Recettes de canard

Recettes de canard

Canards à l’ancienne

Moyen  Pour 8 personnes  Préparation 40 minutes (la veille)  Cuisson 2 heures (la veille).

Ingrédients  2 canards de 2 kg chacun, 1 pied de veau fendu, 250 g de lard frais, 125 g de couenne, 250 g de lard de poitrine maigre, 4 carottes, 4 oignons, 6 gousses d’ail émincées, 4 branches de thym, 1 botte de cerfeuil haché, 2 échalotes émincées, 1/2 litre de bouillon de volaille (peut être préparé avec du bouillon concentré), 2 dl de cognac, 1 litre de vin blanc sec, 100 g de beurre, 250 g de farine, sel et poivre.

La veille du jour où les canards seront servis, couper chaque canard en quatre, saler et poivrer. Mettre les morceaux dans une grande terrine pouvant les contenir. Y ajouter 1/3 du cognac, 2/3 du vin blanc, les échalotes émincées, la moitié du cerfeuil haché. Faire mariner pendant 2 heures. Couper le lard en cubes. Placer ces cubes dans un plat creux, saler, poivrer, mettre le reste du cognac et du vin blanc, le thym et le reste du cerfeuil. Laisser macérer 1 heure.
Dans une casserole d’eau, mettre la couenne et le pied de veau. Amener à ébullition et maintenir 5 mn. Rafraîchir ensuite couenne et pied de veau sous l’eau froide puis les couper en petits morceaux. Ébouillanter le lard.

Au bout de 2 heures, sortir les morceaux de canards de leur marinade et les égoutter. Dans une poêle, faire chauffer le beurre et y faire dorer doucement les morceaux de canards. Les égoutter. Dans une cocotte, disposer les morceaux de pied de veau, le lard de poitrine, les oignons, l’ail émincé, les carottes préalablement coupées en rondelles et les morceaux de canards. Verser la marinade avec ses ingrédients et le bouillon de volaille de façon à couvrir les viandes jusqu’à environ 1 centimètre au-dessus.

En délayant la farine avec de l’eau, faire un cordon de pâte. Disposer ce cordon de pâte sur le rebord de la cocotte et poser le couvercle dessus en appuyant. La présence de cette pâte doit empêcher toute fuite de vapeur pendant la cuisson. Mettre la cocotte à four moyen (150°) pendant 1 h 30 à 2 heures. Ensuite, ôter le couvercle en cassant le cordon de pâte et laisser refroidir. Quand la cocotte et son contenu sont froid, les placer au réfrigérateur.

Le lendemain, dégraisser l’ensemble et le faire réchauffer. Pendant ce temps, chauffer un plat de service creux. Une fois les ingrédients bien réchauffés, les placer ensemble dans le plat de service creux et servir bien chaud sans attendre.

Note : Ce type de recettes de canard s’accompagne très bien de pâtes fraîches.

Recettes de canard

Canard braisé aux navets

Compliqué  Pour 5 ou 6 personnes  Préparation 45 minutes  Cuisson 2 heures.

Ingrédients  1 canard de 2 kg environ, 1 kg 250 de navets, 1 gros oignons et 24 petits oignons, 2 carottes, 1 gousse d’ail, thym et laurier, 200 g de beurre, 6 cuillères à soupe d’huile, 1/2 litre de vin blanc, 1/2 litre de bouillon, 1 cuillère à soupe de farine, sel et poivre.

Vider et flamber le canard. Éplucher le gros oignon, l’ail et les carottes. Couper le tout en lamelles fines. Mettre l’huile dans une cocotte et faire chauffer. Quand l’huile est chaude, placer le canard dans la cocotte et le faire dorer en le retournant plusieurs fois afin qu’il dore bien sur toutes ses faces. Quand le canard est coloré, le retirer de la cocotte et mettre à sa plece l’ail, l’oignon et les carottes. Faire dorer puis ajouter le thym et le laurier. Remettre le canard dans la cocotte puis ajouter le vin blanc et le bouillon. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et faire cuire à petit feu.

Pendant ce temps, éplucher les navets et les couper en bâtonnets (gousses en terme de cuisine) de 3 centimètres de long environ. Mettre 150 g de beurre dans une poêle, le faire chauffer et y ajouter les gousses de navets pour les faire colorer légèrement. Les retirer ensuite du feu. Éplucher les petits oignons et les mettre dans une petite casserole. Les couvrir tout juste d’eau, ajouter une pincée de sel et faire cuire pendant 15 mn environ.

Après que le canard ait cuit pendant 1 heure, le retirer de la cocotte. Mélanger intimement le reste de beurre avec une grosse cuillère à soupe de farine pour faire un beurre manié. Ajouter ce beurre manié au jus de cuisson du canard et laisser cuire 5 mn. Passer cette sauce au chinois. Égoutter les petits oignons. Remettre le canard dans la cocotte et y verser la sauce passée, les petits oignons et les navets. Rectifier si besoin l’assaisonnement et couvrir la cocotte. Laisser cuire à tout petit feu pendant 50 mn environ.

Faire chauffer un plat de service creux 10 mn avant la fin de cette cuisson. Découper le canard, placer les morceaux sur le plat de service chaud et de façon à reconstituer la volaille le mieux possible, verser sauce et légumes autour du canard et servir très chaud.

Recettes de canard

Canard de barbarie « in guazzetto »

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 15 minutes  Cuisson 1 heure 45.

Ingrédients  1 canard de barbarie, 2 gros oignons, 1 gousse d’ail, 1 dizaine d’oignons grelots, 1 petite branche de céleri, 1/2 blanc de poireau, 1 branche de persil, 5 feuilles de sauge, 1 brindille de romarin, 1/2 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 bâton de cannelle, 5 grains de genièvre, 4 cl de vinaigre, 1/2 bouteille de vin rouge, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et 3 grains de poivre.

Découper le canard en 6 morceaux. Dans une poêle et sans ajouter de matière grasse, faire griller à feu vif les morceaux de canard en les posant côté peau. Dès qu’ils sont secs et bien grillés, verser le vinaigre dans la poêle et laisser s’évaporer pendant quelques minutes. Retirer alors les morceaux de canard de la poêle.

Émincer finement le demi-blanc de poireau, le céleri, éplucher et émincer les deux oignons et la gousse d’ail. Éplucher les oignons grelots. Ficeler ensemble toutes les herbes. Dans une large sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir, à feu doux, tous les légumes, le bouquet d’herbes, les oignons grelots.

Ajouter ensuite les grains de genièvre, de poivre et le bâton de cannelle. Saler. Laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient transparents puis ajouter les morceaux de canard. Verser le vin rouge dessus. Augmenter le feu sous la sauteuse et couvrir. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 1 heure. En fin de cuisson, la sauce doit être bien réduite. Retirer le bouquet d’herbes et servir aussitôt dans la sauteuse.

Recettes de canard

Fricassée de canard aux noix

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 canard coupé en morceaux, 150 g de lard de poitrine maigre fumé, 12 oignons grelots, 2 carottes, 2 gousses d’ail, 50 g de cerneaux de noix, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile, 5 cl de vin de noix (ou de porto), 10 cl de vin blanc sec, sel et poivre du moulin.

Concasser les cerneaux de noix. Couper le lard de poitrine en petits lardons. Éplucher les oignons et les conserver entiers. Éplucher les carottes et les couper en tranches fines. Éplucher et presser l’ail. Dans une cocotte, mettre l’huile et le beurre. Faire dorer les morceaux de canard sur toutes ses faces dans la matière grasse chaude. Le retirer et jeter la graisse de cuisson. Mettre les lardons dans la cocotte et les faire revenir. Ajouter ensuite les noix et les faire blondir. Après, ajouter l’ail pressé, les oignons entiers et les tranches fines de carottes.

Remettre les morceaux de canard dans la cocotte. Saler et poivrer. Mélanger les ingrédients. Ajouter le bouquet garni, le vin de noix (ou de porto) et le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 45 mn.

Faire chauffer un plat de service creux. Une fois la cuisson terminée, placer le contenu de la cocotte dans le plat de service chaud et servir aussitôt, très chaud.

Note : Ce plat peut être préparé la veille et seulement réchauffé le jour même, il n’en sera que meilleur. Il peut s’accompagner de châtaignes sautées ou en purée.

Recettes de canard

Canard aux haricots blancs

Facile  Pour 4 personnes  Préparation 50 minutes  Cuisson 2 h 15.

Ingrédients  1 canard de 1 kg 200 environ, 1 kg d’os pour le bouillon, 500 g de navets, 250 g de haricots blancs frais, 300 g d’oignons, 300 g de carottes, 3 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 1 cuillère à café de romarin en poudre, 1 cuillère à café de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe d’huile, sel et poivre.

Préparer un bouillon avec les os, le romarin, du sel et du poivre dans une casserole contenant 75 cl d’eau. Faire cuire à couvert pendant 1 heure.
Éplucher les oignons et les carottes puis les couper en morceaux. Hacher l’ail. Faire chauffer le four à température élevée (230°). Poser le canard sur une grille et l’enfourner une fois le four chaud. Laisser cuire pendant 1 heure. Saler et poivrer le canard en fin de cuisson.

Filtrer le bouillon et y ajouter les haricots. Faire cuire pendant 40 mn. Pendant ce temps, laver et hacher le persil puis l’ajouter au bouillon avec les carottes et les oignons. Cuire encore pendant 15 mn. Éplucher et couper les navets en quartiers. Les blanchir à l’eau bouillante salée pendant 10 mn. Ensuite, les égoutter soigneusement puis les faire rissoler dans une poêle, à l’huile chaude. Les saupoudrer de sucre en poudre et laisser caraméliser avant d’ajouter un peu d’eau. Cuire à feu doux pendant 30 mn.

Pendant ce temps, faire chauffer un plat de service. Quand le canard est cuit, le déposer sur le plat de service chaud et le couper en morceaux. Servir rapidement entouré des légumes.

Recettes de canard

Canard aux pommes et aux châtaignes

Compliqué  Pour 5 à 6 personnes  Préparation 1 heure  Cuisson du canard 1 heure  Cuisson des châtaignes 50 minutes  Cuisson des pommes 35 minutes.

Ingrédients  1 beau canard. Pour la farce  250 g de lard de poitrine entrelardé, 1 tasse à thé de mie de pain bien rassie, 1 tasse de lait, 1 citron, 2 petits suisses, 1 verre de vieux marc ou de calvados, 1 petite pincée de cannelle en poudre, 2 petites pommes reinettes, 2 cuillères à soupe de beurre, 2 échalotes, sel et poivre. Pour la cuisson du canard  50 g de beurre, 2 ou 3 feuilles de sauge, 1 louche de bouillon, 1 verre de madère, sel et poivre. Pour la garniture  750 g de châtaignes, 2 cuillères à soupe de beurre, 1/2 litre de bouillon, 1 morceau de sucre, 1 branchette de céleri, 5 à 6 petites pommes reinettes, le jus d’un citron, une pincée de cannelle en poudre, 50 g de beurre + 1 cuillère à dessert pour le plat de cuisson des pommes, sel et poivre.

Verser la tasse de lait sur la tasse de mie de pain. Malaxer. Plumer et flamber le canard et le vider. Parer le foie en enlevant la poche à fiel, le gésier en l’ouvrant pour enlever la poche. Couper très finement le lard de poitrine. Dans un petit sautoir, faire chauffer le beurre destiné à la farce. Dès qu’il commence à dorer, ajouter le lard haché et laisser blondir. Le retirer et le mettre de côté. Éplucher les échalotes, les mettre à la place des lardons et laisser blondir. Dans cette même cuisson, faire « raidir » le foie du canard (à la chaleur, celui-ci devient ferme).

Hacher le gésier et bien presser la mie de pain pour extraire l’excédent de lait. Mélanger le lard, le gésier haché, la mie de pain, les petits suisses et la cannelle. Presser le citron. Peler les deux pommes, les râper puis les arroser d’une cuillère à soupe de jus de citron. Les ajouter à la farce. Bien mélanger tous les éléments. Saler et poivrer. Couper ensuite le foie en petites tranches et l’ajouter à la farce ainsi que les échalotes et 1 cuillère de l’alcool choisi. Garnir le canard avec cette farce et coudre les ouvertures avec une aiguille à brider enfilée de fil de cuisine pour que la farce ne s’échappe pas.

Préparer les châtaignes. Allumer le four à température douce. Avec la pointe d’un couteau bien aiguisé, pratiquer une incision en forme de cercle autour de chaque châtaigne et qui entame les deux peaux. Mettre ces châtaignes 10 mn à four très doux. Les retirer et les éplucher.  Augmenter la température du four. Il devra être très chaud pour accueillir le canard. Mettre les châtaignes épluchées dans une casserole. Ajouter le 1/2 litre de bouillon, le morceau de sucre, les 2 cuillères de beurre, le céleri. Saler et poivrer. Mettre à feu doux sans couvrir et laisser le bouillon s’évaporer complétement. Les châtaignes seront alors cuites à point. Éviter de les remuer, cela les briserait.

Placer le canard sur la grille de la lèchefrite et le glisser dans le four très chaud. L’excédent de graisse fondra à la chaleur. Laisser ainsi 15 mn au four. Ensuite, retirer le canard du four, l’égoutter puis l’essuyer sans éteindre le four. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre destiné à la cuisson du canard. Y placer le canard et le retourner fréquemment pour qu’il dore sur toutes ses faces. L’arroser ensuite avec le reste d’alcool (chaud) et flamber. Ajouter la louche de bouillon et les feuilles de sauge. Saler et poivrer. Couvrir et laisser s’achever la cuisson à feu doux.

Il ne reste plus qu’à préparer les pommes. Travailler ensemble le beurre et la cannelle. Peler et évider les pommes. Les citronner pour qu’elles ne noircissent pas. Emplir la cavité du cœur avec le beurre à la cannelle. Beurrer un plat allant au four, y mettre les pommes et les faire cuire dans le four resté allumé. Faire chauffer un plat de service et une saucière.

Quand le canard est cuit, le dresser sur le plat de service chaud. Placer autour les châtaignes et les pommes en les alternant. Verser le madère dans la cocotte et gratter le fond avec une cuillère en bois pour faire dissoudre les sucs de viande (déglacer). Verser ce jus dans la saucière. Servir le canard très chaud avec, en même temps, la sauce en saucière.

Recettes de canard

Canard colvert aux cèpes et au vin de Buzet

Compliqué  Pour 2 à 3 personnes  Préparation  45 minutes  Cuisson  1 heure 20.

Ingrédients  1 canard colvert d’1 kg environ, 1 gros oignon, 1 grosse carotte, 1 verre de Buzet rouge, graisse de canard, légumes nouveaux (au choix : petits navets, mini-courgettes rondes, mini-courgettes longues, pommes de terre nouvelles…), 200 g de cèpes frais, 2 dl de bouillon de volaille.

Découper le canard en laissant les deux magrets entiers. Conserver la carcasse. Éplucher la carotte et l’oignon, les émincer. Dans une sauteuse faire fondre un peu de graisse de canard et y faire revenir la carcasse, l’oignon et la carotte émincés. Ajouter le bouillon de volaille et le vin. Laisser cuire à petit feu pendant 40 minutes. Au bout de ce temps, passer au chinois et réserver.

Pendant la cuisson de la carcasse, éplucher et laver les légumes, nettoyer les cèpes.

Dans une sauteuse, faire venir dans un peu de graisse les cuisses et les ailes du canard. Ajouter les queues des cèpes puis couvrir avec la réduction obtenue précédemment. Laisser cuire à couvert et à petit feu pendant 40 minutes. La viande doit se détacher comme dans un confit.

Vingt minutes avant de servir, faire revenir dans de l’eau bouillante salée ( si possible séparément) les petits légumes qui doivent rester un peu croquants. Si des pommes de terre nouvelles ont été prévues, les mettre à sauter dans une poêle après les avoir épluchées. Y ajouter les têtes des cèpes coupées en morceaux, sinon, les faire sauter seules.

Dix minutes avant de servir, faire cuire les magrets. Les saisir pendant 5 minutes côté peau puis les retourner et les faire cuire sur l’autre face pendant environ 3 minutes. Faire chauffer des assiettes.

Sur chaque assiette, déposer cuisse, aile et magret rosé découpé en éventail. Arroser avec le jus de cuisson. Garnir avec les petits légumes. Servir aussitôt. Accompagner du vin de Buzet rouge qui a servi à la cuisson.

Recettes de canard (par extension)

Oie rôtie au chou rouge et aux marrons

Compliqué Pour 8 personnes Préparation et cuisson 2 heures environ.

Ingrédients  1 oie de 1 kg 400 et ses abattis (ailerons, cou + 500 g de cou de volaille), 2 à 3 cuillères de graisse d’oie, 100 g
d’oignons, 200 g de carottes, 15 cl de Banyuls, sel et gros sel, poivre. Pour le chou  2 kg de chou rouge, 5 cl d’huile, 250 g d’oignons, 25 cl de vin rouge, gros sel. Pour les pommes  8 pommes Granny Smith, le jus d’un demi-citron, 50 g de sucre. Pour les marrons  500 g de marrons épluchés congelés ou 1 kg de marrons frais, 50 cl de crème fraîche, 1 branche de céleri vert, sel.

Vider l’oie et saler légèrement l’intérieur. La parer en sectionnant les pattes, les ailerons et le cou. Réserver les ailerons, le cou et le bréchet. Flamber l’oie, la ficeler puis la saler au gros sel, la poivrer. Dans une plaque à rôtir sur le gaz, faire fondre la graisse d’oie et y faire dorer la volaille sur toutes ses faces. Poursuivre la cuisson à four chaud (180°) durant 1h15 en arrosant généreusement tous les quarts d’heure.

Pendant ce temps, préparer la sauce : peler et couper en dés les oignons et les carottes, tronçonner tous les abattis en petits morceaux et faire dorer le tout dans une poêle avec un peu de graisse d’oie. Verser ensuite cette préparation dans une casserole et y ajouter le Banyuls. Couvrir d’eau puis porter à ébullition. Saler et laisser réduire jusqu’à obtention d’environ 25 cl de jus. Passer au chinois, saler et poivrer puis réserver au bain-marie jusqu’au moment du service (on peut corser ce jus en y incorporant la sauce obtenue en déglaçant la plaque de cuisson).

Préparer le chou rouge : enlever les premières feuilles et la partie dure du cœur puis émincer le chou en lamelles. Peler et émincer les oignons puis les faire suer à l’huile, dans une poêle, en remuant fréquemment pour éviter de les faire dorer. Quand les oignons sont dorés, y ajouter les lamelles de chou et le vin rouge. Laisser évaporer quelques minutes puis ajouter de l’eau à niveau. Saler au gros sel, couvrir et laisser cuire 35 mn.

Préparer les pommes : Les peler et les couper en deux dans le sens de la largeur. Évider les pépins avec une cuillère. Dans une casserole, cuire les demi-pommes à l’eau sucrée additionnée du jus du demi-citron, pendant 5 mn à partir de l’ébullition.

Préparer les marrons : Dans le cas de marrons frais, fendre les deux écorces en croix puis les plonger 1 mn dans une friture pour, ensuite, les éplucher. Dans le cas de marrons épluchés congelés, faire préalablement décongeler ceux-ci. Dans un cas ou dans l’autre, réserver 500 g de marrons. Dans un sautoir, porter la crème fraîche à ébullition puis y ajouter le céleri préalablement lavé ainsi que les marrons épluchés. Saler et laisser cuire 8 mn.

Faire chauffer un grand plat de service ovale. Dans ce plat, dresser un lit de chou. Déposer l’oie entière au centre. Autour, répartir les marrons et les pommes. Présenter aussitôt puis découper l’oie à table devant les convives.

Note : Cette recette (généreuse et succulente, je vous l’affirme d’expérience) s’accompagne d’un Volnay ou d’un Saint-Émilion (grand cru, si possible).