Charcuterie de montagne

sur les monts de Lacaune

La charcuterie des monts de Lacaune est réputée pour être une bonne charcuterie de montagne. Effectivement, les conditions de salaison existant sur les monts de Lacaune et le Salvetois permettent d’obtenir de la bonne charcuterie : Saucissons secs, saucisses, jambons, bougnette, boudin noir, melsat. Une charcuterie de montagne de qualité faite avec de la bonne viande de porc. Le bon porc fait la bonne charcuterie, dit-on sans risque de trop se tromper…
Les produits de charcuterie de montagne fabriqués en Haut Languedoc sont revigorant pour les randonneurs et les anémiques. La charcuterie de montagne, c’est du solide ! À consommer cependant avec autant de modération que l’alcool. Les principes de diététique concernant la viande de porc devraient être étudiés et retenus par tous les amateurs, pour le plus grand bien de leur premier capital : Leur santé. On lira cela dans les textes publiés ici.

Charcuterie de montagne, le premier employeur du Haut Languedoc

Il est courant de dire que la charcuterie de montagne produite sur les monts de Lacaune et le Salvetois constitue la principale richesse entreprenariale du Haut Languedoc. Une affirmation qui en vaut bien une autre pour désigner l’un des trois secteurs professionnels dominants de la montagne, les deux autres étant représentés par deux types d’exploitation des eaux (de boisson : la Salvetat, Mont-Roucous, Fontaine de la Reine; thermales : la station de Lamalou-les-Bains). Retenons que, sur les secteurs de Lacaune-les-Bains et de Murat-sur-Vèbre (Tarn) :

  • Près de 40 entreprises générent environ 800 emplois directs.
  • Un abattage annuel de 240 000 porcs charcutiers est réalisé aux abattoirs de Lacaune.
  • Annuellement, 35 000 tonnes de viande de porc sont transformées dont 60% en produits secs (40 000 jambons).

C’est parce que, sur les monts de Lacaune et en Salvetois, la qualité de l’air est sans égale, les climats océanique et continental montagnards sains et l’hygrométrie ambiante équilibrée que l’on y sèche depuis des siècles le jambon et toutes les autres charcuteries dites sèches. Depuis, également, que Lacaune se situe sur l’antique route du sel. Faire du jambon sans sel, faudrait voir…

Le jambon dit de Lacaune est un concurrent direct des jambons de Bayonne, d’Italie et d’Espagne. Le cahier des charges du jambon frais de Lacaune est établi à plus de 9 mois, avec un PH compris entre 5.6 et 6.2 pour une bonne prise au sel. Ce jambon doit avoir un épaisseur de lard de 16 mm sous la couenne et une infiltration de lard dans le muscle intéressante (c’est le gras qui donne le goût). Cette rigueur conduit sur la piste d’un AOC recherché.

Enfin, les porcs « traités » dans les secteurs de Lacaune, La Salvetat sur Agoût et Murat s/Vèbre sont élevés en-dehors de la montagne, dans une partie du Lot, dans l’Aveyron et dans d’autres régions européennes. Il n’existe pas d’élevage important en Haut Languedoc, c’est la raison pour laquelle le jambon dit de Lacaune, le saucisson et la saucisse sèche ne bénéficient pas du label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Ces trois produits charcutiers ont obtenu l’IGP (Indication Géographique Protégée) en août et novembre 2015.

Charcuterie de montagne

et diététique

À l’origine, la charcuterie a été un moyen de conservation du porc. Le prestige du « pur porc » tient probablement à cette tradition. Il est logique d’utiliser d’autres viandes que celle de porc car les techniques charcutières sont une forme d’utilisation de viandes difficiles à bien cuisiner.

Les charcuteries sont à la viande ce que les fromages sont au lait.

Les mots charcuterie de montagne pourraient couvrir une série de modes de conservation et de préparation des viandes concernant des denrées très diverses. Les procédés de conservation utilisés reposent sur quelques principes :

  • Les fermentations lactiques et nitriques réalisent une stabilisation bactériologique et enzymatique.
  • Les bacs de saumure renfermant du sucre et du nitrate de potassium produisent, sous l’influence de germes adéquats, de l’acide lactique, qui est le grand antibiotique naturel, et des nitrites.
  • La cuisine dans la graisse permet une sorte de conservation quasi stérile, à l’abri de l’air, utilisée pour certains saucissons et pour les rillettes.
  • Le séchage et le pouvoir antiseptique des fumées sont utilisés pour les jambons crus et certains saucissons.
  • Enfin, le sel reste à la base pour assurer une bonne conservation. Toute la charcuterie doit être considérée comme très salée (en gros 1 g de chlorure de sodium pour 100 g de viande)Elle est donc totalement contre-indiquée dans les régimes sans sel (à l’exception de rares jambons spécialement préparés et sur lesquels doivent figurer les teneurs de sodium).

La charcuterie de montagne
stimulante pour l’appétit

Il est difficile de préciser la valeur nutritionnelle de la charcuterie de montagne et des charcuteries en général. Le jambon cru (de Lacaune, de Savoie, du Jura, de Bayonne, de Parme…) est une viande séchée maigre, parfaitement utilisable pour les régimes amaigrissants, les anorexiques, ne comportant pas plus de gras qu’une viande de bœuf. Par contre, des saucissons gras ou des rillettes peuvent comporter de 50 à 70% de graisse,

c’est-à-dire apporter 600 calories aux 100 g. En moyenne, les saucisses apportent 400 calories, 28 g de protéines et 33 g de graisse aux 100 g.

Sur le plan diététique, la très bonne charcuterie de montagne (jambon cru, saucisson sec peu gras) faite uniquement au saindoux de bonne qualité et en quantité minimum est facile à digérer, stimulante pour l’appétit et donc recommandable aux fatigués, aux dénutris. Par contre, les charcuteries riches en graisse à point de fusion élevée sont difficiles à digérer. Ne parlons pas des charcuteries de mauvaise qualité bactériologique, incorporant des tendons, gélatines et autres additifs dont les effets digestifs n’ont pas été éprouvés.

De toutes les façons, la charcuterie, à part le jambon, est contre-indiquée dans les régimes amaigrissants, chez les hypercholestérolémiques, les goutteux et, nous l’avons dit, dans les régimes sans sel.

Il faut considérer de façon particulière les cas des différentes spécialités qui se présentent sous le nom général de charcuteries. Ainsi les andouilles, le fromage de tête et les rillettes sont-ils particulièrement lourds et indigestes. Souvent trop gras et trop épicé dans le commerce, le boudin n’offre pas toujours les garanties de fraîcheur indispensables. Or le sans est particulièrement indigeste du fait de sa richesse en facteur antitrypsique.

Indiscutables avantages
de la charcuterie de montagne

En résumé, la charcuterie exige une parfaite fraîcheur et une grande qualité sous peine de transmettre de graves affections microbiennes. Elle présente d’indiscutables avantages : La charcuterie excite l’appétit, surtout certains jambons, et elle peut rendre de précieux services dans les régimes des anorexiques qui préfèrent les petites collations, prises par-ci par-là, à un véritable repas avec des plats préparés.

Pour le panier de la ménagère, la charcuterie se situe à un bon niveau prix de revient/valeur nutritive. Elle est à la base du casse-croûte du travailleur.
Traitée sous l’angle de la qualité, la viande de porc se prête à de multiples transformations (salage, fumage). Elle fait bon ménage avec la volaille ou les gibiers et s’allie merveilleusement aux aromates et aux épices.

La pratique de la charcuterie remonte à des temps fort anciens. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d’accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage et au fumage.
En France, la profession de charcutier a eu du mal à s’imposer. Ce n’est qu’au XV° Siècle que les charcutiers obtinrent le droit d’être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVI° Siècle pour avoir l’autorisation de tuer eux-mêmes les porcs. Jusqu’alors, ils achetaient cette viande aux bouchers.

Melsat et bougnette

Un certain nombre d’entre vous posent la question :  » Qu’est-ce qu’un melsat, une bougnette ? Nous ne connaissons pas ces produits dans nos régions… »
Autrefois, melsat et bougnette étaient fabriqués dans les fermes du Haut Languedoc et de la Montagne Noire durant le « tuer-cochon ».
  • Le melsat est un gros boudin fait avec de la viande de porc, du pain, des œufs et d’apparence blanchâtre (coloris donné par le pain et les oeufs, bien sûr) . Il est cuit dans l’eau frémissante.
  • La bougnette est fabriquée avec les mêmes ingrédients, emballés dans une crépine de porc. Souvent de forme ronde et de même coloris, elle est cuite à l’huile.
Tous deux se mangent chauds ou froids. C’est selon : frais, cuits à la poêle ou au grill. On les accompagne fréquemment de salade verte.

D’où vient le jambon ?

Les jambons sont fort nombreux et il est délicat de dire quelle espèce est la meilleure. En fait, ils sont tous bons, qu’ils soient salés, fumés, cuits et servis en belles tranches épaisses, ou crus et présentés en tranches fines et minces.

Mais d’où vient le jambon ? Du porc, « animal encyclopédique » comme le nommait Grimod de la Reynière. Et pourtant, sans le jambon, sa valeur culinaire et gastronomique indéniable, jamais cet animal n’aurait occupé une place aussi importante en cuisine.

Le mot « jambon » ne devrait normalement s’appliquer qu’à la cuisse du porc salée et fumée. En réalité, on appelle également « jambon » la préparation de la même cuisse non fumée et de l’épaule du dit animal.

Rappelons-nous : Nos ancêtres les Gaulois avaient déjà acquis une habileté certaine et une grande adresse dans la préparation des diverses pièces de viande de porc. L’art de saler ou de fumer les jambons n’avait pas de secret pour eux.

Charcuterie de montagne en Haut Languedoc. Coupe de jambon
En cliquant sur cette image, vous accédez à nos recettes de cuisine du jambon et à des dizaines d'autres recettes du porcPhoto X
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Le fumage du jambon, de la palette et du lard tel qu'il se pratique encore sur les hauts plateaux du JuraPhoto artic.ac.besancon.fr

Processus d’élaboration du jambon

Depuis les Gaulois, rien n’a pratiquement changé dans le processus d’élaboration d’un jambon. Le « jambon de Lacaune » passe donc, lui aussi, par les phases de salage, de repos, de réchauffement et d’affinage en séchoirs naturels.

Après salage, le temps de repos accordé au jambon permet sa diffusion et sa répartition homogène sur l’ensemble de celui-ci. Le réchauffement du jambon favorise le début de coloration et de composition des arômes.

Au total, 9 mois de patience sont nécessaires pour qu’un jambon atteigne sa plénitude et exprime ainsi une personnalité bien typée.

Chaque véritable jambon est identifié par une bague numérotée. Celle-ci est fixée au moment de la mise au sel et devient en quelque sorte la carte d’identité du jambon. Cette bague permet d’identifier l’origine du porc, de son élevage, de savoir comment le porc a été élevé et nourri, de connaître la date exacte de mise au sel du jambon et d’identifier le salaisonnier qui l’a élaboré.

Jambons crus et jambons cuits

Comme il existe en France et à l’étranger une quantité considérable de variétés de jambon, nous avons choisi de les classer en deux catégories (jambons crus et jambons cuits) afin de mieux vous aider à les connaître.

Jambons crus (consommés crus)

Ces jambons sont vendus sous des noms divers selon leur présentation et leur degré de fumage ou de stockage.

  • Jambons secs maturés consommés après une période plus ou moins longue de maturation    Le jambon de Parme à la délicate saveur de noisette et que l’on consomme après 18 mois de maturation, le jambon de San Hagnels extérieurement identique au jambon de Parme mais de saveur plus parfumée et plus délicate, le jambon de Bayonne (préparé à Orthez) et que l’on consomme après 4 mois, le jambon d’Espagne légèrement poivré (le plus réputé est celui des Asturies), le jambon de Toulouse consommé après 2 mois de maturation et, bien entendu, le jambon de Lacaune prêt après 9 mois de maturation.
  • Jambons fumés    Ce sont des jambons dits de campagne (Ardennes, Alpes, Bretagne, Morvan, Bourgogne, Montagne Noire, Lorraine, Alsace, Touraine, Limousin, Auvergne, Vosges, Savoie). Les fameux jambons de Mayence, de Westphalie, de Hambourg, de Gotha et de Stuttgart appartiennent également à cette catégorie. Tous peuvent être consommés crus ou pochés.
Jambons cuits

Ils sont vendus avec l’os ou désossés.

  • Jambons cuits désossés    Jambons de Paris encore appelé jambon blanc, demi-sel ou jambon glacé (préparé sans être fumé ou fumé très légèrement), jambon braisé (à feu vif ou feu de bois) légèrement fumé -celui de Belgique est des plus savoureux, jambon persillé de Dijon (en terrine), jambon de Reims. Il est à noter que dans toutes les charcuteries de Paris et des grandes villes de Province on trouve toute une variété de jambons cuits et froids (jambons pochés, fumés pochés et froids, roulés et pochés, désossés et moulés en gelée…).
  • Jambons cuits à l’os    Le jambon d’York (très légèrement fumé) se fait surtout pocher (on le sert froid ou chaud accompagné de diverses sauces : madère, porto, xérès…), le jambon de Prague (appelé plus souvent jambon doux de Bohême) réjouit de nombreux consommateurs par sa finesse et son parfum des plus délicats. En général, les gourmets décernent la palme au jambon d’York quand il est servi froid et au jambon de Prague lorsqu’on le sert chaud.

Diététique du jambon

En cuisine, il existe de nombreuses façons d’accommoder le jambon, qu’il soit fumé, salé ou cuit. Sa consommation s’est amplement développée avec la surcharge de la vie « moderne ». C’est une viande tendre, savoureuse et immédiatement prête à l’emploi.

Théoriquement, le jambon est fait avec les morceaux de choix du porc. Il subit d’abord une transformation complexe dans un saumure, dans un mélange de sel comprenant 2 à 3% de nitrate de potassium, dans certains pays un peu de nitrite et un peu de sucre. Il se produit ainsi une certaine perte d’eau, une légère fermentation acide et une réduction du nitrate en nitrite, amenant une belle coloration rose de la viande. La coloration verte, désagréable, n’est pas forcément liée à une altération mais plutôt à une non-réduction des nitrates en nitrite à ce niveau.

La composition des jambons varie en fonction de leur teneur en eau et de leur quantité de graisse. Un jambon salé et fumé comprend environ 60 à 70% d’eau, 20 à 25% de protéines, 8 à 10% de graisses, 3 à 4 g de ClNa, 0,05 g de nitrate de sodium, 0,6 g de sucre. Le jambon de Paris est un peu plus riche en eau.

La valeur nutritive du jambon est donc très proche de celle des viandes de bœuf ou de veau. Bien qu’il soit généralement classé dans la catégorie des charcuteries, le jambon doit plutôt être considéré comme une viande maigre. C’est la partie du porc la plus digeste. Toutefois, les modes de préparation appliqués au jambon avant qu’il ne soit proposé à la consommation peuvent influer sur sa digestibilité.

Ainsi, le jambon de Paris, bien maigre, peut être consommé par tous et sera recommandé, pour l’enfant, en petites quantités croissantes dès l’âge de 8 à 10 mois. 20 g de jambon de Paris haché finement et ajoutés à une purée de légumes constituent le premier apport de viande dans l’alimentation des tout petits.

Plus savoureux, les jambons fumés peuvent être moins bien supportés par les gastritiques du fait des goudrons de bois qu’ils peuvent comporter. De toutes les façons, tous les jambons sont à écarter des régimes sans sel. Enfin, il faut signaler que les jambons crus, lorsqu’ils ont été souillés, peuvent être des vecteurs de botulisme. Il faut donc toujours être sûr de leur provenance.

l’art de savourer un jambon

La dégustation du jambon s’effectue avec le même sérieux que celle des vins. Plusieurs aspects sont à prendre en compte :
  1. L’aspect du jambon (forme, répartition du gras et du maigre).
  2. La couleur du gras et du maigre.
  3. L’odeur de la viande séchée.
  4. L’aspect physique du jambon (moelleux, souple, non fibreux…).
  5. Le goût.
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