Recettes de canard page 1 : Liste des recettes

Canards à l’ancienne, canard aux haricots blancs, canard braisé aux navets, canard aux pommes et aux châtaignes, canard de Barbarie « in gazzetto », fricassée de canard aux noix, canard colvert aux cèpes et au vin de Buzet, oie rôtie au chou rouge et aux marrons.

Recettes de canard. Canard à la bohème
Canard à la bohémienne

Recettes de canard

Canard aux cèpes (à la bordelaise)

Compliqué  Pour 5 ou 6 personnes  Préparation 45 minutes  Cuisson 2 h 30.

Ingrédients  1 canard de 2 kg environ, 1 kg de cèpes, persil, 4 cuillères à soupe de beurre, 10 cuillères à soupe d’huile, 2 verres de vin blanc sec, 1 cuillère à café de fécule, sel et poivre du moulin pour la farce 300 g de farce fine de porc, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet de persil, 200 g d’olives vertes, 1 œuf, sel et poivre.

Vider et flamber le canard. Mettre le foie de côté. Saler et poivrer légèrement l’intérieur de la volaille. Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Dénoyauter les olives vertes et les jeter dans l’eau bouillante. Les laisser quelques minutes pour les « blanchir » puis les passer à l’eau froide et les égoutter.

Préparer la farce. Hacher le foie de canard et les olives. Laver et hacher le persil. Éplucher et hacher l’ail et l’échalote. Mélanger la farce fine de porc, le foie, le persil, l’ail, l’échalote et les olives hachés. Ajouter l’œuf entier. Saler et poivrer. Mélanger encore. Placer cette farce à l’intérieur du canard et coudre l’ouverture avec du fil de cuisine pour empêcher la farce de sortir durant la cuisson.

Préparer les cèpes. Couper le bout des pieds et laver les cèpes rapidement, mais complètement, dans plusieurs eaux sans les laisser tremper. Les essuyer avec un torchon puis les couper en gros quartiers. Dans une poêle, mettre 5 cuillères d’huile. Faire chauffer et ajouter les morceaux de cèpes. Les faire « sauter » dans l’huile chaude pendant 3 mn. Saler et poivrer.

Allumer le four à température moyenne. Dans une cocotte, faire chauffer 4 cuillères à soupe de beurre et 5 cuillères à soupe d’huile. Y mettre le canard et le faire dorer sur toutes ses faces. Quand le canard est bien doré, ajouter les cèpes. Couvrir et mettre dans le four chaud. Retourner le canard 3 ou 4 fois pendant la cuisson. À mi-cuisson, ajouter le vin. Saler et poivrer s’il y a lieu et laisser la cuisson s’achever pendant 1 heure encore environ. La cuisson totale du canard dure environ 2 h 30.

Faire chauffer un plat de service. Quand le canard est cuit, le retirer de la cocotte. Le garder au chaud dans le plat de service, à l’entrée du four. Délayer la fécule avec une ou deux cuillères à soupe d’eau froide. Ajouter ce mélange dans la cocotte et laisser bouiller quelques instants. Enlever les fils qui avaient servi à coudre l’ouverture du canard. Hacher le persil et en saupoudrer la volaille arrosée avec la sauce liée à la fécule. Servir très chaud.

Recettes de canard

Pâté de canard

Moyen  Pour 8 personnes  Préparation 1 heure  Réfrigération 12 heures  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 canard de 1,5 kg environ, vidé et le foie réservé, 300 g de viande de porc dans le filet, 3 cuillères à soupe de cognac, 2 oeufs, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 pincée de quatre-épices, 20 g de beurre pour la terrine, sel et poivre du moulin.

Dénerver le foie du canard et le couper en dés. Mettre les morceaux dans un bol avec le cognac, la pincée de quatre-épices, du sel et la pincée de poivre de Cayenne. Réfrigérer pendant 12 heures.

Désosser le canard, réserver la peau, couper la chair en morceaux. Découper la viande de porc en gros cubes puis les hacher finement avec la moitié des morceaux de canard. Dans un saladier, mélanger ce hachis, le reste des morceaux de canard, les oeufs, du sel, du poivre du moulin, les morceaux de foie et sa marinade. Préchauffer le four à 210°.

Tapisser une terrine beurrée avec la peau du canard (partie extérieure de la peau contre la paroi de la terrine). Remplir de farce et rabattre la peau sur celle-ci. Tasser puis couvrir. Faire cuire au four et au bain-marie dans un plat allant au four, contenant de l’eau jusqu’à mi-hauteur de la terrine.  Faire refroidir ce pâté de canard avant de le conserver au réfrigérateur. Il se déguste froid après avoir rassis deux jours au frais.

Recettes de canard

Canard en salmis

Compliqué  Pour 5 ou 6 personnes  Préparation 40 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  1 jeune canard de 2 kg environ, 1 cuillère à dessert rase de gros sel, poivre en grains, 6 échalotes, 1 petit bouquet garni, 1 pincée de quatre-épices, 1 dl de très bon vin rouge, 3 cl d’alcool au choix (vieux marc, cognac, etc), 100 g de beurre, sel et poivre du moulin.

Plumer, flamber et vider le canard. Mettre le foie (débarrassé de sa poche de fiel) de côté. Allumer le four à la température maximale. Mettre le gros sel sur le plan de travail et l’écraser légèrement. Éplucher les échalotes, les hacher en mettant 4 échalotes hachées d’un côté et 2 échalotes hachées de l’autre. Disposer le canard sur la grille de la lèchefrite et le mettre 15 mn au four très chaud. Il doit rendre tout son excédent de graisse. Retirer le canard du four, l’essuyer, couper les membres et inciser l’intérieur des cuisses de fines entailles avec une pointe de couteau bien aiguisé. Conserver le sang. Découper les filets en fines tranches dans le sens de la longueur (cela s’appelle « lever les aiguillettes »). Conserver le sang.

Beurrer un plat allant au four. Mettre les membres du canard, le côté incisé des cuisses à l’extérieur, dans ce plat. Les saupoudrer de gor sel écrasé et de poivre frais moulu. Les arroser d’une cuillère de l’alcool choisi et les saupoudrer d’une pincée des 4 échalotes hachées. Disposer quelques lamelles de beurre sur le tout puis mettre 10 mn à four très chaud. Retirer ensuite le plat du four.

Beurrer un plus grand plat allant au four. Disposer les aiguillettes de canard côte à côte au centre du plat et, à chaque extrémité du plat, les membres du canard précédemment passés au four. Saupoudrer les aiguillettes du reste des 4 échalotes hachées. Les assaisonner avec du gros sel pilé et du poivre frais moulu et arroser avec le reste de l’alcool. Disposer quelques noix de beurre dessus et remettre le tout 8 mn environ à four très chaud. Retirer ensuite et tenir au chaud à l’entrée du four.

Pendant ce temps, couper la carcasse du canard en morceaux puis la passer au hachoir. Recueillir le sang et le jus rendus. Dans un petit sautoir, mettre une cuillère de beurre. Laisser fondre sans colorer et ajouter les 2 échalotes hachées. Couvrir et laisser étuver (cuire à tout petit feu). Ajouter le vin rouge, sel, poivre et quatre-épices, le petit bouquet garni et laisser bouillir 3 mn. Ajouter les restes de la carcasse hachée dans la sauce au vin rouge et laisser mijoter 10 mn. Passer cette cuisson en pressant bien pour extraire tout le jus de la carcasse.

Passer le foie du canard au tamis pour le réduire en purée. Mélanger cette purée de foie avec le beurre fondu en battant au fouet. Ajouter cette préparation à la sauce au vin rouge ainsi que le sang recueilli précédemment. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin. Avec cette sauce, napper les membres et les aiguillettes du canard. Passer au four chaud 5 à 6 mn pour faire « glacer «  le salmis. Servir très chaud dans le plat de cuisson.

Note : Accompagner ce plat de pommes de terre vapeur.

Recettes de canard

Canard à la bohémienne

Compliqué  Pour 5 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 beau canard ou un caneton de Barbarie, 1 kg de tomates bien mûres, 150 g d’olives vertes, 4 beaux oignons, 1 cuillère à café de feuilles de thym, 1 feuille de laurier, 1 zeste d’orange, 80 g de beurre, 2 dl de vermouth blanc sec, paprika, sel et poivre du moulin.

Éplucher les oignons et les couper en lamelles fines. Peler les tomates, retirer les graines et l’eau de végétation. Dénoyauter les olives. Vider et flamber le canard. Dans une cocotte, faire fondre la moitié du beurre et y mettre le canard. Le laisser bien dorer uniformément sur toutes ses faces en le retournant fréquemment. Laisser cuire ensuite 20 mn. Il doit alors être encore saignant.

Pendant ce temps, faire dorer le reste de beurre dans un sautoir. Ajouter les oignons et les laisser blondir. Ils ne doivent pas être très colorés. Ajouter les tomates. Saler et poivrer. Ajouter le thym, la feuille de laurier. Laisser cuire 20 mn à petit feu puis passer au chinois (passoire très fine). Dans une petite casserole, mettre les olives vertes dénoyautées et les couvrir d’eau froide. Laisser bouillir 5 mn. Les égoutter puis les passer à l’eau froide. Râper le zeste d’orange.

Découper le canard. Retirer d’abord les pattes et les cuisses en désarticulant les jointures. Les diviser en deux à la jointure du pilon et de la cuisse. Couper les filets en fines tranches dans le sens de la longueur (cela s’appelle « lever les aiguillettes »). Enfin, couper les ailes. Recueillir le sang rosé qui coule quand on découpe la volaille pour l’ajouter à la sauce.

Verser le vermouth dans la cocotte, chauffer et gratter avec une cuillère de bois pour dissoudre les sucs de viande (déglacer). Saler et poivrer. Ajouter le paprika et le zeste d’orange râpé. Passer les aiguillettes dans ce jus et laisser cuire 4 à 5 mn. Égoutter les aiguillettes et les tenir au chaud. Dans cette même cuisson, ajouter les membres du canard et laisser s’achever complètement la cuisson. Retirer les membres cuits et les mettre de côté avec les aiguillettes.

Faire chauffer un plat de service et une saucière. À la même cuisson, ajouter la fondue de tomates et les olives vertes égouttées. Laisser cuire 5 mn à très petits bouillons. Disposer les morceaux de canard sur le plat de service. Napper de quelques cuillères de sauce, mettre le reste de sauce dans la saucière et servir bien chaud aussitôt.

Recettes de canard

Fricassée de canard aux noix

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 canard coupé en morceaux, 150 g de lard de poitrine maigre fumé, 12 oignons grelots, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 50 g de cerneaux de noix, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, 5 cl de vin de noix (ou de porto), 10 cl de vin blanc sec, sel et poivre du moulin.

Concasser les cerneaux de noix. Couper le lard de poitrine en petits lardons. Éplucher les oignons et les conserver entiers. Éplucher les carottes et les couper en tranches fines. Éplucher et presser l’ail. Dans une cocotte, mettre l’huile et le beurre. Faire dorer les morceaux de canard sur toutes ses faces dans la matière grasse chaude. Le retirer et jeter la graisse de cuisson. Mettre les lardons dans la cocotte et les faire revenir. Ajouter ensuite les noix et les faire blondir. Après, ajouter l’ail pressé, les oignons entiers et les tranches fines de carottes.

Remettre les morceaux de canard dans la cocotte. Saler et poivrer. Mélanger les ingrédients. Ajouter le bouquet garni, le vin de noix (ou de porto) et le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 45 mn.

Faire chauffer un plat de service creux. Une fois la cuisson terminée, placer le contenu de la cocotte dans le plat de service chaud et servir aussitôt, très chaud.

Note : Ce plat peut être préparé la veille et seulement réchauffé le jour même, il n’en sera que meilleur. Il peut s’accompagner de châtaignes sautées ou en purée.

Recettes de canard. Pâté de canard
Pâté de canard

Recettes de canard

Magrets de canard au miel et aux petits navets

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 35 minutes.

Ingrédients  3 magrets de canard, 1 kg de petits navets, 5 cl de vinaigre balsamique (ou de vinaigre de vin), 2 cuillères à soupe de miel, 30 g de beurre, sel et poivre du moulin.

Éplucher et laver les navets. Dans une cocotte-minute, les faire cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Les mettre ensuite de côté. Pendant ce temps, quadriller la peau des magrets en l’incisant.

Faire chauffer une sauteuse à fond épais, sans matière grasse. Quand la sauteuse est bien chaude, y déposer les magrets côté peau. Les faire cuire pendant 10 mn à feu moyen en les arrosant avec leur gras. Saler et poivrer. Retourner ensuite les magrets et les laisser à nouveau cuire pendant 5 à 6 mn à feu moyen.

Faire chauffer un plat de service. Quand les magrets sont cuits, les placer sur le plat de service chaud et les tenir au chaud sous une feuille de papier d’aluminium ménager. Jeter le gras de cuisson et remettre la sauteuse sur le feu. La déglacer avec le vinaigre en grattant bien avec une cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson. Laisser cuire 1 mn puis ajouter les navets et le miel. Laisser mijoter 4 à 5 mn sur feu doux.

Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Remuer les navets dans le jus de cuisson pour les enrober de sauce. Découper les magrets en tranches. Placer les navets dans le plat de service et napper avec la sauce. Servir très chaud aussitôt.

Recettes de canard. Canard en salmis
Canard en salmis

Recettes de canard

Canard à la saucisse

Facile  Pour 5 à 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 1 h 50.

Ingrédients  1 canard de 2 kg environ, 500 g de grosse saucisse de Toulouse, 200 g de lard de poitrine fumé, 24 petits oignons, 1 bouquet garni, une vingtaine de grains de poivre, 1/2 citron, 50 g de beurre, 2 morceaux de sucre, 1/4 de litre de vin blanc sec, 5 cl de vieille eau-de-vie ou d’armagnac, sel et poivre du moulin.

Vider et flamber le canard. Parer et nettoyer le foie en enlevant délicatement la poche de fiel, puis le gésier en enlevant la poche intérieure. Dans une casserole, mettre la saucisse, ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Mettre 15 mn à pocher (cuire à petits frémissements).

Pendant ce temps, piler ou écraser grossièrement les grains de poivre. Éplucher les petits oignons. Presser le demi-citron. Couper le lard de poitrine en petits dés. La saucisse étant pochée, l’égoutter puis la couper en rondelles de 2 cm d’épaisseur environ. Assaisonner ces rondelles de saucisse avec le poivre concassé et du sel. Conserver le vin de pochage. Glisser la moitié des rondelles de saucisse à l’intérieur du canard, avec le foie et le gésier. Coudre l’ouverture avec du fil de cuisine.

Dans une cocotte, faire blondir le beurre. Lorsqu’il commence à colorer, y jeter les lardons et les petits oignons. Laisser bien rissoler. Les égoutter ensuite et les tenir au chaud (par exemple, au-dessus d’une casserole d’eau bouillante). Mettre le canard dans la cocotte et le faire revenir dans le beurre de cuisson des lardons et des oignons. Le retourner sur toutes les faces pour le faire dorer uniformément.

Mettre les morceaux de sucre dans une petite casserole. Les humecter d’une demi-cuillère à café d’eau. Chauffer et laisser caraméliser. Ajouter le jus de citron puis le vin blanc ayant servi à faire pocher la saucisse à ce caramel. Laisser bouillir 5 mn. Quand le canard a pris une jolie couleur, l’arroser avec l’eau-de-vie choisie et le flamber. Ajouter le caramel, couvrir la cocotte et laisser s’achever la cuisson.

Dix minutes avant de servir, ajouter les lardons, les petits oignons et le reste de saucisse dans la cocotte. Continuer la cuisson pendant ces 10 minutes.
Faire chauffer un plat de service et une saucière. Égoutter le canard et le découper comme dans la recette du canard à la bohémienne. Disposer les morceaux au centre du plat de service en reconstituant la volaille. Égoutter également les différents éléments de la garniture : rondelles de saucisse, lardons, oignons. Les disposer autour du canard. Tenir le tout bien au chaud.

Faire réduire la sauce d’1/3 à feu très vif. Napper le canard de quelques cuillerées. Verser le reste de la sauce dans la saucière. Présenter le canard et la sauce en même temps, brûlants.

Note : C’est encore une purée de pommes de terre très légère qui accompagne le mieux ce canard. Ou bien une compote de pommes à peine sucrée.

Foie gras de canard aux marrons

Moyen  Pour 10 personnes  Préparation 50 minutes  Cuisson 50 minutes. Recette à réaliser une journée à l’avance.

Ingrédients  1 kg de foie gras de canard cru (2 lobes), 20 g de sel, 8 g de poivre moulu, 1 pincée de sucre en poudre, 5 cl d’armagnac, 150 g de marrons entiers au naturel.

Dénerver soigneusement le foie gras. L’assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Partager le foie en quatre parts en tranchant, dans le sens de l’épaisseur, chaque lobe en deux. Dans une terrine, étaler une couche de foie, arroser avec un peu d’armagnac et disposer 1/3 des marrons dessus.

Recouvrir d’une deuxième couche de foie, d’un peu d’armagnac puis de quelques marrons. Recommencer l’opération et terminer par une couche de foie gras.
Couvrir la terrine. La poser dans un récipient plein d’eau et allant au four. Poser le tout sur le feu jusqu’à ce que le bain-marie soit à ébullition. Mettre alors la terrine et son bain-marie dans un four doux (th 5, 150°) et laisser cuire 20 mn. Éteindre le four et laisser le tout dans le four, porte fermée, pour encore 20 mn.

Retirer ensuite la terrine du four. Plier un torchon et le poser sur le dessus du foie. Presser de la main, bien à plat et uniformément afin de faire remonter la graisse sur les bords (la recueillir dans un bol, pour préparer des pommes de terre sautées, par exemple). Laisser la terrine refroidir et reposer pendant 24 heures avant de démouler.

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