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Le restaurant Claude Calas de Lacaune

Empreinte et délices d’une grande famille

pour un artisan cuisinier imaginatif

La cuisine, un talent clé de voûte de la sociabilité

« La cuisine est un langage universel, une clé de voûte. Par elle, nous pouvons nous rapprocher des autres. Elle engendre des moments de joie sur le plan moral et sur le plan spirituel, si l’on considère qu’elle peut unir et – même – générer des instants extraordinaires.

« La cuisine doit être sans prétention. Comme qualité, elle doit avoir la générosité et la rigueur des traditions. Et si nous y voyons plus haut que nos pères, c’est que nous sommes montés sur leurs épaules. »

Lorsqu’un homme exprime de la sorte sa sensibilité, c’est une cascade goûteuse qui chante dans l’assiette s’il se met aux fourneaux. Claude Calas cuisine comme les (bons) poètes versifient. Avec talent. Alors, les goûts et les saveurs se disputent le privilège de conquérir les papilles, l’aquarelle que peignent les mets dans l’assiette fait s’attendrir l’œil d’émotion et les parfums enivrent délicatement l’esprit…

Le restaurant Claude Calas, une grande aventure familiale

Restaurant Claude Calas Lacaune Tarn. Claude Calas et son épouse
Annie et Claude Calas, aussi accueillants que leurs souriresPhoto X

Avec une faconde toute méridionale, Claude Calas se plaît à raconter, à narrer les grandes étapes d’une aventure familiale dont il est l’héritier. Imaginons des arrière-grands-parents, des grands-parents et des parents aux fourneaux. Cela fait non seulement du monde en cuisine mais une somme de joies et de peines, de trésors familiaux et culinaires, d’anecdotes aussi.

Fidèle et reconnaissant à ceux-là même qui l’ont aidé à grandir dans le métier comme dans la vie, Claude Calas lisse ses belles moustaches d’un doigt léger et, l’œil pétillant, épiant vos réactions tel le chat guettant la souris, vous livre quelques chapitres aussi croustillants que la pâte d’un jambon en croûte.

C’est, par exemple, l’histoire de son grand-père (qui lui fit don du restaurant ouvert sur le haut de la place de la Vierge) dont les habitudes culinaires paraîtraient maintenant étonnantes : « À l’époque, il trouvait mes assiettes

un peu légères. Aussi, quand je lui préparais un repas, il s’empressait d’y ajouter des côtelettes de porc bien grasses achetées chez le charcutier voisin… »

Et puis cette visite en cuisine : « Il soulevait les couvercles des casseroles de sauces. Une verte, une rouge, une jaune… Et il me regardait avec un air consterné, me disant « Petit, tu n’es pas un cuisinier, tu es un peintre ! Si tu continues comme ça, tu vas empoisonner le monde… »

Subtiles et délicates couleurs

À de telles évocations, le sourire de Claude Calas lui fend le visage alors que ses yeux se teintent d’émotion. Il a grandi. Sa cuisine affirme désormais de subtiles et délicates couleurs. Aussi profondes que celles des monts de Lacaune dont, intransigeant, il traque les meilleurs produits qu’il accomode avec un art consommé du mariage « des humeurs du Sud-Ouest avec les saveurs méditerranéennes », aussi rayonnantes que celles des confins exotiques de la planète avec lesquelles il pactise pour développer une gastronomie à fort pouvoir de séduction.

Cette quête permanente du bien faire pour bien séduire et bien satisfaire l’a conduit à inventer les fameux menus des « Amis du Dimanche » qui, eux, nourrissent… Sa réputation.

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Authenticité, fraîcheur et traçabilité garanties de la noblesse gastronomique

Restaurant Claude Calas Lacaune. Claude Calas en cuisine
Claude Calas ou l'art importé en cuisinePhoto X

Restaurant Claude Calas Lacaune Tarn. Cuisineries gourmandesAvec l’assiduité d’un amoureux, Claude Calas frappe régulièrement à la porte de la capacité créatrice et du savoir-faire technique afin que cette cuisine du terroir authentique, généreuse et inventive qu’il promeut depuis trente-trois ans évolue dans la cour des grands.

C’est d’ailleurs l’une des raisons majeures qui ont fait intégrer le restaurant Claude Calas dans la Confrérie des Cuisineries Gourmandes, une association de cuisiniers qui transforment eux-mêmes 80% des produits qu’ils cuisinent, garantissant authenticité, fraîcheur et contrôle sanitaire. « La traçabilité, c’est la garantie de la transparence de notre image qui permet de faire la différence entre les restaurateurs qui « réchauffent » et ceux qui fabriquent » déclare-t-il.

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Le menu des "Amis du Dimanche" ou l'imagination dans l'assiette

Chaque semaine que Dieu fait, avant d’entrer en cuisine, Claude Calas se frotte les mains de satisfaction. Il va travailler à la création, à l’invention de quelque plat, à la préparation de quelque exquise surprise pour… les « Amis du Dimanche ». C’est ainsi qu’il dénomme le menu unique et particulier qu’il propose chaque dimanche aux amateurs de découvertes culinaires, de voyages aux pays des délices, quêteurs d’éblouissements et d’imprévus, gourmands de mets raffinés et étonnants, insatiables prospecteurs de haltes gastronomiques qui, une fois le fréquentant, adoptent le restaurant Claude Calas.

Comble de raffinement, l’esprit curieux de Claude Calas lui souffle toujours un proverbe, une maxime, une phrase, une méditation relevé dans le credo d’un grand homme, qu’il place en exergue de chaque menu. Le cuisinier est bien un philosophe.

Quelques savoureux menus du dimanche, à titre d’exemples

C’est en amoureux du travail bien fait, engrangeur de souvenirs gourmands qui se rappelle chaque bon dimanche, que le restaurant Claude Calas offre ces quelques menus alléchants telles des perles pour le collier de son amoureuse.

Tasse de fanes de radis aux dés de Foie Gras et Radis au Vinaigre Balsamique réduit
Sur une purée de Patate Douce Dos de Cabillaud
Mendiants de Ris de Veau, Fricassée de Pieds de Moutons (champignons) et ses petits légumes
Rouleau de Brik aux Pommes et sa Glace vanille

Jambon de Lacaune cuisson translucide sur une Laitue poêlée Écume de Foie Gras
Dos de Cabillaud à l’unilatérale sur Fenouil à la Mangue
Poularde de Bresse désossée farcie rôtie Choux verts et Pommes vapeur
Entremet Marrons Poires et son sorbet Champagne

Coque d’Escargots panée sur une Matignon de Champignon et son Bouillon
Joue de Lotte cuite à l’étouffée sur un Risotto aux Cèpes
Filet de Bœuf Rôti et sa Bouquetière de Légumes
Fondant de Chocolat au Caramel et sa Glace vanille

Lièvre à la Royale (foie gras et truffe) façon galantine Mesclun Gelée de coings
Filet de Flétan rôti sur une Purée de Pommes de Terre aux Olives vertes
Râble de Lapin cuit au Foie Gras et sa Garniture de Légumes de saison
Perles de Framboises au Chocolat

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Restaurant Hôtel** Claude Calas

4, place de la Vierge     81230 – Lacaunecalascode120new

tel 05 63 37 03 28     fax 05 63 37 09 19

courriel (e-mail) hotelcalas@wanadoo.fr

Le restaurant Claude Calas est couplé avec l’hôtel** Claude Calas situé à la même adresse, géré par Annie et Claude Calas.

Tarifs restauration

Menus    16 à 40 €    Menu « les Amis du Dimanche »    31 €    Prix moyen de la carte    29 €    Ces prix s’entendent TTC et par personne.

Salon privé

Pour vos réunions, repas privés, etc… À l’étage du restaurant. Capacité: 10 personnes.

Salle pour banquets

Pour vos repas de noces, baptêmes, associations, etc… Salle avec cheminée. Capacité: 100 couverts.

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