Au royaume de la bougnette
Éric est bien le roi !
Bougnette… Voilà un nom, une appellation, qui fleure bon le terroir. Et c’est bien vrai car nous voici devant une véritable spécialité de la montagne du Haut Languedoc. Une spécialité du terroir qui, vous devez vous en douter, est devenue l’une des spécialités d’Éric Grousset roi de la bougnette.
Cette bougnette, Éric la fabrique trois fois par semaine tant la demande le presse. Comme il aime fabriquer de bons produits pour une bonne clientèle, cela lui convient très bien. « Le meilleur juge est toujours le client et, pour cela, il est indispensable que le goût de mes produits soit le même tout au long d’une année » dit-il en ajustant au millimètre le béret de montagnard qui le fait si bien distinguer dans La Salvetat sur Agoût et au-delà.
Trois jours avant une fabrication de bougnettes, le boucher-charcutier achète déjà les meilleurs miches de pain de campagne au levain qu’il trouve chez son voisin le boulanger du village, autre artisan de la rue de la Poterne. Il laisse alors rassir ce pain jusqu’au moment de réaliser un lot de bougnettes. Pour chaque fabrication, Éric utilise de la gorge de porc de qualité Bayonne qu’il fait cuire dans un court-bouillon aromatisée puis qu’il détaille en morceaux. Émietté et débarrassé de ses croûtes les plus dures (ces croûtes nourriront, entre autres, les vaches Aubrac d’Aurélien Cabrol), le pain est ensuite mouillé
avec des œufs frais. La viande découpée est ajoutée à cet amalgame puis le tout est brassé au mélangeur (voir l’appareil sur la photo ci-dessous) jusqu’à constituer une pâte homogène. Pour fabriquer un lot de bougnettes, Éric utilise 30 kg de gorge de porc, 20 kg de pain de campagne au levain et 11 kg 200 d’oeufs frais « ainsi que, dit-il, une bonne dose de savoir-faire ».
Ce mariage des ingrédients est généreusement assaisonné puis Éric et Isabelle, qui collabore toujours à ce travail, façonnent des boules pesant chacune entre 350 et 400 grammes. Ces boules sont ensuite roulées dans de la crépine de porc : Des bougnettes sont nées qui vont être cuites au four puis rangées en boutique. Oh ! Pas pour longtemps… Marie-Christine va très vite les vendre.
Eric Grousset boucher-charcutier
rue de la Poterne 34330 – La Salvetat sur Agoût
tel 04 67 97 50 33
courriel grousset-eric@wanadoo.fr