Recettes de pâtés

Pour les inter-saisons

et la vie en plein air

Des recettes de pâtés. Les recettes de cuisine de pâtés qui sont proposées ici sont particulièrement adaptées pour les inter-saisons, les repas en plein air et les pique-nique. Toutes nos recettes de pâtés s’harmonisent, en effet, avec ces types de repas puisqu’on savoure la majorité des pâtés plutôt froids.
Sur cette page, de superbes recettes de pâtés variées et goûteuses : le pâté bourbonnais, automnal avec ses pommes de terre, le pâté campagnard, grand classique, le pâté en croûte, superbe seigneur, le pâté de veau au jambon, avec son côté copains sympa, le pâté de canard en croûte, aristocratique.
Recettes de pâtés. Le pâté bourbonnais
Pâté bourbonnais

Pâté campagnard

Moyen  Pour 8 personnes  Préparation 1 heure  Marinade 24 heures  Cuisson 2 heures.

Ingrédients  200 g de viande de porc maigre, 200 g d’épaule de veau, 250 g de poitrine de porc frais, 100 g de lard frais, 1 petit morceau de couenne de lard, 1 crépine de porc, 200 g de foies de volailles, 2 oignons, 3 échalotes, 1 gousse d’aile, persil, thym, quatre-épices, 2 feuilles de laurier, 1 œuf, 2 cuillères à soupe de crème, 1 dl de cognac, sel et poivre fraîchement moulu.

Couper le veau et le moitié de la viande de porc maigre en longues bandelettes de section carrée d’un centimètre de côté. Mettre ces viandes dans une petite terrine. Les saupoudrer d’un peu de thym en poudre, de sel, de poivre et de quatre-épices. Arroser avec un peu de cognac. Couper en dés le reste du porc maigre ainsi que le lard de poitrine et le lard gras. Mettre ces viandes dans une autre petite terrine. Ajouter les foies de volailles. Assaisonner également de sel, de poivre, de thym et de quatre-épices. Arroser avec un peu de cognac. Laisser mariner pendant 24 heures.

Au moment de préparer le pâté, éplucher les oignons, les couper en quartiers. Éplucher les échalotes et l’ail. Laver et éponger le persil et les
feuilles de laurier. Faire tremper la crépine de porc dans un bol d’eau fraîche. Passer au hachoir mécanique les éléments contenus dans la seconde terrine (lard de poitrine, lard gras et foies) avec les oignons, les échalotes, l’ail et le persil. Mettre le hachis obtenu dans une terrine. Assaisonner de sel et de poivre.
Battre l’œuf avec la crème et le reste du cognac. Ajouter cette préparation au hachis. Bien mélanger pour homogénéiser la préparation.

Faire chauffer le four à température moyenne. Poser une couenne de lard dans le fond d’une terrine à pâté. Poser dessus une feuille de laurier. Emplir cette terrine avec le hachis en allongeant au milieu de ce hachis les languettes de veau et de porc maigre. Bien tasser. Poser la deuxième feuille de laurier sur le dessus.

Éponger la crépine de porc. L’étaler et en recouvrir la terrine en la repliant sur les viandes et en la glissant tout autour, le long des bords de la terrine.
Couvrir le pâté. Poser la terrine dans un récipient plus grand contenant de l’eau chaude. Glisser le tout à four moyen et laisser cuire pendant 2 heures environ. Le pâté est cuit lorsque la graisse qui en sort est complétement limpide. Découvrir alors la terrine puis la laisser refroidir en la pressant avec un poids léger.

Recettes de pâtés. Le pâté en croûte
Pâté en croûte

Pâté de veau et jambon

Moyen  Pour 8 personnes  Préparation 1 heure  Cuisson 1 heure 10.

Ingrédients  800 g de pâte à pâtés ( voir la recette, conseillée de réaliser la veille), 350 g de lard gras, 700 g de maigre de veau, 350 g de jambon braisé, 2 + 1 œufs, 30 g de beurre, 50 g de cerneaux de noix, 8 g de persil haché, 4 g de quatre-épices, 12 g de sel, poivre blanc, 1,5 dl de velouté de veau, 2 dl de gelée au Xérès.

Couper 350 g de jambon braisé et 350 g de maigre de veau en petits dés. Assaisonner. Passer les 350 g de maigre de veau restant au hachoir fin ainsi que le lard gras. Mélanger ces deux éléments puis y ajouter 2 œufs et le velouté de veau, les quatre-épices, le persil haché, le sel et le poivre. Bien mélanger l’ensemble. Passer cet ensemble au tamis. et y ajouter les viande coupées en dés ainsi que les cerneaux de noix grossièrement concassés. Bien mélanger à nouveau.

Graisser un moule rond ou ovale avec un peu de beurre. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à pâtés sur une épaisseur d’environ 8 à 10 millimètres. En garnir le moule en appuyant suffisamment de façon à bien faire prendre la forme du moule à la pâte tout en la laissant dépasser d’environ 2 centimètres du moule . Conserver suffisamment de pâte pour faire un couvercle.

Allumer le four à température élevée (220°). Mettre la farce en tassant un peu puis rabattre les bords de la pâte. Placer le couvercle. Souder les deux parties avec un peu d’eau fraîche en les pressant . Faire une cheminée centrale sur le couvercle, à maintenir ouverte avec un morceau de bristol roulé. Décorer et badigeonner le couvercle avec le dernier œuf battu.

Enfourner le pâté. Le laisser cuire à 220° pendant 10 minutes puis terminer la cuisson à 180° pendant 1 heure environ. Passé ce temps, sortir le pâté du four et le laisser refroidir. Pendant ce moment, préparer la gelée au Xérès selon son mode d’emploi puis la faire doucement couler à l’intérieur du pâté par la cheminée. Servir froid.

Recettes de pâtés. Le pâté de canard en croûte
Pâté de canard en croûte

Pâté bourbonnais

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 50 minutes  Cuisson 1 heure.

Ingrédients  1 kg de pommes de terre, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 petit bouquet de persil, 30 g de beurre, 20 cl de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de lait, sel et poivre. Pour la pâte 500 g de farine, 200 g de beurre ou de margarine, 10 g de sel, 1 œuf, 1 verre d’eau. Pour le moule 15 g de beurre.

Mettre la farine dans une terrine et creuser une fontaine en son centre. Couper le beurre en morceaux. Le mettre avec le sel et le beurre au milieu de la fontaine. Y casser l’œuf entier. Pétrir le tout avec le bout des doigts. Ajouter l’eau peu à peu jusqu’à ce que la pâte devienne épaisse. La rouler alors en boule dans la terrine et la laisser reposer au frais pendant 20 minutes. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les laver. Les couper en lamelles très fines. Éplucher l’oignon et la gousse d’ail. Laver le persil. Hacher le tout. Mettre les lamelles de pommes de terre, l’oignon, l’ail et le persil hachés dans un saladier. Saler et poivrer puis mélanger.

Faire chauffer le four à température moyenne. Beurrer une tourtière à bord haut. Étaler au rouleau à pâtisserie les 2/3 de la pâte sur une épaisseur d’un demi-centimètre environ. En garnir la tourtière en laissant déborder la pâte de 2 centimètres environ. Étaler les pommes de terre dans la tourtière. Les parsemer de petits morceaux de beurre. Étaler le reste de la pâte et le recouvrir les pommes de terre. Rabattre sur ce couvercle la bordure de pâte en forme d’ourlet (voir photo).

Badigeonner de lait la surface du pâté et la piquer légèrement avec une fourchette pour laisser échapper la vapeur à la cuisson. Mettre à cuire à four assez chaud pendant 1 heure. Lorsque le pâté est cuit, le sortir du four et découper une ouverture au centre de la croûte. Y verser la crème fraîche pour en imbiber les pommes de terre. Servir chaud ou froid.

Recettes de pâtés. Le pâté campagnard
Pâté campagnard

Pâté en croûte

Moyen  Pour 6 à 8 personnes  Préparation 50 minutes  Cuisson 1 heure 30.

Ingrédients  Pour la pâte brisée 400 g de farine, 200 g de beurre ou de margarine, 1 cuillère à café de sel. Pour la garniture 250 g de viande de veau ou de restes de rôti de veau, 250 g de chair à saucisse, 250 g de lard gras, 250 g de foie de porc, 2 cuillères à soupe de cognac, 1 sachet de gelée au madère, 1 œuf, sel et poivre pour le moule 20 g de beurre.

Verser la farine dans une terrine et faire une fontaine au centre. Couper le beurre et morceaux et les disposer dans cette fontaine avec le sel. Malaxer du bout des doigts. Ajouter un verre d’eau en pétrissant légèrement jusqu’à ce que la pâte se détache de la terrine. La rouler en boule. Couper en petits morceaux le veau, le lard et le foie. Les mélanger à la chair à saucisse. Ajouter le cognac. Saler, poivrer et mélanger.

Faire chauffer le four à température moyenne. Beurrer largement un grand moule à cake. Étendre au rouleau à pâtisserie les 2/3 de la pâte en un rectangle d’environ 6 millimètres d’épaisseur. En garnir le moule en appuyant dans le fond pour faire prendre à la pâte les formes du moule et en la laissant légèrement déborder. Emplir le moule avec la viande hachée en la tassant avec le dos de la main. Aplatir au rouleau le reste de la pâte et en former un couvercle rectangulaire. Poser ce couvercle sur le moule. Mouiller les bords de la pâte et les rabattre sur le couvercle en formant un bourrelet et en les soudant du bout des doigts. Découper un cercle d’environ un centimètre de diamètre au centre du couvercle et y enfoncer un morceau de bristol roulé de façon à permettre à la vapeur de s’échapper en cours de cuisson. Décorer le couvercle de quelques dessins géométriques tracés avec la pointe d’un couteau.

Casser l’œuf en séparant le blanc du jaune. Badigeonner le pâté de jaune d’œuf. Le glisser ensuite au four et le faire cuire à température moyenne pendant 1 h 30 environ. À la suite de ce temps, sortir le pâté du four et le laisser tiédir. Démouler. Laisser refroidir le pâté sur une grille. Préparer la gelée selon le mode d’emploi indiqué. La laisser ensuite refroidir légèrement puis la faire couler dans le pâté par la cheminée. Servir froid.

Recettes de pâtés. Le pâté veau et jambon
Pâté de veau et jambon

Pâté de canard en croûte

Compliqué  Pour 6 personnes  Préparation 1 heure 30 (la veille du jour où sera servi le pâté)  Macération des viandes 1 nuit  Cuisson 1 heure 30 environ.

Ingrédients  Pour la pâte 300 g de farine, 150 g de beurre ou de margarine (elle convient parfaitement et diminue le prix de revient), 2 œufs + 1 jaune, 1 cuillère à café rase de sel, environ 2 dl d’eau (mais cette quantité peut varier selon les qualités de farine). Pour la garniture 750 g de chair de canard pesée après avoir été désossée, 200 g de jambon cuit, 250 g de lard de poitrine, 500 g de lard gras, 3 beaux foies de canard (ou 200 g de foie gras, si possible), 150 g d’olives vertes, 2 dl de cognac, 2 œufs, sel et poivre.

Préparer la pâte qui garnira le moule (foncer) : tamiser la farine, couper le beurre (qui doit être assez souple) en petits morceaux. Disposer la farine en fontaine. Dans le creux de cette fontaine, mettre les morceaux de beurre, les œufs, le sel et ajouter de l’eau peu à peu (la pâte ne doit pas être collante). Pétrir du bout des doigts comme pour une pâte brisée. Mais, contrairement à la pâte brisée, cette pâte doit être longuement travaillée afin de ne pas être friable et « d’avoir du corps » pour pouvoir supporter le pâté. La quantité d’eau varie avec la qualité de farine. Mettre cette pâte en boule et la laisser reposer toute une nuit.

Désosser le canard (ou le faire faire préalablement par le volailler). Peser la chair afin de calculer la préparation des autres ingrédients. Couper les filets du canard en bâtonnets ayant toute la longueur des filets et une base carrée d’environ 1 centimètre carré. Couper le reste de la chair du canard en gros dés ainsi que le jambon, le lard gras et le lard de poitrine. Saler et poivrer ces viandes. Ajouter les foies de canard bien parés (ou le foie gras). Arroser de cognac et laisser mariner jusqu’au lendemain. Dénoyauter les olives et les faire blanchir (bouillir pendant 5 minutes dans de l’eau non salée). Les égoutter et les rafraîchir à l’eau froide. Les éponger. Ceci peut être également fait la veille.

Au moment de préparer le pâté, hacher toutes les viandes, à l’exception des filets : autres viandes du canard, jambon, lard gras, lard de poitrine, en utilisant la grille fine du hachoir. Recommencer une deuxième fois pour obtenir un hachis très fin. Hacher également l’un des foies de canard, couper les autres en gros dès. Si l’on utilise du foie gras, en réduire un tiers environ en purée et le lier avec 2 cuillères de crème avant de l’ajouter au hachis. Couper le reste du foie gras en tranches fines. Casser et battre les

œufs. Les ajouter au hachis ainsi que le cognac de la marinade. Saler et poivrer.

Aplatir les 2/3 de la pâte au rouleau à pâtisserie. En garnir un moule en laissant largement déborder la pâte. Utiliser de préférence un moule de métal rectangulaire à charnière, le démoulage en sera facilité. Sur cette pâte, disposer une couche de farce et, sur cette farce, allonger quelques filets de canard et une ou deux rangées d’olives. Couvrir d’une nouvelle couche de farce à garnir d’escalopes de foie gras ou de dés de foies de canard. Recouvrir de farce puis de filets de canard et d’olives, etc, jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche de farce.

Allumer le four à température élevée (220°). Aplatir le reste de la pâte. La découper et la disposer sur le pâté en guise de couvercle. Ramener la pâte qui déborde du moule sur ce couvercle puis pincer les bords pour bien les souder. Au centre du couvercle, pratiquer une cheminée à maintenir ouverte en y glissant un morceau de bristol roulé. Dorer le dessus du pâté avec un peu de jaune d’œuf puis le glisser dans le four bien chaud. Compter une heure de cuisson pour un pâté d’un kilo. La cuisson terminée, retirer le pâté bien doré du four. Le laisser refroidir avant de servir.

Pâtés de cailles

Recettes de pâtés. Le pâté chaud de cailles
Pâtés chauds de cailles
Recettes de pâtés. Le pâté de cailles
Pâté de cailles

Pâtés chauds de caille

Compliqué et gastronomique  Pour 12 personnes  Préparation 1heure (attention ! la pâte à pâté se prépare la veille, son temps de préparation n’est pas compté, voir la recetteCuisson 30 minutes.

Ingrédients  800 g de pâte à pâté, 6 cailles, 1 poulet de 1 kg, 250 g de poitrine de porc fraîche et grasse, 250 g de foies de volaille, 100 g de foie gras mariné au porto, 30 g de truffes hachées + 30 g de truffes en lamelles, 100 g de champignons de Paris hachés + 100 g cuits en lamelles (émincés), 50 g de carottes, 50 g d’échalotes hachées fin, 50 g d’oignons, 1 bouquet garni, 5 jaunes d’œufs, 50 g + 50 g de beurre, 2 dl de porto, 4 cl d’huile, quatre-épices, sel fin, poivre blanc.

Désosser entièrement les cailles par le dos (cela peut être fait par le volailler), les aplatir. Dans une poêle, faire chauffer 50 g de beurre et faire sauter les cailles dans le beurre chaud. Saler et poivrer. Désosser le poulet (cela peut également être fait par le volailler) et couper la chair en dés. Laver et éplucher les carottes. Éplucher les oignons. Émincer carottes et oignons. Concasser les os de cailles et de poulet. Dans une grande casserole à fond épais, les faire « revenir » dans 4 cl d’huile. Ajouter les carottes et les oignons émincés. Mouiller avec 2 litres d’eau froide. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant une heure. Ensuite, passer au chinois puis faire réduire pour obtenir environ 1,5 dl de « glace ». Couper la poitrine fraîche en petits cubes.

Dans un sautoir, faire chauffer 50 g de beurre. Y faire sauter l’un après l’autre les dés de poitrine, la chair de poulet et les foies de volaille. Rassembler
ensuite ces trois éléments dans le sautoir, assaisonner, ajouter les truffes hachées, les champignons et les échalotes hachés. Laisser mijoter pendant 3 minutes. Au bout de ce temps, retirer les éléments du sautoir et déglacer au porto.

Passer les viandes au mixer, ajouter les jaunes d’œufs, le porto du déglaçage et la « glace » de volaille. Passer le tout au tamis. Aplatir la pâte à pâtés au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 4 millimètres. Couper le foie gras en 6 escalopes. Emplir chaque caille désossée avec une escalope de foie gras et de la farce.

Faire chauffer le four à température élevée (220°). Graisser six moules ovales de 2 personnes. Étaler la pâte sur les fonds et les bords des moules en prévoyant de quoi faire un couvercle (cela s’appelle « foncer » les moules de pâte). Tapisser le fonds et les bords de chaque moule de farce, parsemer avec les lamelles de truffes et de champignons. Déposer une caille farcie dans chaque moule. Remettre un peu de truffe et de champignons. Finir en couvrant de farce. Rabattre les bords de la pâte en couvercle. Faire une cheminée centrale sur chaque couvercle que l’on maintient ouverte avec un bristol roulé. Décorer et passer à l’œuf avec un pinceau de cuisine. Mettre à cuire à four chaud pendant 30 minutes.

La cuisson terminée, démouler les pâtés et les dresser sur un plat garni d’un papier dentelle. Servir bien chaud avec une sauce Périgueux (à part, en saucière).

Pâté de cailles

Compliqué et gastronomique  Pour 8 à 10 personnes  Préparation 1h 15 (attention ! la pâte à pâté se prépare la veille, son temps de préparation n’est pas compté, voir la recetteCuisson 1 h 15.

Ingrédients  700 g de pâte à pâté, 8 cailles, 300 g de foie gras mariné au porto, 300 g de lard gras, 100 g de chair de porc, 100 g de chair de volaille, 30 g de truffe, 1 carotte, 1 oignon, 30 g d’échalote, 1 bouquet garni, 30 g de pistaches, 2 œufs, 30 g de beurre, 8 cl d’huile, 2 dl de gelée au porto, cognac, 4 g de sel à pâtés, sel fin, poivre.

Lever les filets de cailles. Désosser et dénerver les cuisses. Laver et éplucher la carotte. Éplucher l’oignon. Émincer carotte et oignon. Éplucher l’échalote et la ciseler. Faire un fond avec les os, les nerfs et la chair des cuisses : dans une grande casserole à fond épais (si possible), faire chauffer 4 cl d’huile et faire « revenir » ces éléments. Ajouter la carotte et l’oignon émincés. Mouiller avec 2 litres d’eau froide. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire pendant une heure.
Passé ce temps, récupérer la chair des cuisses, passer le fond au chinois puis le faire réduire pour obtenir 2 dl de fond.

Dans une poêle, faire chauffer de l’huile et y faire sauter les filets de cailles. Les réserver. Dégraisser la poêle. Y mettre une noix de beurre, l’échalote ciselée et faire « suer » celle-ci. Déglacer ensuite au cognac puis mouiller avec le fond. Saler et poivrer. Faire réduire et passer au chinois sur les filets de cailles.
Couper les chairs de porc, de volaille et le lard en lanières. Passer les chairs et les cuisses de cailles deux fois au hachoir fin, le lard une fois. A cette farce, ajouter le fond et 1 œuf. Mélanger et passer au tamis. Incorporer ensuite les pistache et la truffe hachées.

Graisser un moule. Étaler la pâte sur les fonds et les bords en prévoyant de quoi faire un couvercle (cela s’appelle « foncer » le moule de pâte). Faire chauffer le four à température élevée (220°). Mélanger délicatement le foie gras légèrement malaxé et coupé en morceaux et les filets de cailles avec la farce. Remplir le moule en tassant légèrement. Rabattre les bords de la pâte pour faire un couvercle. Percer une cheminée centrale à maintenir ouverte avec un bristol roulé.  Battre l’œuf restant dans un bol. Décorer le couvercle du pâté et le passer à l’œuf battu avec un pinceau de cuisine.

Faire cuire à four chaud pendant 10 minutes. Terminer la cuisson à 180° pendant 1 h 05 environ. Une fois le pâté cuit, le laisser refroidir puis couler la gelée au porto à l’intérieur par le trou de la cheminée. Laisser solidifier cette gelée.


NON aux OGM et aux PESTICIDES
OUI à une agriculture naturelle
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