Chasse780

Recettes de gibiers

Chevreuil, faisan, lièvre et sanglier

La montagne du Haut Languedoc est giboyeuse. Et couverte de chasseurs, bien entendu. De toutes les espèces dont la plus répandue, Dieu merci, est celle des honnêtes gens. Pour ce qui concerne les gibiers, la montagne du Haut Languedoc connaît une situation relativement stable. Exception à la règle: l’augmentation du cheptel de sangliers.

Les monts de Lacaune et le plateau des lacs sont notamment fréquentés par le chevreuil, le lièvre, le lapin et le sanglier. On y rencontre également la bécasse. D’autres gibiers à plume aussi qui, à l’instar du faisan, font l’objet d’introductions annuelles. Les massifs du Caroux et de l’Espinouse, ainsi que les Avants-Monts, sont majoritairement encombrés de sangliers. Par ailleurs, le chevreuil tient sa place, le lièvre aussi. Le mouflon également, qui subit, de façon exagérée, et injuste puisque pour des raisons mercantiles et de vanité, la traque (encouragée par certains élus locaux et organisée par l’ONF) de riches amateurs de trophées. Quant à la plume, c’est comme ailleurs.

Tout ce petit monde est donc chassé et, une fois abattu, chaque gibier est destiné à la casserole. C’est comme ça depuis que le monde est monde, seuls les moyens techniques de l’homme ont évolué qui réduisent considérablement les chances des animaux dans un « jeu » devenu par trop inégal (notamment par l’utilisation du véhicule 4×4).

Autrefois, quand ils abattaient une bête, les indiens d’Amérique du Nord la remerciaient pour son sacrifice, qui allait permettre à quelques familles humaines de poursuivre leur existence. Quand ils auront lu cette phrase, quelques-uns d’entre vous me railleront. N’est-il pas bon de tenter de comprendre ? Ici comme dans toute l’Europe et ailleurs aussi, abattre un gibier n’est plus, depuis longtemps, une nécessité. C’est devenu une distraction, un loisir… de citadins, de consommateurs nantis, de puissants pour qui tuer est un acte diplomatique. Dans le monde rural, celui dont la relation avec le milieu naturel demeure génétiquement acceptable, ce serait plutôt une coutume. On va à la chasse comme on va à la messe, avec habitude et, encore, conviction.

Laissons aux experts cynégétiques le soin de poursuivre plus avant sur un sujet aussi vaste que la Terre. Parlons cuisine, parlons de recettes de gibiers. En montagne du Haut Languedoc, puisqu’il y a des gibiers, il y a des casseroles, marmites et autres fait-tout qui n’attendent que de rôtir, mijoter… Nous ouvrons des pages de recettes de gibiers avec une double intention. La première, vous vous en doutez, est d’honorer l’animal sacrifié. La deuxième, plus prosaïque, est de se régaler de bonnes recettes de gibiers à destination festive. Car – et c’est bien la moindre des choses – les gibiers occupent la place d’honneur sur une table. CQFD.

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