Recettes de dinde

Les recettes de dinde figurent parmi les plus simples recettes de cuisine des volailles. Le prestige de la dinde est celui que l’on accorde aux repas de fêtes, notamment à Noël et au Nouvel An. Voici des recettes de dinde simples ou prestigieuses, en raison du fait que, dans son entier, la dinde se cuisine pour un nombre conséquent de convives et que, découpée en filets, escalopes ou cuisses, elle vient également garnir les assiettes de modestes repas.

Les recettes de dinde que nous proposons sont ouvertes à toutes les cuisinières et cuisiniers en recherche de recettes  de bon goût, pour la plupart faciles à réaliser : dinde braisée, abattis de dinde sautés au riz, dinde aux chipolatas, cou de dinde farci, dinde farcie aux marrons, dinde farcie aux marrons et aux pruneaux, dinde farcie aux pommes reinettes, salade de dinde aux légumes verts, escalopes de dinde grillées, quiche à la dinde et aux raisins.

L’éventail de recettes de dinde ainsi proposées reflète les attentes de convives désireux de goûter à des mets dont la réalisation n’est pas toujours ordinaire. Le côté festif est rarement absent, même de l’assiette la plus simple. Savourez donc les plats réalisés depuis ces recettes de dinde !

Recettes de dinde

Salade de dinde aux légumes verts (recette d’entrée)

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes (à commencer la veille)  Cuisson 10 minutes.

Ingrédients  2 escalopes de dinde de 150 g chacune, 250 g de pois gourmands, 200 g de petites pousses d’épinards, 1 pomme, 1 citron vert, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, 10 centilitres de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre moulu.

La veille, mettre les escalopes de dinde dans une poêle sur feu doux. Arroser avec le vin blanc, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et le jus du citron vert. Ajouter laurier et thym. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 10 mn tout doucement. Ensuite, laisser refroidir les escalopes dans leur jus parfumé. Lorsqu’elle est froide, transvaser cette préparation dans un plat creux. Recouvrir d’un film plastique étirable et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Le jour du repas, effiler les pois gourmands et les faire cuire une dizaine de minutes à la vapeur. Pendant ce temps, rincer et essorer les pousses d’épinards. Peler la pomme en éliminant cœur et pépins puis découper la pulpe en petits bâtonnets. Quand les pois sont cuits, les égoutter si besoin et les laisser refroidir. Préparer une vinaigrette dans un bol avec le reste d’huile d’olive, le vinaigre de cidre. Saler légèrement et poivrer.

Égoutter les escalopes retirées du réfrigérateur et les découper en languettes. Sur un plat de service, répartir les pousses d’épinards, les pois gourmands, les bâtonnets de pomme et les languettes de dinde. Arroser avec la vinaigrette et servir.

Recettes de dinde. Dinde au riz
Abattis de dinde sautés au riz

Recettes de dinde

Dinde aux chipolatas

Compliqué  Pour 10 personnes  Préparation 50 minutes  Cuisson 3 heures.

Ingrédients  1 belle dinde d’environ 3 kg, 1 kg de purée de marrons en boîte, 500 g de farce fine de porc, 150 g de lard de poitrine frais, 20 chipolatas, 2 oignons, 3 échalotes, 50 g de beurre, 5 cl de cognac, 1 verre de vin blanc sec, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 40 g de farine, sel et poivre, 1 feuille de papier d’aluminium suffisamment grande pour recouvrir la dinde.

Allumer le four à température moyenne. Vider la dinde et retirer l’excédent de graisse. La parer et la flamber. Couper le foie et le gésier en très petits dés.
Éplucher les oignons et les échalotes. Les hacher finement. Hacher également, mais à part, le lard de poitrine frais. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle. Y ajouter les oignons et les échalotes hachés et laisser blondir. Incorporer à ce hachis blondi la farce fine de porc, le lard de poitrine haché, les dés de foie et de gésier. Saler et bien poivrer puis laisser revenir. Retirer du feu puis mélanger tous ces éléments avec la purée de marrons. Arroser avec le cognac et lier avec les deux œufs et la crème fraîche. Bien travailler cette farce à la cuillère de bois afin de la rendre très homogène.

Farcir la dinde avec la moitié du mélange précédent puis coudre solidement l’ouverture avec du fil de cuisine. Brider la dinde. Poser la dinde sur une grille placée sur la lèchefrite du four. La recouvrir avec la feuille de papier d’aluminium afin qu’elle ne dore pas trop vite. Mettre à cuire dans le four. Pendant ce temps, diviser le reste de la farce en petites croquettes et passer chacune d’elles dans la farine.

Au bout de 2 h 30 environ de cuisson de la dinde, retirer la feuille de papier d’aluminium et laisser la peau dorer. Faire fondre le reste de beurre dans une poêle et y mettre les chipolatas à rissoler. Les égoutter puis les garder au chaud. Dans ce même beurre de cuisson, ajouter les croquettes de farce. Les faire également bien rissoler.

Faire chauffer un grand plat de service. Sortir la dinde du four et la garder en réserve sur un plat, au chaud. Vider la moitié de la graisse de cuisson contenue dans la lèchefrite et verser dans celui-ci le verre de vin blanc sec et un verre d’eau. Bien gratter avec une cuillère de bois pour dissoudre les sucs qui ont caramélisé pendant la cuisson. Verser le tout dans une casserole et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

Au moment de présenter la dinde, la débrider. La dresser sur le plat de service chaud, l’entourer avec les croquettes de farce et les chipolatas dorées, en les alternant. Servir immédiatement avec le jus bouillant en saucière.

Recettes de dinde. Dinde braisée
Dinde braisée

Recettes de dinde

Dinde farcie aux châtaignes

Compliqué  Pour 8 à 10 personnes  Préparation 1 h 15  Cuisson environ 2 heures.

Ingrédients  1 belle dinde d’environ 3 kg, 700 g de chair à saucisse, 3 larges bardes de lard, 2 kg 500 de grosses châtaignes (ou de marrons), 1 l 1/2 de bouillon (peut être fait avec du bouillon instantané), 2 petits verres de cognac, 80 g de beurre, sel fin et poivre.

Allumer le four à température élevée. Avec une lame de couteau finement aiguisée, faire une incision complète et assez profonde autour de chaque marron pour fendre complètement les deux peaux. Lorsque tous les marrons sont fendus, les disposer sur la tôle du four et les arroser d’un demi-verre d’eau. Les mettre dans le four chaud et les laisser griller pendant 10 mn. Les éplucher ensuite, les deux peaux doivent partir ensemble.

Réduire la température du four à chaleur moyenne. Vider, parer puis flamber la dinde. À l’intérieur de la dinde, verser l’un des verres de cognac que l’on répand en faisant tourner la volaille. La badigeonner avec un peu de beurre puis l’assaisonner de sel et de poivre.

Préparer la farce. Vider le gésier de sa poche, ôter le fiel du foie de la dinde et hacher les deux. Ajouter la chair à saucisse au hachis obtenu ainsi que 500 g de marrons épluchés et entiers. Assaisonner et bien mélanger ces ingrédients. En farcir l’intérieur de la dinde pui, avec un fil de cuisine, bien coudre l’ouverture afin que la farce ne s’échappe pas. Brider la dinde puis disposer dessus les bardes de lard à maintenir par deux ou trois tours de fil de cuisine.

Mettre une grille sur la lèchefrite du four et poser la dinde dessus. Mettre au four et laisser cuire pendant 2 heures environ à température moyenne. Pendant ce temps, préparer le bouillon et mettre de côté un verre de ce bouillon. Faire bouillir le reste et y ajouter les marrons restant. Laisser cuire 25 mn à petits frémissements puis égoutter.

Après environ 1 h 15 de cuisson de la volaille, faire fondre le reste de beurre à feu doux dans une petite casserole. Retirer les bardes de lard entourant la dinde et badigeonner celle-ci avec un peu de ce beurre fondu. Saler légèrement et remettre au four. Recommencer deux fois cette opération jusqu’à la fin de la cuisson. Il est préférable d’éviter d’arroser la dinde avec son jus de cuisson.

Au moment de servir, bien faire chauffer un grand plat de service long. Débrider la dinde et la dresser au centre de ce plat (chaud). L’entourer de marrons.
Verser le bouillon gardé en réserve et le reste de cognac dans la lèchefrite. Délayer très rapidement, avec une cuillère de bois et sur feu vif, les sucs de cuisson de la dinde. Verser cette sauce dans une saucière. Servir immédiatement la dinde avec sa sauce.

Recettes de dinde. Dinde aux pruneaux
Dinde farcie aux marrons et aux pruneaux

Recettes de dinde

Dinde farcie aux pommes reinettes

Compliqué  Pour 12 personnes  Préparation 40 minutes  Cuisson de 2 h 30 à 3 heures selon la qualité de la volaille.

Ingrédients  1 belle dinde, 1 fine barde de lard de 200 g environ, 300 g de pommes reinettes, 1 kg de marrons, 1 boîte de mousse de foie d’oie, 1 boîte de truffes ou 2 truffes, 1/2 verre de porto, 200 g de beurre, sel et poivre.

Faire dénerver les cuisses de la dinde par le volailler. Couper les truffes en rondelles. Mettre les déchets de côté. Faire des fentes étroites dans la peau des filets et des cuisses de la dinde. Y glisser les rondelles de truffes. Faire bouillir de l’eau dans une grosse casserole. Entailler les marrons sur leur côté le plus bombé et assez profondément pour couper les deux peaux. Les jeter 5 mn dans l’eau bouillante. Ils devront ensuite s’éplucher facilement. Une fois les marrons épluchés, faire bouillir une autre eau, la saler et jeter les marrons dans l’eau bouillante. Laisser cuire ainsi 10 mn.

Recettes de dinde

Escalopes de dinde grillées

Facile  Pour 6 personnes  Marinade 3 heures  Préparation 15 minutes  Cuisson 15 minutes.

Ingrédients  750 g d’escalopes de dinde, sel et poivre Pour la marinade 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de marjolaine, 2 cuillères à café de poudre de Chili, sel et poivre.

Trois heures avant de faire cuire les escalopes, préparer la marinade : éplucher et hacher l’ail et mettre cet ail finement haché dans une grande jatte avec le vin blanc sec, l’huile d’olive, la marjolaine, la poudre de Chili, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout avec une fourchette. Ajouter les escalopes de dinde dans cette préparation et laisser mariner pendant 3 heures.

Allumer le gril du four. Faire chauffer un plat de service. Au bout du temps de marinade, bien égoutter les escalopes. Poser les escalopes de dinde sur une grille elle-même posée sur un plat à rôtir (ceci afin de recueillir un jus éventuel en cours de cuisson). Faire griller à feu moyen. Vérifier le degré de cuisson à la fourchette. Placer les escalopes cuites sur le plat de service chaud et servir très chaud.

Note : Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre à l’anglaise et d’une salade verte.

Recettes de dinde

Abattis de dinde sautés au riz

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 1 h 10.

Ingrédients  1 kg d’abattis de dinde (ailerons, cous, gésiers), 2 gros oignons, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 dl d’huile, 100 g de beurre, 1 bouquet garni, 2 gousses d’ail, 1 petit bouquet de persil, 150 g de riz, 1/2 litre de bouillon (peut être préparé avec du concentré), sel et poivre.

Éplucher et hacher les oignons. Éplucher puis écraser les gousses d’ail Laver, éponger et hacher le persil. Bien nettoyer les ailerons et les gésiers. Les couper en gros morceaux ainsi que les cous. Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Y jeter les abattis et les faire revenir vivement. Ajouter alors les oignons hachés et les laisser blondir. Mouiller ensuite avec le bouillon. Saler et poivrer. Ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni et le concentré de tomate. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter le riz et bien mélanger afin que chaque grain soit bien enrobé de matière grasse. Verser alors le riz dans la cocotte et remuer. Laisser la cuisson se poursuivre 20 mn en remuant de temps en temps.

Dix minutes avant de servir, faire chauffer un légumier. Pour servir, retirer le bouquet garni, vérifier l’assaisonnement et verser les ingrédients dans le légumier chaud. Saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.

Recettes de dinde. Dinde aux chipolatas
Dinde aux chipolatas

Recettes de dinde

Dinde braisée

Facile  Pour 8 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 3 heures.

Ingrédients  1 dinde d’environ 3 kg, 12 tranches fines de lard de poitrine fumé, 140 g de beurre, 3 carottes, 4 oignons moyens, 1 bouquet garni (3 branchettes de thym, 1 feuille de laurier, quelques queues de persil), 1 bol de bouillon (éventuellement préparé avec du bouillon instantané), 30 petits oignons, 1 dl de madère, sel fin et poivre.

En achetant la dinde, faire dénerver les cuisses par le volailler. Vider, flamber et brider la dinde. Dans une grande braisière, faire fondre 100 g de beurre. Dans le fond, disposer les tranches de lard de poitrine et les faire revenir. Ajouter la dinde et laisser rissoler sur feu doux, en la retournant fréquemment. Éplucher les carottes et les quatre oignons moyens puis les couper en rondelles. Préparer le bouillon selon les instructions de l’emballage. Lorsque la dinde est dorée sur toutes ses faces, ajouter les rondelles de carottes et d’oignons. Laisser revenir puis mouiller avec le bouillon. Ajouter le bouquet garni, assaisonner et couvrir. Laisser mijoter entre 2 heures et 2h30 sur feu réduit.

Pendant ce temps, éplucher tous les petits oignons en veillant à ne pas les écorcher. Dans une casserole, mettre le reste de beurre à fondre. Jeter les petits oignons dans ce beurre chaud et les laisser blondir. Au bout de 2 heures environ de temps de cuisson de la dinde, verser les petits oignons dans la braisière.

Au moment de présenter, faire chauffer un grand plat de service. Débrider la dinde et la dresser sur ce plat, entourée des petits oignons et de bandes de lard de poitrine si elles ne sont pas desséchées. Verser le madère dans la braisière et remuer rapidement pour délayer les sucs de cuisson. Retirer le bouquet garni puis passer la sauce à travers une passoire très fine. En napper la dinde. Servir immédiatement très chaud.

Recettes de dinde

Cou de dinde farci

Facile  Pour 4 à 6 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 1 h 30.

Ingrédients  1 cou de dinde (il faut une grosse volaille). Pour la farce  le foie et le gésier de la dinde, 150 g de chair à saucisse, 1 cuillère à dessert de beurre, 3 biscottes, 1 échalote, 1 petit oignon, 2 branches de persil, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de lait, 1 cuillère à café de cognac, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre. Pour la cuisson  3 litres d’eau.

Préparer le cou de la dinde. Enlever la peau sans la couper. Pour cela, la retourner et la tirer jusqu’à ce qu’elle se détache. La retourner à l’endroit. Laver la peau du cou puis la sécher avec un linge. À l’aide d’une aiguille et d’un fil de cuisine, fermer l’une des deux ouvertures de ce manchon en faisant des points serrés et rapprochés.

Préparer la farce. Mettre les biscottes à tremper dans le lait. Arroser de cognac. Laver le persil, éplucher l’échalote et l’oignon. Hacher le tout très finement. Casser l’œuf et le battre en omelette. Dans un saladier, disposer la chair à saucisse, l’œuf battu, les biscottes trempées, le hachis d’oignon, d’échalote et de persil. Saler, poivrer et mélanger. Mettre le beurre dans une casserole et le faire chauffer à feu doux. Dès qu’il est fondu, ajouter le foie et le gésier. Faire revenir juste assez pour qu’ils raidissent sans colorer. Les retirer et les mettre dans une assiette. Couper le foie et le gésier en morceaux aussi petits que possible puis les incorporer à la farce. Remuer soigneusement avec une cuillère de bois pour que le mélange soit bien homogène. Emplir le cou de la dinde en prenant soin de ne pas trop tasser car la peau ne doit pas être tendue (elle risquerait d’éclater à la cuisson). Avec une aiguille pointue, faire quelques trous dans la peau puis coudre la deuxième extrémité du cou. Le rouler sur la table pour bien répartir la farce. Ce cou doit ressembler à une saucisse bien régulière.

Mettre le cou farci dans une casserole et recouvrir largement d’eau froide. Faire chauffer à feu assez vif. Dès que l’eau est à ébullition, baisser le feu puis couvrir partiellement la casserole. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h 15. Servir bien chaud.

Recettes de dinde. Dinde aux marrons
Dinde farcie aux châtaignes

Recettes de dinde

Dinde farcie aux châtaignes et aux pruneaux

Compliqué  Pour 10 personnes  Préparation 35 minutes  Cuisson 3 h 30.

Ingrédients  1 belle dinde préparée d’environ 3 kg 500 à 4 kg, 250 g de chair à saucisse, 750 g de pruneaux, 1 boîte de 500 g de marrons (ou de châtaignes) entiers, 1 cuillère à soupe de cognac, 50 g de beurre, sel fin et poivre, 1 feuille de papier d’aluminium ménager.

La veille, faire tremper les pruneaux dans un récipient plein d’eau. Le jour même, ouvrir la boîte de marrons et égoutter son contenu.

Préparer la farce. Retirer le foie et le gésier de la dinde. Couper la poche à fiel du foie en prenant soin de ne pas la faire éclater. Vider le gésier de sa poche intérieure. Hacher le foie et le gésier et les mettre dans un saladier avec la chair à saucisse, la cuillère de cognac, le sel et le poivre. Bien malaxer, ajouter les marrons entiers et mélanger. Allumer le four à température moyenne. Farcir l’intérieur de la dinde et coudre solidement l’ouverture afin que la farce ne s’échappe pas. Faire fondre beurre dans une casserole et en badigeonner la dinde avec un pinceau. Garder le reste du beurre fondu. Poser la dinde dans la lèchefrite du four sur une cuisse (c’est l’endroit le plus charnu de la volaille et le plus long à cuire). Saler. Mettre au four et laisser cuire 3 h 30 environ à température moyenne.

Après environ 1 h 15 de cuisson, sortir la dinde du four, la badigeonner avec du beurre fondu et la retourner sur l’autre cuisse. Ajouter un verre d’eau chaude et remettre au four. Recommencer cette opération 2 fois encore jusqu’à la fin de la cuisson. Si la dinde est trop dorée et risque de brûler, la recouvrir avec la feuille de papier d’aluminium. Pendant la cuisson, dénoyauter les pruneaux. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, les mettre à cuire dans le jus de la dinde.

Faire chauffer un plat de service long. Sortir la dinde du four, la découper (sur une planche à découper). Placer la farce au centre du plat de service, l’entourer avec les morceaux de dinde en les intercalant avec les pruneaux. Servir la sauce en saucière. Présenter le tout aussitôt et bien chaud.

Ôter avec précaution la poche de fiel du foie de la dinde, afin de ne pas la faire éclater. Pétrir la mousse de foie d’oie avec le foie de la dinde, 50 g de beurre, les déchets de truffe et le demi-verre de porto. Ajouter les marrons cuits, saler et poivrer. Bien mélanger l’ensemble puis emplir le ventre de la dinde avec ce mélange.

Allumer le four à température moyenne. Poser une moitié de la barde sur le dos de la dinde et l’autre moitié sur le ventre. Ficeler pour maintenir. Disposer la dinde sur un grand plat de cuisson allant au four et enfourner. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson et ajouter quelques cuillères d’eau bouillante en cours de cuisson pour que la viande ne se dessèche pas. Peler et épépiner les pommes. Les couper en quartiers. Dans une casserole, les faire sauter avec 150 g de beurre. Ne pas couvrir, les morceaux doreront sans se défaire.

Faire chauffer un plat de service et une saucière. Quand la dinde est rôtie, la présenter entière puis la remporter en cuisine pour la débarrasser de ses bardes et la découper. Dégraisser le jus de cuisson. Reconstituer la dinde sur le plat de service tenu au chaud. La garnir avec les quartiers de pommes. Verser le jus dégraissé dans la saucière chaude. Présenter celle-ci en même temps que le plat de dinde.

Notes : 1- Si le plat de service n’est pas assez grand, présenter les pommes dans un légumier. 2- Le temps de cuisson de la dinde dépend de sa taille mais aussi de la qualité de la volaille : il faut piquer de temps en temps la viande avec la pointe d’un couteau, en cours de cuisson, pour juger du degré de cette cuisson. Une dinde mal cuite est peu savoureuse et difficile à mâcher…

Recettes de dinde

Quiche à la dinde et aux raisins

Moyen  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Attente 30 minutes  Cuisson 15 minutes + 1 heure.

Ingrédients  600 g de filets ou d’escalopes de dinde, 500 g de raisin blanc à gros grains, 1 oignon, 4 œufs, 200 g de crème fraîche, 20 g de beurre, 5 centilitres de vin blanc, 1 cuillère à soupe d’huile, sel et poivre Pour la pâte 250 g de farine + 50 g, 125 g de beurre, 1 jaune d’œuf, sel Accessoires aluminium ménager, une grosse poignée de haricots secs.

Préparer la pâte de la quiche : verser la farine dans un saladier et creuser un puits au milieu. Y placer le jaune d’œuf, le beurre ramolli (penser à sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure à l’avance pour le mettre à température ambiante) et une pincée de sel. Ajouter 3 cuillères à soupe d’eau. Du bout des doigts, mélanger rapidement sans pétrir afin d’obtenir une pâte lisse et souple. Si la pâte paraît trop dure, rajouter un peu d’eau en cours d’opération. Ensuite, rouler la pâte en boule et la fariner légèrement. L’envelopper dans un film plastique étirable et la placer au réfrigérateur. La laisser reposer et se raffermir pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, plonger les grappes de raisin à peine une minute dans l’eau bouillante. Détacher les grains puis les peler et les épépiner (utiliser un fin crochet à dentelle). Les mettre de côté (réserver). Chauffer le four à température moyenne (180°).

Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur un plan de travail fariné. La placer dans une tourtière et piquer le fond avec les dents d’une fourchette. Recouvrir ce fond avec une feuille de papier d’aluminium puis d’une couche de haricots secs. Glisser la tourtière au four et laisser précuire pendant 20 mn.
Pendant ce temps, couper les blancs de dinde en petits morceaux. Peler et hacher l’oignon.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile et le beurre. Y mettre l’oignon haché et le faire rissoler doucement jusqu’à ce qu’il prenne une couleur caramel clair. Ajouter ensuite les morceaux de dinde et les faire saisir sur feu plus vif durant 2 à 3 minutes en mélangeant avec une cuillère en bois. Saler et poivrer puis arroser avec le vin blanc. Couvrir et laisser cuire encore 15 minutes sur feu doux. Ajouter les grains de raisin pelés et épépinés.

Débarrasser le fond de quiche de la feuille d’aluminium et des haricots secs. Dans un saladier, battre légèrement les œufs et la crème fraîche. Y ajouter le mélange d’oignons hachés, de morceaux de dinde et les grains de raisin cuits. Rectifier ensuite l’assaisonnement, si nécessaire. Verser cette préparation sur le fond de quiche précuit. Glisser la tourtière au four à 180° et laisser cuire 35 à 40 minutes jusqu’à ce que la quiche soit uniformément dorée. Servir tiède.

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