Brochet à la casserole

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson du court-bouillon 20 minutes  Refroidissement du court-bouillon 30 minutes  Cuisson du brochet 15 minutes.

Ingrédients  1 brochet de 1 kg 500 au moins, 2 gros oignons, 1 poignée de persil, 1 citron, 3 grosses cuillères à soupe de beurre, 1 cuillère à soupe rase de farine. Pour le court-bouillon 2 verres de vin blanc, 1 citron, 2 carottes, 1 gros oignon, 2 échalotes, 1 petit bouquet garni, sel et poivre.

Préparer le court-bouillon. Éplucher l’oignon et les échalotes, les couper en rondelles. Gratter les carottes et les couper en rondelles. Laver le persil. Presser la moitié du citron. Dans une casserole, mettre 1 litre d’eau, le vin blanc, le jus du demi-citron, les carottes, l’oignon et les échalotes coupés en rondelles, le bouquet garni. Saler et poivrer. Faire cuire à feu moyen pendant au moins 20 mn puis laisser refroidir.

Écailler et vider le brochet. Le couper en tranches d’environ 3 cm d’épaisseur, les disposer sur un plat. Presser l’autre moitié du citron et verser le jus sur le poisson. Lorsque le court-bouillon a refroidi, y plonger les morceaux de brochet. Faire cuire à feu moyen. Retirer les morceaux de poisson 5 mn après la mise en ébullition du liquide. Égoutter les tranches. Éplucher les 2 oignons qui restent et les couper en fines rondelles (émincer).

Dans une casserole à fond épais (ou une cocotte), mettre deux cuillères de beurre et faire chauffer. Lorsque le beurre est doré, ajouter les oignons émincés. Quand ils sont bien colorés, ajouter la farine et laisser celle-ci prendre un peu de couleur en remuant avec une cuillère en bois. Passer le court-bouillon et conserver environ 2 verres de liquide tamisé. Verser ce court-bouillon dans la casserole en remuant à la cuillère en bois. Laisser un peu épaissir durant environ 5 mn. Ajouter la dernière cuillère de beurre dans cette sauce et fouetter. Ajouter alors les tranches de brochet blanchies. Laisser cuire à feu doux environ 10 mn. Pendant ce temps, faire chauffer un plat de service, rincer, essorer et hacher le persil restant.

Retirer les tranches de brochet de la casserole en les soulevant délicatement avec une écumoire. Les poser sur le plat de service chaud. Remuer la sauce avec une cuillère en bois et la verser sur le brochet pour le napper. Saupoudrer de persil haché et servir tout de suite.

Brochet farci à l’oseille

Compliqué  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients  1 brochet de 1 kg 500 au moins, 150 g de beurre, 150 g de crème fraîche, 3 dl de vin blanc sec. Pour la farce 2 poignées d’oseille, 200 g de champignons de Paris, 1 ou 2 branches d’estragon, 3 ou 4 échalotes, 1 petite poignée de persil, 2 tranches de pain de mie, 1 tasse de lait, 2 œufs, sel et poivre.

Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l’a pas fait). Couper les feuilles d’oseille au ras des tiges. Laver soigneusement ces feuilles, deux ou trois fois à l’eau claire et les laisser égoutter. Ôter la croûte du pain et faire tremper la mie dans le lait. Rincer la branche d’estragon et le persil. Éplucher les échalotes. Couper la partie sableuse des pieds de champignons. Laver les champignons à l’eau courante sans les faire tremper et les éponger. Hacher ensemble l’oseille, le persil, l’estragon, les échalotes et les champignons. Mettre ce mélange dans une terrine. Presser la mie de pain pour en extraire l’excédent de lait et l’incorporer à ce hachis.

Dans une assiette creuse, casser les 2 œufs et les battre à la fourchette. Verser ces œufs battus dans la terrine. Bien mélanger afin de lier la farce. Saler et poivrer. Faire fondre le beurre au bain-marie et allumer le four à température moyenne.

Emplir de farce le ventre du brochet et le coudre (lire plus haut). Poser le brochet dans un plat creux allant au four. L’arroser avec le beurre fondu puis avec le vin blanc. Saler et poivrer légèrement. Enfourner. Laisser cuire pendant 30 mn en arrosant de temps en temps le poisson avec son jus de cuisson.

Faire chauffer un plat de service. Retirer le brochet du four et le disposer délicatement sur ce plat. Ajouter la crème fraîche au jus de cuisson et fouetter quelques instants pour faire épaissir cette sauce. La verser sur le brochet et servir aussitôt.

Brochet grillé en tranches

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Marinade 6 heures  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  1 brochet de 1 kg 300 au moins, 2 cuillères à soupe d’huile, sel et poivre. Pour la marinade 4 cuillères à soupe d’huile, 1 gros oignon, 1 citron, 1 poignée de persil. Pour la sauce 2 ou 3 échalotes, 1 grosse poignée de persil, 1 petite poignée de cerfeuil, le jus d’un demi-citron, 70 g de beurre, 1/2 cuillère à café de moutarde forte.

Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l’a pas fait). Bien le laver sans le faire tremper et l’éponger. Le couper en tranches épaisses (cette recette est prévue pour les personnes qui ne possèdent pas de poissonnière longue). 6 heures avant la cuisson, préparer la marinade. Dans un grand plat creux, mettre 4 cuillères à soupe d’huile. Éplucher et hacher l’oignon, presser le jus d’un citron, rincer, éponger et hacher le persil. Dans le plat, ajouter l’oignon haché, le jus de citron et le persil haché. Bien mélanger. Mettre les tranches de brochet à mariner dans cette préparation. Laisser 6 heures en retournant de temps en temps.

Au bout de 6 heures, égoutter les tranches de brochet et les enduire d’huile sur leurs deux faces. Préparer le gril (ou une poêle qui n’attache pas) du four. Lorsque le gril est chaud, poser les tranches sur la grille de la lèchefrite et faire cuire de 5 à 8 mn de chaque côté, selon l’épaisseur des tranches.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Rincer et essorer le cerfeuil et le persil, éplucher les échalotes, hacher finement ensemble persil, cerfeuil et échalotes. Mettre le beurre dans une petite casserole et le faire fondre au bain-marie. Couper le citron en deux, presser une moitié et couper l’autre en fines rondelles.

Faire chauffer un plat de service. Dans un grand bol, mettre la moutarde, le jus de citron, du sel et du poivre, les les échalotes et les herbes hachées. Mélanger rapidement en tournant le tout avec une cuillère en bois. Ajouter goutte à goutte le beurre fondu sans cesser de tourner. Lorsque le beurre est incorporé, mettre la sauce dans une saucière chaude.

Lorsque les tranches de brochet sont bien grillées, les saler et les poivrer et les disposer sur le plat de service. Décorer avec les rondelles de citron et servir accompagné de la sauce.

Note : Cette recette s’accompagne de croquettes de pommes de terre, de pommes duchesse ou d’une purée de pommes de terre très fine.

Brochet poché (recette légère)

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Temps de salaison du brochet 30 minutes  Marinade 1 h 30 à 2 heures  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  1 brochet de 1 kg 500 à 1 kg 750, 2 oignons, 2 échalotes, 1 carotte, 2 brins de ciboulette, 1 bouquet de persil frais, un peu de thym, 1/2 feuille de laurier, assez de vin blanc sec (muscadet ou gros-plant) pour que le brochet y baigne complétement pendant sa cuisson, 1 cuillère de vinaigre, sel et poivre. Une poissonnière longue ou, à défaut, une marmite assez grande pour que le poisson ne se brise pas.

Écailler et vider le brochet par une petite incision à la base du ventre (si le poissonnier ne l’a pas fait). Couper les nageoires. Bien laver le poisson sans le faire tremper et l’éponger. Arroser de vinaigre la cavité centrale puis la saupoudrer de sel fin. Laisser ainsi 30 mn. Laver à nouveau et rapidement le brochet. L’éponger aussitôt.

Éplucher les oignons, les échalotes et la carotte. Couper les oignons et la carotte en rondelles, hacher les échalotes. Laver et essorer le persil et la ciboulette, les hacher. Verser tous ces éléments dans le fond d’une poissonnière longue. Ajouter le thym et le laurier. Poser le brochet sur le tout. Saler et poivrer. Ajouter le vin blanc qui doit recouvrir entièrement le poisson et laisser mariner pendant 1 h 30 à 2 heures.

Ensuite, faire chauffer à feu vif. Quand le vin se met à bouillir, réduire le feu pour que le cuisson se fasse à petits frémissements, sans gros bouillons. Laisser cuire à tout petit feu 15 mn. S’il doit être servi chaud, égoutter le brochet immédiatement après la cuisson ou le laisser refroidir dans le liquide, s’il doit être servi froid.

Ce brochet poché est délicieux servi chaud avec un beurre blanc ou, froid, avec une mayonnaise faite avec une très bonne huile.

Note : Ne jamais laisser bouillir brutalement un poisson. Il est moins bon… et moins beau.

Brochet braisé à la crème

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Macération du poisson 30 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  1 brochet de 1 kg 500 au moins, 6 échalotes, 2 poignées de persil, 250 g de champignons de Paris, 1/2 citron, 1/2 litre de fumet de poisson, 1/2 cl de vinaigre, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/4 de litre de crème fraîche, 100 g de beurre, sel et poivre.

Préparer le fumet de poisson. Écailler le brochet, pratiquer une incision à la base du ventre du poisson et le vider par cet orifice sans oublier d’enlever les œufs et la laitance. Le laver rapidement sans le laisser tremper et l’éponger dans un torchon. Arroser la poche ventrale avec le vinaigre, saupoudrer le brochet de sel fin et laisser reposer 30 mn. Laver de nouveau rapidement le poisson et l’éponger. Couper la partie sableuse des pieds de champignons, laver les champignons à grande eau sans les laisser tremper et les hacher finement. Presser le demi-citron et en asperger le hachis de champignons.

Avec la moitié du beurre, beurrer un plat rectangulaire de la taille du brochet et allant au four. Allumer le four à température moyenne. Éplucher et hacher les échalotes. Hacher une poignée de persil. Saupoudrer le plat avec les échalotes, le persil et les champignons hachés. Poser le brochet sur ces éléments. Ajouter le fumet de poisson et le vin blanc sec. Le brochet doit être couvert. Glisser le plat au four et laisser cuire environ 30 mn.

Quand le brochet est cuit, l’égoutter et le disposer sur un plat de service. Enlever la peau et mettre au chaud. Dans une petite casserole, verser le jus de cuisson avec les échalotes et les champignons hachés. Mettre à feu vif et faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, faire chauffer une saucière et travailler le reste de beurre avec la farine pour faire un beurre manié. Ajouter ce beurre manié à la sauce et remuer soigneusement pour la lier. Ajouter la crème fraîche, faire bouillir 3 à 4 mn en fouettant en permanence. Rectifier l’assaisonnement.

Au moment de servir, napper d’un peu de cette sauce le brochet présenté sur le plat de service. Verser le reste de la sauce dans la saucière et présenter aussitôt.

Brochet farci aux cèpes

Compliqué  Pour 6 personnes  Préparation 40 minutes  Cuisson 50 minutes.

Ingrédients  1 brochet de 1 kg 500 au moins, 12 gros champignons de Paris, 1 verre 1/2 de vin blanc sec, 2 dl 1/2 de crème fraîche (la moitié est pour la farce), 3 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile. Pour la farce 500 g environ de cèpes, 1 grosse poignée de persil, 1 gousse d’ail, 4 tranches de pain de mie, 1 bol de lait, 2 œufs, sel et poivre.

Ôter la croûte du pain destiné à la farce et émietter la mie dans un bol. L’arroser de lait. Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l’a pas fait). Ouvrir la poche ventrale, laver rapidement le brochet à l’eau courante sans le faire tremper. Inciser légèrement le dos du poisson, l’éponger. Saler et poivrer intérieurement et extérieurement. Presser la mie de pain pour en extraire l’excédent de lait, la mettre dans une terrine. Éplucher les cèpes et les champignons de Paris. Les laver rapidement à l’eau courante sans les laisser tremper. Séparer les têtes des pieds de tous ces champignons. Hacher ensemble tous les pieds et les têtes peu présentables ou cassées des cèpes. Mettre ce hachis dans la terrine. Laver et hacher le persil, éplucher et hacher la gousse d’ail. Ajouter persil et ail hachés dans la terrine ainsi que la moitié de la crème fraîche.

Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement. Ajouter les œufs battus dans la terrine. Saler et poivrer généreusement et travailler tous ces éléments à la fourchette pour en faire une pâte homogène. Introduire la moitié de cette farce dans la poche ventrale du brochet. En coudre ensemble les deux bords avec une aiguille à brider enfilée de fil de cuisine.

Beurrer largement un plat long allant au four. Coucher le brochet farci sur ce plat, le garnir de noisettes de beurre et allumer le four (température moyenne).

Badigeonner d’huile les têtes de champignons de Paris et, éventuellement, de cèpes. Les saler et les poivrer légèrement. Placer une cuillère de farce dans chaque tête de champignon. Mettre un petit morceau de beurre au milieu et disposer les têtes de champignons farcies dans le plat, autour du brochet. Verser le vin blanc dans le plat. Glisser le plat dans le four chaud et laisser cuire pendant 35 à 40 mn en arrosant de temps en temps le poisson et les champignons avec le jus de cuisson. Faire chauffer un plat de service.

Quand le brochet est cuit, le disposer très délicatement sur le plat de service, en plaçant les têtes de champignons farcies tout autour. Placer ce plat à l’entrée du four éteint pour le conserver chaud. Ajouter le reste de la crème dans le plat de cuisson. Faire chauffer et bien remuer avec une cuillère en bois. Dès que la sauce a épaissi, la verser sur le brochet mais non sur les champignons. Servir aussitôt.

Brochet farci à la champenoise

Compliqué  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes + 1 heure pour laisser reposer la farce  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  1 brochet de 1 kg 500 au moins, 250 g de champignons de Paris, 2 oignons, 3 carottes, 1 branche d’estragon, 1 poignée de persil, 1 grand pot de crème fraîche, 100 g de beurre, 2 œufs, 1/3 de litre de vin de Champagne, 2 tranches de pain de mie, sel fin et poivre noir. Facultatif 1 petite boîte de pelures de truffes.

Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l’a pas fait). Ouvrir largement la poche ventrale, laver sans laisser tremper et éponger. Ôter la croûte du pain et émietter la mie dans une terrine. Couper la partie sableuse des pieds de champignons, rapidement les laver à l’eau courante et les hacher. Laver, essorer et hacher le persil. Mettre les hachis de champignons et de persil dans la terrine. Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement. Les verser dans la terrine ainsi que la crème fraîche. Saler et poivrer. Mélanger bien le tout pour obtenir une pâte homogène. Ajouter éventuellement les pelures de truffes hachées. Laisser reposer cette farce 1 heure.

Au bout d’une heure, faire chauffer le four à température moyenne. Emplir de farce le ventre du brochet et coudre (voir recette précédente). Beurrer un grand plat allant au four et déposer le brochet farci dans ce plat. Éplucher les carottes et les oignons, les couper en rondelles et disposer ces rondelles sur le brochet avec les feuilles d’estragon. Arroser avec le vin de Champagne. Saler et poivrer puis glisser le plat dans le four chaud. Laisser cuire le brochet pendant 35 à 40 mn, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.

Lorsque le brochet est cuit, le disposer sur un plat de service en le soulevant avec beaucoup de précaution pour ne pas le « casser ». Mettre ce plat dans le four éteint pour conserver le poisson au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis et le faire chauffer dans une casserole à feu vif. Incorporer par parcelles les 100 g de beurre. Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin. Napper le brochet avec cette sauce et servir aussitôt.

Brochet aux herbes (recette légère)

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  1 brochet de 1 kg 500 au moins, 1 gros bouquet de cerfeuil, de persil et d’estragon, 2 grosses cuillères à soupe de beurre, 1 citron, 1 verre de vin blanc sec, sel et poivre.

Écailler et vider le brochet (si le poissonnier ne l’a pas fait). Bien le laver sans le faire tremper et l’éponger. Faire fondre le beurre au bain-marie et faire chauffer le four à température moyenne. Pratiquer quelques incisions sur le dos du brochet et le placer sur un plat allant au four. L’arroser de beurre fondu et enfourner. Laisser cuire 15 mn.

Pendant ce temps, laver et essorer le persil, le cerfeuil et l’estragon. Détacher les feuilles des tiges dures et les hacher très finement ensemble. Presser le citron. Sortir le brochet du four sans éteindre celui-ci. Saler le brochet, le poivrer, le recouvrir avec les herbes hachées, l’arroser de jus de citron et enfourner à nouveau. Laisser cuire encore 10 mn. En même temps, mettre à chauffer le plat de service, sur une casserole emplie d’eau bouillante, par exemple.

Lorsque la cuisson est terminée, retirer délicatement le brochet du plat de cuisson et le disposer sur le plat de service. Ajouter un verre de vin blanc sec dans le plat de cuisson et remuer avec une cuillère en bois en décollant ce qui a pu attacher au fond (déglaçage). Passer cette sauce au tamis et en arroser le brochet. Servir sans attendre.

Note : Cette recette s’accompagne de pommes de terre vapeur ou de riz à la créole.

Brochet poché à la dijonnaise

Compliqué  Pour 4 ou 5 personnes  Préparation 20 à 25 minutes  Cuisson du court-bouillon 30 minutes  Cuisson du brochet 20 à 25 minutes  Cuisson de la sauce le temps est pris sur la cuisson du brochet.

Ingrédients  1 brochet de 1 kg 250 environ, 2 oignons, 2 carottes, 1 bouquet garni, 4 clous de girofle, 1 sachet de court-bouillon (tout prêt) ou 1 verre de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à soupe de gros sel, poivre. Pour la sauce  2 échalotes, 1 poignée de persil, 2 œufs, 150 g de beurre, 1/2 verre de vinaigre, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon à l’estragon, sel et poivre.

Écailler et vider le brochet par une petite incision à la base du ventre (si le poissonnier ne l’a pas fait). Bien laver le poisson sans le faire tremper et l’éponger. Si l’on n’utilise pas un court-bouillon tout prêt, préparer le court-bouillon. Verser 1 litre d’eau dans une casserole. Éplucher les oignons et les carottes, couper les carottes en rondelles et piquer chacun des deux oignons avec deux clous de girofle. Mettre rondelles de carottes et oignons dans l’eau. Ajouter le bouquet garni, le vinaigre, le vin blanc et le gros sel. Amener à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire pendant 30 mn. Ensuite, laisser tiédir ce bouillon. Quand le court-bouillon est tiède, le verser dans une poissonnière longue et y placer le brochet. Faire bouillir à tout petits frémissements (pocher) pendant 20 à 25 mn.

Pendant que le court-bouillon finit de cuire, préparer la sauce à la moutarde. Mettre le vinaigre dans une petite casserole avec le persil. Éplucher et hacher les échalotes, verser ce hachis dans le vinaigre. Faire chauffer et laisser bouillir jusqu’à ce que le vinaigre ait réduit de moitié. Faire refroidir en trempant la casserole dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, séparer les blancs des jaunes des deux œufs. Mettre de côté les blancs pour une autre préparation. Mettre les jaunes dans une terrine, ajouter la moutarde, sel et poivre. Battre le mélange. Réduire le beurre en crème en le battant également et l’ajouter au mélange précédent. Ajouter le vinaigre réduit à cet ensemble et reverser le tout dans la petite casserole où a réduit le vinaigre. Mettre à feu très doux et fouetter la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirer la casserole du feu et la tremper dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Puis, pour tenir la casserole au chaud, mettre celle-ci dans une plus grande casserole contenant de l’eau chaude mais non bouillante.

Faire chauffer une saucière. Disposer une serviette pliée en quatre dans le sens de la longueur sur un plat long sur lequel sera servi le brochet. Quand le brochet est cuit, verser la sauce dans la saucière chaude. Égoutter le poisson et le placer délicatement sur la serviette pliée. Servir aussitôt accompagné par la sauce à la moutarde.

Brochet rôti (recette légère)

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 10 minutes  Cuisson 40 minutes.

Ingrédients  1 brochet de 1 kg à 1 kg 250 environ, 150 g de beurre, 2 citrons, 1 branchette de thym, 2 ou 3 branches de persil, quelques brins de ciboulette, 2 branches d’estragon, sel et poivre.

Écailler et vider le brochet par une petite incision à la base du ventre (si le poissonnier ne l’a pas fait). Bien laver le poisson sans le faire tremper et l’éponger. Faire chauffer le four à température moyenne. Beurrer la lèchefrite ou, mieux, un grand plat de verre à feu. Pratiquer quelques incisions dans la chair du brochet, le long du dos. Mettre le poisson dans la lèchefrite ou le plat beurré. Saler et poivrer. Déposer la brindille de thym et 5 ou 6 feuilles d’estragon sur le brochet. Enfourner.

Laisser cuire pendant 30 à 35 mn, en arrosant le poisson toutes les dix minutes environ avec le jus de cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer un plat de service. Hacher la ciboulette, le persil et le reste d’estragon moins 6 à 7 feuilles.

Lorsque le brochet est cuit, le retirer délicatement de la lèchefrite ou du plat en verre et le déposer sur le plat de service. Mettre celui-ci dans le four éteint pour le maintenir au chaud. Faire chauffer une saucière.

Verser le jus de cuisson qui reste dans une petite casserole en le passant. Faire chauffer à feu très doux. Presser un citron, ajouter le jus dans la casserole. Incorporer progressivement le beurre, parcelle par parcelle, en battant vivement au fouet pour obtenir une sauce mousseuse. Attendre que la parcelle de beurre précédente soit fondue pour incorporer la suivante. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajouter les fines herbes hachées et verser dans la saucière. Sortir le brochet du four, couper le deuxième citron en rondelles. Décorer le brochet avec ces rondelles et quelques feuilles d’estragon entières.  Servir aussitôt très chaud avec la sauce.

Note : Cette recette s’accompagne de pommes de terre vapeur ou de riz à la créole.