Recettes de galettes

Calories de mi-saisons : Recettes de galettes salées

Solides desserts : Recettes de galettes sucrées

Les recettes de galettes sont soit salées soit sucrées. Salées, elles ont l’avantage d’être des recettes de cuisine simples, bon marché, faciles à réaliser. Les recettes de galettes salées sont également appropriées aux saisons froides car généreusement caloriques. D’où leur importance dans la cuisine de nos pays tempérés. Attachés à la cuisine traditionnelle des régions, nous vous proposons ici des recettes de galettes salées très détaillées afin que vous puissiez les réaliser et les réussir en toute simplicité.

Sont décrites ces recettes de galettes salées : Galettes bretonnes, galettes au brie, galettes au cidre, galettes au comté, galettes fécampoises, galettes aux œufs et au fromage, galettes de plomb aux pommes de terre, galettes de pommes de terre au bacon, galettes de pommes de terre aux champignons, galettes à la saucisse, galettes « tourtou », galettes à la viande.

Et puis des recettes de galettes sucrées (page suivante) : Galettes amandines, galettes au beurre et à l’angélique, petites galettes aux blancs d’œufs, galettes douces, galettes feuilletée aux pommes, galettes de plomb, galettes saintongeaises… Plus que l’eau à la bouche : la chaleur de la cuisine traditionnelle sur de bonnes tables !

Recettes de galettes salées

Recettes de galettes salées

Galettes bretonnes

Facile  Pour 10 personnes  Préparation 10 minutes  Repos de la pâte 1 heure  Cuisson 3 à 4 minutes par galette.

Ingrédients 500 g de farine de sarrasin, environ 1/2 litre d’eau, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 œufs, 70 g de beurre ou de margarine, 1 cuillère à café de sel. Une galettière, 1 raclette.

Verser la farine dans un saladier puis la délayer avec l’eau. Casser 1 œuf entier, l’ajouter à la pâte ainsi que les cuillères d’huile et de sel. Mélanger le tout. Il faut que la pâte soit plus épaisse qu’une pâte à crêpes faite avec de la farine de froment. Laisser reposer pendant 1 heure. Faire fondre légèrement le beurre dans un bol au bain-marie (dans une casserole emplie d’eau bouillante). Casser le deuxième œuf en séparant le blanc du jaune. Ajouter le jaune dans le bol et le battre avec le beurre fondu. Prendre un morceau de chiffon propre et en faire un tampon (pour cela, tasser le chiffon dans le couvercle d’une toute petite boîte, par exemple).

Faire chauffer la galettière ou, à défaut, une grande poêle. Tremper le tampon dans le mélange œuf-beurre. En badigeonner la galettière. Avec une louche, verser la pâte à galette sur le fond de la galettière. L’étaler avec la raclette en une couche très mince. Laisser cuire à feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Retourner la galette à l’aide d’une large spatule. Faire cuire cette seconde face pendant 1 à 2 minutes. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Recettes de galettes salées. Galette au brie
Galettes au brie

Recettes de galettes salées

Galettes au cidre

Facile  Pour 24 galettes  Préparation 15 minutes  Repos de la pâte 2 heures  Cuisson 3 à 4 minutes par galette.

Ingrédients 1 kg de farine de blé noir, 200 g de beurre, 1 œuf, 1/2 bouteille de cidre, la même quantité d’eau, sel.

Disposer la farine de blé noir dans une terrine et creuser le centre en fontaine. Ajouter le sel et l’œuf. Travailler le tout en mouillant peu à peu, et alternativement, avec le cidre et l’eau. Si nécessaire, diminuer la quantité d’eau qui peut varier selon la quantité de farine. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes. Laisser reposer pendant 2 heures.

Au moment de la cuisson, mettre une noisette de beurre dans une poêle à fond épais. Laisser chauffer. Dans cette poêle, verser une demi-louche de pâte. L’étaler avec une raclette (voir la façon de procéder dans la recette des galettes bretonnes). Au moment de retourner la galette, poser une noix de beurre sur la face non cuite. Retourner d’un seul coup la galette avec le beurre. Laisser dorer. Plier en quatre la galette cuite et servir immédiatement.

Note : Si l’on est obligé(e) de gagner du temps, on peut, à la rigueur, préparer les galettes à l’avance en ne les faisant cuire qu’à moitié et achever leur cuisson, des deux côtés, au moment de servir.

Recettes de galettes salées

Galettes fécampoises

Facile  Pour 6 personnes  Dessalage de la morue 12 à 24 heures  Préparation 30 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients 500 g de morue, 600 g de pommes de terre, 2 œufs, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à soupe d’huile, 100 g de beurre, 1 feuille de laurier, 3 gousses d’ail (moyennes), 1 pincée de poivre de Cayenne, sel pour paner les galettes 1 oeuf, 5 cuillères à soupe de farine, 1 petite tasse de chapelure.

Faire dessaler la morue plus ou moins longtemps selon qu’il s’agit de morue entière ou de filets en boîte. Au moment de la préparation, laver les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur sans les peler (dans le panier à légumes de la cocotte-minute, par exemple). Mettre la morue dessalée dans une casserole, la couvrir d’eau froide. Ajouter la feuille de laurier et le sel*. Faire pocher (cuire à petits frémissements) pendant 15 minutes en évitant soigneusement les gros bouillons.

Plier cette morue cuite ou, mieux, la passer au mixer. Peler les pommes de terre et les passer au tamis. Mélanger la morue pilée et la purée de pommes de terre. Ajouter les œufs et la crème. Rectifier l’assaisonnement et le relever d’une pincée de poivre de Cayenne. Éplucher l’ail, le piler ou le râper. L’ajouter à la préparation précédente. Bien travailler tous ces éléments pour obtenir une pâte lisse et fine.

Préparer la panure : casser l’œuf dans une assiette creuse et le battre en omelette. Mettre la farine dans une deuxième assiette et la chapelure dans une troisième. Prendre la pâte avec une cuillère et la façonner en forme de petites galettes.

Dans un sautoir, faire chauffer le beurre et les deux cuillères d’huile. Passer les galettes dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Faire dorer sur les deux faces dans le mélange beurre-huile chaud et servir sans attendre.

* Note : Pour être bonne, la morue doit être entièrement dessalée avant d’être utilisée. Il faut donc saler normalement l’eau de cuisson.

Recettes de galettes salées

Galettes aux œufs et au fromage

Facile Pour 12 galettes  Préparation (2 heures avant l’emploi) 20 minutes  Cuisson 5 minutes par galette.

Ingrédients 500 g de farine de blé noir, 100 g de beurre, 1 œuf, 1 tasse de lait, sel pour la garniture 6 œufs, 100 g de gruyère râpé, noix de muscade râpée, sel et poivre.

Préparer la pâte à galettes : disposer la farine de blé noir dans une terrine, la creuser en fontaine et ajouter au contre 1 œuf et 1 pincée de sel. Délayer avec le lait et assez d’eau pour obtenir une pâte de la consistance d’une pâte à crêpes. Laisser reposer cette pâte pendant 2 heures.

Au moment de confectionner les galettes, casser les 6 œufs qui restent dans une terrine. Les assaisonner de sel et d’un peu de noix de muscade râpée. Les mélanger sans les battre en omelette, comme on le ferait pour des œufs brouillés.

Beurrer une poêle et faire chauffer ce beurre. Verser une demi-louche de pâte dans le beurre chaud. Laisser dorer une face puis poser une noisette de beurre sur la face non cuite. Retourner d’un seul coup la galette avec la noisette de beurre. Verser 2 à 3 cuillerées d’œufs battus sur la crêpe retournée et étaler cette préparation sur toute sa surface. Saupoudrer de gruyère râpé et laisser fondre ce fromage. Plier la galette en quatre et servir sans attendre.

Recettes de galettes salées. Galette pommes de terre bacon
Galettes de pommes de terre au bacon
Recettes de galettes salées. Galette pommes de terre et champignons
Galettes de pommes de terre aux champignons

Recettes de galettes salées

Galettes à la saucisse

Ces galettes étaient servies dans toutes les kermesses et fêtes folkloriques bretonnes.

Facile  Pour 5 personnes  Préparation 20 minutes  Repos de la pâte 1 heure  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients 5 saucisses, 250 g de farine de sarrasin, 2 décilitres 1/2 d’eau, 1 cuillère à dessert d’huile, 2 œufs, 30 g de beurre, 1 pincée de sel.

Verser la farine dans un saladier puis la délayer avec l’eau. Casser 1 œuf, l’ajouter à la pâte ainsi que la cuillère d’huile et le sel. Mélanger le tout. Il faut que la pâte soit plus épaisse qu’une pâte à crèpes faite avec de la farine de froment. Laisser reposer pendant 1 heure. Faire fondre légèrement le beurre dans un bol au bain-marie (dans une casserole emplie d’eau bouillante). Casser le deuxième œuf en séparant le blanc du jaune. Ajouter le jaune dans le bol et le battre avec le beurre fondu. Prendre un morceau de chiffon propre et en faire un tampon (pour cela, tasser le chiffon dans le couvercle d’une toute petite boîte, par exemple).

Faire chauffer une galettière ou, à défaut, une grande poêle. Tremper le tampon dans le mélange œuf-beurre. En badigeonner la galettière.
Avec une louche, verser la pâte à galette sur le fond de la galettière. L’étaler avec la raclette en une couche très mince. Laisser cuire à feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Retourner la galette à l’aide d’une large spatule. Faire cuire cette seconde face pendant 1 à 2 minutes. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Puis conserver les galettes au chaud.

Faire chauffer le gril. Piquer les saucisses avec une fourchette pour que la graisse puisse s’écouler sans qu’elles éclatent. Poser les saucisses sur le gril et les faire griller pendant 10 minutes environ, en les retournant de temps en temps. Placer chaque galette sur une assiette, poser une saucisse au centre de chacune, enrouler la galette autour de cette saucisse et servir aussitôt, très chaud.

Recettes de galettes salées

Galette à la viande

Entrée chaude ou froide, très pratique pour le pique-nique.

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 30 minutes  Cuisson 45 minutes.

Ingrédients 300 g de farine, 100 g de beurre, 50 g de saindoux, 2 œufs, 1 pincée de sel, poivre ( on peut également utiliser un paquet de pâte feuilletée) pour la farce 250 g de lard de poitrine frais, 200 g de jambon cuit, 200 g d’épaule de veau, 2 oignons, 1 petite gousse d’ail, 1 œuf, 1 bouquet de persil, thym et laurier pulvérisés, 1 petit verre de cognac (ou d’une autre eau-de-vie, au choix), sel et poivre pour dorer la galette 1 jaune d’œuf.

Préparer la pâte : tamiser la farine, la disposer en fontaine dans un plat creux. Au centre, mettre le saindoux, les œufs, le sel et le poivre. Couper le beurre (qui doit être souple) en petits morceaux. Ajouter ceux-ci aux autres éléments et mélanger le tout rapidement (ne travailler la pâte que le temps nécessaire pour rassembler les ingrédients). Rouler la pâte en boule. Éplucher l’ail et les oignons. Laver et éponger le persil. Couper les viandes en dés. Passer tous ces éléments au hachoir (grille fine). Bien mélanger les différents éléments de cette farce. Assaisonner de sel et de poivre ainsi que d’une pincée de thym et de laurier en poudre. Battre l’œuf avec le cognac. Ajouter ce mélange à la préparation précédente pour la lier. Abaisser (aplatir) la pâte. La diviser en deux parties, l’une étant le double de l’autre.

Allumer le four à température moyenne. Mouiller légèrement la tôle à pâtisserie (inutile de la beurrer, la pâte est suffisamment grasse). Tailler un grand cercle dans le plus grand morceau de pâte et le poser sur la tôle humide. Disposer la farce au centre en laissant déborder 3 cm de pâte autour de cette farce. Dans le second morceau de pâte, tailler un cercle d’une diamètre de 3 cm de moins que le grand cercle. Poser ce couvercle sur la farce et ramener sur lui les bords de la pâte posée en premier sur la tôle et débordant de la farce. Les pincer pour souder les deux cercles de pâte. Au centre du couvercle, pratiquer une petite ouverture ronde et glisser dans ce trou un morceau de bristol roulé (afin que le trou ne se referme pas au cours de la cuisson). À l’aide d’un pinceau de cuisine, dorer le dessus de la galette avec le jaune d’œuf puis glisser la galette au four. Laisser cuire pendant 45 minutes. Servir chaud ou froid.

Recettes de galettes salées. Galette bretonne
Galettes bretonnes

Recettes de galettes salées

Galettes au brie (pour l’apéritif)

Facile Pour 6 à 8 personnes  Préparation 20 minutes  Repos de la pâte 2 heures  Cuisson 15 minutes.

Ingrédients 500 g de farine, 100 g de beurre, 175 g de fromage de brie en crème bien coulant, 3 œufs, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1/2 cuillère à soupe de grains de cumin, 1/2 cuillère à café de curry pour travailler la pâte 1 tasse de farine pour la tôle à pâtisserie 20 g de beurre.

Enlever la croûte du brie pour ne conserver que la partie crémeuse. Tamiser la farine et la disposer en fontaine dans une terrine. Allumer le four et y faire ramollir le beurre en crème. L’ajouter alors au centre de la fontaine de farine. Ajouter également la crème de brie. Casser deux œufs en séparant les jaunes des blancs. Ces derniers serviront à une autre préparation. Ajouter les deux jaunes avec les autres éléments ainsi qu’une pincée de sel et une pincée de poivre de Cayenne. Mélanger.

Diviser la pâte obtenue en deux parties. Ajouter le curry à la première moitié et bien mélanger pour répartir le curry dans toute cette moitié de pâte. Ajouter le cumin à la deuxième moitié de pâte et, également, bien mélanger pour répartir ce cumin.

Rouler les deux pâtes obtenues en deux boules distinctes, saupoudrer ces boules de farine et les laisser reposer pendant 2 heures. Lorsque les pâtes sont bien reposées, fariner la table de travail. Y aplatir les deux boules sur une épaisseur, chacune, d’un demi-centimètre environ. Découper ensuite à l’emporte-pièce.

Beurrer la tôle à pâtisserie et disposer les galettes découpées sur celle-ci. Casser le dernier œuf, séparer le jaune du blanc (à réserver pour une autre préparation) et délayer le jaune avec une cuillère à soupe d’eau puis en badigeonner les galettes. Mettre à cuire à four moyen et laisser bien dorer pendant environ 15 minutes.

Recettes de galettes salées

Galettes au comté

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients 150 g de farine, 300 g de fromage de comté, 150 g de beurre, 2 cuillères à soupe 1/2 de lait, 1 décilitre 1/2 de crème double, 1 gros œuf, 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne, 1 bonne pincée de sel fin pour la planche à pâtisserie 30 g de farine pour la tôle du four 20 g de beurre.

Râper le comté. Allumer le four à température élevée. Tamiser la farine dans une terrine. Ajouter la moitié du comté râpé, le poivre de Cayenne et la pincée de sel. Couper le beurre en petits morceaux, les incorporer aux éléments précédents puis mouiller avec le lait. Pétrir du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène. Fariner une planche et, à l’aide du rouleau à pâtisserie également fariné, étaler la pâte. La replier en quatre puis l’étaler à nouveau une ou deux fois encore. L’abaisser (l’aplatir) enfin sur une épaisseur d’environ 1/2 centimètre. À l’aide d’un emporte-pièce (ou, à défaut, d’un verre), découper cette pâte en petites galettes rondes.

Beurrer la tôle à pâtisserie du four et disposer les galettes dessus. Les faire cuire pendant 5 minutes dans le four bien chaud, en les retournant une fois à mi-cuisson. Les retirer et les laisser refroidir. Verser le reste du comté râpé dans une casserole. Ajouter la crème double. Saler légèrement. Casser le gros œuf. Séparer le blanc du jaune et réserver le blanc pour un autre usage. Ajouter le jaune d’œuf au mélange comté-crème.

Mettre la casserole sur feu doux et laisser fondre puis épaissir la préparation tout en la remuant avec une cuillère de bois. Quand cette préparation a épaissi, l’étaler copieusement sur la face plate de la moitié des galettes. Poser les autres galettes sur chacune d’elles, de façon à constituer autant de petits sandwiches. Dresser sur un plat de service. Servir froid.

Note : Si l’on craint de faire tourner la sauce, la mettre au bain-marie. Sa cuisson sera un peu plus longue mais plus sûre.

Recettes de galettes salées. Galette fécampoise
Galettes fécampoises

Recettes de galettes salées

Galettes de pommes de terre au bacon

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 25 minutes.

Ingrédients 800 g de belles pommes de terre, 40 g de farine, 1 pincée de levure chimique, 150 g de parmesan râpé, 1 œuf, 70 g de beurre, 12 tranches très fines de bacon, sel fin et poivre.

Peler les pommes de terre crues, les laver et les râper. Dans une jatte, mettre la purée ainsi obtenue et la presser afin d’en retirer le maximum d’eau de végétation. Ajouter la farine, la levure chimique et le parmesan râpé. Saler et poivrer largement. Casser l’œuf en séparant le blanc du jaune (réserver le blanc pour une autre recette) et incorporer le jaune aux éléments précédents. Travailler l’ensemble pour obtenir un mélange bien homogène. Répartir ce mélange en plusieurs petites masses à aplatir en forme de galettes.

Allumer la partie supérieure du four. Placer les tranches de bacon au plus près de cette source de chaleur et les faire rapidement griller sur leurs deux faces.
Disposer les tranches de bacon grillées sur un grand plat de service et tenir celui-ci au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre, mettre les galettes de pommes de terre dans le beurre chaud. Laisser cuire et dorer un côté sur feu doux puis les retourner et faire dorer la deuxième face. Égoutter soigneusement les galettes et les dresser sur les tranches de bacon. Servir immédiatement.

Recettes de galettes salées

Galettes de pommes de terre aux champignons

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 35 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients 750 g de pommes de terre, 1 poignée de gros sel, 4 échalotes, 100 g de beurre, 175 g de petits champignons de couche, 50 g de jambon fumé, 150 g de farine, 2 œufs, 1 cuillère à soupe de crème double, 80 g de chapelure, sel fin et poivre en grains.

Laver les pommes de terre sans les éplucher puis les mettre dans une casserole. Couvrir d’eau froide et ajouter le gros sel. Porter à ébullition puis laisser cuire pendant 30 minutes. Éplucher alors les pommes de terre et les passer au presse-purée. Éplucher les échalotes et les hacher finement. Couper le jambon fumé en petits dés. Nettoyer soigneusement les petits champignons : retirer la base terreuse des pieds, les laver seulement si nécessaire, les éponger et les émincer finement (les couper en lamelles fines).

Dans une poêle, mettre 30 g de beurre à chauffer. Verser le hachis d’échalotes dans ce beurre chaud et le faire fondre. Ajouter ensuite les petits champignons émincés et les laisser rissoler. En dernier lieu, ajouter les dés de jambon fumé puis retirer du feu. Mettre la purée de pommes de terre dans une casserole. L’assécher autant que possible sur feu doux, en la remuant à la cuillère de bois. Incorporer les éléments précédents et bien mélanger. Casser 1 œuf dans une tasse. Le délayer avec la crème double. Le verser, ainsi que la farine, dans la pâte à base de pommes de terre. Mélanger à nouveau puis assaisonner largement de sel et de poivre (vérifier).

Diviser la préparation en six parts à aplatir en forme de galettes. Verser la chapelure dans une assiette creuse, casser le deuxième œuf dans une autre assiette et le battre rapidement à la fourchette. Passer successivement les deux faces des galettes dans l’œuf battu puis dans la chapelure.

Faire chauffer un plat de service. Dans la poêle, mettre le reste du beurre à fondre. Verser les galettes dans ce beurre chaud. Faire dorer la première face puis les retourner et faire dorer la deuxième face. Égoutter les galettes, les dresser sur le plat de service chaud et servir aussitôt.

Recettes de galettes salées. Galette à la saucisse
Galettes à la saucisse

Recettes de galettes salées

Galettes « tourtou »

Facile  Pour 5 personnes  Préparation 10 minutes  Repos de la pâte 4 heures  Cuisson 40 minutes.

Ingrédients 400 g de farine de sarrasin, 100 g de farine de froment, 20 g de levure de boulanger, 1 cuillère à café rase de sel fin, 1 litre d’eau environ, 1/2 verre d’huile.

Broyer la levure et la mettre dans un saladier ou une terrine. Ajouter 1/2 verre d’eau et laisser fondre le tout en remuant pendant une dizaine de minutes. Dans la terrine, ajouter alors les farines de sarrasin et de froment ainsi que le sel. Délayer avec de l’eau en remuant avec une cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte prenne la consistance d’une pâte à crèpes (coulante, mais assez épaisse pour napper la cuillère). Laisser ensuite reposer la pâte pendant 4 heures à la température ambiante.

Faire chauffer une poêle. La huiler légèrement et y verser une louche de pâte. Bien l’étaler et laisser cuire à feu doux pendant 1 minute. Ensuite, la retourner et laisser cuire la deuxième face de la même manière. Faire glisser la galette dans une assiette, placer cette assiette au-dessus d’une casserole d’eau bouillante et la couvrir d’une assiette creuse pour conserver la galette au chaud. Procéder de même jusqu’à épuisement de la pâte.

Note : Dans le Limousin, les galettes remplaçaient le pain pour accompagner les viandes en sauce et les fromages.


Recettes de galettes sucrées : Liste des recettes

Galettes amandines – galette au beurre et à l’angélique – petites galettes aux blancs d’œufs – galette douce – galette feuilletée aux pommes – galette de plomb – galette de plomb aux pommes de terre – galette saintongeaise.

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