Recettes de pommes de terre

Variétés et utilisation de la pomme de terre

Recettes de pommes de terre en salade, vapeur ou robe des champs  Viola, bintje, BF 15, belle de Locronan, belle de Fontenay, esterlingen ou sterling, ratte et rosa.
Recettes de pommes de terre en purées et potages  Bintje et saucisse.
Recettes de pommes de terre frites  Saucisse, bintje, BF 15, belle de Locronan, roseval.
Recettes de pommes de terre sautées  Belle de Fontenay, bintje, rosa, roseval, viola, saucisse et belle de Locronan.

Conservation de la pomme de terre

Une bonne conservation des pommes de terre requiert des conditions particulières. Elles doivent être étalées le plus possible dans un endroit sec, entre 2 et 8° de température et maintenues dans l’obscurité. La lumière favorise la formation des germes qui doivent être soigneusement retirés car ils contiennent une substance toxique, la solanine. Si ces conditions ne peuvent être remplies, il est préférable d’acheter les pommes de terre par petites quantités.

Choix de la pomme de terre

Comme nous le savons, il existe diverses variétés de pommes de terre. Selon leur origine, la chair peut être plus ou moins farineuse et de couleur différente. Seule l’utilisation que l’on veut en faire guide le choix. Ainsi, les pommes de terre nouvelles savoureuses, mais plus riches en eau et moins farineuses, ne se prêtent pas bien aux préparations en purée ou en croquettes.
Pour réaliser de goûteuses recettes de pommes de terre, le critère de fraîcheur doit être respecté. Les tubercules doivent être fermes, frais, sans germes ni parties vertes (toxiques). Leur peau doit être fine. Il vaut mieux refuser les pommes de terre qui ne présentent pas ces caractéristiques ainsi que celles qui auraient subi le gel car leur chair, à la cuisson, devient translucide et révèle un goût désagréable.

Diététique de la pomme de terre

Pendant longtemps, la pomme de terre a été, avec le blé, la base de l’alimentation européenne. Sa composition originale oblige à ne la ranger dans aucune grande catégorie alimentaire. Cette composition est la suivante :

– eau  79% environ (plus ou moins selon que la pomme de terre est nouvelle ou vieille).
– glucides  18% (essentiellement de l’amidon) et 0,4% de cellulose assez tendre.
– lipides  pratiquement pas.
– protides  2% présentant une bonne composition en acides aminés.
– sels minéraux  beaucoup de potassium, fer, très peu de calcium.
– vitamines  teneur importante en vitamine C (au moment de la récolte), des vitamines B1, B2 et PP.
– calories  80 à 90 pour 100 g.

 

Recettes de pommes de terre. Fleur de pomme de terreLe rôle de la pomme de terre est particulièrement important comme fournisseur de glucides. Ainsi, 300 g de pommes de terre suffisent à apporter 1/10ème d’une ration moyenne pour un adulte. Ces glucides sont essentiellement constitués d’amidon qui, digéré, donnera du glucose.

Consommée au moment de sa récolte, la pomme de terre offre un apport important en vitamine C : 100 g en apportent 20 mg, soit 1/3 des besoins journaliers (autant que la même quantité de jus de tomate). Malheureusement, cette quantité diminue au fur et à mesure que le tubercule vieillit. Après 6 mois de conservation, elle est réduite de moitié.

La pomme de terre n’est pas un aliment complet mais un aliment spécialisé qui viendra compléter une ration alimentaire par ailleurs équilibrée en protides, graisses et calcium. Additionné de lait ou de beurre, un plat de pommes de terre sera assimilé plus complétement. Les pommes de terre ne se digèrent que si elles sont bien cuites car leur amidon est plus difficile à digérer que celui du blé ou du riz. Elles sont donc contre-indiquées dans les cas de colites de fermentation et du fait de leur richesse en glucides chez les diabétiques.

Le mode de préparation des pommes de terre joue un rôle important dans la conservation de la vitamine C. Cette vitamine se trouve concentrée sous la peau et est soluble dans l’eau. Il convient donc de les peler très finement et de les cuire dans le moins d’eau possible (de préférence à la vapeur). Ne pas les laisser séjourner dans l’eau lorsqu’elles sont épluchées.

Les différents types de cuisson de la pomme de terre

Cuisson à l’eau

Les pommes de terre doivent être épluchées, coupées ou non en quartiers, mises à l’eau froide et portées à ébullition pour 30 à 45 mn de cuisson.

Cuisson en robe des champs

Il existe quatre modes de cuisson donnant une saveur différente à la pomme de terre. Il faut avant tout choisir des tubercules à chair ferme présentant une très bonne tenue à la cuisson.

Les pommes de terre doivent être si possible de taille identique, lavées et brossées préalablement à la cuisson pour ne pas conserver une saveur terreuse.

Cuisson à l’eau

Placer les pommes de terre dans de l’eau froide salée et faire cuire 25 à 30 mn suivant leur taille, jusqu’à ce qu’une pomme de terre puisse être facilement traversée par une lame de couteau. Les égoutter et les arroser d’eau froide pour faciliter l’épluchage. Elles doivent rester fermes et non éclatées.

Cuisson à la vapeur

Placer les pommes de terre sur un support perforé qui les sépare de l’eau. En s’évaporant, celle-ci cuira les pommes de terre. Compter 40 à 55 mn. Pour vérifier la cuisson, piquer les tubercules comme précédemment.

Cuisson sans eau ni vapeur

1-Au four  Poser les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie ou une tôle d’acier bien épaisse recouverte de gros sel (200 g pour 6 pommes de terre). Mettre au four à chaleur moyenne (th 7) et faire cuire 40 à 50 mn en les retournant au bout de 25 mn. La peau doit être dorée et croustillante. On peut les cuire de même dans un papier d’aluminium (en papillote).

2-Dans le diable  Le diable est une casserole double en terre qui ne doit jamais être lavée, ni être en contact avec une flamme. Mettre les pommes de terre dans le diable, sans eau, et laisser cuire 40 mn en remuant légèrement toutes les 8 mn. Elles doivent être dorées et croustillantes.

Cuisson au beurre

Éplucher et couper en quartiers, dés, rondelles, des pommes de terre à chair ferme. puis les faire sauter dans un mélange d’huile et de beurre (ou de margarine). Les couvrir et les laisser cuire environ 30 mn à feu doux. Les pommes de terre peuvent avoir été cuite à l’eau précédemment et juste être dorées au beurre pendant quelques minutes.

Cuisson à l’huile

Pour les pommes frites, pailles, gaufrettes, chips…. Il convient de choisir une espèce ferme contenant un minimum d’eau, comme la bintje. Après l’épluchage, laver rapidement les tubercules sans les faire séjourner dans l’eau et bien les essuyer en les épongeant dans un torchon ou du papier absorbant. Utiliser de l’huile d’arachide ou de la végétaline. Filtrer cette matière grasse après chaque utilisation. La cuisson se fait en un ou deux temps.

Pomme de terre en gratin

Utiliser des pommes de terre nouvelles qui se tiennent très bien ou des bintje qui rendent le gratin moelleux Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles. Dans un plat à gratin beurré, ranger les éléments suivant le type de gratin désiré. Faire cuire à four moyen (th 7) pendant 45 mn.

Pomme de terre en potage

Une fois de plus, c’est la bintje qui convient le mieux. Les potages à base de pommes de terre apportent à l’organisme la totalité des éléments minéraux contenus dans les légumes qui entrent dans leur composition. Ils apportent également des vitamines en quantité importante si on les additionne de beurre et d’éléments crus ajoutés au dernier moment. Dans un potage aux légumes, la pomme de terre sert de liant.

Pomme de terre en salade

Utiliser de préférence des pommes de terre à chair ferme. Les primeurs conviennent particulièrement ainsi que les rattes. Les cuire dans leur peau à la vapeur puis les passer sous l’eau froide pour faciliter l’épluchage. Les peler encore tièdes, les couper en rondelles puis les accommoder.

Quelques pages de recettes de pommes de terre

Après ce préambule de familiarisation avec la pomme de terre et sa cuisine, débute ici une longue série
de recettes de pommes de terre. Réjouissez-vous !

Potages et soupes

Recettes de pommes de terre. Potage muscade
Soupe aux pommes de terre râpées
Recettes de pommes de terre. Potage pommes de terre poireaux
Potage poireaux et pommes de terre
Recettes de pommes de terre. Potage à la tomate
Potage tomates et pommes de terre

Potage Parmentier classique

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 18 minutes.

Ingrédients  900g de pommes de terre, 6 dl d’eau, 6 dl de lait, 60 g de beurre; 6 cuillères à soupe de crème, sel et poivre.

Peler les pommes de terre au moment de les faire cuire, les couper en gros morceaux et les couvrir d’eau et de lait. Porter à ébullition sans couvrir (pour que le lait ne déborde pas) et laisser bouillir 18 mn. Prélever les pommes de terre et les mixer. Mélanger cette purée avec le liquide de cuisson et vérifier l’assaisonnement. Faire chauffer et stopper dès la première ébullition. Servir très chaud après avoir ajouté la crème puis le beurre dans la soupière.

On peut saupoudrer le potage Parmentier avec du persil ciselé ou encore d’un mélange d’herbes ciselées : cerfeuil, persil, estragon, sarriette, oseille.

Soupe aux pommes de terre râpées

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 15 minutes.

Ingrédients  700g de pommes de terre, 1 cuillère à café de muscade râpée, 2 œufs, 50 g de persil, 1cuillère à soupe de crème fraîche, 2 litres de bouillon, sel et poivre.

Peler et râper finement les pommes de terre. Battre les œufs, ajouter le sel, la muscade râpée. Mélanger aux pommes de terre râpées.

Dans une grande casserole, faire chauffer le bouillon. Quand il est bien chaud, y verser le mélange précédent. Laisser mijoter 10 mn à petits bouillons. Verser ensuite la crème fraîche, mélanger puis saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.

Potage oseille et pommes de terre

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 25 minutes.

Ingrédients  900g de pommes de terre, 12 dl d’eau, 50 g de beurre, 200 g de feuilles d’oseille, 15 g de laitue, 1 œuf, ciboulette, sel et poivre.

Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux.  Laver l’oseille et la laitue. Les éplucher. Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre. Quand il est fondu, y verser l’oseille et la laitue. Faire fondre ces légumes sans laisser colorer. Ajouter l’eau et les morceaux de pommes de terre. Faire bouillir 20 mn.

Ensuite, écraser tous les légumes et faire à nouveau bouillir quelques secondes. Batte l’œuf dans la soupière de service et y verser le potage. Saupoudrer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.

Potage poireaux et pommes de terre

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 20 minutes.

Ingrédients  900g de pommes de terre, 600 g de poireaux, 1 litre d’eau, 1/2 litre de lait, 5 g de beurre, 1 dl de crème, cerfeuil, ciboulette, sel et poivre.

Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Laver et couper les poireaux en morceaux de 2 cm de long maximum pour éviter les fils. Dans une grande casserole, mettre l’eau, les morceaux de poireaux et de pommes de terre. Faire cuire pendant 20 mn sans couvrir.

Après ce temps, prélever les légumes et les mixer. Les remettre dans l’eau de cuisson puis porter à nouveau à ébullition. Pendant ce temps, mettre le beurre et la crème dans une soupière. Quand l’ébullition du mixage de légumes a duré quelques secondes, le verser dans la soupière. Parsemer d’herbes coupées finement et servir aussitôt.

Potage cresson et pommes de terre

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 25 minutes.

Ingrédients  900g de pommes de terre, 6 dl d’eau, 30 g de beurre, 180 g de feuilles d’oseille, 1/2 litre de lait, sel et poivre. Croûtons frits.

Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Bien laver le cresson. Faire chauffer le beurre dans une grande casserole. Quand il est chaud, y faire fondre le cresson sans laisser colorer. Ajouter ensuite l’eau et les morceaux de pommes de terre. Laisser cuire pendant 20 mn à petits bouillons.

Ensuite, mixer l’ensemble. Ajouter le lait. Amener à ébullition quelques secondes. Verser dans une soupière et servir aussitôt, accompagné de croûtons frits.

Potage à la paysanne

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 25 minutes  Cuisson 30 minutes.

Ingrédients  500g de pommes de terre, 300 g de poireaux, 200 g de carottes, 200 g de navets, 1/2 chou, 50 g de cerfeuil, 50 g de beurre, 1 litre 1/2 d’eau, 6 croûtons de pain, sel et poivre.

Éplucher et couper en minces lamelles (émincer) les poireaux, les carottes, les navets, le chou et les pommes de terre. Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre. Mettre tous les légumes émincés à fondre dans le beurre chaud, doucement et sans coloration. Ajouter l’eau et compter 30 mn de cuisson à partir du début de l’ébullition.

En fin de cuisson, verser ce potage dans une soupière, placer les croûtons de pain à la surface et saupoudrer de cerfeuil haché. Servir bien chaud

Potage tomates et pommes de terre

Facile  Pour 6 personnes  préparation 20 minutes cuisson 18 minutes.

Ingrédients  900g de pommes de terre, 500 g de tomates, 1 bouquet garni (thym, persil, laurier), 1 gousse d’ail, 5 g de beurre, 6 dl d’eau, sel et poivre.

Peler, laver et couper les pommes de terre en morceaux. Peler les tomates et les couper en gros morceaux (pour peler les tomates, les tremper 1 mn dans de l’eau bouillante puis les passer aussitôt sous l’eau froide). Dans une grande casserole, mettre l’eau. Y ajouter les tomates et les pommes de terre, l’ail épluché, le bouquet garni et faire bouillir le tout pendant 18 mn à partir du début d’ébullition. Mixer ensuite et faire à nouveau bouillir quelques secondes. Servir avec une noix de beurre.

Potage de pommes de terre aux croûtons

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 5 minutes  Cuisson 35 minutes.

Ingrédients  500g de pommes de terre, 4 gros oignons, 1 branche de céleri, 1 échalote, 1 gousse d’ail, muscade râpée et laurier, 1 litre 1/2 de bouillon (fait avec du concentré), 75 g de beurre, 1 petit pot de cancoillotte ou 100 g de fromage de gruyère, 12 petites rondelles de pain, 1 saucisse de Morteau, 1 dl de crème, sel et poivre.

Peler les pommes de terre et les couper en quartiers. Laver et émincer la branche de céleri. Éplucher et émincer l’oignon et l’échalote. Dans une grande casserole, faire chauffer 25 g de beurre. Y ajouter les quartiers de pommes de terre, les rondelles d’échalote, d’oignon et de céleri, la muscade, le laurier et la saucisse de Morteau. Faire fondre les légumes pendant 5 mn puis ajouter le bouillon. Laisser cuire 30 mn.

Au bout de ce temps, retirer la saucisse et mixer le potage. Vérifier l’assaisonnement. Y ajouter la crème. Faire griller les croûtons de pain dans une poêle avec le reste de beurre. Les tartiner de cancoillotte et les répartir dans des assiettes creuses, accompagnés de rondelles fines de saucisse. Napper avec le potage bien chaud.

Potage aux spätzle et aux pommes de terre

Facile  Pour 6 personnes  Préparation 20 minutes  Cuisson 25 minutes.

Ingrédients  500g de pommes de terre, 200 g de spätzle, 100 g de persil et de cerfeuil, 1 cuillère à café de muscade, 75 g de beurre, 2 litres de bouillon, sel et poivre.

Peler les pommes de terre et les couper en petits morceaux. Dans une grande casserole, mettre le bouillon et y faire cuire les spätzle (pâtes alsaciennes) jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (environ 12 mn).

Pendant ce temps, faire chauffer le beurre dans une grande poêle et y faire revenir les petits morceaux de pommes de terre. Ajouter un peu d’eau et la muscade puis laisser mijoter 10 à 15 mn. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter ensuite les pommes de terre aux spätzle, dans leur eau de cuisson. Saupoudrer avec le cerfeuil et le persil hachés. Servir aussitôt et bien chaud.