Le miel

Une minutieuse recette

À son retour à la ruche, l’abeille butineuse de nectar cherche des abeilles receveuses pour se décharger du fardeau qu’elle a accumulé dans son jabot. Le transfert s’opère par trophallaxie. Deux abeilles ont ainsi de nombreux contacts antennaires et mandibulaires, puis la receveuse aspire avec sa langue le nectar régurgité par la butineuse. L’échange dure quelques secondes et la butineuse répète ce comportement plusieurs fois pour vider le contenu de son jabot.

Dans la zone périphérique du couvain, l’abeille receveuse commence à régurgiter le nectar sur ses pièces buccales puis l’ingurgite à nouveau. Ce comportement vise à déshydrater le nectar pour le transformer en miel. Il est répété jusqu’à l’obtention d’une concentration d’eau inférieure à 18%. Pendant cette phase de régurgitation, l’abeille butineuse ajoute les enzymes nécessaires à la fabrication du miel.

L’évaporation peut durer plusieurs jours. Il dépend des conditions climatiques à l’intérieur et à l’extérieur de la colonie. Les cellules contenant du miel sont operculées (fermées) par une fine pellicule de cire lorsqu’elles sont remplies de nectar suffisamment déshydraté.

À suivre, ci-dessous…

Sa composition

Selon les connaisseurs, « il existe autant de variétés de miels que de fromages ». C’est dire que les pourcentages donnés ici ont des valeurs moyennes, de sensibles nuances existant d’une variété à l’autre. Le miel contient :

  • 18% d’eau et jamais plus de 22%.
  • de 75 à 79% de sucres, dont environ 70% de sucres simples, glucose (ou dextrose) et lévulose (ou fructose) et de 5à 9% de sucres composés, en particulier de saccharose.
  • de 1 à 5% d’autres substances : protéines (très peu), sels minéraux et oligo-éléments, vitamines, enzymes digestifs (invertase, amylase), acides organiques dont l’acide formique, substances aromatiques essentielles, une substance antibiotique (inhibine), grains de pollen, pigments.

Ses propriétés organoleptiques

Couleur    Elle dépend du nectar dont est issu le miel. Elle varie ainsi du blanc (miel de trèfle) au noir (miel de sapin).

Odeur    Là encore, l’odeur du miel varie sensiblement selon les variétés, en fonction des essences aromatiques communiquées aux nectars initiaux par les fleurs butinées.

Saveur    Elle est fortement sucrée. Le goût spécifique à chaque variété de miel lui est donné par les caractères aromatiques de la fleur dominante.

Densité    La densité moyenne du miel est d’environ 1,4 à la température de 20°. Cette densité peut varier en fonction des conditions de conservation. Le miel a un PH acide variable entre 4 et 6, le plus souvent ovisin de 5,5. Le miel est soluble dans l’eau.

Consistance    Le miel peut être fluide ou solide, avec tous les états intermédiaires possibles. Cette consistance fluctue selon la variété (en fonction de la richesse en glucose et en lévulose), la température et la teneur en eau. Elle varie également dans le temps.

Cristallisation    Le miel est un produit vivant. Il réagit selon sa nature héritée des fleurs ayant produit le nectar dont il est issu. Le miel se trouble en durcissant. À la surface se forme une pellicule blanche, granulée, qui épaissit peu à peu : c’est le glucose qui cristallise. La granulation gagne progressivement la masse du miel. Chaque variété cristallise à sa façon.

Miel. Rayon de miel
Rayons de mielPhoto X
Récolte du miel
Récolte du mielPhoto Barthélémy

Ses propriétés thérapeutiques

Étant donné sa richesse en glucides (plus de 3/4 de son poids), le miel procure de l’énergie. Et pas n’importe quelle énergie : l’essentiel de ses glucides étant immédiatement assimilables, l’absorption de miel « donne des forces » dans les minutes qui suivent. Cette propriété est d’un grand intérêt diététique.

Les sportifs doivent consommer du miel. Le miel est leur aliment idéal car il fortifie les muscles et augmente l’endurance, favorisant également la récupération. Mieux que tout autre produit, le miel permet les efforts violents et prolongés. Cent grammes de miel produisent 300 calories immédiatement disponibles.

Le miel se digère très bien, beaucoup mieux que le sucre. Son assimilation n’exige aucune participation de l’organisme qu’il ne fatigue pas. Il est conseillé dans le régime de l’ulcère gastrique. Il est également conseillé dans la diététique du nourrisson et de l’enfant. Outre son extraordinaire avantage sur le sucre, il détient la capacité de favoriser la fixation des sels minéraux : calcium, magnésium… ce qui est essentiel pendant la croissance.

Le miel a des propriétés laxatives douces. Par son action sur la flore intestinale, il combat les fermentations.
Il est tout autant source de longévité. En effet, le miel ralentit les processus physiologiques du vieillissement et s’oppose à l’affaiblissement prématuré des fonctions vitales.

Sur d’autres points : le miel active la cicatrisation des brûlures et des blessures, en application externe; il atténue les irritations de la gorge lorsqu’on le laisse fondre lentement dans la bouche, ou en gargarismes… Le miel a encore bien d’autres propriétés qu’il doit aux plantes ayant produit les nectars initiaux. À chaque variété de miel correspondent des indications thérapeutiques précises.

> L’apipuncture : Guérir grâce au venin des abeilles, voir la vidéo

L’abeille, reine de la biodiversité et pollinisateur hors pair

Abeilles et fleurs sont indissociables. Leurs relations mutuelles bénéfiques sont très largement responsables de la biodiversité végétale : les abeilles contribuent à la reproduction sexuée, donc à la survie et à l’évolution, de plus de 80% des espèces de plantes à fleurs.

Les fleurs sont généralement visitées par une faune variée d’insectes. La plupart sont des commensaux, voire des parasites, qui consomment pollen et/ou nectar, contribuant peu ou pas du tout à la pollinisation. Au contraire, les caractéristiques de l’abeille en font un agent pollinisateur remarquablement efficace pour un grand nombre d’espèces végétales, aussi bien sauvages que cultivées.

L’abeille se nourrit exclusivement de nectar et de pollen et, à l’échelle d’une colonie, ces ressources sont butinées sur une aire considérable et sur un grand nombre d’espèces. À l’échelle de l’individu, chaque ouvrière fait preuve d’une grande fidélité à l’espèce butinée, ce qui maximise les transferts de pollen entre fleurs d’une même espèce. L’abeille est la clef de voûte de la flore.

(source : Traité Rustica de l’Apiculture)

Photo Alain Merit

Université d’été

des Biosciences

Extrait d’une conférence

donnée par Alain Merit

Vous pouvez avoir un aperçu des connaissances scientifiques et techniques d’Alain Merit, en écoutant ci-contre l’extrait d’une vidéo tournée au cours d’une journée dédiée à l’api-phytothérapie, à Toulouse en 2014.

Vertus des 16 miels les plus courants

Acacia    De par sa douceur, il est le miel de table privilégié, le préféré des enfants. On doit l’employer pour sucrer le biberon des bébés. C’est le plus « recommandable » aux diabétiques légers, grâce à sa richesse en fructose, mais sans excès.

Aubépine    Recommandé dans les cas d’hypertension et d’artériosclérose. C’est le miel des cardiaques, à utiliser en cas de spasmes, palpitations, angine de poitrine. Antispasmodique, il est bon pour les nerveux, les angoissés. Utile en cas de vertiges et de bourdonnements d’oreille. Il calme l’insomnie.

Bruyère    C’est le meilleur antiseptique urinaire, à employer en cas de cystite et de prostatite. Diurétique, il convient aux rhumatisants. Il agit aussi contre les infections intestinales.

Châtaignier   Recommandé dans tous les cas d’une mauvaise circulation du sang. C’est également un bon miel pour les personnes anémiées, fatiguées, asthéniques, et pour celles qui veulent prendre du poids.

Colza    Miel de table, servant également dans les industries alimentaires et pour fabriquer l’hydromel.

Eucalyptus (non produit par Alain Merit) C’est un antiseptique pulmonaire, urinaire et intestinal, à conseiller dans toutes les affections des voies respiratoires, en particulier la bronchite. Il calme la toux. Il agit contre la cystite urinaire, contre la colibacillose. Vermifuge, on doit en donner aux enfants qui ont des oxyures.

Lavande    On l’utilise traditionnellement en applications externes de préférence à tous autres en cas de brûlures, piqûres d’insectes, plaies infectées. C’est un bactéricide et un antiseptique à utiliser dans tous les cas de maladies infectieuses, en particulier pulmonaires. C’est aussi un miel calmant les migraines et recommandé aux insomniaques. Il est enfin diurétique et vermifuge.

Oranger (non produit par Alain Merit)    C’est un antispasmodique et un sédatif, à utiliser par les nerveux, les anxieux, en cas de migraines, d’insomnie et de palpitations.

Romarin    C’est le miel des hépatiques par excellence. À utiliser en cas d’insuffisance hépatique, de lithiase biliaire, de cirrhose. C’est aussi un puissant stimulant de l’état général recommandé aux personnes fatiguées, en mauvais état général, asthéniques, surmenées. C’est enfin un excellent miel pour l’estomac et l’intestin : il combat les flatulences, les fermentations, les colites.

Sainfoin (non produit par Alain Merit)    Essentiellement un miel de table pouvant se substituer au sucre dans toutes les occasions car il est parfaitement neutre de goût et ne dénature donc pas celui des aliments auxquels il est incorporé.

Sapin    C’est un excellent antiseptique pulmonaire et de l’ensemble des voies respiratoires, à utiliser en cas de bronchites, trachéites, pharyngites… en cas de grippe, rhume, rhinite, sans oublier l’asthme. D’une façon, générale, il agit contre les infections de toutes natures.

Sarrasin (non produit par Alain Merit)    Recommandé aux enfants en pleine croissance, dans tous les cas de déminéralisations, après un accouchement et pendant l’allaitement, après une fracture.

Serpolet    Comme le miel de thym, c’est un miel à utiliser dans tous les cas de maladies infectieuses, et aussi pour redonner des forces. Recommandé dans les cas d’ulcères et de gastrites. Bon contre la toux.

Tilleul    C’est un antispasmodique agissant sur l’ensemble du système nerveux comme calmant. Il agit contre l’insomnie et on doit l’utiliser pour sucrer l’infusion du soir.

Thym    C’est un puissant antiseptique général à utiliser contre toutes les maladies infectieuses, qu’elles soient d’origines pulmonaires, urinaires ou intestinales. C’est aussi un stimulant contre la fatigue. Recommandé en cas de toux. Il combat les flatulences digestives. C’est un excellent vermifuge.

Trèfle    Propriétés dynamogéniques prononcées : c’est le miel des sportifs, de toutes les personnes qui doivent faire des efforts prolongés et qui manquent de résistance physique.