Ferme Les Taillades
Un petit paradis
pour chèvres et fromages
À Cambon-et-Salvergues, en bordure des forêts domaniales de l’Espinouse et de la Salesse, sur un plateau sommital d’une altitude moyenne de 1100 mètres, la ferme Les Taillades tourne ses fenêtres vers le plein sud. Au-delà des rochers du Caroux et de l’Espinouse, vers la vaste plaine du Languedoc et la mer Méditerranée, car la ferme Les Taillades tutoie les hauteurs de la montagne du Haut Languedoc, petit paradis pour chèvres où elle étend ses pâturages et dresse ses murs.
À suivre ci-dessous…
technique hygiène expérience goût sensibilité
L’art du fromage de chèvre
Une fois le lait transféré sans passage à l’air du pis de la chèvre au laboratoire, Aline et Guillaume Chalies entreprennent les diverses phases de la fabrication des fromages. L’ensemencement par ferments (non commerciaux) produit le caillé, une coagulation du lait dont l’onctuosité est vérifiée par le test dit de « la boutonnière » (photo de gauche).
Bien pris, le caillé frais est ensuite séparé du petit-lait (80% du volume du lait de chèvre – il faut 30 litres de lait pour fabriquer une tomme de chèvre, ce qui explique le coût du fromage de chèvre, en général, alors que les laits de vache et de brebis rendent respectivement 40% et 20% de petit-lait), pour être moulé à la louche (photo centrale).
Cette manipulation déterminante permet l’aération du caillé qui prend ensuite progressivement la forme du moule dans lequel il est versé. Les résidus de petit-lait sortis par les alvéoles des moules, les futurs fromages passent à la presse qui agglomère les particules de caillé afin de les transformer en pâte. Pour les tommes, compte-tenu de leur volume, un emballage préalable au torchon (photo de droite) est indispensable.
La presse ayant donné leur forme définitive aux futurs fromages, ceux-ci sont transportés en salles d’affinage. Compte-tenu des exigences nées de ses spécificités, chaque type de fromage a sa salle particulière d’affinage dans laquelle il séjourne, à hygrométrie et à température contrôlées, jusqu’au moment de sa commercialisation. Au cours de leur affinage, les fromages sont régulièrement vérifiés, retournés et salés. Un salage équilibré permet au fromage de se constituer une bonne croûte et le temps d’affinage fait la maturation du fromage tout en lui permettant d’acquérir une personnalité dont la finalité est bien la satisfaction de l’amateur.
» Dire que nous sommes à l’origine de ces petites merveilles !… »
Images de l’élevage de chèvres de la ferme Les Taillades
Ferme Les Taillades
Aline et Guillaume Chalies
34330 Cambon-et-Salvergues
tel 06 74 01 88 58 – 04 67 97 53 66
courriel fermelestaillades@yahoo.com
Pour choisir ses fromages et savoir où les acheter