Recettes de gigot d’agneau

On désigne sous le vocable d’agneau un mouton âgé de moins d’un an. Il existe, pour la viande, deux qualités d’agneaux. Nos recettes agneau en tiennent compte.
L’agneau de lait (dit agneau de Pauillac)
Il n’a pas encore été sevré. Sa chair est blanche ou à peine rosée, totalement dépourvue d’odeur si elle est bien fraîche.
Cet agneau est vendu au printemps chez les marchands de volailles et en boucherie. Sa viande doit être consommée très fraîche. Rôti et servi entier, il constitue une pièce de choix dans un menu de réception.
L’agneau de « pré-salé »
Les meilleurs d’entre eux proviennent des régions côtières, notamment celles du Mont Saint-Michel. C’est un très jeune mouton qui commence à brouter. Délicieuse, sa chair est rose foncé (plus claire que celle du mouton) et la blancheur de sa graisse est une preuve de qualité.
Comme chez le mouton,  on peut y découper le « double » (ensemble comprenant les deux gigots), le baron (ensemble comprenant les deux gigots et la selle). Ces morceaux sont, comme l’agneau de lait entier, des pièces de choix pour grandes réceptions.
Toutes les préparations de recettes agneau applicables au mouton le sont aussi à l’agneau de « pré-salé ». On le trouve toute l’année, mais c’est au printemps qu’il est le plus savoureux.
Sur cette page, nos recettes de gigot d’agneau

 Recettes de gigot d’agneau : la découpe

Recettes de gigot d'agneau. Découpe du gigot d'agneauLe gigot d’agneau est composé d’une partie très charnue : la noix et d’une partie moins charnue : la sous-noix. Quand le gigot est cuit selon la recette choisie, toujours tenir un plat au chaud sur un chauffe-plat ou à l’entrée du four afin de recevoir les morceaux de viande au fur et à mesure de la découpe. La viande refroidissant très vite, cela est très important.

Les étapes de la découpe

  1. Poser le gigot d’agneau une planche à découper. Le tenir de la main gauche, par le manche de l’os, avec une serviette ou un manche à gigot (petit instrument de métal que l’on place sur l’os du gigot).
  2. Dégager la souris (petit muscle arrondi tenant à l’os du gigot) en la tranchant tout autour. La disposer sur le plat au chaud.
  3. Commencer par trancher la noix : tailler des tranches fines, perpendiculairement à l’os en tirant le couteau vers soi. Lorsque le couteau touche l’os, le contourner légèrement afin de faire des tranches larges.
  4. Ranger les tranches sur le plat chaud au fur et à mesure de leur découpe.
  5. Lorsque l’on aura découpé sur la noix autant de tranches que de convives, retourner le gigot et tailler la sous-noix parallèlement à l’os en poussant le couteau.
  6. Servir à chaque convive une tranche de noix et une tranche de sous-noix.

Les petits plus qui ne gâchent rien…

  • Le morceau de souris revient traditionnellement au découpeur qui le savoure ou… l’offre à l’un des convives.
  • Pour la distribution sur table, ne pas compter les premières tranches qui sont un peu plus cuites et peu larges. Ce sont les « fausses coupes ». À moins qu’un convive ne les demande expressément, les mettre de côté, par exemple pour un hachis, ou bien les servir à un deuxième passage du plat.

Recettes de gigot d’agneau

Gigot d’agneau à l’anglaise

Facile  pour 10 personnes  préparation 15 minutes  cuisson 1 heure 45 minutes.

Ingrédients  1 gigot d’agneau d’environ 2 kg 500 (de chez Éric Grousset), 1 kg de navets (petits, de préférence), 3 gousses d’ail, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni (thym et laurier), 1 carotte, 6 cuillères à soupe de farine, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à café rases de sel, poivre.

Parer le gigot d’agneau ou demander au boucher de le faire, éplucher l’ail et couper les gousses en deux, piquer le gigot avec ces demi-gousses ainsi qu’avec les clous de girofle.

Prendre un grand torchon, l’enduire uniformément de beurre (en couche assez épaisse) et saupoudrer copieusement de farine (le beurre doit être à la température de la pièce). Enfermer complètement le gigot dans le torchon et le maintenir en place en l’attachant avec une ficelle.

Éplucher les navets et les mettre également dans un linge. Entourer ce linge d’une ficelle. Préparer le bouquet garni.

Dans une grande marmite, mettre 3 litres d’eau et le sel. Y ajouter les deux paquets (gigot et navets) ainsi que le bouquet garni et porter lentement à ébullition. À partir de ce moment, compter environ 1 heure 30, en veillant à ce que la cuisson soit régulière.

Au bout de ce temps, retirer la marmite du feu et passer la veleur d’un verre de jus de cuisson à travers un tamis fin.

Retirer les navets du linge, les passer au tamis. À la purée obtenue, ajouter une ou deux cuillères du jus de cuisson tamisé. Bien mélanger. Mettre le tout dans une casserole et faire doucement chauffer en ajoutant si besoin encore un peu de jus tamisé. Ne pas laisser bouillir.

Faire chauffer un plat de service, égoutter le gigot dans son linge.

Retirer la purée de navets du feu et lui incorporer les 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement.
Ouvrir le torchon qui renferme le gigot et couper celui-ci en une dizaine de tranches pas trop fines. Disposer le gigot et les tranches sur le plat chaud. Entourer le tout avec la purée de navets.

Note  La purée de navets ne doit être ni trop épaisse ni liquide. C’est un coup de main à prendre car les convives l’étalent sur la viande comme une sauce très consistante.

Recettes de gigot d'agneau. Gigot braisé
Gigoy d'agneau braisé

Recettes de gigot d’agneau

Gigot d’agneau en chevreuil

Moyen  pour 8 personnes  préparation 1 heure  macération 12 heures  cuisson totale 1 heure.

Ingrédients  1 gigot d’agneau de 2 kg, quelques os d’agneau concassés ( de chez Éric Grousset), 150 g de lard gras, 2 oignons, 1 carotte, 6 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 litre de vin rouge, 1 décilitre ½ de vinaigre de vin, 1 décolitre d’huile, ½ litre de bouillon (peut être préparé avec du bouillon concentré), 70 g de farine, 1 cuillère à café de concentré de tomate, sel et poivre.

La veille de la préparation, tailler le lard en bâtonnets réguliers, en piquer le gigot. Mettre les os concassés et le gigot dans la même terrine. Éplucher les oignons, les gousses d’ail et la carotte. Tailler les oignons et la carotte en gros dés. Les mettre dans la terrine avec l’ail et le bouquet garni. Arroser avec le vin rouge et 2 cuillères à soupe d’huile. Laisser mariner pendant une douzaine d’heures.

Le jour de la préparation, égoutter le gigot sur une grille. Passer la marinade et la mettre de côté (réserver). Dans une cocotte, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile. Lorsque cette huile est très chaude, y faire revenir les os concassés et les légumes de la marinade. Lorsque le mélange est bien coloré, ajouter la farine et le concentré de tomate. Laisser cuire en remuant sans arrêt jusqu’à ce que la farine devienne d’un blond foncé. Arroser alors avec le vinaigre et la marinade. Laisser réduire de moitié, à feu vif, puis ajouter le bouillon. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux pendant une heure au moins.

Pendant ce temps, faire chauffer le four à température élevée (230 à 240°). Éponger soigneusement le gigot, le saler et le poivrer puis le mettre dans un plat à rôtir. L’arroser avec le reste d’huile et le faire cuire à four chaud pendant 45 mn en le retournant plusieurs fois au cours de la cuisson.

Faire chauffer un plat de service ovale. Lorsque la sauce est cuite, la passer au chinois au-dessus d’une autre casserole. La laisser réduire d’un tiers (on doit obtenir environ ½ litre). Écumer soigneusement. Dégraisser. Vérifier l’assaisonnement. Verser la sauce dans une saucière, à garder au chaud.

Quand le gigot d’agneau est cuit, le dresser sur le plat de service et le napper avec un peu de sauce. Servir aussitôt.

 Recettes de gigot d’agneau

Gigot d’agneau à la créole

Facile  pour 6/8 personnes  préparation 30 minutes  cuisson 55 minutes.

Ingrédients  1 gigot d’agneau de 1 kg 800 à 2 kg, 250 g de lard maigre fumé, 8 tranches d’ananas, 1 cuillère à café de romarin, 12 clous de girofle, 2 cuillères à soupe d’huile, 50 g de beurre, 3 cuillères à soupe de moutarde forte, 2 cuillères à soupe de moutarde aromatique (type « Savora »), 1 cuillère à soupe de cassonade (sucre de canne en poudre), 1 cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de poivre noir.

Bien mélanger les deux moutardes, le romarin, la cuillère à soupe de sucre, la cuillère à café de sel et la ½ cuillère à café de poivre noir. Ôter la couenne du lard et découper celui-ci en fines tranches. Badigeonner le gigot avec le mélange puis l’envelopper avec les fines tranches de lard. Piquer les tranches avec les clous de girofle puis ficeler le tout. Faire chauffer le four à température élevée (240°).

Quand le four est chaud, placer le gigot sur un plat allant au four, l’arroser d’huile et l’enfourner. Laisser cuire pendant 55 mn. Faire chauffer un plat de service.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire dorer les tranches d’ananas. Quand le gigot est cuit et les tranches d’ananas dorées, disposer le gigot sur le plat de service, l’entourer des tranches d’ananas. Servir chaud.

Recettes de gigot d'agneau. Gigot d'agneau aux épinards
Gigot d'agneau aux épinards

 Recettes de gigot d’agneau

Gigot d’agneau farci en croûte

Difficile pour 10 personnes  préparation 1 heure  cuisson totale 1 heure 30.

Ingrédients  1 gigot d’agneau de 2 kg (demander au boucher de le désosser sans crever les chairs), quelques os d’agneau concassés, 200 g de chair à saucisse fine, 200 g de viande de veau, 200 g de jambon blanc, 1 petite boîte de pelures de truffes, 750 g de pâte feuilletée, 2 œufs, 1 oignon, 1 carotte, 1 décilitre de madère, 1 cuillère à soupe de cognac, 1 décilitre de vin blanc sec, 1 décilitre d’huile, sel et poivre.

Faire chauffer le four à température élevée (230°). Passer le jambeau et le veau à la machine à hacher. Hacher également les truffes. Dans une terrine, mélanger le veau, le jambon hachés, la chair à saucisse, les truffes, le cognac et 1 œuf. Saler et poivrer. Lorsque le mélange est bien homogène, en farcir le gigot. Coudre hermétiquement les ouvertures avec une aiguille et du fil de cuisine.

Mettre le gigot dans un plat creux, l’entourer avec les os concassés. Le saler et le poivrer, le badigeonner d’huile. Le faire colorer au four pendant environ 30 minutes. L’égoutter ensuite et le laisser bien refroidir.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et la carotte, les couper en lamelles et les ajouter dans le plat de cuisson de la viande. Les faire colorer sur le feu puis retirer la graisse. Arroser avec le vin blanc et le madère, saler et poivrer. Laisser cuire le jus quelques minutes puis le passer au chinois et le mettre de côté.

Lorsque le gigot est bien froid, aplatir la pâte feuilletée sur un grand rectangle de 7 millimètres d’épaisseur environ. Casser le dernier œuf dans un bol, le battre puis en badigeonner légèrement la pâte feuilletée. Poser le gigot au centre de la pâte et l’envelopper complétement. Avec un couteau, couper l’excédent de pâte. Bien presser les bords pour les souder. Poser le gigot enveloppé dans sa pâte sur la plaque à pâtisserie du four. Faire à nouveau chauffer le four à température moyenne (210°).

Aplatir les morceaux de pâte récupérés puis tailler en fines lanières. Badigeonner le dessus du gigot avec le reste de l’œuf puis disposer dessus les bandes de pâte en les croisant régulièrement. Les badigeonner également d’œuf. Ensuite, creuser deux trous à la surface de la pâte. Maintenir ces trous ouverts à l’aide d’un bristol roulé (carte de visite, par exemple).

Quand le four est chaud, mettre à cuire le gigot à feu moyen pendant 1 heure. Si, en cours de cuisson, la pâte se colore trop rapidement, la recouvrir avec une feuille d’aluminium. Faire chauffer un plat de service ovale.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, faire bouillir le jus du gigot et le verser dans une saucière chaude. Dresser le gigot dans le plat chaud, décorer celui-ci si possible avec un bouquet de cresson. Servir aussitôt.

Recettes de gigot d'agneau. Gigot rôti aux flageolets
Gigot d'agneau rôti aux flageolets

 Recettes de gigot d’agneau

Gigot d’agneau à la bordelaise

Moyen  pour 10 personnes  préparation 1 heure  cuisson 2 heures 45 minutes.

Ingrédients 1 gigot d’agneau de 2 kg, 250 g de viande de veau, 1 grosse tranche de jambon blanc, 500 g de lard maigre, 1 kg de carottes, 500 g de navets, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 125 g de beurre, 1 décilitre de lait, 1 œuf, 100 g de mie de pain, 1 petite boîte de sauce tomate, 1 décilitre d’huile, 3/4 de litre de bouillon, sel et poivre.

Demander au boucher de retirer l’os principal en le désarticulant sans ouvrir le gigot.

Dans un bol, faire tremper la mie de pain avec le lait. Éplucher l’oignon et le hacher finement. Couper le beurre en petits morceaux. Passer la viande de veau à la machine à hacher et mettre le hachis dans un grand saladier. À ce hachis, ajouter le beurre, l’œuf, l’oignon haché. Presser la mie de pain pour en retirer l’excédent de lait et ajouter cette mie aux précédents éléments. Mélanger soigneusement afin d’obtenir une farce homogène. Saler, poivrer et mélanger à nouveau. Couper la couenne du jambon puis détailler celui-ci en gros bâtonnets. Avec une aiguille à larder ou un couteau pointu, en piquer le gigot. Faire chauffer le four à température moyenne (200°).

Emplir le gigot avec la farce puis bien coudre les ouvertures à l’aide d’une aiguille et d’un fil de cuisine.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et, avant qu’elle ne fume, bien y faire revenir le gigot. Mettre ensuite celui-ci dans une cocotte, ajouter le bouillon, l’ail et le bouquet garni. Porter à ébullition puis glisser la cocotte au four. Faire cuire à température moyenne (200°) pendant 2 h 30 en arrosant souvent.

Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Les laver et les tailler en gros bâtonnets.

Retirer la couenne du lard maigre et couper ce lard en tranches d’un centimètre puis en carrés. Les mettre dans une casserole et largement mouiller avec de l’eau froide. Faire bouillir pendant 5 mn. Rafraîchir sous l’eau froide et égoutter.

Après 1 h 45 de cuisson, ajouter le lard, les carottes et les navets dans la cocotte du gigot et laisser la cuisson se terminer. Faire chauffer un grand plat ovale de service et une saucière.

Lorsque le gigot et les légumes sont cuits, dresser le gigot dans le grand plat ovale et l’entourer avec sa garniture de légumes. Tenir le plat au chaud à l’entrée du four.

Faire réduire (évaporer de moitié) le jus de cuisson. Y ajouter la sauce tomate. Laisser réduire encore un peu. Goûter, rectifier l’assaisonnement puis verser cette sauce dans la saucière.

Servir le gigot et la sauce très chauds.

Recettes de gigot d’agneau

Gigot d’agneau à la boulangère

Facile  pour 8 personnes  préparation 20 minutes  cuisson environ 1 heure.

Ingrédients  1 gigot d’agneau de 2 kg, 3 oignons, 5 pommes de terre assez grosses, 100 g de beurre, sel et poivre.

Faire chauffer le four (température assez élevée). Enduire le gigot de beurre et le mettre dans un plat allant au four. Glisser le plat dans le four bien chaud et l’arroser souvent en cours de cuisson. Laisser cuire 15 minutes par livre pour obtenir une viande rosée ou 8 minutes par livre pour une viande très saignante.

Dès que le gigot a été glissé dans le four, éplucher les oignons et les pommes de terre. Les laver et les sécher. Les couper en fines rondelles.

Quand le gigot est à moitié cuit, disposer les oignons et les pommes de terre tout autour. Saler et poivrer. Laisser la cuisson s’achever en arrosant souvent la viande et les légumes. Faire chauffer un plat de service assez long pour contenir le gigot.

Quand le gigot d’agneau est cuit, le couper en tranches, disposer celles-ci dans le plat chaud avec le gigot, les entourer avec les légumes et servir chaud.

 Recettes de gigot d’agneau

Gigot d’agneau braisé

Facile  pour 8 personnes  préparation 20 minutes  cuisson 2 heures.

Ingrédients  1 gigot d’agneau de 2 kg, 2 oignons, 2 carottes, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 décilitre de vin blanc sec, 1 décilitre d’huile, 1 litre de bouillon (éventuellement préparé avec du bouillon concentré), sel et poivre.

Demander au boucher de fournir quelques os de mouton ou d’agneau en complément et de les concasser.

Faire chauffer le four à température moyenne (200°). Éplucher les oignons et les carottes, les laver et les tailler en gros dés. Éplucher les gousses d’ail, les fendre en quatre et, avec un petit couteau pointu, en piquer le gigot en différents endroits.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile sans la laisser fumer et y faire revenir le gigot. Lorsqu’il est bien coloré, le mettre dans une cocotte. Dans la même poêle, faire revenir les os concassés et les ajouter au gigot lorsqu’ils sont bien colorés. Mouiller le gigot avec le vin blanc sec et le bouillon. Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer et porter à ébullition.

Mettre alors la cocotte au four et laisser cuire doucement à 200° en arrosant souvent et en comptant 30 minutes de cuisson par livre de viande.

Lorsque le gigot est cuit, l’égoutter sur un plat ovale et passer le jus de cuisson au chinois (passoire très fine) dans une autre casserole. Le dégraisser soigneusement et le faire réduire (évaporer) à feu vif jusqu’à ce que l’on récupère environ 3 décilitres de jus. Augmenter au maximum la chaleur du four.

Arroser le gigot avec la moitié du jus réduit et le glisser au four afin de le glacer par la réduction du jus. Arroser constamment.
Faire chauffer une saucière.

Quand le gigot est bien « glacé », le servir en l’accompagnant du reste de jus en saucière.

Note  La garniture de légumes qui convient avec ce plat est une purée de pommes de terre, de navets, de céleris ou de haricots blancs.

Recettes de gigot d’agneau

Gigot d’agneau aux épinards

Facile  pour 6/8 personnes  préparation 40 minutes  marinade 12 heures  cuisson 15 minutes par livre.

Ingrédients  1 beau gigot d’agneau, 2 petites gousses d’ail, 1 cuillère à café de thym et de romarin émiettés, 30 g de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile. Pour la marinade  1 gousse d’ail, 1 bouquet garni (2 branchettes de thym, 1 petite feuille de laurier, quelques queues de persil, le tout attaché ensemble), 2 verres de vin blanc sec, 3 cuillères à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café rase de moutarde, sel et poivre. Pour la garniture  1 kg 800 d’épinards, 2 belles gousses d’ail, quelques queues de persil, 40 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 poignées de gros sel, sel et poivre en grains.

La veille du jour de dégustation du gigot, préparer la marinade. Rincer et bien égoutter le bouquet garni, éplucher la gousse d’ail et la piler. Mettre ces éléments dans un plat creux ou une terrine assez grand pour contenir le gigot. Placer celui-ci au milieu du plat, saler peu et poivrer. Ajouter la moutarde puis arroser avec le vin blanc, l’huile et le vinaigre. Mélanger rapidement à la fourchette et laisser le gigot baigner toute une nuit dans cette marinade en le retournant de temps en temps.

Le jour de la préparation, faire chauffer le four à température élevée (220°). Égoutter soigneusement le gigot. Passer la marinade au tamis et la mettre de côté. Éplucher les deux gousses d’ail, les couper en éclats puis en piquer le gigot en mettant l’un des éclats à la naissance du manche. Saupoudrer le gigot avec le thym et le romarin émiettés.

Badigeonner le gigot avec le mélange beurre-huile prévu pour sa cuisson. Saler et poivrer puis mettre le gigot sur la grille du four. Placer cette grille sur la lèche-frite. Faire cuire dans le four chaud environ 15 minutes par livre.

Pendant ce temps, préparer les épinards : faire chauffer une marmite contenant environ 3 litres ½ d’eau. Ajouter le gros sel. Couper les queues des épinards, les trier soigneusement pour éliminer les feuilles flétries. Laver à plusieurs eaux puis jeter les épinards dans l’eau bouillante et laisser cuire, à découvert, pendant environ 15 minutes.

Lorsque les épinards sont cuits, les égoutter et les presser pour en extraire un maximum d’eau. Ensuite, les hacher grossièrement.

Dans un sautoir, faire chauffer le beurre et l’huile prévus pour la cuisson de la garniture. Verser les épinards hachés dans le mélange bien chaud et les faire revenir quelques instants. Les disposer ensuite dans un plat et les garder au chaud.

Faire chauffer un plat de service pour contenir le gigot ainsi qu’une saucière. Éplucher les gousses d’ail, rincer et égoutter le persil. Hacher très finement ces éléments et les répandre sur le plat d’épinards.

Quand le gigot est cuit, le retirer du four, le découper et disposer les tranches sur le plat de service chaud. Tenir celui-ci au chaud. Verser la marinade dans la lèche-frite qui a recueilli le jus de cuisson du gigot. Délayer très rapidement à la cuillère en bois sur feu vif. Verser ce jus dans la saucière.

Servir très rapidement et très chaud le gigot, sa sauce et les épinards.

 Recettes de gigot d’agneau

Gigot d’agneau rôti aux flageolets

Facile  pour 8/10 personnes  préparation 20 minutes  cuisson totale 1 h 15 à 1 h 45.

Ingrédients  1 gigot d’agneau de 2 kg, quelques os d’agneau concassés, 500 g de flageolets, 1 botte de cresson, 3 oignons, 3 gousses d’ail, 3 carottes, 8 petites tomates, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 décilitre d’huile, 150 g de beurre, sel et poivre.

Si les flageolets sont secs, les faire tremper pendant 2 heures dans de l’eau froide (petit truc perso : délayer une cuillère à café de bicarbonate de sodium dans cette eau, cela permet d’éviter d’éventuelles flatulences en cours de digestion). S’ils sont frais, cela est inutile.

Éplucher les carottes et les oignons, les laver et les égoutter. Piquer 1 oignon avec les clous de girofle et tailler 1 oignon et 1 carotte en gros dés.

Dans une casserole, mettre les flageolets et ajouter le bouquet garni, les carottes et les oignons entiers. Mouiller avec de l’eau froide jusqu’à 3 cm au-dessus du niveau des flageolets. Porter à ébullition. Écumer et laisser cuire doucement de 1 h 15 à 1 h 45 selon la qualité des flageolets.

Au bout d’une heure de cuisson, saler. Éplucher les gousses d’ail, les fendre en quatre puis en piquer régulièrement le gigot en différents endroits. Trier le cresson, couper les tiges épaisses et dures, le laver soigneusement puis l’égoutter. Le garder dans une assiette creuse recouverte d’un linge humide. Faire chauffer le four à température élevée (230°).

Mettre les os concassés au fond d’un plat à rôtir. Poser le gigot dessus. saler et poivrer. Badigeonner le gigot d’huile et le faire cuire à four chaud durant 45 minutes en l’arrosant souvent avec son jus de cuisson.

Pendant ce temps, enlever le pédoncule des petites tomates et les placer dans un petit plat.

Pour s’assurer que le gigot est cuit à point, enfoncer un doigt contre l’os du quasi, entre la noix et la sous-noix. Si l’intérieur est tiède, le gigot est cuit. Retirer alors le gigot de son plat de cuisson et le déposer sur un autre plat (chaud) afin qu’il repose un peu. Le réserver au chaud.

Dans le plat de cuisson, mettre les oignons et la carotte taillés en dés. Les faire colorer sur le feu puis jeter la graisse. Verser 1 verre d’eau dans le plat et laisser cuire ce jus quelques minutes. Saler et poivrer. Passer ce jus au chinois puis le conserver bien au chaud.

Badigeonner les tomates d’huile et les faire cuire à four chaud pendant environ 6 minutes. Il faut qu’elles soient cuites mais qu’elles ne s’écrasent pas.

Faire chauffer un grand plat ovale de service, un légumier, une saucière et les assiettes dans lesquelles sera servi le gigot. Égoutter les flageolets puis les remettre dans une casserole. Leur incorporer le beurre et vérifier l’assaisonnement. Dresser le gigot dans le grand plat ovale. L’entourer avec les tomates. Mettre un peu de flageolets dans ce plat et décorer avec le cresson. Servir en accompagnant le plat avec le jus en saucière et le reste des flageolets dans le légumier.

Recettes de gigot d’agneau

Gigot d’agneau à la paysanne

Facile  pour 6 personnes  préparation 30 minutes  cuisson totale 1 heure 30.

Ingrédients  1 gigot d’agneau de 1 kg 800 environ, 125 g de lard de poitrine fumé (de chez Éric Grousset), 600 g de pommes de terre, 400 g de haricots blancs, 3 oignons moyens, 2 gousses d’ail, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 50 g de beurre, 1 litre de bouillon (éventuellement préparé avec du concentré), sel et poivre.

Faire tiédir de l’eau dans une grande casserole et la saler. Éplucher les oignons, en piquer un avec les 2 clous de girofle. Couper le lard de poitrine en petits lardons.

Mettre les haricots dans une deuxième casserole et les mouiller largement avec l’eau tiède salée. Ajouter le bouquet garni et l’oignon piqué de 2 clous de girofle. Mettre à cuire à feu moyen pendant 1 heure.

Avec un couteau fin et bien aiguisé, désosser entièrement le gigot (ou demander au boucher de le faire auparavant). Éplucher l’ail, couper les gousses en éclats et en piquer le gigot . Ficeler la viande en lui donnant une forme ronde. Saler et poivrer.

Dans une grande cocotte, faire fondre 50 g de beurre et mettre le gigot à cuire à feu moyen en le retournant de temps en temps pour qu’il dore sur toutes ses faces. Lorsqu’il est bien doré, ajouter les lardons.

Émincer (couper en fines rondelles) les 2 oignons restant. Éplucher les pommes de terre, les laver et les tailler en dès de grosseur moyenne. Faire chauffer le four à température douce.

À mi-cuisson du gigot, l’entourer tout d’abord avec les oignons émincés, saler et poivrer ceux-ci. Ensuite, égoutter les haricots blancs et les disposer sur la couche d’oignons. Ajouter enfin les pommes de terre. Saler et poivrer. Recouvrir les légumes et la viande avec le bouillon. Porter à ébullition puis couvrir la cocotte. La glisser dans le four et laisser cuire jusqu’à cuisson totale des légumes (environ 30 minutes).

Servir ce gigot avec les légumes qui l’accompagnent dans la cocotte dans laquelle ils ont cuit.

 Recettes de gigot d’agneau

Gigot d’agneau printanier

Moyen  pour 6 personnes  préparation 25 minutes  repos de la viande 1 heure  cuisson 35 à 45 minutes.

Ingrédients  1 gigot d’agneau de 1,5 kg, 600 g de petites pommes de terre nouvelles, 600 g de haricots verts, 4 tomates, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence, 80 g de beurre, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe d’huile, sel et poivre du moulin.

Peler et émincer l’ail. Faire des incisions dans le gigot d’agneau et glisser une lamelle d’ail dans chacune. Enrober d’herbes. Laisser reposer 1 heure.

Éplucher les haricots. Laver et éplucher les pommes de terre, les faire tremper. Inciser les tomates en croix. Faire chauffer le four à température très élevée (250°).

Disposer le gigot d’agneau dans un plat allant au four huilé, entouré des tomates et enfourner pour 35 à 45 mn. Voir le temps de cuisson de la viande d’agneau. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Entre-temps, faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse. Y cuire les pommes de terre bien essuyées pendant 20 à 25 mn en remuant souvent. Deux minutes avant la fin de cuisson des pommes de terre, ajouter persil, sel et poivre.

Parallèlement, cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée pendant 6 à 7 mn. Les égoutter. Y mélanger le reste du beurre.

Faire chauffer un grand plat creux de service. Y poser le gigot d’agneau cuit, entouré de ses légumes. Servir très chaud.

 Recettes de gigot d’agneau

Gigot de « pré-salé » aux petits pois « à ma mode » (recette printanière de famille)

Facile  pour 6/8 personnes  préparation 1 heure au total, à commencer la veille  cuisson du gigot 25 minutes par kilo  cuisson des légumes 35 minutes.

Ingrédients  1 gigot d’agneau de 2 kg environ, 2 échalotes, 1 bouquet de fines herbes fraîches (ciboulette, estragon, cerfeuil), du thym effeuillé, 1 pincée de laurier en poudre, sel et poivre. Pour la garniture  2 kg de petits pois frais, cueillis très tendres et écossés (les peser écossés), 2 petits cœurs de laitue, 5 ou 6 très petites carottes nouvelles, 1 petite botte d’oignons nouveaux, 1 bouquet de sarriette, 125 g de beurre, 50 g de crème, 3 ou 4 cuillères à soupe de bouillon, 2 morceaux de sucre, sel et poivre.

La veille : malaxer à la cuillère les 100 g de beurre qui serviront à la cuisson du gigot jusqu’à ce que le beurre ait la consistance d’une pommade. Hacher finement le bouquet de fines herbes et les échalotes épluchées. Incorporer ces ingrédients au beurre en pommade Ajouter le thym effeuillé et la pincée de laurier en poudre. Saler et poivrer. Conserver au frais jusqu’au lendemain pour laisser le beurre s’imprégner des aromates. Ensuite, retirer du réfrigérateur les 125 g de beurre qui serviront à la cuisson de la garniture et les laisser toute la nuit à la température ambiante.

Trois heures avant de faire cuire le gigot, l’enduire avec le beurre aux herbes préparé la veille. Éplucher et émincer les carottes (couper en fines lamelles). Dans un saladier, mettre les 125 g de beurre destinés à la garniture, les petits pois écossés, les oignons nouveaux., les carottes émincées et la

Recettes de gigot d'agneau. Gigot à la paysanne
Gigot d'agneau à la paysanne

Recettes de gigot d’agneau

Gigot d’agneau à la grecque

Moyen  pour 8/10 personnes  préparation 1 heure  cuisson totale 1 heure 30 minutes.

Ingrédients  1 gigot d’agneau de 2 kg environ, 200 g de riz, 1 oignon, 2 tomates, 3 cuillères à soupe de petits pois écossés, 1 poivron rouge, 1 laitue, 75 g de beurre, 1 décilitre d’huile, 1 décilitre de bouillon, sel et poivre. Pour la décoration  ½ botte de cresson.

Demander au boucher de retirer l’os principal en le désarticulant sans crever les chaire du gigot.

Éplucher l’oignon et le hacher finement. Ébouillanter les tomates puis les rafraîchir à l’eau froide, les peler, les couper en deux et les épépiner. Ensuite, couper les chairs en petits dés (les concasser). Couper le poivron, retirer les filaments blancs et les pépins puis le tailler en petits dés. Éplucher la laitue et la laver soigneusement. L’égoutter puis l’émincer (la couper en fines lanières).

Dans une casserole, faire chauffer le beurre. Ajouter l’oignon et le laisser étuver (cuire à feu doux à couvert) quelques instants puis ajouter le poivron. Mélanger soigneusement puis ajouter les tomates et la laitue. Bien remuer et laisser cuire doucement en remuant toujours jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée.

Faire bouillir une casserole d’eau salée. Y jeter le riz et laisser cuire sur feu vif pendant 10 minutes. Rafraîchir ensuite ce riz sous l’eau froide et l’égoutter. Lorsque la garniture de légumes est cuite, la laisser refroidir. Mélanger ensemble le riz et cette garniture ainsi que les petits pois. Saler et poivrer. Faire chauffer le four à température moyenne (210°).

Emplir le gigot avec la farce au riz. Coudre hermétiquement les ouvertures avec une aiguille et du fil de cuisine. Poser le gigot dans un plat creux allant au four. Le badigeonner d’huile et le mettre à cuire à 210° pendant 1 heure. Au cours de la cuisson, arroser fréquemment la viande avec son jus de cuisson.

Dix minutes avant la fin de la cuisson du gigot, faire chauffer un grand plat de service plat et une saucière. Laver soigneusement le cresson dans plusieurs eaux puis l’égoutter.

Quand le gigot est cuit, le disposer sur le plat de service chaud et le tenir au chaud à l’entrée du four. Jeter la graisse de cuisson et verser le bouillon dans le plat de cuisson. Remuer avec une cuillère en bois en grattant le fond afin de bien dissoudre les sucs de viande caramélisés. Porter ce jus à ébullition sur feu vif puis le passer au chinois (passoire fine). Verser dans la saucière.

Décorer le plat avec le cresson et servir avec la saucière.

Recettes de gigot d'agneau. Gigot printanier
Gigot d'agneau printanier

sarriette, sel et poivre. Se tremper les mains dans l’eau froide pour aussitôt travailler à la main cet ensemble pour bien amalgamer le tout. Couvrir ensuite d’un torchon et laisser macérer pendant 3 heures. Faire chauffer le four à température élevée ( 230 à 240°).

Au bout des trois heures de macération de la garniture, placer le gigot dans un plat allant au four et enfourner à four chaud. La durée de la cuisson s’évalue d’après le poids.

Dans une cocotte à fond épais, mettre les cuillères de bouillon préalablement chauffé ainsi que la préparation macérée. Ajouter les cœurs de laitues et le sucre. Couvrir. Emplir d’eau froide le couvercle creux de la cocotte. Laisser cuire à feu très doux. Faire chauffer un plat de service, un légumier, une saucière et les assiettes dans lesquelles la viande sera servie.

Quand le gigot est cuit, le placer sur le plat de service et le tenir au chaud à l’entrée du four. Avec un demi-verre d’eau chaude et une cuillère en bois, délayer et gratter les sucs de viande caramélisés du fond du plat de cuisson. Verser dans la saucière. Ajouter la crème aux légumes cuits. verser le tout dans le légumier.

Servir le tout sans attendre et bien chaud.

Prochainement, de nouvelles pages de recettes d’agneau (agneau de lait, baron, brochettes, côtelettes, épaules, etc) et de mouton (côtelettes). Inscrivez-vous à la newsletter, en bas de page !