Eric Grousset boucher-charcutier
À La Salvetat sur Agoût,
un artisan à l’échelle de la montagne
Eric Grousset boucher-charcutier à La Salvetat sur Agoût est comme son village. Tous deux incarnent de belle façon la personnalité de la montagne du Haut Languedoc : solide, authentique et fière. Chez les habitants comme dans la nature, la solidité montagnarde s’alimente dans la réalité préservée des terroirs, que personnifient certains de leurs meilleurs animateurs : Les artisans.
Eric Grousset boucher-charcutier est l’un de ces artisans, fierté du Haut Languedoc et promoteurs de qualité.
À suivre ci-dessous…
Le terroir n’est pas une légende…
L’art et la manière d’Eric Grousset boucher-charcutier
Quand vous voyez les superbes veaux limousins nourris sous la mère dans les étables d’Aimé Guiraud et de ses fils Bernard et Alain à la Gachette, vous avez sous les yeux le résultat d’une volonté commune : faire corps avec la nature, respecter les traditions et le bon sens pour un élevage réfléchi et qualitatif. Cela, ce mode de vie, est devenu un luxe alors que, dans sa globalité, le monde paysan entend volontiers les sirènes d’un système niveleur et contraignant dont le consumérisme à tout crin est le credo, au détriment de l’essence même de l’existence.
Sur cette photo, Aimé Guiraud caresse un animal, lui parle… Une relation existe entre cet éleveur et les bêtes. Aimé, Bernard et Alain sont également fiers d’être d’authentiques éleveurs « même si cela représente davantage de travail parce que la préparation de la nourriture est naturelle et que rien n’arrive chez nous qui soit conditionné industriellement » disent-ils.
Pas plus que le terroir qu’ils incarnent ces hommes ne sont des légendes. Ils vivent une vérité que le monde a grand besoin de retrouver.
Eric Grousset boucher-charcutier consciencieux et attentif est heureux de connaître de tels éleveurs et de participer à leurs débouchés par l’intermédiaire d’Olivier Chabbert, chevillard, responsable de la Société « Viandes des Monts d’Oc ».
C’est une façon bien à lui de vivre le métier de boucher-charcutier, en maîtrisant la connaissance « terrain » de l’ensemble des composants d’une
filière. Il considère que la sélection qualitative d’animaux naturellement élevés constitue le premier facteur de la réussite de son travail. Une clientèle exigeante, parce que fidèle, ne le contredit surtout pas !
La fabrication des charcuteries sèches
D’abord, choisir le bon cochon
Choisir une bonne viande, c’est avant tout choisir une viande appropriée à sa destination : boucherie ou charcuterie ? Ici, Eric Grousset boucher-charcutier ouvre un chapitre consacré à la fabrication des jambons, saucissons et saucisses secs en disant d’entrée : « Il y a cochon et… cochon ! »
En effet, pour fabriquer des charcuteries sèches, plusieurs choix de qualités de viandes existent en ce qui concerne le porc :
- Le porc standard C’est le porc issu d’élevages industriels dont on retrouve les viandes majoritairement sur les étals de la grande distribution.
- Le porc dit « de qualité Bayonne » C’est un porc issu d’élevages plutôt traditionnels dont les viandes sont de bonne tenue, les animaux étant nourris, selon les termes d’une charte, avec des céréales certifiées « France ». La fabrication des jambons dits de Bayonne est réalisée avec les membres arrières, les autres viandes étant destinées à la vente comme viandes dites fraîches (côtelettes, rôtis, saucisses fraîches, etc…) et à la fabrication de charcuteries sèches de qualité comme les saucissons et les saucisses. Eric utilise la viande du porc de qualité Bayonne. L’origine des bêtes qu’il choisit se situe pour 90% dans le grand quart sud-ouest de la France : Agen, Brive, Aveyron…
- Le porc « label rouge » Il est de qualité Bayonne.
- Le porc « bio » Les charcutiers n’ont pas accès à sa vente, celle-ci étant réservée à des magasins spécialisés.
Parer, saler et sécher les jambons
Le moment étant venu de procéder à la fabrication des jambons secs, Eric Grousset procède d’abord au parage de chaque pièce dont le taux de gras (couenne, etc…) avoisine les 13%. Il lui donne alors la « forme » du jambon fini, rond avec son manche. Les jambons sont ensuite disposés dans des bacs, recouverts de gros sel de mer et d’une pincée de poivre. Durant huit jours, ils sont quotidiennement sortis du sel, massés à la main puis à nouveau recouverts de sel. Au bout de ce temps, ils restent quinze autres jours sous le sel sans massage.
À l’issue de ces deux dernières semaines, le temps du salage est alors terminé. Les jambons sont rincés à l’eau courante, poivrés et pendus pendant trois mois dans un local réservé, à hygrométrie constante.
Une fois cet autre temps passé, les jambons sont dépendus puis transférés dans un deuxième local à hygrométrie également surveillée. Là, ils sont à nouveau pendus par une ficelle. Ils vont demeurer ainsi pendant douze mois d’affilée.
L’année du bon goût
La préparation des jambons débute chaque année entre septembre et début novembre. Quand, pendant l’hiver, ils sont installés dans le dernier local pour une année, les jambons vont alors sécher en traversant un printemps, un été et un début d’automne. Selon Eric Grousset, cette traversée de différentes saisons va leur permettre d’obtenir un goût affirmé. La saveur des jambons séchés à La Salvetat sur Agoût provient donc non seulement des propriétés d’une viande de qualité « Bayonne » mais également du séchage à une altitude idéale, dans un air préservé et animé par de très sensibles variations saisonnières.
Royale spécialité sèche
Le saucisson
de coche
Pour comprendre ce qu’est un saucisson de coche, il faut d’abord savoir que l’animal que l’on appelle la coche est, tout simplement, la truie. Une truie dont l’âge moyen varie entre 7 et 10 ans et dont la viande, mature, qui détient davantage de saveurs naturelles que la viande traditionnelle de porc se trouve, de ce fait, particulièrement affirmée en goût.
Pour fabriquer le saucisson de coche, Eric Grousset boucher-charcutier commence par sélectionner les parties nobles de l’animal : les trois noix du jambon, les filets, les longes de côtelettes, etc… Il utilise uniquement des viandes maigres et – surtout – entièrement dénervées. La matière grasse compose 10% de l’ensemble. C’est un gras de bardière (du dos), un « gras dur »
qui sèche de la même façon que la viande, contrairement au « gras mou » qui, s’il était utilisé, parasiterait le séchage.
Les viandes sont ensuite embossées dans de la rosette de boyau naturel. Elles ont été préalablement assaisonnées de sel fin traditionnel et de poivre moulu. Elles ont également accepté des grains de poivre et de la protéine de lait qui, liant naturel, favorise l’homogénéisation de ces viandes. Ensuite, formés, les saucissons sont piqués (photo ci-dessus) pour évacuer d’éventuelles bulles d’air. Ils sont massés pour retendre et resserrer leur contenu.
Le séchage termine l’opération. Les saucissons de coche sont alors pendus dans un local dont l’hygrométrie est fixée à 75 microgrammes/litre d’air. Ils y patientent durant sept semaines au minimum, les plus gros d’entre eux attendant jusqu’à dix-huit semaines avant d’être proposés à la vente.
Cousine du saucisson de coche : La saucisse sèche
La composition de la saucisse sèche comprend 50% de viandes de coche dénervées et 50% de viandes de porc « qualité Bayonne » (181 jours). L’ensemble affirme entre 13 et 14% de matière grasse pure, le tout embossé dans des boyaux de coche. La saucisse passe entre quatre et sept semaines au séchage avant d’être mise en vente.
Eric Grousset boucher-charcutier
rue de la Poterne 34330 – La Salvetat sur Agoût
tel 04 67 97 50 33
courriel grousset-eric@wanadoo.fr
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