de crème, 1 petit verre de cognac, quatre-épices, 2 feuilles de laurier, sel et poivre.

Nettoyer les foies de volaille. Couper le lard gras et le lard de poitrine en dés. Passer les foies de volaille et les lards au hachoir à grille fine.
Battre ensemble l’œuf, la crème et le cognac. Mettre les viandes hachées dans un récipient. Ajouter la préparation œuf-crème-cognac. Saler, poivrer, ajouter une pincée de quatre-épices. Bien travailler cette préparation qui doit être fine et homogène. Dans le fond d’une terrine, placer une feuille de laurier. Recouvrir avec la farce et bien tasser. Poser la deuxième feuille de laurier sur le dessus de la terrine.

Allumer le four à température moyenne (150°). Rincer la crépine de porc à l’eau froide. En recouvrir entièrement le dessus du pâté. Poser son couvercle sur la terrine et enfourner à four chaud. Laisser cuire pendant 1 heure.

Quand la terrine est cuite, la sortir du four. Poser une planchette dessus. Placer un poids sur cette planchette et laisser refroidir sous presse.

Recettes de terrines. Terrine de poulet aux champignons
Terrine de poulet aux champignons

Terrine de lapin aux kiwis

Moyen  Pour 8 personnes  Préparation 45 minutes  Marinade 2 heures  Cuisson 1 h 15.

Ingrédients  1 lapin de 2 kg environ, 300 g d’échine de porc, 300 g de lard gras, 300 g de barde de lard, 400 g d’os de veau, 5 kiwis, 80 g de carottes, 80 g d’oignons, 1 bouquet garni, 2 œufs, 3 cl d’huile, 3 dl de porto, 1 feuille de laurier, thym en poudre, poivre rose, sel fin et poivre blanc.

Désosser le lapin (ou le faire désosser par le volailler). Couper les filets en lanières, les assaisonner et les faire mariner avec 1dl de porto. Les réserver.
Couper le reste de la chair du lapin, l’échine de porc et le lard gras en lanières. Assaisonner et parfumer avec 2 dl de porto. Garder au frais pendant deux heures.

Pendant ce temps, laver et éplucher les carottes, les oignons. Les émincer (couper en fines lamelles). Concasser les os de veau et de lapin. Dans une grande casserole si possible à fond épais, faire chauffer l’huile et faire « revenir » ces os dans l’huile chaude. Y ajouter les carottes et les oignons émincés. Laisser mijoter. Mouiller ensuite avec 1 litre environ d’eau froide, ajouter le bouquet garni, puis laisser cuire pendant une heure.

Cette cuisson terminée, passer au chinois et laisser réduire pour obtenir 2 dl de « glace ». Assaisonner et tenir au frais. Passer les lanières de lapin et de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois. Incorporer délicatement la « glace » de viande et les œufs, assaisonner puis passer au tamis Ajouter les les filets de lapins marinés à cette farce, mélanger toujours délicatement.

Faire chauffer le four à température moyenne (150°). Tapisser le fond et les côtés d’une terrine avec la barde de lard. Bien faire déborder sur les côtés. Verser la farce dans la terrine en tassant un peu. Recouvrir la farce avec les débords de la barde. Saupoudrer le dessus de thym et poser une feuille de laurier. Poser son couvercle sur la terrine. Placer celle-ci dans un plus grand récipient allant au four et rempli d’eau chaude jusque sous le bord supérieur de la terrine et enfourner le tout à four chaud. Faire cuire au bain-marie pendant 1 h 15 environ.

La cuisson terminée, sortir la terrine du four. Poser une planchette dessus. Placer un poids sur cette planchette et laisser refroidir sous presse. La terrine refroidie, enlever la barde du dessus. Décorer avec des rondelles de kiwis. Servir deux rondelles de kiwis par tranche de terrine.

Recettes de terrines. Terrine de canard aux olives
Terrine de caneton aux olives
Recettes de terrines. Terrine de canard à la campagnarde
Terrine de canard à la campagnarde

Garnir le fond d’une terrine avec la petite barde de lard. Poser dessus une couche de farce et, par-dessus, quelques bandelettes découpées dans les filets. Couvrir avec la moitié des olives vertes et noires. Recouvrir d’une deuxième couche de farce sur laquelle poser également des bandelettes de filets et le reste d’olives. Terminer avec la farce. Bien tasser.

Faire chauffer le four à température moyenne. Recouvrir la terrine avec la crépine de porc. Fermer la terrine et la glisser dans le four chaud. La terrine est cuite lorsque la graisse bouillonnante qui remonte à la surface est limpide. Retirer alors la terrine du four. Poser dessus une planchette surmontée d’un poids et laisser refroidir ainsi, sous presse, pendant 24 heures.

Le jour du service de la terrine, 4 heures au moins avant le service, la dégraisser. Faire fondre la gelée au bain-marie puis en napper la terrine. Laisser durcir avant de servir.

Note : La confection de cette terrine n’est pas difficile. Elle est seulement un peu compliquée du fait de la multiplicité des opérations à réaliser. Des précautions particulières sont à prendre pour enlever les filets du caneton qui doivent être découpés en lanières. Le reste doit, de toute façon, passer au hachoir.

Terrine de canard à la campagnarde

Moyen  Pour 8 personnes  Préparation 1 heure  Cuisson 1 heure 30  À préparer deux jours avant de servir

Ingrédients  un beau canard d’environ 2 kg, 400 g de lard gras, 400 g de lard de poitrine mi-gras, 1 crépine de porc, 1 petite barde de lard de 2 cm de large, 3 beaux oignons, quelques brins de persil, 2 feuilles de laurier, 30 g de beurre, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 œuf + 1 jaune, 7 cl de cognac, 7 cl de porto, un peu de thym, quatre-épices, sel et poivre.

Désosser entièrement le canard (ou le faire faire par le volailler) en levant les filets avec précaution. Mettre de côté le foie et les filets. Couper tout le reste de la chair en gros dés à mettre dans une terrine. Couper les filets en longues bandes d’un centimètre environ de large et autant d’épaisseur. Retirer le fiel du foie. Couper le lard gras et le lard de poitrine en gros dés. Les mettre avec la chair du canard ainsi que les morceaux de filets et le foie dans la terrine. Saler et poivrer. Saupoudrer de thym émietté et de quatre-épices. Arroser avec le cognac et laisser mariner une nuit.

Le lendemain, éplucher les oignons et les couper en quartiers. Passer toutes les viandes au hachoir, à l’exception des bandes de filets et de foie, à mettre de côté. Passer également les oignons et le persil au hachoir. Mélanger ensuite toutes les viandes, les oignons et le persil hachés. Battre ensemble l’œuf, le jaune, la crème, le cognac de la marinade et le porto. Les ajouter aux viandes hachées. Bien mélanger cette farce. Rectifier l’assaisonnement mais attention ! Les viandes ont déjà été assaisonnées avant de mariner. Couper le foie du canard en gros dés. Les passer rapidement au beurre.

Allumer le four à température élevée (220°). Dans une terrine ovale à pâté, disposer une feuille de laurier et la petite barde de lard. Emplir le tiers de la terrine avec la farce. Par-dessus, disposer la moitié des bandes taillées dans les filets. Recouvrir d’une légère couche de farce. Saupoudrer avec les dés de foie de canard. Emplir aux 2/3 la terrine avec la farce. Allonger par-dessus le reste des bandes de filets. Finir d’emplir la terrine avec la farce. Bien tasser. Poser la deuxième feuille de laurier sur le dessus. Recouvrir le tout avec la crépine et couvrir la terrine. Mettre à four chaud et laisser cuire pendant 1 heure 1/4 environ. On est sûr(e) de la parfaite cuisson de la terrine lorsque la graisse qui remonte à la surface est parfaitement limpide.

Faire refroidir la terrine sous presse. Pour cela, placer sur le dessus de celle-ci une planchette sur laquelle poser un poids. Laisser ainsi refroidir jusqu’au lendemain. Servir avec une simple salade verte, parfaitement assaisonnée.

Notes : 1- La réussite de la terrine dépend en grande partie de la façon de la faire refroidir. Il est indispensable de la presser ainsi qu’indiqué, sinon toute la farce s’émietterait au moment du découpage. 2- Si l’on veut conserver cette terrine quelques jours, il faut couler une bonne couche de saindoux à la surface à enlever au moment de servir. Si elle est servie immédiatement, couler une couche de gelée à la surface.

Recettes de terrines page 2 : Liste des recettes

Pain de foies de volailles chaud, terrine d’abattis de volailles, terrine de bœuf en gelée, terrine de culotte de bœuf, terrine de légumes aux trois couleurs.

Terrines de gibiers : Terrine de chevreuil, terrine de marcassin, terrine de sanglier, terrine de perdreaux, pâté chaud de faisan.

NON aux OGM et aux PESTICIDES
OUI à une agriculture naturelle