Recettes de lapin

Une viande diététique par excellence

Quand l’on a envie de cuisiner un plat convivial, souvent facile et toujours diététique, à base de viande blanche, le lapin est tout indiqué. C’est dans cette optique que nous proposons nos pages de recettes de lapin. Des recettes de cuisine qui vont vous faire saliver, c’est quasi certain.
Connues ou surprenantes, nos recettes de lapin :
Boudin blanc de lapin, lapin à la broche, daube de lapin, confit de lapin, lapin aux baies de genièvre, lapin (sauté) à la crème de moutarde, lapin au curry, lapin à l’estragon, fricassée de lapin à la paysanne, lapin gratiné au jambon et au fromage, lapin farci aux aromates, lapereau au lard et aux herbes, lapin aux légumes d’été, lapin à la menthe, lapin (lapereau) minute, lapin à la moutarde, lapin (sauté) aux olives, lapin (sauté) au paprika, pâté de lapin, pâté de lapin en croûte, lapin aux pruneaux, lapin rôti, lapin en salade aux noisettes, lapin sauté à l’ail et aux fines herbes, lapin en roulade aux tomates confites, lapin mitonné aux fruits secs, lapin à la vigneronne, lapin à la bordelaise, lapin à la Brévent, lapin à la gelée au cognac, saucisses de lapin.

Diététique de la viande de lapin

Les diététiciens sont formels, la viande de lapin présente des caractéristiques gustatives et nutritionnelles de premier ordre. Figurant parmi les viandes peu caloriques (entre 130 et 160 kcal pour 100 g), elle se montre un bon aliment pour un programme minceur. Si elle offre un apport en protéines, elle possède une teneur très limitée en lipides.

Cette viande maigre, avec moins de 10% de matières grasses, se montre particulièrement bien pourvue en acides gras insaturés qui sont fournis par le régime alimentaire herbivore du lapin. Plus de 25% d’entre eux sont des acides gras polyinsaturés dits « essentiels » dont l’apport à notre organisme est particulièrement bénéfique dans une stratégie alimentaire de prévention cardio-vasculaire.

n outre, la chair de lapin est riche en fer, en potassium et en phosphore, sans oublier des quantités notables de vitamines du groupe B qui interviennent dans la vie des cellules, l’activité musculaire et l’équilibre nerveux.

Recettes de lapin

Boudin blanc de lapin

Compliqué  Pour 6 personnes Préparation 1 heure  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  L’arrière-train et le râble d’un beau lapin (cela fait environ 650 g de chair), 300 g de lard gras frais, 200 g d’oignons, 50 g de beurre, 1 pointe de 4 épices, 5 centilitres de cognac, 3 poignées de persil, 1 tasse à thé de mie de pain, 1 tasse à café de lait, 100 g de poudre d’amandes, 1/4 de litre de crème fraîche, 5 œufs, boyaux de porc achetés tout préparés chez votre charcutier (demander du boyau pour boudin blanc).

Désosser le lapin. Peu importe si, pendant cette opération, les chairs sont déchirées. Mettre la mie de pain à tremper dans le lait. Éplucher les oignons. Les passer au hachoir pour obtenir un hachis aussi fin que possible. Mettre le beurre dans une petite casserole, à feu doux. Quand il est fondu, mais non doré, y jeter le hachis d’oignons. Couvrir et laisser fondre à feu doux, en remuant fréquemment : Les oignons doivent se mettre en purée, mais ils ne doivent pas jaunir.

Couper la chair du lapin et le lard en gros dés. Les passer au hachoir, deux fois de suite de façon à obtenir une farce très fine. Mettre cette farce dans une terrine. Bien exprimer la mie de pain pour enlever l’excédent de lait. Hacher le persil. Dans la terrine, ajouter la pie de pain, le persil haché, la fondue d’oignons et le cognac.

Casser 2 des 5 œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettre les 2 jaunes dans une petite jatte (garder les 2 blancs pour la suite des opérations). Ajouter à ces jaunes la crème fraîche et la poudre d’amandes. Bien battre le mélange. Mettre cette préparation dans la terrine contenant la farce de lapin et les autres éléments. Saler, poivrer, ajouter une pincée de 4 épices. Bien mélanger l’ensemble pour obtenir une farce très homogène. Casser les 3 derniers œufs, en séparant toujours les blancs des jaunes. Battre en neige ferme les 5 blancs d’œufs puis les incorporer délicatement (sans battre) à la farce.

Enfiler le bout d’un entonnoir (qui doit être large) dans l’ouverture du boyau. Verser la farce dans l’entonnoir, en la faisant glisser dans le boyau avec la main. Ficeler l’extrémité puis ficeler le boudin tous les 12 centimètres environ pour faire les parts individuelles.

Mettre de l’eau tiède dans une marmite. Placer les boudins dedans. Mettre la marmite sur le feu et amener doucement à petite ébullition. Réduire le feu et laisser cuire 15 à 20 minutes dans l’eau frémissante. À la fin de ce temps, égoutter les boudins et les laisser refroidir. Pour les servir à table, les faire griller ou revenir au beurre comme des boudins blanbcs ordinaires.

Recettes de lapin. Daube de lapin
Daube de lapin

Recettes de lapin

Confit de lapin

Moyen  Pour 8 personnes  Préparation 15 minutes  Marinade 24 heures  Cuisson 1 heure  Stérilisation 2 h 30.

Ingrédients 4 belles cuisses de lapin, 4 râbles de lapin, le même poids en saindoux que le lapin, 2 cuillères à café de poivre en grains moulu, 2 cuillères à soupe de thym émietté, 4 feuilles de laurier fragmentées, 2 cuillères à café de quatre-épices, 40 g de sel, une pincée de sucre en poudre. Quatre bocaux de 1 litre.

Mélanger poivre, thym, laurier, quatre-épices, sel et sucre. frotter les cuisses et les râbles de lapin avec ce mélange. Laisser mariner ainsi pendant 24 heures dans un endroit frais.

Peser la viande. Faire fondre un poids égal de saindoux dans une cocotte. Aux premiers frémissements, y plonger les morceaux de lapin. Faire cuire sur feu doux pendant environ 1 heure. Vérifier la cuisson (pour vérifier la cuisson, enfoncer une aiguille dans la chair du lapin; si elle rentre parfaitement et que le sang ne sort plus, le lapin est à point). Retirer du feu et laisser tiédir. Répartir les morceaux de lapin dans des bocaux de 1 litre. Compléter avec le saindoux filtré. Fermer les bocaux et les stériliser pendant 2 h 30.

Attendre au moins 3 mois avant de déguster. À ce moment-là, faire rissoler les morceaux de lapin confits dans une poêle pendant 15 mn à feu doux. Servir bien chaud.

Recettes de lapin

Lapin aux baies de genièvre

Facile  Pour 5 ou 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 1 heure 15.

Ingrédients  1 lapin de 1 kg 300 coupé en morceaux, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive fruitée, 6 oignons grelots, 2 carottes, 2 cuillères à soupe de baies de genièvre, 8 feuilles de laurier, 30 cl de bouillon de volaille, 3 cuillères à soupe de gin, 2 cuillères à soupe de miel de thym, sel et poivre en grains.

Éplucher les oignons et les carottes. Couper les carottes en rondelles. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et y mettre les morceaux de lapin. Les faire dorer sur toutes les faces. Ensuite, Ajouter les rondelles de carottes et les oignons. Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille. Ajouter les baies de genièvre, le gin, le miel, les feuilles de laurier, quelques grains de poivre et très peu de sel. Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant 1 h 10.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de lapin. Les réserver au chaud sur un plat de service. Filtrer le bouillon de cuisson et, dans une casserole, le faire réduire de moitié à feu vif. Rectifier l’assaisonnement, napper les morceaux de lapin avec le bouillon réduit et ajouter quelques baies de genièvre sur ces morceaux avant de servir très chaud.

Recettes de lapin. Lapin à la crème
Lapin (sauté) à la crème et à la moutarde

Recettes de lapin

Lapin gratiné au jambon et au fromage

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 beau lapin, 6 tranches fines de jambon cuit, 100 g de gruyère râpé, 6 cuillères à soupe d’huile, 1 petite gousse d’ail, 4 échalotes, 2 œufs, 2 verres de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de moutarde, 1 petite boîte de sauce tomate, chapelure, sel et poivre.

Découper le lapin en 6 morceaux. Saler et poivrer.Éplucher et écraser l’ail, éplucher et hacher les échalotes. Dans un sautoir, faire chauffer la moitié de l’huile. Dans l’huile chaude, faire revenir les morceaux de lapin. Quand ils commencent à prendre couleur, ajouter les échalotes hachées et l’ail écrasé. Laisser bien rissoler. Arroser avec la moitié du vin blanc. Couvrir et laisser la cuisson s’achever. Lorsque les morceaux de lapin sont cuits, les égoutter. Battre les œufs en omelette et passer les morceaux de lapin dans les œufs battus puis les rouler dans la chapelure.

Dans une poêle, faire chauffer le reste de l’huile. Mettre les morceaux de lapin panés dans l’huile chaude et les faire dorer. Pendant ce temps, déglacer le sautoir en y ajoutant le reste de vin blanc. Sur feu vif, bien mélanger avec une cuillère en bois puis ajouter la sauce tomate. Faire bouillir 2 mn puis rectifier l’assaisonnement.

Enduire légèrement de moutarde les tranches de jambon cuit. Envelopper chaque morceau de lapin dans une tranche de jambon et allumer la partie supérieure du four. Disposer les morceaux de lapin ainsi enveloppés dans un plat allant au four. Les napper avec la sauce tomate au vin blanc et les saupoudrer de gruyère râpé. Faire gratiner puis servir dans le plat de cuisson.

Recettes de lapin

Lapin (sauté) à l’ail et aux fines herbes

Facile  Pour 6 à 8 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 35 minutes.

Ingrédients  2 lapins de 3 kg 500 environ, 6 grosses gousses d’ail, 6 brins de persil, de marjolaine et de menthe, huile d’olive, sel et poivre du moulin.

Couper les lapins en morceaux.  Mettre 6 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Faire revenir les morceaux de lapins dans l’huile chaude et à feu modéré pendant 10 mn. Pendant ce temps, peler les gousses d’ail et les hacher. Au bout des 10 mn de première cuisson, les ajouter dans la cocotte. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 25 mn. Remuer de temps en temps.

Pendant cette deuxième cuisson, laver , essuyer puis hacher soigneusement les fines herbes. Les mettre dans la cocotte 5 mn avant la fin de la cuisson.
Servir dans la cocotte, accompagné de pommes de terre « boulangère » (cuites au four avec des oignons) ou de petits pois frais.

Recettes de lapin

Lapin farci aux aromates

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 jeune lapin (1 kg 500 environ), 1 crépine de porc, 200 g de lard de poitrine fumé, 1 tasse de mie de pain rassie finement émiettée, 4 cuillères à soupe de lait, 6 échalotes, 1 petit bouquet d’estragon, de cerfeuil, de persil et de ciboulette, 1 branchette de thym, 2 feuilles de laurier, 80 g de beurre, 3 cuillères à soupe de moutarde blanche, 2 gousses d’ail, 1/2 verre de vin blanc, sel et poivre. Pour le plat  15 g de beurre.

Préparer la farce : Hacher finement le lard, faire chauffer une cuillère à soupe de beurre. Y faire revenir le foie de lapin puis le couper en petits dés. Humecter la mie de pain avec le lait. Éplucher et hacher finement les échalotes. Laver, éponger et hacher l’estragon, le cerfeuil, le persil et la ciboulette. Il faut obtenir la valeur d’une cuillère à soupe de chacune de ces herbes. Émietter le thym, laver les feuilles de laurier.

Mélanger ces différents éléments : lard, foie, mie de pain, échalotes, estragon, cerfeuil, persil, ciboulette et thym émietté. Assaisonner de poivre et d’un peu de sel en tenant compte de la salaison du lard fumé. Garnir le ventre du lapin avec cette farce. Poser dessus les 2 feuilles de laurier. Replier la peau du ventre de façon à envelopper la farce. La coudre.

Faire chauffer le four à température élevée. Éplucher l’ail, le couper en éclats et en piquer le lapin. Saler et poivrer le lapin puis l’enduire de moutarde. L’envelopper ensuite dans la crépine de porc. Beurrer un plat allant au four. Y placer le lapin, l’enduire de beurre et faire cuire à four chaud.

Lorsque le lapin est cuit, faire chauffer un plat de service. Dresser le lapin au centre. Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc (délayer le vin blanc avec la sauce en grattant bien le fond pour décoller les sucs de viande caramélisés). Incorporer le reste de beurre à cette sauce et servir en saucière.

Recettes de lapin

Lapin à la broche

Facile  Pour 5 à 6 personnes  Préparation 15 minutes  Macération 3 à 4 heures  Cuisson 50 minutes.

Ingrédients  1 lapin de 1 kg 200 à 1 kg 400 environ, 125 g de lard gras, 1 oignon, 2 branchettes de thym, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile, 50 g de beurre, 1 dl de vin blanc sec, sel et poivre. Une petite aiguille à larder.

Éplucher l’oignon et l’émincer finement. Couper le lard en bâtonnets de 5 centimètres de long environ sur 5 millimètres d’épaisseur. Avec l’aiguille à larder, en piquer le lapin en répartissant régulièrement les lardons. Mettre le lapin dans un plat creux, émietter le thym dessus, ajouter l’huile, le vin blanc, l’oignon émincé et laisser ainsi macérer pendant 3 ou 4 heures en le retournant souvent. Éplucher et piler l’ail.

Faire chauffer le four à température élevée. Embrocher le lapin, le saler et le poivrer. Mettre la broche dans le four et faire cuire le lapin. Après 10 mn de cuisson, ajouter la marinade, l’ail et le beurre dans la lèchefrite. Terminer la cuisson en arrosant souvent. Faire chauffer un plat de service et y dresser le lapin. L’arroser une fois encore avec le jus de la lèchefrite et servir très chaud.

Note : Lorsque l’on dispose d’une cheminée, d’un tourne-broche et d’un plat métallique long à placer en-dessous, il convient de faire un bon feu une heure ou deux à l’avance pour obtenir une quantité importante de braises. On cuira le lapin de la même façon que précédemment et l’on entretiendra le feu en permanence afin de maintenir la quantité nécessaire de braises. La saveur et le goût du lapin seront à nuls autres pareils.

Recettes de lapin

Daube de lapin

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 40 minutes  Marinade 12 heures  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 lapin de 1 kg 200 environ, 100 g de lard fumé, 2 cuillères à soupe de farine, 40 g de beurre, 16 petits oignons, 3 carottes, 2 branches de céleri, 1 gousse d’ail, sel et poivre. Pour la marinade 50 cl de vin rouge corsé, 3 échalotes hachées, 1 gousse d’ail, 1 oignon, thym et sarriette, 8 grains de poivre écrasés.

Couper le lapin en 8 morceaux et le placer dans un plat creux avec le vin, les échalotes hachées, l’ail pilé, l’oignon émincé, le thym, la sarriette et le poivre en grains écrasé. Laisser mariner pendant 12 heures dans un endroit frais, en remuant de temps en temps pour que tous les morceaux de lapin trempent bien.
Au bout de ce temps, égoutter les morceaux de lapin, les essuyer puis les passer dans la farine. Secouer chaque morceau, de façon à faire tomber l’excédent de farine. Passer la marinade au chinois et la réserver.

Dans une cocotte, faire chauffer le beurre. Dans le beurre chaud, faire dorer les morceaux de lapin sur chaque face puis ajouter le lard coupé en dés, la gousse d’ail entière et les petits oignons. Lorsque le tout est bien coloré, ajouter le céleri coupé en tronçons et les carottes débitées en rondelles. Verser la marinade filtrée, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter une bonne heure à petit feu. Servir dans la cocotte de cuisson.

Recettes de lapin. Lapin confit
Confit de lapin

Recettes de lapin

Lapin (sauté) à la crème et à la moutarde

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 1 heure 15.

Ingrédients  1 lapin, 150 g de lard de poitrine frais, 90 g de beurre, 250 g de petits champignons de couche, 2 ou 3 branchettes d’estragon, 4 oignons moyens, 1/2 citron, 300 g de riz, 2 dl de crème fraîche, 3 cuillères à soupe de moutarde blanche, 5 cl de calvados, 2 dl de vin blanc sec, sel et poivre.

Couper le lapin en 12 morceaux environ, en désarticulant les os sans les briser au couperet, afin d’éviter les petits éclats. Assaisonner les morceaux de sel et de poivre. Couper le lard frais en petits lardons, couper la partie sableuse des champignons (s’ils sont trop gros, les couper en deux), les laver rapidement puis les éponger. Presser le demi-citron et arroser les champignons avec le jus obtenu. Laver l’estragon, éplucher les oignons et les hacher aussi finement que possible.

Dans un sautoir, faire blondir 60 g de beurre. Faire revenir les lardons dans ce beurre chaud et les laisser bien colorer. Les égoutter et les mettre de côté.
Ajouter les morceaux de lapin dans le même beurre de cuisson. Les faire dorer en les retournant fréquemment afin de leur faire prendre uniformément une jolie couleur blonde. Ajouter alors le hachis d’oignons et laisser fondre ces derniers à feu doux. Ils doivent seulement jaunir et fondre doucement. Arroser avec le calvados et flamber. Ajouter le vin blanc et l’estragon. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 1 heure.

Pendant cette cuisson, faire fondre le reste du beurre dans une poêle. Jeter les champignons dans ce beurre. Couvrir et laisser cuire à feu doux. 20 minutes avant la fin de la cuisson du lapin, préparer le riz. Le rincer jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit limpide. Faire bouillir deux fois son volume d’eau salée puis y verser le riz. Laisser cuire à couvert et à feu doux.

Faire chauffer un plat de service et un légumier. Après 1 heure de cuisson du lapin, battre dans une jatte la crème et la moutarde. Verser cette préparation dans la sauce du lapin, ajouter les lardons et les champignons. Laisser la sauce devenir onctueuse sans cesser de la remuer avec une cuillère de bois. Dresser les morceaux de lapin et leur garniture dans le plat chaud. Verser le riz dans le légumier. Servir chaud.

Recettes de lapin

Fricassée de lapin à la paysanne

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients  1 lapin de 1 kg 600, 200 g de lard de poitrine, 150 g de beurre, 6 cuillères à soupe d’huile, 75 g de farine, 1 gros oignon, 3 carottes, 1 branche de céleri, 200 g de champignons, 2 dl de vin blanc sec, 2 cl de bouillon (éventuellement préparé avec du bouillon concentré), 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 1 bouquet garni, 2 ou 3 branches de persil, sel et poivre.

Découper le lapin en morceaux de taille sensiblement égale. Éplucher l’oignon et le hacher finement, éplucher les carottes et les couper en fines lamelles, laver la branche de céleri et la couper également en fines lamelles (émincer). Dans une poêle, faire chauffer 50 g de beurre et l’huile. Faire chauffer et y faire colorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces. Dans une cocotte, mettre 70 g de beurre, faire chauffer et y faire revenir l’oignon haché, les carottes et le céleri émincés, à feu doux.

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Couper le lard en petits lardons et jeter ceux-ci dans l’eau bouillante. Laisser blanchir (cuire) 2 à 3 mn. Égoutter les lardons et les ajouter aux légumes dans la cocotte. Remuer à la cuillère de bois et laisser cuire encore quelques minutes. Ajouter alors les morceaux de lapin dans la cocotte, avec les légumes. Saupoudrer de farine. laisser prendre légèrement couleur en remuant fréquemment à la cuillère de bois. Mouiller alors avec le vin blanc et le bouillon. Saler légèrement, poivrer et ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition puis ajouter la purée de tomate. Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 35 mn.

Pendant cette cuisson, couper la partie sableuse des pieds de champignons, les laver soigneusement sans les laisser tremper, les éponger et les couper en morceaux. Dans une poêle, faire chauffer le reste du beurre et faire rissoler les champignons dans le beurre chaud. Lorsque le lapin est à mi-cuisson, ajouter les champignons sautés dans la cocotte. Laisser s’achever la cuisson.

Cinq minutes avant la fin de cette cuisson, faire chauffer un plat de service rond et creux. Disposer les morceaux de lapin dans ce plat, les napper avec la sauce et les légumes. Rincer, éponger et hacher le persil. Saupoudrer le plat de persil haché et servir très chaud.

Note : Ce plat peut être accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur.

Recettes de lapin. Lapin à l'ail
Lapin (sauté) à l'ail et aux fines herbes

Recettes de lapin

Lapereau au lard et aux herbes

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 50 minutes.

Ingrédients 1 lapereau, 12 fines tranches de lard de poitrine fumé, 1 poignée d’herbes aromatiques séchées (thym, laurier, fenouil, serpolet, romarin), 6 gousses d’ail, 35 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, sel et poivre pour le plat 15 g de beurre.

Découper le lapereau en 12 morceaux. Éplucher l’ail, fendre chaque gousse en deux et piquer chaque morceau de lapereau avec une demi-gousse d’ail.
Mélanger les différentes herbes et les réduire en poudre en les passant soit au mixer, soit au moulin électrique ou simplement au moulin à poivre. Dans une petite casserole, faire fondre 35 g de beurre, mélanger avec l’huile. En enduire les morceaux de lapereau.

Faire chauffer le four à température élevée. Assaisonner les morceaux de lapereau de sel et de poivre puis les saupoudrer avec les herbes pulvérisées. Beurrer un plat allant au four avec le reste de beurre. Entourer chaque morceau de lapereau avec une tranche de lard de poitrine. Maintenir avec un petit pique-olive en bois et disposer ces morceaux dans le plat beurré. Faire cuire à four chaud en retournant les morceaux de lapereau de temps en temps. Servir très chaud dans le plat de cuisson.

Recettes de lapin page 2 : Liste des recettes

Lapin à la bordelaise, lapin à la Brévent, lapin mitonné aux fruits secs, lapin au curry, lapin à l’estragon, lapin à la menthe, lapin aux pruneaux, lapin à la moutarde, lapin (sauté) aux olives, lapin (sauté) au paprika, lapin rôti, lapin en salade aux noisettes, lapin à la gelée au cognac, lapin à la vigneronne, pâté de lapin, pâté de lapin en croûte, saucisses de lapin.

Lapin de garenne

Toutes les recettes de lièvre sont applicables au lapin de garenne. Il en va de même pour les recettes de lapin domestique si l’animal est suffisamment tendre.

Recettes de lapin. Roulade de lapin
Roulade de lapin aux tomates confites
Recettes de lapin. Lapereau en terrine
Terrine de lapereau en gelée

Recettes de lapin

Roulade de lapin aux tomates confites

Moyen  Pour 6 à 8 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 1 heure 30.

Ingrédients  1 beau lapin entièrement désossé (à commander à l’avance) avec son foie, 2 tranches de jambon de Bayonne, 1 crépine de porc, 4 tranches de pain de mie, 1 œuf, 1 noix de beurre, 50 g de parmesan râpé, 8 tomates, ½ bouquet de persil plat, 3 brins de thym, 1 brindille de romarin, 2 feuilles de laurier, 16 cuillères à café de sucre en poudre, sel et poivre. Ficelle de cuisine.

Préparer la farce. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre et revenir le foie sur feu doux. Mettre le persil, les tranches de jambon (préalablement coupées en petits morceaux), l’œuf, le parmesan, le pain de mie débarrassé de sa croûte, du sel et du poivre. Mixer jusqu’à ce que les ingrédients soient grossièrement hachés puis ajouter le foie. Mixer encore un peu.

Allumer le four à 180° (th.6). Étaler la crépine de porc sur le plan de travail et poser le lapin dessus. Disposer la farce au centre, rouler le lapin sur lui-même puis rabattre la crépine de façon à obtenir une sorte de rôti long et assez mince. Le ficeler avec de la ficelle de cuisine et le placer en travers sur la lèche-frite du four. Couper chaque tomate en deux, dans le sens de l’épaisseur. Poser les morceaux côté coupé vers le haut, de chaque côté du lapin, et les saupoudrer avec le sucre en poudre. Parsemer du thym, du romarin et du laurier sur l’ensemble. Faire cuire pendant 1 h 30.

Retourner les tomates à mi-cuisson. Arroser souvent le lapin avec le jus de cuisson (rajouter éventuellement un petit verre d’eau dans la lèche-frite). Servir la roulade de lapin chaude (dans ce cas, faire préalablement chauffer un plat de service) ou froide avec les tomates confites.

Recettes de lapin

Terrine de lapereau en gelée

Moyen  Pour 6 à 8 personnes  Préparation  30 minutes  Cuisson  1 heure 10.

Ingrédients  1 lapin d’1 kg 400 coupé en morceaux, 1/2 litre de vin blanc sec, 1 carotte, 1/2 litre de bouillon de volaille, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 cuillère à soupe de baies de genièvre, sel et poivre. Pour la gelée  5 feuilles de gélatine (remplacer si possible par de l’agar-agar, plus écologique), 2 brins d’estragon, 2 brins de cerfeuil, 1 tomate pelée et épépinée, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de baies roses.

Mettre les morceaux de lapin dans un faitout avec la carotte fendue en deux dans la longueur, le céleri, l’oignon et ses 2 clous de girofle, le bouquet garni, les baies de genièvre, du sel et du poivre. Verser le vin blanc et le bouillon de volaille. Porter à ébullition, couvrir et laisser frémir pendant 1 heure 10.

À la fin de ce temps, sortir les morceaux de lapin à l’aide d’une écumoire. Les laisser refroidir un peu. Filtrer le bouillon de cuisson et le faire réduire sur feu vif, jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’un sirop.

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollit. Ensuite, les égoutter et, hors du feu, les jeter dans le bouillon réduit. Elles doivent fondre instantanément. Rectifier l’assaisonnement.

Désosser entièrement le lapin et effilocher la chair au fur et à mesure dans une grand saladier. Ajouter l’estragon et le cerfeuil effeuillés, les graines de coriandre, les baies roses, la tomate grossièrement concassée, du poivre puis le bouillon contenant la gélatine. Bien mélanger.

Mettre la préparation dans une terrine puis poser un poids dessus. Laisser prendre pendant 4 heures au frais puis démouler pour servir en tranches.

Note : On peut aussi verser la préparation dans une jatte et l’effilocher ensuite avec les dents d’une fourchette pour en faire des rillettes.

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