Recettes de fromages

des terroirs de France

Les recettes de fromages de France sont particulièrement nombreuses, ce qui se conçoit aisément quand on considère le nombre d’appellations fromagères existant dans notre pays. Autant de fromages que de jours dans l’année disait Charles de Gaulle… Compte-tenu de ce paramètre, notre choix de recettes de fromages est plutôt laborieux. Il est même conduit à évoluer sans cesse.

Pour assimiler certaines recettes de fromages et les intégrer dans l’élaboration de menus complets, cultivons l’art du fromage, à la suite de certains personnages hauts en couleurs de l’Histoire de France. Procédons ensuite à une classification : fromages à pâte fraîche, fromages à pâte molle (fromages à la croûte fleurie, fromages à la croûte lavée, fromages à pâte persillée), fromages à pâte pressée non cuite, fromages à pâte pressée cuite, fromages fondus.

Maintenant, la diététique des fromages : composition moyenne, équivalence des fromages, consommation de fromages. Parlant de consommation, l’on fait alors un tout petit pas vers la cuisine.

Puis, sur quelques pages, appropriez-vous enfin nos recettes de fromages : Bleu d’Auvergne, Cantal, chèvre, Comté, emmental, Roquefort, etc… Toujours simples, toujours faciles.

L’art du fromage

et des recettes de fromages

Les recettes de fromages mais, surtout, les fromages eux-mêmes ont toujours une place de choix dans l’alimentation humaine. Leur fabrication remonte d’ailleurs à la plus haute antiquité et ce sont les habitants de la Perse, de l’Eurasie et du Tibet qui, les premiers, eurent l’idée de laisser fermenter le lait.Si les procédés de maturation et d’affinage étaient des plus empiriques, les Anciens avaient néanmoins compris le secret de leur réalisation. Grecs et Romains les appréciaient, leur reconnaissaient de grandes vertus thérapeutiques et les considéraient même comme un antidote en cas d’empoisonnement.

En France, les bons mots et les phrases célèbres à leur sujet ne manquent pas et plus d’un « Grand » a fait leur éloge en termes des plus flatteurs. La mode d’offrir des fromages en guise de cadeau était d’ailleurs une pratique très courante au XV° Siècle. On raconte que Charles d’Orléans alla jusqu’à en faire envoyer aux « dames de son cœur » pour « étrennes ». Parmi les plus côtés à cette époque figuraient ceux du Dauphiné, d’Auvergne, du Vexin, de Hollande, de Suisse et d’Italie.

On n’est pas en reste dans l’élaboration de recettes de fromages. On raconte que Marie Leczinska, reine de France, avait inventé les bouchées à la reine au fromage, que Mme de Montespan adorait faire des sauces au fromage, que Talleyrand parlait d’eux comme des premiers entremets… Que le prince de Metternich faisait des concours du « meilleur fromage »… Et qui ne se souvient de la phrase célèbre de Brillat Savarin : « Un dessert sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil. »

Si l’art du fromage remonte à des millénaires, sa « fabrication scientifique » est plus récente. Elle ne date que du XX° Siècle. C’est, en effet, à cette époque qu’est née une industrie fromagère se basant sur certains principes chimiques et bactériologiques : Propreté du lait, sélection des ferments lactiques, conditions de température, salage… Les travaux de Pasteur sur la fermentation lactique ont grandement contribué à l’industrialisation de la fabrication fromagère.

Classification des fromages

Il existe plusieurs classifications des fromages. Nous avons retenu celle qui nous semble la plus logique et présente l’avantage de mettre en valeur les principales caractéristiques des pâtes :

  • Fromages à pâte fraîche   Ce sont des fromages à égouttage lent (petit-suisse, demi-sel…), contenant donc une grande quantité de sérum, fabriqués avec du lait très frais et pasteurisé. Ces fromages ne subissent aucun affinage et peuvent être consommés quelques heures après leur fabrication.
    Il convient cependant de distinguer les fromages à coagulation lente (demi-sel, petit-suisse) ou plus ou moins rapide comme le fromage blanc.
  • Fromages à pâte molle   Tous les fromages fermentés non pressés et non cuits sont classés dans cette catégorie. L’égouttage est plus poussé que celui effectué avec les fromages appartenant à la première catégorie. Le taux d’humidité oscille aux alentours de 50 à 60%. D’autre part, les fromages à pâte molle subissent d’autres fermentations indépendamment de la fermentation lactique et peuvent comporter des moisissures internes. Dans cette famille, on distingue successivement :
    Les fromages à croûte fleurie    Brie, camembert, coulommiers, carré de l’est… qui présentent des moisissures blanches sur toute la surface de la croûte. Ces fromages peuvent être consommés blancs ou faits à « cœur ».
    Les fromages à croûte lavée    Munster, pont-l’évêque, livarot… Ces fromages sont lavés à l’eau salée au moment de l’affinage pour éviter la formation de moisissures externes.
  • Fromages à pâte persillée    Roquefort, bleu d’Auvergne, gorgonzola… La pâte sera d’autant mieux réussie qu’elle présentera le maximum de contrastes. Quelques jours après l’affinage, la pâte est perforée avec des aiguilles de 3 à 4 millimètres de diamètre qui, en donnant de l’air dans la masse, permettent au ferment ajouté à l’ensemencement de se développer à l’intérieur de la pâte.
  • Fromages à pâte pressée non cuite    Cantal, hollande… À l’inverse des fromages appartenant aux deux premières catégories, les fromages appartenant à cette famille sont égouttés mécaniquement. Découpé en grains fins, le caillé est brassé, chauffé puis pressé. À la sortie des presses, les fromages sont placés dans de l’eau salée pendant quelques heures, lavés, retournés et salés. Certaines variétés sont grattées et, dès leur sortie de la cave d’affinage, sont plongées dans un bain de paraffine teintée au rouge.
    Les fromages à pâte pressée non cuite ont la particularité de très bien se conserver pendant un temps assez long.
  • Fromages à pâte pressée cuite    Comté, emmenthal, beaufort, gruyère… Afin que ces fromages se conservent longtemps, on accélère le caillage et l’égouttage en les faisant à chaud et on rend l’égouttage le plus complet possible en pressant fortement le caillé.
  • Fromages fondus     Les fromages fondus sont fabriqués avec des fromages à pâte dure dont la pâte fondue peut être additionnée d’autres produits laitiers (lait en poudre, beurre, crème, caséine et même… aromates). L’appellation « fromage fondu » est réservée aux fromages présentant une teneur en matière sèche au moins égale à 50% et une teneur en matières grasses d’au moins 40 grammes pour100 grammes de produit après complète dessication. Gardés au frais, ces fromages se conservent très longtemps.

Bien entendu, cet ensemble intervient dans la création et la réalisation de milliers de recettes de fromages dont notre cuisine raffole.

Nos recettes de fromages de France