Recettes de tourtes

Solides tourtes salées, délicates tourtes sucrées

En cuisine, les recettes de tourtes salées sont un marqueur saisonnier. En effet, par temps de mi-saison, ces recettes  de tourtes sont particulièrement appréciées. Ce type de met est copieux, solide et tient bien au corps. La cuisine des tourtes est également une cuisine simple, dans la plupart des cas. Seules les tourtes marines, à base de poissons ou de crustacés, sont peut-être un peu plus compliquées à confectionner.

Les recettes de tourtes salées sont exclusivement à caractère régional, dans la droite ligne de la cuisine traditionnelle française. Chaque région propose sa ou ses recettes de tourtes.

Sur cette page, on trouve ces recettes de tourtes : tourte berrichonne, tourte aux épinards, tourte comtoise, tourte aux feuilles de bettes, tourte lorraine, tourte de filet de veau, tourte de champignons au madère, tourte sedanaise. Également les tourtes marines : tourte aux crustacés, tourte marine au muscadet, tourte béarnaise à la lotte, tourte d’anguille. Tant de tourtes pour passer automne, hiver et printemps bien solidement. > page suivante, les recettes de tourtes sucrées.

Ceci en s’appliquant à suivre des recettes de cuisine traditionnelle toujours très détaillées, puisque telle est notre philosophie : Mettre la cuisine traditionnelle à la portée de toutes et de tous. Exercez-vous avec nos recettes de tourtes !

Recettes de tourtes salées

Recettes de tourtes. Tourte berrichonne
Tourte aux épinard et tourte berrichonne

Recettes de tourtes salées

Tourte comtoise

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Repos de la pâte 30 minutes  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients Pour la pâte 250 g de farine, 1 œuf, 100 g de beurre, 1 pincée de sel pour la garniture 2 belles pommes de terre, 200 g de comté, 150 g de jambon de pays, 4 œufs, 1/2 verre de lait, 1 dl 1/2 de crème fraîche, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel et poivre. Pour la tourtière 15 g de beurre.

Préparer la pâte : disposer la farine en fontaine dans une terrine. Casser l’œuf dans une tasse, le battre légèrement à la fourchette puis le verser au centre de la farine. Couper le beurre en très petits morceaux et les ajouter également à la farine avec la pincée de sel. Bien pétrir la pâte. La rouler en boule ferme puis la laisser reposer pendant 30 minutes.

Faire chauffer le four à température moyenne. Peler les pommes de terre puis les couper en rondelles fines. Couper le fromage et le jambon de pays en lamelles minces. Beurrer la tourtière.

Après ses 30 minutes de repos, aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie (elle doit être épaisse de 2 à 3 millimètres) et la disposer dans la tourtière. Garnir ce fond de pâte d’une couche de lamelles de fromage, recouvrir de rondelles de pommes de terre puis de lamelles de jambon. Recommencer l’opération dans le même ordre jusqu’à épuisement de ces éléments. Garder un peu de fromage pour saupoudrer le dessus de la tourte.

Casser les œufs dans une jatte. Leur incorporer le lait et la crème. Saler modérément (car le jambon est déjà salé) mais bien poivrer. Ajouter une pincée de noix de muscade râpée. Battre à la fourchette puis verser le mélange sur la tourte en inclinant celle-ci en un léger mouvement rotatif afin de répartir uniformément cette préparation liquide. Disposer les dernières lamelles de fromage à la surface de la tourte. Mettre la tourte dans le four. La laisser cuire pendant environ 45 minutes. Démouler avant de servir.

Recettes de tourtes salées

Tourte aux feuilles de bettes (c’est une excellente entrée)

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients Pour la pâte brisée 300 g de farine, 1 œuf, 150 g de beurre + 1 cuillère à café de beurre, 2 cuillères à soupe d’eau, 1 pincée de sel pour la garniture 1 kg de feuilles de bettes, 2 cuillères à soupe de beurre, 200 g de chair à saucisse, 2 gousses d’ail, 1 poignée de persil, sel et poivre. Pour la tourtière 15 g de beurre.

Sortir de beurre du réfrigérateur pour qu’il ramolisse à la chaleur de la pièce. Laver les feuilles de bettes comme pour des épinards. Faire bouillir de l’eau, la saler et y jeter les feuilles de bettes lavées. Réduire le feu et laisser cuire à petits frémissements pendant une dizaine de minutes.

Pour la pâte brisée, mettre la farine dans une terrine. La creuser au milieu, en fontaine. Dans cette fontaine, casser l’œuf, ajouter le sel et le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Travailler la pâte du bout des doigts puis la rassembler en boule. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau très froide pour mieux rassembler la pâte qui ne doit pas être collante. La laisser reposer un quart d’heure.

Égoutter les feuilles de bettes cuites. Les presser pour en extraire l’eau puis les hacher grossièrement. Éplucher et hacher l’ail. Laver et éplucher le persil.
Dans une poêle, mettre les deux cuillères à soupe de beurre. Le faire fondre et y ajouter la chair à saucisse. La faire « revenir ». Ajouter ensuite les feuilles de bettes hachées, l’ail et le persil hachés. Laisser sur le feu pendant 5 minutes.

Utiliser la cuillère à café de beurre pour graisser la tourtière (24 à 26 cm de diamètre environ). Fariner une planche et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Arrêter quand la pâte a 4 millimètres d’épaisseur environ. Conserver un morceau de pâte assez grand pour faire le couvercle. Utiliser le reste pour garnir la tourtière. Piquer le fond avec une fourchette. Mettre le mélange de bettes et de chair à saucisse dans la tourtière. Recouvrir avec le morceau de pâte réservé pour faire le couvercle. Bien souder les bords en les humectant avec un peu d’eau froide et allumer le four à température moyenne (180°).

Dessiner des losanges sur le couvercle de la tourte avec la pointe d’un couteau. Enfourner et laisser cuire une demi-heure. Démouler la tourte et la servir brûlante.

Note : On peut remplacer la chair à saucisse par un reste de jambon. Dans ce cas, rajouter une cuillère de beurre pour la cuisson et procéder de la même manière.

Recettes de tourte. Tourte à la lotte
Tourte béarnaise à la lotte

Recettes de tourtes salées

Tourte béarnaise à la lotte

Compliqué  Pour 6 personnes  Préparation 35 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients 400 g de lotte, 300 g de champignons, 300 g de farine, 450 g de beurre, 4 échalotes, 1 citron, 5 œufs, 1 verre de vinaigre, 30 feuilles d’estragon environ, 10 grains de poivre noir, sel et poivre moulu pour le plan de travail 30 g de farine pour le moule 20 g de beurre.

Faire chauffer le four à température moyenne. Préparer la pâte brisée : disposer la farine en fontaine dans une jatte. Casser un oeuf au centre, ajouter une pincée de sel, 130 g de beurre et 1/2 verre d’eau. Mélanger le tout sans trop travailler la pâte. La rouler en boule et la fariner légèrement. Aplatir la pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 millimètres environ. Beurrer un moule à manqué. Disposer soigneusement la pâte à l’intérieur et piquer le fond de pâte avec une fourchette. Mettre la pâte à cuire « à blanc » pendant 15 à 20 minutes dans le four chaud.

Pendant ce temps, couper et presser le citron, éplucher et hacher les échalotes, couper la partie sableuse des pieds de champignons puis les laver et les hacher. Arroser immédiatement les champignons hachés avec le jus du citron afin de les empêcher de noircir.

Dans un sautoir, faire fondre 20 g de beurre. Y jeter la moitié des échalotes hachées et les faire fondre à feu doux quelques instants. Ajouter ensuite les champignons hachés. Saler et poivrer. Laisser cuire 15 à 20 minutes jusqu’à évaporation complète de l’eau rendue par les champignons.

Hacher les feuilles d’estragon. En mettre la moitié de côté. Écraser les grains de poivre. Mettre le poivre écrasé et la moitié des feuilles d’estragon dans une casserole étamée (non en aluminium). Ajouter le reste des échalotes hachées. Arroser l’ensemble avec le verre de vinaigre et faire réduire jusqu’à évaporation presque totale. Laisser ensuite refroidir.

Dans une casserole, faire fondre 250 g de beurre à feu doux. Casser les 4 œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans la casserole contenant la réduction d’estragon et d’échalotes. Sur feu très doux, battre à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que les jaunes épaississent. Ils ssont cuits quand ils forment ruban. S’ils sont trop épais, ajouter un peu d’eau froide et mélanger à nouveau. Quand les jaunes d’œufs ont la consistance voulue, retirer la casserole du feu.

Incorporer peu à peu le beurre fondu à la préparation en continuant de fouetter. Passer ensuite cette sauce béarnaise au chinois (passoire très fine). Ajouter le reste de l’estragon haché et saler. Tenir la sauce au chaud dans un bain-marie jusqu’à son utilisation (au-dessus d’une casserole contenant de l’eau bouillante).

Couper la lotte en lamelles. Saler et poivrer. Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre. Ajouter les lamelles de lotte dans ce beurre chaud et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 8 minutes.

Napper le fond de la tarte cuite à blanc d’une couche de champignons hachés (duxelle) puis recouvrir avec les lamelles de lotte sautées. Napper le tout avec la sauce béarnaise. Passer la tourte ainsi garnie au four chaud pendant 5 minutes avant de servir. Le dessus doit être bien doré. Servir bouillant.

Note : Si la sauce béarnaise est trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau froide juste avant d’en napper la tourte.

Recettes de tourtes. Tourte au muscadet
Tourte marine au muscadet

Recettes de tourtes salées

Tourte lorraine

Moyen  Pour 5 à 6 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 40 minutes.

Ingrédients 750 g de pâte feuilletée (voir la recette), 200 g de maigre de veau, 150 g de maigre de porc, 75 g de poitrine fumée, 50 g de gruyère râpé, 4 œufs, 25 g de beurre, 2 dl de crème fraîche, 1 cuillère à dessert d’huile, noix de muscade râpée, sel et poivre.

Tailler un quart du veau et du porc en petits dés réguliers. Passer le reste de ces deux viandes à la machine à hacher. Enlever la couenne du lard et les petits os. Le tailler en bâtonnets d’un centimètre de large. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Dès qu’elle est chaude, y faire revenir les lardons. Lorsqu’ils sont dorés, les égoutter.

Faire chauffer le four à température élevée (220°). Mettre les lardons dorés et égouttés, les dés de viandes et le hachis dans un saladier. Saler et poivrer. Ajouter un peu de moix de muscade râpée. Bien mélanger.

Casser 3 œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajouter la crème fraîche et les jaunes d’œufs à la farce. Malaxer pour obtenir une farce homogène. Casser le dernier œuf dans un bol. Le battre en omelette. Beurrer largement un moule à génoise.

Étaler les deux tiers de la pâte au rouleau en essayant de lui donner une forme ronde dépassant de 4 centimètres le diamètre du moule, sur une épaisseur de 5 millimètres. Garnir (foncer) le moule avec la pâte. Bien la coller sur les parois en appuyant légèrement. Laisser dépasser une crête de 2 centimètres. Piquer le fond de la pâte avec une fourchette. Emplir la tarte avec la farce. Saupoudrer le dessus de gruyère râpé.

Étaler le reste de la pâte sur un cercle ayant le diamètre de la tarte. L’égaliser avec un couteau. Le badigeonner avec un peu d’œuf battu. Retourner ce deuxième cercle sur la tarte. Bien pincer les bords pour les souder parfaitement. Couper l’excédent de pâte au couteau. Badigeonner le dessus avec de l’œuf battu. Creuser un trou au centre pour laisser échapper les vapeurs. Maintenir cette ouverture avec un bristol roulé. Décorer le dessus en le striant régulièrement avec la pointe d’un couteau.

Mettre à cuire au four pendant 40 minutes. Quand la tourte lorraine est cuite, la démouler sur un plat de service et la servir très chaude après avoir légèrement badigeonné le dessus avec un peu de beurre pour le lustrer.

Notes : Si le dessus colore trop vite en cours de cuisson, le recouvrir d’une feuille d’aluminium. La pâte feuilletée peut éventuellement être remplacée, à poids égal, par de la pâte brisée ( expérience personnelle).

Recettes de tourtes salées

Tourte de champignons au madère

Compliqué  Pour 6 personnes  Préparation 1 heure  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients Pour la pâte 100 g de beurre + 20 g pour le moule, 200 g de farine, 1 œuf, 1 pincée de sel. Pour la garniture 250 g de jambon cuit en un seul morceau, 500 g de champignons, 4 échalotes, 50 g de beurre pour la sauce madère 60 g de lard de poitrine maigre, 1 petite carotte bien rouge, 1 gros oignon, 30 g de beurre, 25 g de farine, 1 dl de bouillon, 1/2 dl de vin blanc sec, 1/2 dl de madère, thym, laurier, persil, sel et poivre.

Préparer la pâte : creuser la farine en fontaine. Mettre au centre l’œuf et le sel. Couper le beurre en petits morceaux et les placer également au milieu de la farine. Travailler rapidement la pâte du bout des doigts. La rouler en boule. Éplucher les échalotes. Les hacher finement. Nettoyer les champignons en coupant la partie sableuse des pieds. Les laver rapidement, les éponger et les couper en fines lamelles (émincer). Couper le jambon en petits dés.

Dans un sautoir, faire fondre 50 g de beurre. Ajouter les échalotes hachées. Laisser blondir puis mettre les lamelles de champignons. Lorsque les champignons sont bien dorés, ajouter les dés de jambon. Faire sauter pendant 2 minutes et tenir au chaud. Éplucher la carotte et l’oignon. Les hacher aussi finement que possible. Couper le lard en petits dés.

Préparer la sauce madère : dans un sautoir, faire chauffer 30 g de beurre. Quand le beurre est bien chaud, y faire revenir la carotte, l’oignon et le lard. Laisser bien prendre couleur puis saupoudrer de farine. Laisser roussir en remuant à la cuillère de bois. Ajouter le bouillon et le vin blanc sec. Saler et poivrer. Ajouter un peu de thym, de laurier et de persil. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Ajouter le madère à la fin de la cuisson et passer cette sauce au chinois.

Allumer le four à température moyenne. Aplatir la pâte au rouleau à pâtisserie. Beurrer un moule à tarte. Le garnir avec la pâte. Piquer le fond avec une fourchette afin qu’il ne gonfle pas à la cuisson. Mettre à cuire 15 minutes au four. Lorsque la pâte est cuite, la retirer du four. Mélanger les champignons, le jambon et la sauce madère. Les verser sur le fond de la tourte. Remettre un instant au four pour faire gratiner et servir bien chaud.

Recettes de tourtes. Tourte sedanaise
Tourte sedanaise

Recettes de tourtes salées

Tourte berrichonne

Facile  Pour 8 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients 150 g de pâte brisée, 150 g de pâte feuilletée (voir la recette), 800 g de pommes de terre, 100 g de poitrine fumée, 2 dl de crème, 1 + 1 œufs, 1 jaune d’œuf, 1 litre de consommé, 5 cl d’huile, noix de muscade râpée, sel fin et poivre blanc.

Éplucher les pommes de terre. Les couper en tranches, les laver puis les faire cuire au consommé pendant 10 minutes. Couper la poitrine fumée en lardons. Mettre l’huile dans une poêle et y faire sauter ces lardons.

Faire chauffer le four à température moyenne (180°). Foncer une tourtière avec la pâte brisée. Remplir avec les pommes de terre et les lardons.

Dans un petit saladier, mélanger la crème, 1 œuf et le jaune d’œuf puis verser cet appareil sur les pommes de terre et les lardons. Assaisonner sans trop saler (le lard est salé), ajouter une pincée de noix de muscade râpée. Rouler la pâte feuilletée de façon à façonner un couvercle à poser ensuite sur la tourtière garnie. Pratiquer une cheminée au milieu de ce couvercle. Battre le dernier œuf puis badigeonner le couvercle à l’œuf battu.

Faire cuire au four pendant environ 45 minutes. Démouler avant de servir.

Recettes de tourtes salées

Tourte aux épinards

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients 150 g de pâte brisée, 150 g de pâte feuilletée (voir la recette), 2 kg d’épinards, 2 dl de crème, 4 œufs, sel fin et poivre blanc, noix de muscade râpée.

Cuire les épinards à l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les presser puis les hacher grossièrement. Faire chauffer le four à température moyenne (180°).

Dans un récipient, verser les épinards hachés. Ajouter la crème et 3 œufs puis bien mélanger le tout. Saler et poivrer, ajouter une bonne pincée de noix de muscade. Foncer une tourtière avec la pâte brisée. Remplir avec les épinards. Rouler la pâte feuilletée de façon à façonner un couvercle à poser ensuite sur la tourtière garnie. Pratiquer une cheminée au milieu de ce couvercle. Battre le dernier œuf puis badigeonner le couvercle à l’œuf battu.

Faire cuire au four pendant environ 45 minutes. Démouler avant de servir.

Recettes de tourtes. Tourte aux crustacés
Tourte aux crustacés

Recettes de tourtes salées

Tourte aux crustacés

Compliqué  Pour 6 à 8 personnes  Préparation 1 heure  Cuisson 1 heure.

Ingrédients 2 litres de moules, 1 kg de langoustines, 200 g de crevettes grises décortiquées, 2 belles branches de thym, 2 petites feuilles de laurier, quelques queues de persil, 2 échalotes, 100 g de beurre, 30 g de farine, 1 verre de muscadet, 1 petit verre de calvados, 3 œufs, 1/2 litre de crème fraîche, 1/2 cuillère à café de paprika, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel fin, poivre en grains pour la pâte brisée 300 g de farine, 150 g de beurre, 3 cl d’huile, 1 pincée de sel.

Nettoyer, trier et gratter soigneusement les moules en veillant à ce qu’elles soient toutes bien fermées puis les laver dans plusieurs eaux. Éplucher les échalotes et les hacher. Mettre les moules dans une casserole avec le thym, une feuille de laurier, quelques queues de persil et le hachis d’échalotes. Ajouter le muscadet. Poivrer largement mais ne pas saler. Laisser les moules s’ouvrir sur feu doux, en secouant de temps en temps la casserole. Lorsque les moules sont ouvertes, les égoutter. Passer leur jus de cuisson à travers un tamis ou une passoire très fine puis le mettre de côté. Retirer les moules de leurs coquilles.

Dans une autre casserole, faire bouillir de l’eau. La saler très légèrement et la poivrer très largement. Ajouter la deuxième feuille de laurier et les dernières tiges de persil puis y jeter les langoustines. Laisser cuire 10 à 15 minutes. Ensuite, égoutter les langoustines. Décortiquer les queues puis couper leur chair en gros dés. Les mettre de côté.

Préparer la pâte brisée : disposer la farine en fontaine dans une terrine. Ajouter le beurre coupé en menus morceaux. Verser l’huile au centre. Saler très légèrement puis travailler l’ensemble du bout des doigts pour bien incorporer le beurre à la farine. Ajouter ensuite 2 à 3 cuillères à soupe d’eau tiède tout en pétrissant énergiquement la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne bien souple. Toute l’opération doit être menée rapidement. Laisser ensuite reposer la pâte un quart d’heure.

Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole à fond épais. Ajouter la farine et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu très doux, en remuant bien à la cuillère en bois. Arroser alors avec le jus de cuisson des moules. Laisser épaissir pendant environ 10 minutes, sans cesser de remuer. Mettre le reste du beurre (à l’exception d’un petit morceau destiné à beurrer la tourtière) à blondir dans une poêle. Y jeter la chair des crevettes et celle des langoustines. Laisser rapidement « revenir » puis arroser avec le calvados réchauffé et flamber immédiatement. Ajouter alors ces éléments, ainsi que les moules, à la sauce précédemment préparée. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Si nécessaire, relever avec le poivre de Cayenne et le paprika. Casser les œufs, les ajouter à la crème fraîche. Battre rapidement et verser le mélange dans la sauce précédente.

Allumer le four à température élevée. Beurrer soigneusement une tourtière avec le beurre réservé à cet effet. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatir la pâte sur une épaisseur d’environ 1/2 centimètre. En garnir le fond du moule, piquer à la fourchette et mettre à four chaud pendant à peu près 10 minutes.

Retirer du four. Réduire la température du four à chaleur moyenne. Disposer la garniture préparée sur le fond de pâte. Remettre au four et laisser cuire pendant 25 minutes. Servir bien chaud.

Recettes de tourtes salées

Tourte marine au muscadet

Compliqué  Pour 6 à 8 personnes  Préparation 50 minutes  Repos de la pâte 1 heure  Cuisson 1 heure.

Ingrédients Pour la pâte brisée 300 g de farine, 150 g de beurre, 1 cuillère à café rase de sel fin pour le moule 20 g de beurre. Pour la garniture 2 litres de moules très fraîches, 200 g de queues de crevettes décortiquées, 800 g de langoustines, 2 échalotes, 1 carotte, 1 oignon, 2 petits bouquets garnis, 30 g de farine, 80 g de beurre, 2 dl 1/2 de crème fraîche, 2 œufs, 1 dl de muscadet, 1/2 verre de vinaigre, 1 petit verre de calvados, 1 clou de girofle, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 poignée de gros sel de mer, sel fin et poivre en grains fraîchement concassé.

Préparer la pâte brisée ( voir la recette). La laisser reposer pendant 1 heure. Pendant ce temps, préparer la garniture de la tourte : éplucher la carotte et l’oignon, laver la carotte et la couper en lamelles, piquer l’oignon avec le clou de girofle et rincer rapidement les bouquets garnis.

Dans une grande casserole, mettre de l’eau à bouillir. Ajouter le vinaigre, les lamelles de carotte, l’oignon et un bouquet garni. Saler avec la moitié du gros sel et poivrer largement. Porter à ébullition. Jeter les langoustines dans ce court-bouillon. Laisser cuire de 10 à 20 minutes selon leur taille.

Gratter les moules et les trier. Les laver à plusieurs eaux. Éplucher et hacher et hacher les échalotes. Dans un fait-tout, mettre les moules, le deuxième bouquet garni et le hachis d’échalotes. Assaisonner avec le reste du gros sel et poivrer largement. Arroser avec le muscadet. Couvrir et faire sauter à feu vif.
Une fois les moules ouvertes, les égoutter puis les retirer de leurs coquilles. Passer le jus de cuisson à travers un linge fin et le mettre de côté. Égoutter les langoustines. Séparer les têtes des queues. Décortiquer les queues et couper la chair en gros dés.

Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre. Mettre les queues de crevettes et de langoustines dans le beurre chaud et les laisser revenir en agitant fréquemment. Arroser ensuite avec le calvados (chaud) et flamber. Tenir au chaud. Faire chauffer le four à température élevée et beurrer une tourtière.

Aplatir la pâte brisée sur environ 1/2 centimètre d’épaisseur. En garnir la tourtière et piquer la pâte à la fourchette (pour qu’elle ne gonfle pas). La faire cuire « à blanc » (c’est-à-dire vide) dans le four chaud pas plus de 10 minutes.

Dans une casserole de préférence à fond épais, faire fondre le reste de beurre. Le saupoudrer avec la farine. Laisser blondir en remuant avec une cuillère en bois puis arroser avec le jus des moules et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux, sans cesser de remuer.

Casser les œufs et les ajouter à la crème. Battre rapidement à la fourchette puis incorporer le mélange ainsi que les moules, les crevettes et les langoustines à la sauce précédente. Vérifier et rectifier l’assaisonnement. Le relever d’une pincée de poivre de Cayenne. Verser la préparation sur le fond de pâte. Faire cuire au four pendant environ 25 minutes à température moyenne.

Faire chauffer un plat de service. Démouler la tourte cuite sur ce plat et servir très chaud.

Recettes de tourtes salées

Tourte d’anguille

Facile  Pour 8 personnes  Préparation 1 heure  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients 150 g de pâte brisée, 150 g de pâte feuilletée (voir la recette), 450 g de filet de brochet, 400 g de filet d’anguille, 50 g d’oignon, 50 g d’échalote, 50 g de fines herbes, 3 dl 75 de crème, 50 g de beurre, 3 blancs d’œufs, 1 jaune d’œuf, 13 g de sel, 1,5 g de poivre.

Passer la chair du brochet au mixer puis au tamis. La travailler ensuite dans un récipient posé sur un lit de glace. Incorporer progressivement les blancs d’œufs et la crème. Hacher les fines herbes puis les ajouter. Assaisonner. Tailler l’anguille en escalopes de 5 cm. Les aplatir. Éplucher l’oignon et l’échalote puis les hacher.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre. Dans le beurre chaud, ajouter les escalopes d’anguille et les faire sauter. Ajouter l’oignon et l’échalote hachés.

Faire chauffer le four à température moyenne (180°). Foncer une tourtière avec la pâte brisée. Mettre une couche de farce de brochet. Répartir les escalopes d’anguilles sautées. Couvrir avec le reste de farce. Rabattre les bords de la pâte brisée. Faire un couvercle avec la pâte feuilletée. Le poser sur la tourte et bien le souder sur les bords de pâte brisée avec un peu d’eau froide. Faire une cheminée centrale (pour l’évaporation). Décorer le couvercle puis le passer au jaune d’œuf avec un pinceau.

Enfourner la tourte et laisser cuire pendant 45 minutes. Servir très chaud avec une sauce au vin blanc.

Recettes de tourtes. Tourte lorraine
Tourte lorraine

Recettes de tourtes salées

Tourte de filet de veau

Moyen  Pour 5 personnes  Préparation en deux fois 20 minutes  Marinade 1 heure  Cuisson 40 minutes.

Ingrédients 500 g de filet de veau, 800 g de pâte feuilletée préparée (voir la recette), 1 verre de cognac, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 100 g de beurre, 2 œufs, 1/2 citron, 1 poignée de cerfeuil, 1 grosse pincée de thym, 1 pincée de quatre-épices, un soupçon de poivre de Cayenne, sel et poivre pour la dorure 1 œuf.

Détailler le veau en lamelles fines. Les faire mariner pendant 1 heure avec le cognac, les épices et le cerfeuil. Saler légèrement. Aplatir la pâte feuilletée en deux disques d’un demi-centimètre d’épaisseur, du diamètre d’une grande assiette.

Faire chauffer le four à température moyenne. Disposer un des disques sur une plaque. Disposer la viande marinée au milieu en laissant un bord libre de 2 cm. Recouvrir cette viande avec le deuxième disque. Bien coller les deux bords l’un à l’autre en les humectant légèrement avec de l’eau froide et en pressant avec les doigts.

Casser l’œuf destiné à la dorure en séparant le blanc du jaune. Badigeonner le dessus de la pâte avec le jaune puis faire un trou au milieu (cheminée) dans le disque du dessus. Maintenir le trou ouvert en glissant dedans un morceau de bristol roulé. Glisser la tourte dans le four chaud et laisser cuire pendant 15 minutes. Pendant ce temps, casser 2 œufs dans un bol et les battre en omelette. Ajouter les 3 cuillères de crème fraîche, du sel et du poivre. Bien mélanger. Goûter et, si besoin, rectifier l’assaisonnement.

Au bout du temps de cuisson de la tourte, verser le mélange œufs-crème par la cheminée. Bien incliner en tous sens pour le répartir également sous la croûte. Mettre à nouveau dans le four et laisser cuire encore pendant 20 à 25 minutes. 5 minutes avant la fin de cuisson de la tourte, faire chauffer une saucière.

Préparer un beurre fondu : couper le beurre en morceaux, le mettre à fonde dans une petite casserole à fond épais, à feu très doux. Presser le demi-citron. Ajouter son jus au beurre fondu. Saler et poivrer. Clarifier le beurre en le versant doucement dans la saucière chaude (le petit-lait reste au fond de la casserole). Présenter la saucière de beurre fondu en même temps que la tourte, servie brûlante dès sa sortie du four.

Note : La pâte feuilletée peut être préparée par le(la) cuisinier(cuisinière). Ajouter alors le temps de cette préparation à celui de la tourte.

Recettes de tourtes salées

Tourte sedanaise

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients 250 g de pâte brisée salée (voir la recette), 200 g de maigre de porc, 3 pommes reinettes, 1 petite boîte de châtaignes (marrons) au naturel, 25 g de beurre, 2 œufs, 1 dl de madère, sel et poivre pour le moule 15 g de beurre.

Faire chauffer le four à température élevée. Passer la viande de porc à la machine à hacher et recueillir le hachis dans un saladier. Ouvrir la boîte de châtaignes (marrons) et égoutter son contenu. Éplucher les pommes, les couper en quatre, les épépiner puis les tailler en lamelles très fines. Hacher grossièrement les châtaignes. Ajouter au hachis de porc les lamelles de pommes, les châtaignes grossièrement hachées. Saler et poivrer. Ajouter un œuf entier et mélanger délicatement.

Beurrer une tourtière. Casser le deuxième œuf dans un bol et le battre en omelette. Étendre les 2/3 de la pâte en un disque (une abaisse) rond de 5 millimètres d’épaisseur. Garnir (foncer) la tourtière avec cette abaisse en laissant dépasser l’excédent de pâte. Piquer le fond avec une fourchette et garnir l’intérieur avec la farce. Étendre le reste de la pâte en une abaisse ronde de la même épaisseur que la première. Badigeonner d’œuf battu les bords de la tourtière puis poser la deuxième abaisse dessus. Pincer bien les bords pour que les soudures tiennent et couper délicatement l’excédent de pâte. Badigeonner le dessus avec l’œuf battu et le décorer en le striant avec la pointe d’un couteau. Creuser un trou d’un centimètre de diamètre au centre de la tourte pour laisser échapper la vapeur. Maintenir ce trou ouvert avec un morceau de bristol roulé. Mettre à cuire au four pendant 45 minutes.

Lorsque la tourte est cuite, la laisser reposer pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer un plat de service. Démouler la tourte, la dresser sur le plat de service chaud. La badigeonner de beurre pour la faire briller. Servir bien chaud.


Recettes de tourtes sucrées :

Liste des recettes

Tourte amandine, tourte suisse aux cerises, tourte aux coings, tourte paysanne au fromage, tourte aux fraises, tourte de pommes à l’anglaise.

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