Recettes de lapin page 1 : Liste des recettes

Boudin blanc de lapin, lapin à la broche, daube de lapin, confit de lapin, lapin (sauté) à la crème et à la moutarde, lapin aux baies de genièvre, lapin au curry, lapin à l’estragon, lapin gratiné au jambon et au fromage, fricassée de lapin à la paysanne, lapin (sauté) à l’ail et aux fines herbes, lapin farci aux aromates, lapereau au lard et aux herbes.

Recettes de lapin page 2 : Liste des recettes

Lapin à la bordelaise, lapin à la Brévent, lapin en roulade aux tomates, lapin aux fruits secs, lapin à la menthe, lapin aux pruneaux, lapin à la moutarde (2 recettes), lapin minute, lapin (sauté) au paprika.

Lapin à la camarguaise

Facile  Pour 5 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 1 heure 15.

Ingrédients  1 jeune lapin, 5 centilitres de pastis, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 douzaine de petits oignons, 1 petit bouquet de persil, 4 gousses d’ail, thym et sauge, 1/2 feuille de laurier, 1 bouteille de vin blanc de Cassis, 1 tasse de bouillon assez corsé, 4 tomates, 200 g de jambon fumé, 100 g d’olives noires, 50 g de beurre, 5 tranches de pain de mie, sel et poivre, 1 pincée de poivre de Cayenne.

Couper le lapin en morceaux de taille égale. Les frotter au pastis. Éplucher les oignons (sans les écorcher) et les gousses d’ail. Hacher le persil. Dans une cocotte de fonte, faire chauffer l’huile. Ajouter les morceaux de lapin et les faire dorer de tous les côtés. Ajouter ensuite les oignons, l’ail, le persil haché, le laurier, quelques brins de thym, de sauge. Couvrir. Remuer de temps en temps à la cuillère de bois afin que le lapin cuise uniformément. Éplucher les tomates. Les couper en quartiers et les épépiner. Dénoyauter les olives. Couper le jambon en petits dés.

Quand le lapin est bien doré, l’arroser d’un peu de pastis puis flamber. Ajouter alors le vin blanc de Cassis, le bouillon, les quartiers de tomates, les dés de jambon, les olives dénoyautées, le reste de pastis. Saler et poivrer. Ajouter le poivre de Cayenne. Laisser mijoter sur feu doux, à découvert, afin de réduire la sauce.

Faire chauffer un plat de service creux. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Couper en quatre chaque tranche de pain de mie. Faire bien rissoler les morceaux dans le beurre chaud sur les deux faces. Placer ensuite les morceaux de lapin dans le plat de service chaud. Verser la garniture et la sauce par-dessus. Garnir avec les morceaux de pain de mie rissolés. Servir bien chaud.

Terrine de lapin à la gelée au cognac

Compliqué  Pour 8 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 2 heures  À réaliser la veille.

Ingrédients  1 beau lapin, 4 gousses d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 branches de persil, 4 échalotes, 2 oignons, 1 branche de thym, 6 tranches de lard de poitrine fumé d’1 cm 1/2 d’épaisseur, 2 couennes de lard, 2 décilitres de cognac, 100 g de farine, sel et poivre.

Désosser le lapin (demander au volailler de le faire). Couper le lapin désossé en 14 ou 15 morceaux de grosseur moyenne. Les saler et les poivrer. Couper les couennes de lard en languettes d’un centimètre de large. Disposer ces languettes dans le fond d’une terrine. Dessus, poser 1 feuille de laurier puis 2 tranches de lard de poitrine. Recouvrir d’une couche de morceaux de lapin. Bien tasser.

Éplucher et hacher les échalotes et les oignons. Laver et hacher le persil. Éplucher et hacher l’ail. Laver et émietter le thym. Mélanger ensemble ces différents éléments. Recouvrir la couche de morceaux de lapin d’une partie de ce mélange d’aromates. Saler et poivrer. Poser 2 tranches de lard puis 1 couche de morceaux de lapin, des aromates, etc… jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par 1 couche de lapin et poser la dernière feuille de laurier sur le dessus. Arroser avec le cognac.

Faire chauffer le four à température élevée. Couvrir la terrine. Délayer la farine avec un peu d’eau de façon à obtenir une pâte un peu molle. Souder le couvercle de la terrine avec cette pâte. Faire cuire pendant 2 heures, d’abord à four chaud puis à four moyen. La cuisson terminée, laisser refroidir la terrine complétement avant de la mettre au réfrigérateur.

Le lendemain, démouler le pâté en gelée, le couper en tranche puis servir.

Recettes de lapin. Lapin aux noisettes
Lapin en salade aux noisettes

Pâté de lapin

Moyen  Pour 10 personnes  Préparation 1 heure  Cuisson 2 heures.

Ingrédients  600 g de chair de lapin crue, 600 g de farce fine de porc, 200 g de jambon blanc (talon), 200 g de lard gras, quelques bardes de lard, 1 verre à liqueur de cognac, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, sel et poivre..

Désosser le lapin et couper la chair du râble en filets. Saler et poivrer. Passer le reste de la chair à la moulinette. Mettre ce hachis dans une terrine avec la farce de porc. Saler et poivrer. Ajouter le cognac. Bien malaxer le tout. Couper le lard en petits dés et détailler le jambon en lamelles.

Faire chauffer le four à température élevée. Tapisser de bardes de lard le fond et les parois d’une terrine à pâté. Au fond de la terrine, disposer une couche de hachis lapin-porc. Recouvrir avec des lardons et des lamelles de jambon. Ajouter ensuite les filets de lapin. Recommencer ainsi, en alternance, les couches jusqu’à épuisement des éléments. Bien tasser le tout. Mettre sur le dessus le laurier et le thym. Recouvrir d’une barde de lard. Poser son couvercle sur la terrine.

Placer la terrine dans un plat à gratin rempli d’eau chaude. Mettre le tout à cuire à four chaud pendant 2 heures. La cuisson terminée, laisser refroidir le pâté. Il peut se conserver pendant plusieurs jours au réfrigérateur.

Pâté de lapin en croûte

Compliqué  Pour 6 personnes  Préparation totale en deux jours 1 heure 30  Macération des viandes 1 nuit  Cuisson 1 heure environ.

Ingrédients  Pour le pâté  250 g de farine, 80 g de beurre, 1 œuf, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 dl d’eau, 1 cuillère à café de sel fin. Pour la garniture  le râble et les cuisses d’un gros lapin, un poids de farce fine de porc égal à celui des chairs de lapin (pesées quand celui-ci a été désossé), 200 g de lard de poitrine de porc, 1 fine barde de lard, 2 dl de cognac ou de madère, 1 branchette de thym, 1 feuille de laurier,sel et poivre. Pour le moule  15 g de beurre pour dorer le pâté 1 œuf.

Désosser le lapin, retirer les nerfs et peser la chair obtenue. Mettre les morceaux de lapin dans une terrine. saler et poivrer. Arroser avec le cognac ou le madère. Laisser macérer au frais toute une nuit.

Deux heures avant de confectionner le pâté, préparer la pâte. Disposer la farine en fontaine. Dans le creux ainsi formé mettre le beurre (prendre préalablement la précaution de mettre le beurre à température ambiante en le coupant en petits dés), le sel et l’huile. Casser l’œuf en séparant le blanc du jaune. Mettre le jaune dans la farine et ajouter l’eau par petites doses en malaxant bien le tout pour obtenir une pâte souple et ferme. Rouler cette pâte en boule et la laisser reposer pendant 2 heures.

Beurrer un moule à pâté. Mettre de côté 1/3 de la pâte et aplatir les 2/3 restants. En garnir le moule en laissant largement déborder la pâte de celui-ci.
Mettre la farce fine de porc dans un saladier. Saler et poivrer. Prélever 4 cuillères à soupe de la marinade de la viande et en arroser la farce. Bien mélanger. Si la farce n’est pas assez relevée avec cette quantité de liquide, en rajouter encore un peu. Couper le lard de poitrine en petits lardons. Dans le fond du moule, mettre une couche de farce puis une couche de chair de lapin. Couvrir avec les lardons. Ajouter une couche de lapin et terminer par une couche de farce fine de porc. Poser la barde de lard sur le dessus du pâté. Sur le tout, émietter un peu de thym et de laurier. Faire chauffer le four à température élevée.

Aplatir le reste de pâte au rouleau pour façonner le couvercle du pâté. Poser la pâte sur le pâté et ramener sur ce couvercle la pâte qui déborde du moule. Mouiller très légèrement et pincer les bords pour bien les souder. Au centre du couvercle de pâte, pratiquer une petite ouverture ronde pour permettre à la vapeur produite par la cuisson de s’échapper. Maintenir cette ouverture avec un carton roulé (carte de visite, par exemple). Casser l’œuf destiné à la dorure de la pâte, en séparant le blanc du jaune et badigeonner le couvercle de pâte avec un peu de jaune. Mettre le pâté au four durant 1 heure environ.

Lorsque le pâté est cuit, le sortir du four et attendre qu’il soit refroidi pour le démouler.

Lapin à la vigneronne

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Marinade 24 heures  Cuisson 1 h 15.

Ingrédients  1 lapin, 150 g de lard de poitrine, 1 kg de raisin blanc à gros grains, 1 citron, 1 branchette de thym, 1 feuille de laurier, 1 branchette de romarin, 2 oignons, 90 g de beurre, 1 dl de crème, 1 verre à porto de cognac, 1 verre de jus de raisin, 30 g de farine, poivre de Cayenne, sel et poivre.

La veille du jour de la cuisson, découper le lapin. Saler et poivrer les morceaux puis les mettre dans un plat creux en terre. Les saupoudrer de thym et de romarin émiettés. Ajouter la feuille de laurier. Arroser de cognac et laisser macérer toute une nuit.

Le lendemain, couper le lard en petits lardons, égoutter les morceaux de lapin, éplucher et hacher les oignons. Dans une cocotte, faire fondre 60 g de beurre. Faire revenir les lardons, les oignons hachés et les morceaux de lapin dans le beurre chaud. Bien laisser rissoler tous ces éléments en les retournant fréquemment. Presser le citron. Mélanger le jus de citron avec le jus de raisin. Arroser les morceaux de lapin avec cette préparation. Saler et poivrer. Ajouter le cognac de la marinade. Couvrir et laisser la cuisson s’achever à feu doux. Pendant cette cuisson, laver les raisins. Égrener et enlever la peau de chaque grain. Travailler le reste de beurre à la fourchette et ajouter la farine. Bien mélanger pour obtenir un beurre manié homogène.

Lapin bonne femme (recette légère)

Facile  Pour 5 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 45 minutes

Ingrédients  1 jeune lapin (1 kg 500 environ), 2 gros oignons, 24 petits oignons, 1 kg de pommes de terre à chair ferme, 1 petite gousse d’ail, thym, laurier, 1 poignée de persil, 150 g de lard de poitrine frais, 1 décilitre de bouillon (quelques gouttes de bouillon concentré dans de l’eau, bien suivre la notice pour éviter un bouillon fade et trop salé), 1 décilitre de vin blanc, 150 g de beurre, 2 cuillères d’huile, sel et poivre en grains frais moulu.

Couper le lapin en une dizaine de morceaux (2 morceaux par cuisse). Peler les gros oignons et les couper en fines lamelles (émincer). Peler les petits oignons sans les écorcher. Éplucher les pommes de terre et, à l’aide d’une cuillère, façonner de petites pommes de terre rondes. Couper le lard en petits lardons. Mettre la moitié du beurre et la totalité de l’huile dans un sautoir. Les faire chauffer. Ajouter les morceaux de lapin et les faire bien revenir à feu moyen. Ils doivent dorer de toutes parts. Éplucher l’ail et l’écraser.

Quand le lapin commence à prendre couleur, ajouter les oignons émincés, l’ail écrasé, les lardons, le thym et le laurier dans le sautoir. Saler et poivrer. Laisser le tout rissoler à feu moyen.

Dans un second sautoir, faire chauffer 50 g de beurre. Quand il commence à colorer, ajouter les pommes de terre. Les faire sauter fréquemment en évitant l’usage d’une fourchette pour ne pas les abîmer. Quand les pommes de terre commencent à rissoler, les ajouter à la cuisson du lapin. Bien mélanger. Mouiller de temps en temps de 2 ou 3 cuillères de bouillon pour éviter que le fond ne brûle et pour que lapin et pommes de terre restent moelleux.

Faire chauffer un plat de service. Mettre le reste du beurre (50 g) dans une petite casserole et le faire chauffer. Ajouter les petits oignons et les laisser rissoler à feu très doux. Dès que les pommes de terre et le lapin sont cuits, les disposer dans le plat de service et maintenir celui-ci au chaud au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Le couvrir.

Verser le vin blanc dans le sautoir. Amener à ébullition. Gratter le fond du sautoir avec une cuillère de bois et remuer pendant 2 à 3 minutes pour bien déglacer. Hacher le persil. Verser la sauce au vin sur le lapin, saupoudrer de persil, disposer les petits oignons sur le pourtour. Servir très chaud.

Recettes de lapin. Lapin aux pruneaux
Lapin aux pruneaux (recette page précédente)

Lapin rôti (recette légère)

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 30 à 35 minutes.

Ingrédients  Le râble d’un beau lapin, 1 crépine de porc, 2 cuillères à soupe d’huile, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe de thym émietté, sel et poivre.

Faire tremper la crépine de porc pendant 5 minutes dans un bol d’eau froide. Faire chauffer le four à température moyenne. Égoutter la crépine et l’étaler sur le plan de travail. Huiler toute la surface du râble de lapin. Saler et poivrer. Saupoudrer de thym émietté et poser le lapin sur la crépine. L’envelopper complétement. Verser 2 cuillères à soupe d’eau au fond d’un grand plat allant au four. Disposer le râble dans ce plat. Le recouvrir de beurre coupé en morceaux. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes. Pendant cette cuisson, arroser le dessus du lapin toutes les 5 minutes avec le jus de cuisson. Le retourner à mi-cuisson.

Quand le lapin est cuit, faire chauffer un plat de service. Retirer le râble du plat de cuisson. Le couper en morceaux puis le reconstituer sur le plat de service. Maintenir au chaud à l’entrée du four éteint. Faire légèrement réduire le jus de cuisson. En napper les morceaux. Servir aussitôt.

Lapin en salade aux noisettes

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  400 g de lapin désossé (dans le filet), 150 g de girolles, 200 g de mesclun (mélange de jeunes salades); 50 g de noisettes décortiquées, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette ou de noix, 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide, 50 g de beurre, sel et poivre.

Nettoyer les girolles. Mettre le beurre dans une poêle et les faire sauter dans le beurre chaud jusqu’à ce qu’elles soient dorées (environ 10 mn). Les conserver bien au chaud. Couper la viande de lapin en lanières. Mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une poêle et faire dorer les lanières de lapin dans l’huile chaude pendant 10 mn. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer une sauce en mélangeant la moutarde, le vinaigre de xérès, l’huile de noisette ou de noix et 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide. Disposer un lit de mesclun sur quatre assiettes.  Quand la viande est cuite, ajouter les lanières de lapin, les girolles chaudes et les noisettes sur les assiettes. Servir aussitôt accompagné de la sauce froide en saucière.

Rillettes de lapin de garenne

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 3 heures 10.

Ingrédients  1 beau lapin de garenne d’environ 2 kg, 1 kg 800 de lard de poitrine, 1 bouquet garni (3 branchettes de thym, 1 feuille de laurier, quelques queues de persil), 2 carottes, 2 petits poireaux, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, 1 verre de vin blanc sec, 1 bol de saindoux, sel fin et poivre.

Éplucher les carottes et l’oignon. Piquer l’oignon avec les clous de girofle. Laver et couper grossièrement les carottes. Nettoyer et laver les poireaux. Rincer le bouquet garni. Retirer la tête et le bout des pattes du lapin, couper le corps en morceaux. Couper également le lard de poitrine en morceaux plus petits. Mettre les morceaux de lapin et de lard de poitrine dans une grande cocotte. Ajouter tous les légumes et les aromates préparés. Arroser avec le vin blanc sec. Saler et poivrer largement. Couvrir la cocotte. Porter à ébullition puis laisser cuire pendant 3 heures sur feu très doux.

Au bout de ce temps, égoutter les viandes. Désosser complétement les morceaux de lapin et les passer au hachoir, ainsi que les morceaux de lard de poitrine. Faire bouillir une grande marmite d’eau. Plonger les pots destinés à la conservation des rillettes dans cette eau en pleine ébullition. Les retourner sur un torchon propre. Ils sécheront seuls.

Verser les rillettes dans les pots ébouillantés bien secs. Mettre le saindoux à fondre dans une casserole. Dès qu’il est liquide, napper les pots de rillettes d’une couche épaisse.

Note : Ces rillettes se conservent quelques jours au réfrigérateur.

Recettes de lapin. Pâté de lapin en croûte
Pâté de lapin en croûte

Saucisses de lapin

Compliqué  Pour 8 à 10 personnes  Préparation sur deux jours 1 heure  Cuisson 40 minutes.

Ingrédients  1 râble de lapin désossé, 40 g de beurre, 3 oignons, 4 échalotes, 2 branches de persil, 1 grosse pincée de thym et de laurier en poudre, 200 g de lard de poitrine frais, 2 œufs, 3 cuillères à soupe de crème, 3 centilitres de calvados, sel et poivre en grains frais moulu, boyau de porc (à acheter chez le charcutier). Pour la garniture  40 g de beurre, 200 g de champignons, 3 échalotes, 2 décilitres de crème fraîche, 1 petit verre de porto blanc ou de madère, 2 branches de persil, sel et poivre.

Préparer les saucisses la veille du jour de service. Désosser ou faire désosser le râble de lapin. Éplucher les oignons et les échalotes. Les hacher aussi finement que possible. Faire fondre 40 g de beurre dans une poêle. Mettre le hachis d’oignons et d’échalotes à étuver à feu doux  dans ce beurre chaud. Couvrir. Laver et éponger le persil. Le hacher finement. Passer la chair de lapin et le lard au hachoir. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes avec la crème. Mettre les blancs dans un bol.

Dans une jatte, travailler le hachis de lapin et de porc, la fondue d’oignons, le persil et une pincée de thym et de laurier en poudre. Assaisonner largement de sel et de poivre frais moulu. Lier cette préparation avec le mélange jaunes d’œufs et crème. Parfumer avec le calvados. Bien mélanger ces différents éléments afin d’obtenir une préparation très fine.

Battre les blancs d’œufs en neige très ferme. Incorporer délicatement au mélange précédent, sans battre.

Passer le boyau de porc à l’eau fraîche et, à l’aide d’un entonnoir à embouchure assez large, emplir le boyau avec la farce. Séparer ce boyau farci en petites saucisses. Les ficeler à l’aide d’un fil de cuisine afin de les séparer les unes des autres.

Faire bouillir un grand fait-tout d’eau salée. Plonger les saucisses dans l’eau frémissante mais non bouillante. Les laisser pocher (cuire) pendant 20 minutes. Ensuite, les égoutter et les laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Au moment de servir les saucisses, faire blondir le beurre dans une poêle et y faire revenir les saucisses à feu pas trop vif. Bien les laisser dorer sur toutes leurs faces. Couper la partie sableuse du pied des champignons. Les laver, les éponger et les couper en lamelles. Égoutter les saucisses et les tenir au chaud.

Faire revenir les champignons dans le beurre de cuisson des saucisses. Éplucher et hacher les échalotes. Les faire blondir avec les champignons. Arroser avec le porto ou le madère. Ajouter la crème. Laisser bouillir pendant 3 minutes puis rectifier l’assaisonnement. Napper les saucisses avec cette sauce. Laver et éponger le persil. En saupoudrer le plat au moment de servir.

10 minutes avant de servir, faire chauffer un plat de service. Égoutter les morceaux de lapin et les disposer dans ce plat chaud. Conserver au chaud. Ajouter la crème et le beurre manié à la sauce. Laisser bouillir pendant 1 mn en battant au fouet puis rectifier l’assaisonnement à relever d’une pincée de poivre de Cayenne. Jeter les grains de raisin dans cette sauce et laisser chauffer quelques instants à feu doux. Disposer les grains de raisin autour des morceaux de lapin, napper le tout avec la sauce et servir bien chaud sans attendre.

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