Recettes de cailles

Recettes de cailles

Cailles à la broche

Élémentaire  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  4 cailles, 4 fines tranches de lard maigre, 4 feuilles de vigne.

Si ce n’est déjà fait, plumer, vider et brider les cailles. Les couvrir chacune d’une feuille de vigne et les envelopper d’une tranche de lard. Embrocher les cailles et les faire cuire à feu vif pendant environ 20 minutes. Bien surveiller la cuisson.

Pendant ce temps, faire chauffer un plat de service. Quand les cailles sont bien cuites et dorées, les placer sur le plat de service chaud et servir aussitôt.

Recettes de cailles

Cailles au gratin

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 2 heures.

Ingrédients  4 cailles, 4 fines bardes de lard gras, 750 g de pommes de terre, 1 gousse d’ail, 1 verre de lait, 125 g de crème fraîche, 100 g de beurre, 1 œuf, noix de muscade râpée, sel et poivre.

Peler, laver, essuyer puis couper les pommes de terre en fines rondelles. Prendre un plat creux allant au four et le frotter d’ail puis le beurrer sur toutes ses faces intérieures. Placer les pommes de terre dans ce plat. Faire chauffer le four à chaleur moyenne (thermostat 5).

Pendant ce temps, assaisonner les pommes de terre avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Casser l’œuf et le battre dans un bol. Dans un petit saladier, mélanger ensuite la crème fraîche, le lait et l’œuf battu. Verser cette préparation sur les pommes de terre. Quand le four est chaud, enfourner le plat de pommes de terre et laisser cuire pendant 1 heure.

Pendant ce temps et si ce n’est préalablement fait, flamber et nettoyer les cailles. Les saler et les poivrer intérieurement et extérieurement. Les barder chacune d’une fine tranche de lard gras. Quand les pommes de terre ont cuit pendant 1 heure, poser les cailles sur celles-ci en forçant un peu de façon à les installer comme dans un nid. Augmenter aussitôt la chaleur du four à thermostat 8 et laisser cuire pendant 30 minutes. Servir dans le plat de cuisson.

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Cailles au jambon cru

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 50 minutes.

Ingrédients  6 cailles, 200 g de jambon cru, 8 petits oignons, 1 branche de thym, 1 verre à digestif de cognac, 80 g de beurre, 6 tranches de pain de mie, noix de muscade râpée, sel et poivre.

Si ce n’est déjà fait, vider et flamber les cailles. Les assaisonner intérieurement de sel et de poivre. Couper le jambon cru en dés. Éplucher les oignons. Dans une cocotte, mettre 40 g de beurre et le faire chauffer. Quand il est chaud, y faire revenir les dés de jambon cru et les poignons. Les retirer puis les conserver. Dans la même cocotte, placer les cailles et les faire dorer en les retournant sur toutes leurs faces. Dès qu’elles sont dorées, remettre les dés de jambon et les oignons dans la cocotte. Ajouter le cognac et faire mijoter à feu très doux pendant 40 minutes.

Faire chauffer un plat de service. Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson des cailles, tailler les tranches de pain de mie en triangles. Dans une poêle, faire chauffer le beurre restant et y faire bien dorer les tranches de pain de mie sur leurs deux faces. Quand les tranches de pain de mie sont bien dorées, les placer sur le plat de service chaud. Une fois les cailles cuites, les disposer sur les tranches de pain de mie et répartir autour les dés de jambon et les oignons. Servir sans tarder.

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Cailles à la crème

Élémentaire  Pour 4 personnes  Préparation 55 minutes (si l’on plume soi-même les cailles)  Cuisson 15 minutes.

Ingrédients  8 petites cailles, 8 petits morceaux de barde de lard, 3 cuillères à soupe de beurre, 4 cuillères à soupe de crème, 2 ou 3 cuillères de marc, sel et poivre. Fil de cuisine. Facultatif : 1 tasse à café de jus de viande.

Plumer, vider et flamber les cailles. Saler et poivrer légèrement l’intérieur. Sur le dos de chaque caille, placer un morceau de barde de lard et ficeler les oiseaux. Faire chauffer un plat de service. Dans un sautoir, mettre le beurre et le faire chauffer. Ajouter les cailles et les faire dorer de tous côtés. Les laisser cuire pendant 15 mn. Quand les cailles sont cuites, les placer dans le plat de service chaud et les garder au chaud, par exemple à l’entrée du four maintenue ouverte.

Dans le sautoir où les cailles ont cuit, verser le marc et ajouter la crème. Bien remuer avec une cuillère de bois. Faire chauffer et tourner jusqu’à ce que la crème ait un peu épaissi. Verser cette sauce sur les cailles. Servir très chaud.

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Cailles au sylvaner

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 15 minutes.

Ingrédients  4 cailles, 4 fines tranches de lard de poitrine fumé, 8 gousses d’ail, 1 carotte, 1 oignon, 50 g de beurre, 25 centilitres de lait, 25 centilitres de sylvaner, sel et poivre. Du fil de cuisine.

Éplucher les gousses d’ail, la carotte et l’oignon. Laver la carotte, l’essuyer puis la couper en fines rondelles. Émincer l’oignon. Si ce n’est déjà fait, vider et flamber les cailles. Faire chauffer le four à thermostat 7. Entourer chaque volatile avec une tranche de lard fumé et ficeler. Saler et poivrer. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre puis, quand le four est chaud, placer les cailles dans la cocotte et enfourner aussitôt. Laisser rôtir les cailles pendant 10 minutes.

Faire chauffer un plat de service. Pendant la cuisson des cailles, dans une casserole, faire chauffer le lait et y mettre à cuire les gousses d’ail pendant 10 minutes. Ensuite, les égoutter et les garder au chaud. Au bout de leur temps de cuisson, sortir les cailles du four et les mettre en réserve bien au chaud sur le plat de service lui-même chaud.

Dans le jus de cuisson des cailles, sur feu moyen, faire revenir les rondelles de carotte et l’oignon émincé. Mouiller avec le sylvaner et laisser réduire jusqu’à bonne cuisson des rondelles de carotte. Ensuite, ajouter les gousses d’ail et laisser cuire encore pendant 5 minutes. Durant cette dernière cuisson, enlever les fils des cailles. Quand la sauce aux gousses d’ail est cuite, en napper les cailles et servir aussitôt.

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Cailles en brochettes

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  4 cailles, 4 fines tranches de poitrine fumée, 2 chipolatas, 4 feuilles de sauge, 50 g de beurre, 1/2 verre de vin blanc sec, sel et poivre. Du fil de cuisine.

Si ce n’est déjà fait, vider, flamber et nettoyer les cailles. Couper la tête de chacune et glisser le cou dans le corps. Assaisonner l’intérieur de chaque caille. Envelopper chaque caille dans une tranche de poitrine. Glisser une feuille de sauge entre chaque oiseau et chaque tranche de lard puis ficeler.

Faire chauffer le four à thermostat 6 (180°). Réaliser les brochettes (une pour 2 personnes) : enfiler 1/3 de chipolata, 1 caille, 1/3 de chipolata, 1 caille et 1/3 de chipolata. Poser les brochettes dans un plat allant au four. Parsemer de noisettes de beurre et enfourner à four chaud pendant 10 mn. Au bout de ce temps, verser le vin sur les brochettes puis remettre immédiatement au four pendant 20 mn en arrosant et retournant régulièrement les brochettes. Servir très chaud.

Recettes de cailles

Cailles à la minute

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  8 cailles bien grasses et dodues, 300 g de champignons de Paris, 1 petit oignon, 1 poignée de persil, 1/2 citron, 1/2 verre à porto de cognac, 200 g de beurre, 1 sel et poivre.

Plumer, vider et flamber les cailles. Les ouvrir sans séparer les deux moitiés en fendant leur dos de la tête au croupion. Avec la pointe d’un couteau, retirer les petits os des côtelettes. Aplatir légèrement les cailles. Saler et poivrer. Dans une poêle, faire chauffer 150 g de beurre. Quand il est doré, y mettre les cailles et les retourner 2 à 3 fois sur feu vif puis réduire le feu. Couvrir la poêle et laisser cuire à feu doux pendant 15 mn.

Pendant ce temps, couper les pieds sableux des champignons, les laver rapidement à l’eau courante sans les laisser tremper. Les couper en fines lamelles puis les jeter dans la poêle, avec les cailles. Faire chauffer un plat de service. Hacher le persil, éplucher et hacher l’oignon. Quand les cailles et les champignons sont cuits, ajouter le persil et l’oignon hachés dans la poêle. Laisser mijoter le tout pendant environ 5 mn. Arroser alors avec le cognac chaud et flamber.

Retirer les cailles de la poêle. Les disposer sur le plat de service chaud et garder celui-ci au chaud à l’entrée du four, s’il est allumé, ou couvert, au-dessus d’une casserole d’eau bouillante. Dans le jus de cuisson des cailles, ajouter les 50 g de beurre restant. Mettre à feu doux en remuant à la cuillère de bois ou au fouet à sauce. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus du demi-citron. Verser la sauce sur les cailles et servir immédiatement.

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Cailles sultanes

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 35 minutes.

Ingrédients  8 petites cailles, 8 fines tranches de poitrine fumée, 3 cuillères à soupe de raisins secs, 3 oignons, 3 cuillères à soupe d’huile, 30 g de beurre, 10 centilitres de vin blanc moelleux, sel et poivre. Du fil de cuisine.

Vider, flamber et nettoyer les cailles. Couper la tête de chacune et glisser le cou dans le corps. Assaisonner l’intérieur de chaque caille. Envelopper chaque caille dans une tranche de poitrine et ficeler. Dans un bol d’eau tiède, faire gonfler les raisins secs. Éplucher les oignons et les émincer (couper en fines lamelles).

Dans une cocotte, verser l’huile et faire chauffer. Quand l’huile est chaude, ajouter les cailles et les faire dorer de tous côtés. Une fois les cailles bien dorées, les retirer de la cocotte et les mettre de côté. Jeter le gras de la cocotte et y ajouter le beurre. Faire chauffer puis y jeter les oignons émincés. Les faire revenir en les remuant souvent jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.  Verser alors le vin dans la cocotte et gratter le fond avec une cuillère de bois. Assaisonner. Ajouter 10 centilitres d’eau et les raisins. Laisser cuire pendant environ 5 mn puis remettre les cailles dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire pendant 25 mn.

Faire chauffer un plat de service. Une fois les cailles cuites, les verser avec leur accompagnement dans le plat de service et servir très chaud sans attendre.

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Cailles en papillotes

Élémentaire  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  6 cailles, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, sel et poivre. Papier d’aluminium.

Si ce n’est fait préalablement, vider, flamber et nettoyer les cailles. Couper la tête de chacune et glisser le cou dans le corps. Faire chauffer le four à thermostats 7-8. Beurrer les cailles, les poivrer et les saler. Rouler ensuite chacune d’entre elles dans du papier d’aluminium.

Quand le four est chaud, enfourner les papillotes et faire cuire pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer un plat de service. Quand les cailles sont cuites, les sortir du papier d’aluminium et les servir aussitôt sur le plat de service chaud.

Recettes de cailles

Cailles en cocotte

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  4 cailles, 4 fines tranches de lard, 250 g de champignons de Paris, 50 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, sel et poivre.

Si ce n’est déjà fait, vider, flamber et brider les cailles. Les barder chacune avec une tranche de lard. Couper les pieds sableux des champignons. Les laver sans les faire séjourner dans l’eau puis les égoutter et les essuyer soigneusement. Dans une cocotte, mettre le beurre et l’huile. Faire chauffer puis y faire revenir les cailles sur toutes leurs faces. Quand elles sont dorées, saler et poivrer, ajouter les champignons dans la cocotte. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer un plat de service. Quand les cailles et les champignons sont cuits, placer les cailles sur le plat de service chaud, les entourer de champignons et servir aussitôt.

Recettes de cailles

Cailles aux cerises

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 45 minutes  Cuisson des cailles 15 minutes  Cuisson des cerises 20 minutes.

Ingrédients  4 cailles, 4 fines tranches de lard, 750 g de cerises (griottes ou montmorençy), 50 g de beurre, 4 cuillères à soupe de guignolet, 1 décilitre 1/2 de bon vin de Bordeaux, 1 pincée de cannelle, sel et poivre. Du fil de cuisine.

Si ce n’est déjà fait, vider et flamber les cailles. Les assaisonner intérieurement de sel et de poivre. Les entourer avec les tranches de lard et les ficeler. Laver les cerises, les éponger. Retirer leurs queues et les dénoyauter. Dans une grande casserole, mettre les cerises et les recouvrir avec le vin. Ajouter une légère pincée de cannelle. Faire chauffer et laisser « pocher » à feu doux pendant 20 minutes.

Dans un sautoir et pendant ce temps, mettre le beurre et le faire chauffer. Y placer les cailles et les faire cuire pendant une quinzaine de minutes, à feu moyen, en les retournant trois ou quatre fois pendant cette cuisson, de façon à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés.

Pendant ces cuissons, faire chauffer le four à chaleur très douces et y tenir les cailles au chaud sur un plat de service quand elles seront cuites. Une fois cuites, égoutter les cerises en conservant le vin de cuisson. Mettre également les cerises en réserve dans le four à chaleur très douce. Dans le sautoir, ajouter le vin de cuisson des cerises et faire chauffer en grattant bien le fond avec une cuillère de bois pour décoller les sucs caramélisés (déglaçage). Laisser bouillir à feu vif jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié.

Ajouter alors le guignolet. Chauffer encore jusqu’au premier bouillon. Rectifier l’assaisonnement et remettre les cerises un instant dans cette sauce. Sortir du four le plat de service contenant les cailles, entourer celles-ci avec les cerises et napper avec la sauce. Servir chaud sans tarder.

Note : On peut également confectionner ce plat hors saison des cerises en utilisant des cerises en conserve qu’il suffira de réchauffer dans la sauce au moment de servir.

Recettes de cailles

Cailles forestières

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  8 petites cailles, 4 fines tranches de poitrine fumée, 50 g de lardons, 800 g de mélange de champignons forestiers (cèpes, mousserons, girolles, pleurotes…), 3 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de persil, 20 centilitres de bouillon de volaille, 5 centilitres d’armagnac, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, sel et poivre. Du fil de cuisine.

Si ce n’est fait préalablement, vider, flamber et nettoyer les cailles. Couper la tête de chacune et glisser le cou dans le corps. Assaisonner l’intérieur de chaque caille. Couper en deux chaque tranche de poitrine fumée. Envelopper chaque caille dans 1/2 tranche de poitrine et ficeler. Éplucher et hacher les échalotes. Éplucher et hacher l’ail. Nettoyer soigneusement les champignons, les laver à plusieurs eaux sans qu’ils ne séjournent dedans, les égoutter et les éponger délicatement. Laver, essuyer puis hacher le bouquet de persil.

Dans une cocotte, faire chauffer 80 g de beurre. Quand le beurre est chaud, y mettre les cailles et les faire dorer de tous côtés. Quand elles sont dorées, mettre les cailles de côté. Dans la même cocotte, faire revenir les lardons et les échalotes hachées. Remettre ensuite les cailles dans le sautoir. Flamber avec l’armagnac (préalablement chauffé sans bouillir). Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille (préalablement chauffé lui aussi). Assaisonner et couvrir. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Une dizaine de minutes avant la fin de cette cuisson, dans un sautoir, faire chauffer le beurre restant et l’huile. Y jeter les champignons. Assaisonner. Laisser cuire à bon feu pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Saupoudrer d’ail et de persil hachés. Pendant ce temps, faire chauffer un plat de service et une saucière. Au bout de leur temps de cuisson, égoutter les cailles, les poser sur les champignons répartis sur le plat de service. Dégraisser rapidement la sauce de cuisson des cailles et la verser dans la saucière. Servir le tout bien chaud et très rapidement.

Recettes de cailles

Cailles grillées à la diable

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  6 cailles, 250 g de mie de pain très rassis, 1 noisette de moutarde forte, sel et poivre pour la sauce diable 3 échalotes, 1 petite branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 décilitre de consommé bien réduit, concentré et complètement dégraissé, 3 ou 4 cuillères de jus de rôti, 15 centilitres de vin blanc sec, 5 centilitres de vinaigre de vin, 1 cuillère à soupe bien pleine de beurre, 1 cuillère à soupe bien pleine de farine, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel et poivre en grains fraîchement concassé.

Plumer, vider et flamber les cailles. Les ouvrir sans séparer les deux moitiés en fendant leur dos de la tête au croupion. Retirer les petits os des côtelettes puis poser les cailles bien à plat sur une planche à découper. Les saupoudrer de sel et de poivre. Préparer la sauce diable : mêler intimement le beurre et la farine pour faire un « beurre manié ». Éplucher et hacher les échalotes puis les mettre dans une petite casserole. Ajouter le vin blanc et le vinaigre, le thym et le laurier. Allumer le feu et faire chauffer à feu vif pour faire réduire d’un tiers environ. Retirer alors le thym et le laurier.

Ajouter le consommé et le jus de rôti. Saler et poivrer. Ajouter une pincée de poivre de Cayenne. Incorporer le beurre manié à cette sauce en battant au fouet. Laisser épaissir puis tenir au chaud au bain-marie. Couper la croûte du pain de mie. Émietter la mie et la tamiser pour obtenir une chapelure très fine.
Faire fondre doucement le beurre. Ajouter la moutarde et bien mélanger. Enduire les cailles avec une partie de ce beurre fondu à la moutarde. Les saupoudrer largement avec la mie de pain et les poser sur la grille de la lèche-frite du four, sous la voûte chauffante de celui-ci. Faire chauffer à feu doux et laisser griller. Retourner les cailles à mi-cuisson et les arroser avec le reste du beurre fondu.

Faire chauffer un plat de service et une saucière. Quand les cailles sont bien dorées, les servir immédiatement sur le plat de service chaud, avec la sauce diable en saucière.

Note : Des pommes de terre sautées, des pommes allumettes, des haricots verts accompagneront très bien cette recette.

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Cailles aux olives

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 35 minutes.

Ingrédients  8 cailles, 8 bardes de lard, 8 gousses d’ail, 200 g d’olives vertes, 8 feuilles de vigne, 8 tranches de pain, 4 cuillères à soupe d’huile, 150 g de beurre, sel et poivre. Du fil de cuisine.

Plumer, vider et flamber les cailles. Entourer chacune d’une feuille de vigne puis les barder et les ficeler. Dénoyauter les olives et les faire tremper dans un bol d’eau froide. Éplucher l’ail en gardant la dernière peau pour éviter que les gousses ne s’écrasent en cuisant. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et 100 g de beurre. Ajouter les cailles et les faire revenir dans la matière grasse chaude. Saler et poivrer. Ajouter les gousses d’ail. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 20 mn.

Égoutter les olives et les mettre dans la cocotte. Ajouter 1/2 verre d’eau chaude. Couvrir et laisser mijoter encore pendant 10 mn. Pendant ce temps, faire chauffer un plat de service creux et faire fondre le beurre restant dans une poêle, y placer les tranches de pain et les faire doucement dorer environ 2 mn de chaque côté. Disposer les croûtons dans le plat de service. Dresser les cailles sur ces croûtons, verser la sauce au milieu et servir bien chaud.

Recettes de cailles

Salade de cailles et de foie gras

Moyen  Pour 4 personnes  Préparation  40 minutes  Cuisson  1 heure.

Ingrédients  4 cailles désossées plus leurs carcasses, 2 échalotes grises, 1 carotte, 1 oignon, huile et vinaigre, 1/2 tablette de concentré de bouillon de volaille, 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise, graisse de canard, 4 tranches de 60 g de foie gras de canard mi-cuit, 250 g de mesclun, 200 g de haricots verts, 8 tomates-cerises, sel et poivre.

Éplucher les haricots verts et les faire cuire « al dente ». Éplucher la carotte et l’oignon, les émincer en julienne. Faire fondre la demi-tablette de concentré de bouillon de volaille dans 2 décilitres d’eau chaude. Éplucher et hacher menu les échalotes grises.

Dans une sauteuse, faire revenir les carcasses dans un peu de graisse de canard. Ajouter la julienne de carotte et d’oignon et la moitié des échalotes. Laisser fondre puis ajouter le bouillon. Laisser réduire à petit feu pendant environ 45 minutes. Ensuite, déglacer la réduction avec le vinaigre de framboise. Passer au chinois et réserver au chaud. Elle doit être tiède au moment de servir.

Dans une poêle, faire dorer les cailles avec un peu de graisse de canard et le reste des échalotes hachées. Saler et poivrer. Selon le goût, laisser cuire 10 à 15 minutes en retournant.

Pendant la cuisson des cailles, laver et essorer le mesclun. L’assaisonner d’une vinaigrette très légère dans laquelle passer les tomates-cerises. Garnir quatre assiettes avec le mesclun. Au centre de chaque assiette, poser une caille. Répartir les haricots verts tièdes et les tomates-cerises.

Déglacer la sauteuse avec une cuillère à soupe de vinaigre. Ajouter ce déglaçage au jus préparé avec les carcasses et répartir le tout sur les assiettes. Ajouter le foie gras en final.