Les paysans-boulangers de La Fajole

Paysans-boulangers de la Fajole Travail au fournil

Le pain de La Fajole

Une fabrique d’excellence pour deux paysans-boulangers

Sait-on encore aujourd’hui ce qu’est le vrai pain ? Hors de rares boulangers scrupuleux, professionnels respectueux des savoir-faire ancestraux, peu de pseudo-artisans s’en soucient. Une farine-plâtre gonflée comme à l’hélium, une croûte vite ramollie, du vent travesti en pain… Conséquence des méfaits de l’agro-industrie, trop de personnes en ont perdu jusqu’au goût, rendues ignorantes de la qualité des choses vraies… Du bon pain qui croustille sous le doigt, au goût, à la texture et à l’apparence qui font vibrer le regard et titillent les papilles, sait-on encore ce que c’est ? Eh bien, maintenant, on peut le savoir. On peut manger du vrai bon pain  : En montagne du Haut Languedoc, un couple de paysans-boulangers travaille désormais pour cela.

Lui, Zacharie Le Bœuf, d’origine québecoise, et elle, Corinne Thomée, d’origine belge, se sont installés, avec le soutien d’une SAFER (Société d’Aménagement Foncier et d’Établissement Rural), sur la propriété de La Fajole, en bordure du village de Murat-sur-Vèbre. Et, depuis la fin du printemps 2021, ils fabriquent du pain « dans le respect des règles du vivant ».

Paysans, ils cultivent actuellement  leur blé sur une superficie de 2 hectares. Du Renan, en 2021, première année de culture, et, à partir de 2022, du Barbu de Lacaune, une variété locale ancienne. « Nous envisageons bientôt de cultiver sur une superficie de 5 hectares. » note Zacharie qui attend une labellisation bio.

Le pain, c’est simple…

En amont de la boulangerie, le travail est dense qui débute par la moisson des céréales, se poursuit par le battage et l’ensilage des grains. « Selon les conditions atmosphériques, le grain doit se reposer un temps variable avant d’être transféré de silo en silo, trié à chaque fois pour être débarrassé des impuretés qui l’accompagnent (insectes, poussières). Ce grain conserve son enveloppe. La mouture est réalisée avec une meule façonnée dans du granit du Sidobre dont la densité est exceptionnelle, idéale pour ce travail.

Où acheter son pain ?

Une présence sur les marchés et les grandes fêtes locales

Les paysans-boulangers de La Fajole proposent leurs productions :

  • Sur le marché de Murat-sur-Vèbre, chaque mardi
  • Sur les marchés de La Salvetat-sur-Agoût et de Fraïsse-sur-Agoût, chaque dimanche
  • Sur la montagne, dans les grandes fêtes locales en toutes saisons (exemples : fête de la pomme de Murat-sur-Vèbre, fête du chou de Nages, etc…)
  • Dans les campings du lac du Laouzas (Tarn) et de Brusque (Aveyron)

Cette liste étant susceptible d’être complétée, merci de la consulter de temps à autre.

Des projets d’implantations d’autres points de vente sont à l’étude, comme à Lodève et dans différentes localités du département de l’Hérault.

Une étude est en cours pour une mise en vente par correspondance, en partenariat avec La Poste.

Enfin, une vente directe est organisée les mardi, jeudi et dimanche au fournil de La Fajole (prière de se renseigner préalablement au 06 28 29 86 62, l’itinéraire est dessiné sur sune carte au bas de cette page).

Je clique sur une photo pour l’agrandir

« La meunerie est un métier en soi. Je fais toujours une farine assez fraîche, de qualité constante pour favoriser le microcosme bactérien et les enzymes. Cette farine est conservée quelques jours seulement car elle risquerait de s’oxyder rapidement, compte-tenu de sa fraîcheur. Ensuite, c’est une question de gestion des flux en fonction des besoins de fabrication. »

Bien qu’il puisse en parler pendant des heures, Zacharie est modeste face à la précision du travail de boulanger : « Le pain, c’est simple : de la farine, de l’eau, du levain et du sel… Enfin, pas tout à fait… Je travaille sur un temps long de fermentation pour favoriser la digestibilité et amplifier le goût (arômes, qualités organoleptiques…). Ensuite, je pétris à la main. Son objet étant l’homogénéisation farine-eau, le pétrissage a une durée limitée. J’adjoins enfin le levain et la pâte entre en phase dite de pousse. Elle va lever lentement à une température ambiante voisine de 18°. Cela dure entre 18 et 24 heures. J’effectue des rabats pour raffermir cette pâte. Ensuite, c’est le pesage, la division, le façonnage. Une dernière pousse d’une durée d’une à deux heures et j’enfourne… » Le four est chauffé au feu de bois.

Ce qui sort du four…

La production des paysans-boulangers de La Fajole (voir nos photos) est régulière :

  • Baguettes au levain natures ou avec graines ou avec raisins et noix
  • Pains au levain de différents poids (miches ou longuets)
  • Pains au levain avec raisins et noix
  • Pains au levain avec graines (courge, pavot, tournesol, sésame, lin)
  • Pains de mie

Et une excellente spécialité : la brioche.

La brioche des paysans-boulangers de La Fajole, fabriquée avec de la farine, des œufs du poulailler, du beurre des monts de Lacaune, du levain, du sel et du sucre, est une petite merveille de pâtisserie qui connait un joli succès sur les étals. Nous aurons très prochainement l’occasion d’en publier la recette.

JMH

Paysans-boulangers de La Fajole en Haut Languedoc, la production

Prochains labours

En affirmant une volonté de travailler le plus étroitement possible avec le milieu naturel, les deux paysans-boulangers de La Fajole entreprendront leurs travaux agricoles en utilisant la traction animale, dès l’été de 2022, pour les labours, les semis et la fenaison. Un agriculteur du canton de Murat-sur-Vèbre les assistera mécaniquement seulement pour la moisson.

Les collaborateurs de Zacharie et de Corinne : Trois chevaux de trait Comtois, Caline et Aurore (absente sur la photo), deux juments de 7 ans, et Goliath, un hongre de 3 ans.

Les paysans-boulangers de

La Fajole

  Zacharie Le Bœuf  Corinne Thomée
tel  06 28 29 86 62
courriel  LaFajole@gmx.fr
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À l’entrée du village de Murat-sur-Vèbre,

en bordure de la route des lacs, direction le Laouzas