Recettes de lapin page 1 : Liste des recettes

Boudin blanc de lapin, lapin à la broche, daube de lapin, confit de lapin, lapin (sauté) à la crème et à la moutarde, lapin gratiné au jambon et au fromage, fricassée de lapin à la paysanne, lapin (sauté) à l’ail et aux fines herbes, lapin farci aux aromates, lapereau au lard et aux herbes, lapin aux baies de genièvre, roulade de lapin aux tomates confites, terrine de lapereau en gelée.

Lapin à la Brévent

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 jeune lapin de 1 kg 500 environ, 125 g de beurre demi-sel, 24 petits oignons, 3 gros oignons, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de farine, 250 g de champignons de couche, 2 dl 1/2 de crème fraîche, 1/3 de litre de cidre, 3 cl de calvados, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 4 gousses d’ail, 1 petit bouquet garni, sel et poivre.

Couper le lapin en 8 beaux morceaux. Éplucher 2 des gousses d’ail, couper chacune d’elles en 4. Piquer chaque morceau de lapin d’un éclat d’ail puis saler et poivrer. Faire chauffer 80 g de beurre dans un sautoir. Quand il blondit, ajouter les morceaux de lapin et les laisser cuire quelques instants à feu doux sans les laisser trop colorer, en les retournant souvent. Arroser ensuite avec le calvados en inclinant le sautoir en tous sens pour faire brûler complétement l’alcool. Éplucher les 3 gros oignons, les hacher et les ajouter au lapin. Couvrir. Laisser cuire à feu doux.

Quand les oignons sont dorés, les saupoudrer de farine. Les retourner pour obtenir un mélange homogène, très clair. Ajouter le cidre et le concentré de tomate. Éplucher et écraser les 2 dernières gousses d’ail, les ajouter aux autres éléments ainsi que le bouquet garni. Couvrir à nouveau et laisser la cuisson s’achever.

Pendant ce temps, couper la partie sableuse du pied des champignons, passer ceux-ci rapidement à l’eau courante, les éponger et les couper en lamelles. Faire fondre 20 g de beurre dans une petite poêle, y verser les champignons et les faire cuire quelques minutes en les remuant. Éplucher avec soin les petits oignons sans les écorcher. Les mettre dans une petite casserole avec le sucre en poudre et le reste du beurre. Saler et poivrer. Recouvrir ces oignons d’eau (celle-ci doit affleurer à peine la surface des oignons). Faire cuire à petite ébullition jusqu’à réduction totale (évaporation) de l’eau de cuisson. Laisser le fond caraméliser et bien rouler les petits oignons dans ce caramel afin de les glacer. Faire chauffer un plat de service creux.

Quand les morceaux de lapin sont cuits, les égoutter. Les disposer sur le plat de service et tenir celui-ci au chaud (par exemple, au-dessus d’une casserole d’eau bouillante). Mettre la sauce du lapin à feu vif pour la faire réduire d’un tiers environ. Ajouter alors la crème. Laisser bouillir pendant 3 à 4 minutes en battant sans arrêt au fouet pour que la sauce épaississe. Ajouter les champignons et verser la sauce sur le lapin. Garnir avec les petits oignons glacés. Servir le lapin très chaud accompagné de pommes vapeur.

Lapin à l’estragon

Facile  Pour 4 ou 5 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 50 minutes.

Ingrédients  1 jeune lapin, 6 échalotes, 1 bouquet d’estragon, 50 g de beurre, 2 verres de vin blanc, 2 dl de crème, 2 cuillères à soupe de moutarde à l’estragon, sel et poivre.

Découper le lapin en 8 à 10 morceaux. Saler et poivrer ces morceaux. Éplucher et hacher les échalotes. Laver l’estragon. En mettre la moitié dans une petite casserole, arroser avec le vin blanc et faire chauffer. Laisser réduire (évaporer) de moitié. Dans un sautoir, faire blondir le beurre et faire revenir les morceaux de lapin dans le beurre chaud. Laisser colorer sur toutes les faces puis ajouter les échalotes hachées. Quand les morceaux de lapin et les échalotes sont bien dorés, les arroser avec le vin blanc réduit et parfumé à l’estragon. Saler et poivrer. Laisser la cuisson s’achever à feu doux.

Hacher le reste de l’estragon. Sept à huit minutes avant de servir, faire chauffer un plat de service et disposer les morceaux de lapin dessus. Tenir ce plat au chaud. Délayer la crème avec la moutarde, ajouter le mélange dans le sautoir ainsi que l’estragon haché. Battre cette préparation au fouet à sauce pendant quelques minutes sur feu vif puis napper les morceaux de lapin avec cette sauce. Servir aussitôt.

Recettes de lapin. Lapin aux fruits secs
Lapin mitonné aux fruits secs

Lapin à la moutarde (recette 1)

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 40 minutes.

Ingrédients  1 lapin de 1 kg 200 environ coupé en morceaux, 4 cuillères à soupe de moutarde forte, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 brins de thym, sel et poivre.  Pour la sauce 4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 1 cuillère à soupe de graines de moutarde, 2 jaunes d’œufs, 150 g de crème fraîche, sel et poivre.

Allumer le four (th 7, 210°). Badigeonner les morceaux de lapin avec la moutarde forte mélangée avec l’huile. Les poser sur la lèchefrite du four. Saler et poivrer. Parsemer de thym effeuillé et faire cuire 10 mn au four.

Au bout de ce temps, ajouter 1 verre d’eau dans la lèchefrite et poursuivre la cuisson pendant 30 mn en arrosant souvent les morceaux avec le jus de la lèchefrite. Lorsque le lapin est cuit, retirer les morceaux du four et les réserver au chaud. Déglacer la lèchefrite avec un peu d’eau en grattant avec une cuillère de bois pour décoller les sucs de cuisson. Verser le liquide dans une casserole, ajouter la moutarde, la crème, du sel et du poivre puis les jaunes d’œufs et les graines de moutarde. Faire cuire sur feu très doux sans laisser bouillir.

Faire chauffer un plat de service. Mettre les morceaux de lapin dans le plat de service chaud, les napper de sauce et servir aussitôt, bien chaud.

Lapin à la moutarde (recette 2)

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 35 minutes.

Ingrédients  Le râble d’un beau lapin, 1 crépine de porc, 1/2 verre de moutarde blanche, 2 dl 1/2 de crème fraîche, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de thym émietté, sel et poivre.

Faire tremper la crépine de porc pendant 5 minutes dans de l’eau froide. L’égoutter et l’étaler sur une table. Faire chauffer le four (température moyenne). Saler poivrer le râble sur toute sa surface. L’enduire copieusement de moutarde puis le disposer sur la crépine. Saupoudrer avec le thym émietté. Enfermer le râble dans la crépine en rabattant les bords. Verser 2 cuillères à soupe d’eau tiède dans un grand plat long et creux pouvant aller au four. Disposer le lapin dans le plat. Couper le beurre en petits morceaux et en parsemer le lapin.

Enfourner le plat. Laisser cuire le râble pendant 30 minutes en l’arrosant toutes les 5 minutes avec son jus de cuisson et en le retournant à mi-cuisson. 5 minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer un plat de service et une saucière. Verser alors la moitié de la crème fraîche sur le râble de lapin. Laisser cuire encore 5 minutes.

Quand le lapin est cuit (la chair doit se détacher des os sans difficulté), le sortir du plat de cuisson et le couper en morceaux. Disposer ces morceaux sur le plat de service et garder celui-ci au chaud à l’entrée du four.

Faire chauffer le jus de cuisson à feu assez vif. Y ajouter le reste de la crème fraîche. Délayer rapidement à la cuillère de bois en grattant bien le fond du plat pour décoller les sucs de viande caramélisés. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Lorsque la sauce est devenue onctueuse, retirer le plat du feu. Napper les morceaux de lapin d’un peu de sauce et verser le reste dans la saucière. Servir aussitôt.

Lapin (sauté) au paprika

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 jeune lapin, 3 cuillères à soupe de farine, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, 3 oignons, 1 cuillère à café de paprika, 1 tasse de bouillon, 500 g de tomates, 750 g de pommes de terre, 1 dl de crème fraîche, 1 verre de madère, 2 gousses d’ail, 2 ou 3 branches de persil, sel et poivre.

Découper le lapin. Saler et poivrer les morceaux. Les fariner légèrement. Éplucher et hacher les oignons, éplucher et écraser l’ail, éplucher et laver les pommes de terre puis les couper en gros dés. Peler les tomates, les couper en quatre, retirer les graines puis couper la pulpe en petits dés. Faire chauffer le beurre et l’huile dans un sautoir. Quand ils sont bien chauds, y jeter les morceaux de lapin. Quand la viande commence à colorer, ajouter les oignons hachés et l’ail. Laisser le tout prendre une belle teinte dorée. Saupoudrer alors avec le paprika. Mélanger. Ajouter ensuite les tomates et le bouillon. Rectifier l’assaisonnement. Porter à ébullition puis ajouter les pommes de terre. Couvrir. Laisser la cuisson s’achever à feu doux.

Lapin à la bordelaise

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 1 heure 30.

Ingrédients  1 lapin dépouillé de poids moyen, 1 petite tasse de son sang, 150 g de jambon cuit en grosses tranches, 3 cl d’huile, 30 g de beurre, 125 g de petits oignons, 1 bonne cuillère à soupe de farine, 3/4 de litre de bouillon (préparé éventuellement à partir de bouillon instantané), 1 bouquet garni, 1/2 litre d’un bon vin de bordeaux rouge, sel fin, poivre en grains fraîchement concassé.

Vider le lapin, garder le foie en réserve, retirer la tête et le bout des pattes. Découper le lapin en morceaux. Éplucher les oignons sans les écorcher. Couper le jambon en dés. Faire chauffer l’huile et le beurre dans une grande cocotte. Y verser les oignons et les dés de jambon. Laisser rissoler puis retirer.

Verser le bouillon dans une casserole et le faire chauffer. Rincer et égoutter le bouquet garni. Mettre les morceaux de lapin dans la matière grasse de cuisson des petits oignons. Quand ils sont bien saisis, les saupoudrer avec la farine et laisser roussir tout en remuant avec une cuillère de bois.

Mouiller alors avec une quantité de bouillon chaud suffisante pour recouvrir la viande. Ajouter le bouquet garni ainsi que les dés de jambon. Saler et poivrer largement. Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes sur feu doux. Ajouter ensuite le vin rouge et les petits oignons. Laisser encore cuire pendant 1 heure sur feu doux et à couvert.

Faire chauffer un plat de service creux. 8 minutes avant la fin de la cuisson du lapin, nettoyer le foie. Retirer le fiel puis piler le foie en lui ajoutant le sang recueilli. Retirer le bouquet garni de la sauce et lier vivement celle-ci. Ajouter le mélange de sans et de foie et battre au fouet. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Verser les morceaux de lapin dans le pat de service creux bien chaud. Napper avec la sauce et servir très chaud.

Note : On peut présenter en même temps un plat de pommes de terre frites entourées de quelques bouquets de cresson très soigneusement lavé.

Lapin au curry

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson environ 1 heure.

Ingrédients  1 lapin, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 3/4 de litre de bouillon (vous pouvez le préparer avec du bouillon concentré), 30 g de farine, 1 cuillère à café de curry, 80 g de beurre, 1 cuillère à soupe de crème, 30 g de noix de coco râpée, sel et poivre.

Couper le lapin en morceaux. Éplucher la carotte et l’oignon, nettoyer la branche de céleri et couper le tout en petits dés. Préparer le bouquet garni. Faire fondre 50 g de beurre dans un sautoir et y mettre le lapin à colorer. Saler et poivrer. Ajouter la farine et le curry. Bien mélanger et retirer du feu.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle. Ajouter les légumes coupés en dés. Les faire sauter pendant 5 minutes à feu moyen puis les ajouter au lapin.

Arroser le lapin avec le bouillon. Ajouter le bouquet garni. Couvrir. Faire cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes. A la fin de la cuisson du lapin, faire chauffer un plat de service et y dresser les morceaux de lapin.

Passer la sauce au chinois (passoire très fine) au-dessus d’une casserole. Faire bouillir pendant 2 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème et 30 g de noix de coco râpée. Rectifier l’assaisonnement. Napper le lapin avec cette sauce et servir immédiatement.

Lapin à la menthe

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 50 minutes.

Ingrédients  1 lapin d’environ 2 kg, 1 petit fromage de chèvre tout frais, 1 cuillère à soupe de lait, 100 g de beurre, 1 gros bouquet de menthe fraîche, sel fin et poivre en grains.

Faire chauffer le four à température élevée. Mettre le fromage de chèvre bien frais et le lait dans une assiette creuse. Travailler longuement à la fourchette jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une pommade. Si ce n’est fait par votre volailler ou votre boucher, découper le lapin en morceaux réguliers. Enduire copieusement chaque morceau avec la pâte de fromage de chèvre.

Dans le fond d’un plat allant au four, mettre 40 g de beurre et disposer les morceaux de lapin par-dessus. Piler soigneusement toutes les feuilles de menthe et leur incorporer le reste de beurre. Saler puis poivrer généreusement. Travailler à la fourchette pour obtenir une pommade très homogène. Enduire les morceaux de lapin avec cette deuxième pommade à la menthe. Mettre ensuite le plat dans le four bien chaud et laisser cuire 10 mn.

Arroser alors les morceaux de lapin avec leur jus de cuisson. Laisser à nouveau cuire pendant 10 mn. Arroser une nouvelle fois le lapin avec son jus de cuisson puis laisser cuire encore 30 mn. Servir dans le plat de cuisson dès la sortie du four.

Lapin mitonné aux fruits secs

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 1 heure 30.

Ingrédients  1 lapin de 1 kg 800 coupé en morceaux, 4 oignons blancs, 250 g d’abricots secs, 150 g de pruneaux dénoyautés, 150 g de figues sèches, 2 cuillères à soupe d’amandes et de pistaches concassées, 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, 10 cl de vin blanc sec, sel et poivre du moulin.

Peler et émincer les oignons. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile. Y faire revenir les morceaux de lapin. Lorsqu’ils sont bien dorés, les réserver (mettre de côté). Mettre les oignons émincés à leur place dans la cocotte et les faire revenir en remuant doucement en permanence. Dès que les oignons deviennent translucides, remettre les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajouter alors les abricots secs, les pruneaux dénoyautés et les figues sèches. Saler et poivrer. Mouiller avec le vin blanc sec et 10 cl d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 h 30 à feu doux. Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

Faire chauffer un plat de service. La cuisson terminée, dresser les morceaux de lapin dans le plat de service chaud. Parsemer d’amandes et de pistaches concassées. Servir aussitôt accompagné de semoule ou de blé.

Lapin aux pruneaux

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Marinade 12 heures  Cuisson 45 à 50 minutes.

Ingrédients  1 lapin, 400 g de pruneaux, 50 g de beurre, 1/2 verre de gelée de groseille, sel et poivre. Pour la marinade  1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, quelques queues de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 litre de vin blanc, 1 verre de vinaigre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, poivre en grains.

Éplucher, laver et couper en lamelles (émincer) la carotte, l’oignon et l’échalote. Découper le lapin en morceaux, saler et poivrer ceux-ci. Mettre les pruneaux à tremper dans de l’eau froide.

Dans une terrine, mettre 1 litre de vin blanc, 1 verre de vinaigre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, les légumes émincés, les queues de persil, le thym, le laurier et 3 à 4 grains de poivre. Ajouter ensuite les morceaux de lapin. Laisser mariner pendant 12 heures en retournant de temps en temps les morceaux de lapin.

Ensuite, sortir les morceaux de lapin de la marinade et les égoutter. Passer la marinade au chinois (passoire très fine) au-dessus d’une casserole. La faire réduire (évaporer) d’un quart sur feu vif. Faire fonde 50 g de beurre dans un sautoir et mettre les morceaux de lapin à colorer dans ce beurre. Quand ils sont dorés, les arroser avec la marinade réduite. Égoutter les pruneaux et les ajouter dans le sautoir. Couvrir. Laisser cuire pendant 40 minutes sur feu doux.

Faire chauffer un plat de service creux. Quand la cuisson est achevée, sortir les morceaux de lapin et les pruneaux du sautoir. Dresser le tout dans le plat chaud. Ajouter alors la gelée de groseille à la sauce. Mélanger. Faire bouillir pendant 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Napper le lapin avec la sauce et servir sans attendre.

Recettes de lapin. Lapin à la moutarde
Lapin à la moutarde (recette 1)

Lapin (lapereau) minute

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 5 minutes  Cuisson 15 minutes.

Ingrédients  1 jeune lapereau, 1 oignon, 1 citron, 100 g de beurre (ou de margarine), sel et poivre.

Couper le lapereau en morceaux. Éplucher et hacher l’oignon. Dans une poêle, faire fondre le beurre et mettre les morceaux de lapereau à dorer dans ce beurre chaud. Saler et poivrer puis ajouter l’oignon haché. Laisser cuire 15 mn en remuant constamment.

Faire chauffer un plat de service creux. Presser le citron et arroser le lapin avec le jus. Ranger les morceaux de lapereau dans le plat de service creux et déglacer la poêle en l’arrosant avec 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau bouillante. Bien mélanger sur feu vif. Arroser les morceaux de lapereau avec cette sauce.

Servir aussitôt avec des petits pois.

Faire chauffer un plat de service creux. 5 minutes avant de servir, ajouter le madère. La cuisson terminée, égoutter les morceaux de lapin et les pommes de terre puis les disposer dans le plat de service chaud. Ajouter la crème fraîche à la sauce. Laisser bouillir pendant 3 minutes en remuant puis verser sur le lapin. Laver et hacher le persil puis en saupoudrer le plat au moment de servir.

Recettes de lapin page 3 : Liste des recettes

Lapin bonne femme, lapin à la camarguaise, lapin rôti, lapin en salade aux noisettes, lapin en gelée au cognac, lapin à la vigneronne, rillettes de lapin, pâté de lapin, pâté de lapin en croûte.

NON aux OGM et aux PESTICIDES
OUI à une agriculture responsable
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