Cèpes et bolets en montagne

Cèpes et bolets habitent en Haut Languedoc. La montagne du Haut Languedoc a effectivement la réputation d’être une montagne pour cèpes et bolets au peuplement dense. Sur cette page, vous rencontrez d’abord les cèpes et bolets comestibles puis, ensuite, les cèpes et bolets infréquentables.
Cèpes et bolets comestibles récoltés en Haut Languedoc sont savoureux. Ils participent intensément à la qualité des produits des terroirs d’une montagne qui vit encore des temps authentiques et quasi sauvages. Et, en été et à l’automne, coloriée et fastueuse, la montagne du Haut Languedoc est parfumée aux odeurs de champignons, celles des cèpes et bolets notamment.
Poursuivons ici une démarche de vulgarisation, une ouverture au plaisir de la cueillette, à la reconnaissance de l’œil (les photos) et aux techniques d’accommodements culinaires (nos recettes de cuisine des cèpes).
Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet bai
Bolet baiPhoto Mycologia 34

Bolet blafard

Faux cèpe, Oignon-de-loup

Le Bolet blafard s’identifie à son chapeau épais, charnu et très compact, d’un brun olivâtre nuancé de rouge sur les bords, à ses tubes libres jaune pâle, à ses pores rouges et, surtout, à sa chair jaune mais toujours rouge sous les tubes. Exposée à l’air, cette chair devient, par oxydation, purpurine puis verte. Le Bolet blafard pousse dans les bois arides, le long des chemins ou dans des détritus forestiers. On peut le confondre avec le Bolet à pied rouge et le Bolet Satan.

C’est un très bon champignon, malgré son apparence étrange. Il ne faut pas le consommer cru (vomissements). Le Bolet blafard se prépare comme les Cèpes dont il est un très honnête succédané. Sa chair est épaisse et très ferme. Il demande toutefois une cuisson prolongée.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Cèpe de Bordeaux
Cèpe de BordeauxPhoto X
Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Cèpe des pins
Cèpe des pinsPhoto X

Bolet élégant

Bolet jaune du mélèze

Ce bolet se reconnaît facilement à sa belle couleur jaune d’or, à sa viscosité, à son pied assez mince, un peu renflé à la base, à son anneau blanc, membraneux et fragile. Il habite exclusivement sous le mélèze qu’il suit fidèlement. Le Bolet élégant est mycorhizique du mélèze et il est possible que l’arbre et le champignon ne puissent se passer l’un de l’autre.

On trouve sans difficulté le Bolet élégant. Il a une chair un peu molle avec peu de saveur. Il demande un bon assaisonnement.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Cèpe d'été
Cèpe d'étéPhoto François Nagy

Bolet granulé

Nonnette, Cèpe jaune des pins, Saléro, Cèpe pleureur

Le Bolet granulé se reconnaît à son chapeau brun clair, visqueux par temps humide, à ses tubes jaune souffre exsudant des gouttes laiteuses, à son pied sans anneau. Il demeure sous les pins herbeux, notamment à la fin de l’été et en automne.

Le Bolet granulé est un bon champignon. Il se prépare de la même façon que le Bolet jaune (ci-contre).

Cependant, il peut se révéler purgatif dans les régions méditerranéennes. On ignore encore si ses propriétés évoluent avec le climat ou si elles dépendent essentiellement de l’espèce de pin auprès de laquelle il pousse.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet jaune
Bolet jaunePhoto Etienne Charles

Bolet à pied rouge

Le Bolet à pied rouge se distingue à son chapeau brun bai, à ses pores rouge sanguin, à sa chair jaune bleuissant rapidement (oxydation au contact de l’air) et de saveur douce et, notamment, à son pied dont la couleur de fond est jaune mais qui est entièrement revêtu de ponstuations rouges masquant complètement la couleur première. On le cueille dans les endroits herbus des forêts de feuillus (hêtres ) et le long des sentiers. Il est souvent précoce.

Le Bolet à pied rouge est un comestible très convenable qui demande à être bien cuit (cru, il est toxique) et assaisonné avec des herbes, de l’ail ou des échalotes.

Cèpe tête de nègre

Cèpe bronzé, Cèpe noir, Gendarme noir

Cette espèce se reconnaît à sa couleur brun noirâtre ou bai foncé, à ses tubes longs et serrés, à son pied brun clair orné d’un beau réseau, à sa chair compacte d’un blanc immuable, à son parfum musqué, à sa taille en général plus faible que celle de ses congénères.

Bolet bai

Cèpe bai

Ce Bolet se reconnaît à son chapeau fidèlement brun bai, d’abord visqueux puis velouté, à ses tubes adnés, à ses pores jaunes bleuissant instantanément au toucher, à son pied jaune velouté de brun, à sa chair douce. Le Bolet bai est une espèce calcifuge que l’on trouve en abondance, en été comme en automne, sous les conifères. Son habitat s’étend également aux forêts de feuillus. Il pourrait être confondu avec le Cèpe de Bordeaux et, moins agréable, le Bolet amer.

Dans la famille des cèpes et bolets, le Bolet bai est considéré comme un très bon comestible, à condition de le consommer jeune. Bien préparé, il peut passer pour un Cèpe véritable. La modestie de son apparence ne doit pas tromper l’amateur.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet blafard
Bolet blafardPhoto Jean-Pierre Augst

Cèpe de Bordeaux

Gros pied

On le reconnaît toujours à son chapeau pouvant atteindre 15 à 20 cm de diamètre, à sa cuticule au toucher gras, à ses pores d’abord blancs puis jaunes et verdâtres, au réseau blanc qui couvre le haut du pied, et à sa chair épaisse, rougeâtre sous la cuticule et immuable.

En montagne du Haut Languedoc, le Cèpe de Bordeaux se trouve sous les épicéas, les chênes et les châtaigniers. Ce champignon y est tant recherché qu’il arrive que l’on se batte pour le disputer à des « champignonneurs » sans scrupule, venus des département limitrophes.

Favori des cueilleurs parmi les cèpes et bolets de nos contrées, à tel point qu’ils ignorent souvent les autres, le Cèpe de Bordeaux est un comestible de premier ordre. On le cuit à la bordelaise, sur le gril, en brochettes, à l’étuvée.

On le fait sécher aussi. C’est sous cette forme que son parfum est le plus fort et qu’il garnit le mieux les sauces dans lesquelles il a sa place. Il peut également être mangé cru, en salade.

Le Cèpe des pins est son égal en qualités gastronomiques.

> Recettes de cuisine des cèpes

Cèpe des pins

Cèpe acajou, Bolet acajou

Une belle espèce ! On reconnaît le Cèpe des pins à sa couleur acajou lorsqu’il se développe, à son chapeau sec, à ses pores jaunes au début et non blancs, brunâtres et verdâtres ensuite, à son pied obèse coloré de brun sous le réseau blanc et à sa chair blanche et épaisse. Il existe sur les flancs méditerranéens de la montagne du Haut Languedoc, dans les bois de pins secs et bien exposés.

Comme comestible, le Cèpe des pins vaut le Cèpe de Bordeaux. Certains gastronomes le trouvent même supérieur. L’abondance de sa chair, sa fermeté et son parfum en font un champignon délicieux qui se prête à toutes sortes de préparations.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet élégant
Bolet élégantPhoto Jean-Pierre Dechaume

Cèpe d’été

Cèpe réticulé, Bolet d’été

Le Cèpe d’été s’identifie à son chapeau fauve clair, velouté et souvent éraillé ou crevassé par le sec, à son pied revêtu d’un réseau en relief et qui peut descendre jusqu’à la base du pied, à sa saveur parfois sucrée et cela indépendamment de son apparition printanière, unique parmi les Cèpes. Son habitat est sous les feuillus, hêtres, chênes, châtaigniers et charmes. On le trouve dès le mois de mai mais aussi en été, en compagnie d’autres congénères.

C’est un comestible de premier choix, égal aux autres Cèpes, bien que sa chair soit moins compacte et même si, parfois, sa saveur sucrée surprend le gourmet. Il est d’autant plus apprécié qu’il se montre à une saison où les autres Cèpes sont encore introuvables. Comme les espèces voisines, le Cèpe d’été peut être accommodé de diverses façons.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet granule
Bolet granuléPhoto Dominique Schott

Bolet jaune

Nonnette voilée, Baveux

Le Bolet jaune est facilement reconnaissable à son chapeau brunâtre visqueux, à ses pores jaune éclatant et, surtout, à son anneau blanchâtre qui vire au lilacin, pour finalement se réduire à une zone noirâtre quand il commence à vieillir. C’est un champignon cosmopolite, qui vit dans toutes les parties du monde où poussent des pins. Il s’appelle Baveux dans le Sud.

C’est un excellent comestible, à condition d’enlever sa cuticule visqueuse et de jeter le pied, qui est coriace. On lui fait rendre son eau, on le roule dans la farine et on le fait frire. Au moment de servir, on l’arrose avec un beurre d’escargot. Le Bolet jaune est alors un met délicieux.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet à pied rouge
Bolet à pied rougePhoto Etienne Charles
Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Tête de nègre
Cèpe tête de nègrePhoto X

Le Tête de nègre est plutôt méridional. Il habite sous les feuillus, hêtres, chênes et châtaigniers notamment. Il se montre durant les années les plus chaudes. Un proverbe de l’Est dit que s’il y a des Têtes de nègre, il y a aussi des Oronges. Ces deux espèces ont les mêmes exigences de chaleur et ensuite d’humidité.

Voici un comestible très recherché. Les amateurs lui donnent la palme parmi les Cèpes, à cause de son parfum musqué et de la fermeté remarquable de sa chair. On le prépare de multiples façons : Pané (coupé en tranches s’il s’agit d’un gros exemplaire), farci, sauté au beurre et parsemé de persil frais finement ciselé, etc…

Cèpes et bolets : Les « vilains petits canards » à éviter

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet amer
Bolet amerPhoto X
Bolet amer

Chapeau velouté et chamois. Pores roses. Réseau au relief profond. Amertume.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet pomme de pin
Bolet pomme de pinPhoto Jiri Bodhal
Bolet pomme de pin

Chapeau brun bistre ou noir couvert d’écailles. À la cassure, la chair devient rouge puis noire.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet Beau Pied
Bolet beau piedPhoto J-P Augst
Bolet à beau pied

Chapeau velouté chamois olivâtre. Tubes jaune citron puis verts. Beau pied jaune et rouge.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet poivre
Bolet poivréPhoto MJC Yutz
Bolet poivré

Petite taille. Chapeau teinte cuivrée. Pores cuivrés et verdâtres. Chair très poivrée.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet des bouviers
Bolet des bouviersPhoto X
Bolet des bouviers

Petite taille. Couleur fauve. Tubes verdâtres. Chair molle et élastique. Sous les pins.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet rude
Bolet rudePhoto Léa
Bolet rude

Chapeau convexe brun verdâtre, humide. Pied raide, fibreux. La chair noircit à l’air.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet à chair jaune
Bolet à chair jaunePhoto Etienne Charles
Bolet à chair jaune

Chapeau à couleurs variables. Signe distinctif : la chair rougeâtre sous la cuticule.

Cèpes et bolets en Haut Languedoc. Bolet satan
Bolet de SatanPhoto X
Bolet de Satan

Grande taille. Chapeau presque blanc ou grisâtre. Pied court et énorme, jaune à réseau rouge.

 Merci de respecter les sous-bois

Emportez vos déchets !

poubelle360
Ce que l'on trouve encore trop souvent dans nos forêts, à la saison des champignons !

NON aux OGM et aux PESTICIDES
OUI à une agriculture naturelle
« Quand le dernier arbre sera abattu, la dernière rivière empoisonnée, le dernier poisson capturé, alors le visage pâle s’apercevra que l’argent ne se mange pas… »
(Sitting Bull  1831-1890)
error: Désolé ! Ce contenu est protégé