Fromages des Monts de Lacaune

 Étiquette générique

de la laiterie Fabre Frères de Viane

Les monts de Lacaune, terres à brebis et de jambon, sont aussi pays fromagers. Unique centre de production des fromages des monts de Lacaune, la laiterie Fabre Frères de Viane (Tarn) excelle dans la fabrication de fromages à la fois variés et typés dont les vaches de la race Prim’Holstein, élevées sur quelques pans de montagne, fournissent l’essentiel du lait. Les laits de chèvre et de brebis entrent également dans quelques savantes compositions, révélations de la dernière décennie.
C’est bien connu : la France produit autant de variétés de fromages que le calendrier annuel compte de jours. Même un peu plus… Eh bien, Gilles, Jean-Luc et Monique Fabre, ont décidé d’en ajouter quelques autres. Quelques autres fromages des monts de Lacaune.
La laiterie Fabre Frères est un nain face aux grands groupes laitiers et fromagers français et européens. Mais un nain qui, parce qu’il est petit, sait se faufiler entre les jambes des grands pour s’installer dans quelques niches. En récoltant 3 600 000 litres de lait par an, la famille Fabre produit 300 tonnes de fromages. De quoi remplir quelques niches comme celles de l’excellence, de l’inventivité et du particularisme. Sur les monts de Lacaune, les Fabre ne sont pas avares de tout cela.

De la truelle à la baratte...

« En 1948, notre grand’père Louis Fabre était maçon sur la commune de Viane. Quand il effectuait des travaux à la campagne, il avait l’habitude d’être payé pour partie en lait. Alors il a spontanément réalisé le crémage de ce lait puis fait du beurre qu’il a vendu. Jean-Louis et Robert, ses deux fils, c’est-à-dire mon père et mon oncle, ont compris qu’il y avait quelque chose à faire de plus : Du fromage. Jean-Louis a étudié à l’école fromagère et nos premiers fromages ont été fabriqués au début des années 1960… » Quand il raconte ces épisodes de la vie familiale desquels tout est né, Gilles Fabre n’est pas peu fier.

Et il a de bonnes raisons car la volonté, le dynamisme et l’inventivité d’une famille ont réussi à imposer les fromages des monts de Lacaune sur les étals et dans les rayons traditionnels de Midi-Pyrénées.

Fromages des monts de Lacaune

des fromages traditionnels, des fromages innovants

La troisième génération de Fabre est au travail. Ce qui était au départ un corps de ferme est devenu une laiterie utilisant les dernières techniques pour traiter le lait puis le métamorphoser en fromages. Et, devinez… Eh bien Gilles, Jean-Luc et Monique ont eux aussi été atteints par le même virus que leurs grand’père et pères : « Nous sommes passionnés par ce que nous faisons. Depuis les premiers fromages qui étaient des fontines fabriquées selon la même technologie que les « fromages des monts de Lacaune » d’aujourd’hui, des pâtes pressées simples, nous avons développé et continuons de développer une gamme de produits dont nous ne voyons pas la fin tant les idées et les inspirations sont là ! »

Gilles Fabre analyse la situation de la production laitière sur la zone de ramassage de la laiterie : « Notre objectif actuel est de transformer l’ensemble

de la récolte laitière en fromages. Les mois de bonne lactation, nous récoltons 450 000 litres de lait. Pendant les mois creux (juillet-août-septembre), 250 000 litres. Pour écrêter les périodes de forte collecte, et puisque la clientèle suit bien nos produits,nous positionnons de nouveaux fromages sur le marché. »

Ainsi, depuis la fin de la première décennie du siècle, sont fabriqués de nouveaux fromages des monts de Lacaune qui doivent peu ou rien au lait de vache. Un fromage moitié lait de vache moitié lait de chèvre, un autre totalement fait avec du pur lait de chèvre, un troisième fabriqué avec trois laits (chèvre,vache et brebis), un quatrième uniquement avec du pur lait de brebis de race Lacaune (une tomme estampillée Bio)… Une imagination au service du bon goût, une inventivité sœur de l’ouverture d’esprit, une provocation pour les papilles !

La laiterie-fromagerie Fabre Frères

Fromages des monts de Lacaune, une gamme sans fin…

Fromage des monts de Lacaune

Fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache pasteurisé. Affiné entre 15 et 30 jours. Tomme de 5.8 kg en moyenne. Pâte blanche avec peu de trou, pâte fondante et douce, souple et solide au goût franc (36% mg).

Blanche d’Oc

Pâte molle au lait de vache pasteurisé. Affiné entre 10 et 15 jours. Tomme de 2.5 kg en moyenne. Pâte blanche et lisse, fromage « doux » (25% mg).

Tomme des Gavachs

Fromage à pâte pressée non cuite au lait de vache pasteurisé. Affiné entre 60 et 90 jours. Tomme de 5 kg en moyenne. Pâte de couleur jaune avec peu de trou, pâte fondant de caractère, à goût prononcé s’affirmant avec l’âge (38% mg). Sur une recette du XII° Siècle.

Mont de Saint Pierre

Pâte molle au lait de vache pasteurisé. Affiné entre 10 et 15 jours. Tomme de 2.5 kg en moyenne. Pâte blanche onctueuse à caractère lactique (50% mg).

Raclette des monts de Lacaune

Fromage à pâte mi-cuite au goût prononcé ((38% mg). Pour tous les goûts : Nature, moutarde, piment d’Espelette, poivre.

Fromages des MOnts de Lacaune. Laiterie Fabre Frères. Deuxième choix de fromages

Tomme au Fenugrec

Pâte pressée non cuite au lait de vache pasteurisé, agrémentée de graines de fenugrec. Affiné entre 15 et 45 jours. Tomme de 5.5kg en moyenne. Pâte souple et fondante, agrémentée de graines de fenugrec, au goût noisetté (30% mg).

Maigrelait

Fromage allégé (10 % mg), à teneur réduite en sel (moins de 1%). Pâte molle au lait de vache pasteurisé. Affiné entre 10 et 15 jours.Tomme de 2.5 kg en moyenne. Pâte blanche aux arômes de poivre.

Beurre des monts de Lacaune

Beurre de baratte typé et parfumé, sans colorant ni conservateur, au caractère rustique préservé. « C’est le lien entre le passé et le présent » dit Gilles Fabre.

Fromage Monts de Lacaune tradition

Pâte pressée non cuite au lait cru de vaches nourries exclusivement au foin. Affiné entre 180 et 365 jours. Tomme de 5.8 kg en moyenne. Pâte légèrement aérée, fromage de caractère au gout fleuri. Pâte goûteuse de couleur ivoire aux saveurs de noix, noisette et fruits secs. Un concurrent pour le fromage de Comté (30% mg).

Fromage Monts de Lacaune pur brebis

Pâte pressée non cuite au lait de brebis pasteurisé. Affiné entre 60 et 120 jours. Tomme de 6 kg en moyenne. Pâte légèrement jaune, lisse, pâte fondante et aromatique (35% mg). Existe au lait cru. Un régal accompagné de confitures de fruits rouges.

Fromage Monts de Lacaune pur brebis Bio

Pâte pressée non cuite au lait de brebis pasteurisé issu de l’Agriculture Biologique. Affiné entre 60 et 120 jours en tunnel. Tomme de 6 kg en moyenne. Pâte lisse, peu aérée, pâte fondante et fleurie (35% mg).

Fondant de brebis au lait cru

Pâte pressée non cuite au lait de cru de brebis . Affiné entre 60 et 90 jours. Tomme de 5 kg en moyenne. Pâte blanche, lisse, pâte fondante, de caractère (35% mg).

Fromages des Monts de Lacaune. Laiterie Fabre Frères. Choix de fromages

Fromage Monts de Lacaune pur chèvre

Pâte pressée non cuite au lait de chèvre pasteurisé. Affiné entre 90 et 120 jours. Tomme de 6 kg en moyenne. Pâte blanche, lisse, pâte fondante et douce (32% mg). Existe au lait cru.

Fromage Monts de Lacaune mixte chèvre-vache

Pâte pressée non cuite au lait de mélange pasteurisé: 50 % vache et 50 % chèvre. Affiné entre 60 et 120 jours. Tomme de 6 kg en moyenne. Pâte de couleur jaune pâle, lisse, fondante, légèrement acidulée, goût de chèvre peu prononcé (30% mg).

Fromage Monts de Lacaune aux trois laits brebis-chèvre-vache

Pâte pressée non cuite au lait de mélange pasteurisé: 33 % brebis, 33% chèvre, 33% vache. Affiné entre 60 et 120 jours. Tomme de 6 kg en moyenne. Pâte fondante, peu aérée. Un fromage de caractère (30% mg).

Images de notre gamme de fromages des monts de Lacaune

Laiterie Fabre Frères

La Buzatié  81530 – VianeFabrecode120

tel 05 63 37 50 69   fax 05 63 37 58 21

courriel   laiterie.fabre@orange.fr

Magasin de vente au détail à la laiterie

Situé à droite de l’entrée du parking de la laiterie, ce  magasin est ouvert :

  • du lundi au vendredi de 8h30 à 12h et de 13h30 à 17h00.
  • le samedi de 9h00 à 11h30.

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