Champignons comestibles de la montagne

Voici les espèces les plus en vue de champignons comestibles de montagne, sélectionnées en raison d’une facilité d’identification et d’un plaisir de cueillette. Des champignons comestibles qui se récoltent entre autres sur la montagne du Haut Languedoc.
Notre nomenclature de champignons comestibles de montagne est simple : Des photos, si possible de qualité, et un descriptif succinct écrit pour l’œil et l’odorat, des principes de cuisson et d’accommodement. Pas de noms latins, de classifications et autres précisions à caractère scientifique. Les mycologues avertis disposent de dizaines de livres, de brochures et d’autres sites Internet adaptés à leurs connaissances et à leurs démarches.
Cette présentation de champignons comestibles se veut donc à caractère utile et de terrain, la plus complète et conviviale possible. Les photos et les textes sont classés par ordre alphabétique.
Champignons comestibles Haut Languedoc. Amanite épaisse
Amanite épaissePhoto environnement.ecole.free

Amanite rougissante

On reconnaît ce champignon à ses verrues, sa cuticule brun clair ou blanchâtre, ses lamelles se piquant de rouge, au rougissement de sa chair attaquée par des larves.

Largement récoltée et consommée, ce n’est pas un comestible de 1ère qualité. Crue ou mal cuite, elle peut être toxique.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Clytocibe odorant
Clitocybe odorantPhoto Mycologia 34

Clitopile petite prune

Meunier, Mousseron, Langue de carpe

Ce champignon est facile à reconnaître à son chapeau gris perle presque blanc, charnu et pruineux, à ses bords minces et enroulés quand il est jeune, à ses lamelles décurrentes, blanches puis roses, et à sa violente odeur de farine fraîche qui exclut qu’on puisse le confondre avec une quelconque autre espèce.

C’est un comestible très fin qui demande à être cueilli frais et récolté avec de grandes précautions dans des récipients solides où les exemplaires seront rangés avec soin. La chair de ce champignon est très fragile et la moindre brutalité la réduit en bouillie.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Girolle chanterelle
Chanterelle

Coprin chevelu

Escumelle

On reconnaît ce champignon entre mille à son haut chapeau cylindrique fait de lamelles minces et serrées, revêtu de mèches caduques, tout blanc, et qui se liquéfie rapidement en gouttes d’encre. Ne ressemblant à aucune autre espèce, on ne risque pas de le confondre. Il apparaît souvent dans les gravats de chantiers de démolition.

Le Coprin chevelu est un très bon comestible, à condition d’être récolté très jeune. Lorsque je suis arrivé en Haut Languedoc voici une vingtaine d’années, j’ai récolté des seaux complets de Coprins chevelus ignorés de tous et, pour profiter de leur état de jeunesse, le les repérais au matin, revenant les cueillir vingt minutes seulement avant le repas. On ne peut plus frais, sautés à la poêle avec un peu de beurre, ces champignons comestibles ont été un régal.

Il faut le savoir, le Coprin chevelu est l’un des très rares champignons à s’accommoder également en sauce blanche. Jeune et frais, bien évidemment.
Loin de chez vous, afin de ralentir sa décomposition rapide, il faut lui enlever le pied dès la récolte. Une fois que les lamelles se décomposent, il n’est plus question de le consommer.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Lepiote déguenillée
CoulemellePhoto X

Lactaire délicieux

Lacaire polonais, Vache rouge, Barigoule

On le distingue entre tous les Lactaires rouges à sa couleur allant de l’aurore à l’orangé clair, à son verdissement couleur vert-de-gris, à ses lamelles arquées, à son pied raide et cassant, creux et farci d’une moelle blanche et cotonneuse, aux petites fossettes que présente ce pied, à sa chair blanche devenant couleur carotte. Son habitat sous les pins est un autre caractère permettant de le reconnaître parfaitement.

Là, vraiment, il n’y a pas de quoi l’appeler « délicieux ». Le Lactaire dit délicieux est très mangeable et a ses amateurs mais sans plus. Une cuisson au gril est conseillée pour lui faire perdre sa saveur résineuse. On peut aussi, après l’avoir fait dégorger au sel, le confire au vinaigre comme les cornichons. Enfin, il faut savoir que son ingestion colore les urines en rouge. Ne vous affolez pas en vous regardant uriner, c’est sans danger !

Champignons comestibles Haut Languedoc. Laqué amethyste
Laqué améthystePhoto Libellule 70

Morille comestible

Morille commune

Cette Morille se distingue par sa grande taille, son gros chapeau rond et alvéolé, sa couleur jaune-ocre brillant, son robuste pied blanc, creux et sillonné à la base, son habitat dans les parcs et les terres remuées, mais, surtout, sous les conifères, les ormes et les frênes au printemps.

Comme son nom l’indique, la Morille comestible est un excellent champignon. Néanmoins moins parfumé que la Morille conique. Comme toutes les Morilles, elle ne doit jamais être consommée crue car elle présente alors des propriétés toxiques.

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Champignons comestibles Haut Languedoc. Mousseron de la Saint Georges
Mousseron de la Saint GeorgesPhoto Dominique Schott

Oronge

Amanite des Césars, Oronge vraie, Jaune d’œuf

L’Oronge ou Amanite des Césars s’identifie immédiatement à son chapeau au rouge orangé, à ses lamelles et son pied jaune d’or, à sa volve blanche et persistante, et à sa chair ferme. En montagne du Haut Languedoc, l’Oronge a son habitat sous les chênes et les châtaigniers. C’est l’un des plus beaux champignons qu’il soit donné de voir aussi, si vous avez la chance d’en découvrir un, contemplez-le dans son environnement avant de le cueillir. La perfection esthétique faite champignon ! Cette image, cette photo que vous garderez à l’esprit pourra être rangée dans votre tiroir aux bons souvenirs. En termes de conditions d’existence, il a les mêmes exigences que le Cèpe Tête de nègre.

Voici l’un des champignons comestibles célèbre. Peut-être autant à cause de sa beauté que de ses qualités gastronomiques. L’Oronge (c’est son nom dans le Midi) a un goût très fin de noisette. Afin de conserver sa saveur en cuisine, les assaisonnement les plus simples seront les meilleurs.

> Recette de cuisine de l’oronge

Amanite épaisse

Golmotte grise, Fausse panthère

Chapeau convexe, charnu, gris brunâtre, parsemé d’écailles floconneuses grises. Lamelles ventrues. Pied massif, terminé à la base en navet. Pas de volve. Chair blanche à odeur d’anis puis de radis.

Parmi les champignons comestibles, celui-ci est assez agréable. Demandant un fort assaisonnement, il s’accommode mélangé à d’autres espèces.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Amanite rougissante
Amanite rougissantePhoto F. Meigniez

Clitocybe odorant

On l’identifie à un chapeau bleu-vert opalescent qui devient grisâtre puis se déprime en entonnoir, à un pied pâle ventru à la base, à des lames blanchâtres à reflets gris verdâtre décurrentes sur le pied, à des spores blanches, lisses et ovales. Il dégage un puissant parfum d’anis. Le Clitocybe odorant est un champignon répandu dans les forêts de la montagne du Haut Languedoc où il apparaît en colonies sous les feuillus et les conifères.

Il est peu charnu et son odeur entêtante recommande de le consommer avec d’autres espèces.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Clitopile petite prune
Clitopile petite prunePhoto Etienne Charles

Chanterelle comestible

Girolle, Jaunotte, Crête-de-Coq, Chevrette, Gallinace, Roussotte, Girondelle

Cette espèce se reconnaît à sa belle couleur jaune d’œuf, à son chapeau creusé en entonnoir, ondulé sur les bords, à ses lamelles qui ne sont que des plis très décurrents, à son pied mince atténué à la base et à son odeur fruitée caractéristique.

La Chanterelle est un délicieux comestible, surtout à l’état jeune. De consistance parfaite et de saveur marquée, elle se prête à toutes les préparations. On la conserve aussi dans le vinaigre, c’est un condiment exquis.

> Recettes de cuisine des girolles

Champignons comestibles Haut Languedoc. Coprin chevelu
Coprin cheveluPhoto Saisons.Vives

Coulemelle

Lépiote élevée, Saint-Michel, Parasol, Couleuvrée, Nez-de-chat

Facile à identifier à sa taille géante, à son chapeau élégamment coiffé d’écailles dues à la déchirure du revêtement, à son pied tigré, son anneau mobile, sa chair blanche et épaisse, et à ses larges lamelles présentant une surface hyméniale énorme. Son apparition tardive est un autre caractère qui facilite son identification.

À part le pied, vraiment trop fibreux et coriace, la Coulemelle (que l’on appelle communément Saint-Michel en montagne du Haut Languedoc) figure parmi les bons champignons comestibles, à condition de la cueillir toute jeune, quand elle est fermée comme une mailloche de grosse caisse. Croyez-le, la Coulemelle exhale le mieux sa saveur sur le gril.

Sa cousine germaine, la Lépiote déguenillée (grosses écailles sur le chapeau), est aussi bonne que la Coulemelle. Seul inconvénient, la tendance de sa chair à rougir puis à noircir à la cuisson mais, ouf ! sans dommage pour son goût.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Lactaire délicieux
Lactaire délicieuxPhoto Rustica

Laqué améthyste

Laqué violet, Clitocybe laqué

On remarque ce champignon entre tous à sa silhouette mince et élancée, à son petit chapeau campanulé d’un beau violet pâlissant, à ses lamelles très larges, espacées et violettes, à son pied fibreux, allongé et de la même couleur, et à sa chair mince, violette et de bonne odeur.

En éliminant le pied, qui est coriace, le Laqué améthyste est un champignon comestible de saveur fine et de consistance plaisante. Il faut le récolter avec précaution car son chapeau est fragile. Entassés en vrac, des Laqués se réduiraient en une bouillie peu appétissante

Note : Il est toujours préférable de partir à la cueillette de champignons avec plusieurs petits paniers.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Morille
Morille comestiblePhoto X

Mousseron de la Saint-Georges

Tricholome de la Saint-Georges, Mousseron de printemps, Mousseron vrai, Avrilet

Le Mousseron de la Saint-Georges se reconnaît à son chapeau épais et charnu, variant du blanc au brun clair, à ses lamelles serrées et blanches, à sa chair épaisse et blanche, à son pied épais et charnu. On peut le confondre avec l’Agaric des champs et l’Inocybe de Patouillard (très toxique, forte dose de muscarine).

Le Mousseron de la Saint-Georges est un délicieux comestible. Selon beaucoup de mycologues, le meilleur des champignons comestibles ! Il mérite d’être cuit seul dans une poêle avec du beurre. Laisser l’eau de végétation s’évaporer et ajouter ensuite un peu de crème fraîche battue avec un jaune d’œuf. C’est tout.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Oronge
OrongePhoto X

Prenez votre temps

pour identifier vos champignons !

Champignons comestibles Haut Languedoc. Pezize orangée
Pezize orangéePhoto X

Pied bleu

Tricholome nu

Un chapeau brunâtre au centre et violet sur le pourtour, des lamelles d’un beau violet améthyste, un pied lilas pâle, une chair tendre d’un blanc lilacé et d’une saveur douce, d’une odeur un peu anisée, signalent le Pied bleu, ainsi que sa croissance en cercles, surtout sous les conifères. Il arrive qu’on le trouve tout l’hiver s’il ne gèle pas trop.

Le Pied bleu est un assez bon comestible, quoique son odeur ne plaise pas à tout le monde et qu’il soit légèrement laxatif pour les personnes aux intestins sensibles. Ce champignon se prête à toutes sortes de préparations et se conserve très bien dans le vinaigre ou l’huile. En règle générale, il vaut mieux le consommer cuit que cru.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Pied de mouton
Pied de moutonPhoto X

Pleurote en huître

Pleurote en coquille, Poule-de-bois, Noiret, Oreillette

Cette espèce de champignon habite sur les troncs des arbres blessés ou morts et préfère les bois tendres. La Pleurote en huître a des chapeaux superposés les uns sur les autres et en forme de coquille, des lamelles décurrentes sur un pied à peine manifeste. Elle apparaît tardivement (novembre – décembre).

La Pleurote en huître est un comestible agréable à la condition de la récolter jeune sinon sa chair devient tenace et indigeste. Ce champignon nécessite une cuisson plus prolongée que celle du champignon de couche.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Psaliotte des forêts
Psaliotte des forêtsPhoto Mycologia 34

Rosé des prés

Agaric des champs, Psaliotte champêtre

Ce champignon possède un chapeau tout blanc, hémisphérique qui devient plan, des lamelles roses qui deviennent pourpre noirâtre, un pied blanc pourvu d’un anneau fragile, une chair blanche ayant tendance à rosir à l’air. Le Rosé des prés se récolte exclusivement dans les prairies et les pâturages en septembre, à condition que le mois d’août ait été chaud et sec. Ne pas le confondre avec la Psaliotte jaunissante ou l’Inocybe de Patouillard, qui sont toxiques.

Le Rosé des prés est un champignon connu et recherché depuis l’Antiquité. Il se prête à toutes les préparations culinaires. Cuit sur le gril, il conserve toute sa saveur. Il s’accommode tout autant d’une sauce à la crème et fait merveille dans la garniture d’un vol-au-vent ou d’une omelette.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Russule
Russule charbonnièrePhoto C. Baral

Trompette des morts

Corne d’abondance

La Trompette des morts s’identifie à sa forme unique en entonnoir, noirâtre en dessus, gris en dessous, absolument membraneux, et à sa croissance en troupes nombreuses dans les forêts de toutes essences, avec une préférence pour les hêtres. Il n’en apparaît pas tous les ans et il existe des « années à Trompettes ». Alors, c’est à faucher tellement il y en a.

Bon comestible, savoureux et parfumé, la Trompette des morts est universellement connue et récoltée. Le séchage, facile à réaliser, augmente son parfum (conserver en boîte à biscuits métallique). C’est aussi un excellent condiment.

Pezize orangée

On reconnaît facilement la Pezize orangée à ses coupes d’un beau rouge orangé qui, au déclin, sont complétement étalées sur le sol, quasiment dépourvues de pied, contournées tant elles sont pressées les unes contre les autres. Son habitat sur les terres battues est un autre signe.

On consomme la Pezize orangée au dessert où l’on sert ce champignon cru, saupoudré de sucre et arrosé de kirsch. Cet accompagnement compense son absence de saveur et de parfum. C’est une réjouissance pour l’oeil que de contempler sa belle couleur éclatante. Il s’agit d’une des rares Pezizes à manger crue sans réserve.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Pied bleu
Pied bleuPhoto Dominique Schott

Pied de mouton

Hydne commun, Langue-de-vache

Le Pied de mouton se reconnaît à son gros chapeau charnu et irrégulier, bosselé et tourmenté, épais, souvent soudé aux exemplaires voisins, de couleur blanchâtre et roussâtre pâle, à son pied trapu, à ses aiguillons serrés, blancs et fragiles, à sa chair amarescente. Un des rares champignons à ne pas devenir verreux.

Voici l’un des champignons comestibles recherchés mais à la réputation un peu surfaite car il n’a pas grand parfum et sa saveur amère manque de finesse. On apprécie finalement le Pied de mouton pour son volume quand il est mélangé à d’autres espèces plus subtiles.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Pleurote
Pleurote en huîtrePhoto Mycologia 34

Psaliotte des forêts

Agaric des forêts, Rosé à mèches, Boule de neige grise

Espèce se reconnaissant à son grand chapeau couvert de mèches brunes, à ses lamelles devenant moins pourpres que celles des autres Psaliottes, à l’anneau membraneux et persistant de son pied, à sa chair épaisse et rougissante, et à son habitat sous les épicéas. Vient en cercles parfois abondants sous les conifères de la montagne du Haut Languedoc.

Comestible délicieux, la Psaliotte des forêts a une saveur très fine. Ce champignon est justement apprécié et recherché. Il se tient admirablement bien à la cuisson et peut être cuit au four.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Rosé des prés
Rosé des présPhoto Etienne Charles

Russule charbonnière

Bise violette, Charbonnier

La Russule charbonnière se reconnaît toujours à son fort chapeau légèrement ridé, violacé pâlissant, à ses lamelles blanches, à sa chair blanche, épaisse et douce, à son pied blanc et plein et, en cas de doute, à la consistance souple de ses lamelles et, surtout, à une pigmentation légèrement violacée sous la cuticule du chapeau. À cueillir jeune, sinon ce champignon est vite et copieusement verreux.

La Russule charbonnière est comestible, quoique sans grand goût. On la récolte le plus souvent pour faire nombre dans un plat en la mélangeant à d’autres espèces. Autrement, il convient de la présenter avec un assaisonnement relevé.

Champignons comestibles Haut Languedoc. Trompettes de la mort
Trompette des mortsPhoto X

« Quand le dernier arbre sera abattu, la dernière rivière empoisonnée, le dernier poisson capturé, alors le visage pâle s’apercevra que l’argent ne se mange pas… » (Sitting Bull  1831-1890)

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Ce que l'on trouve encore trop souvent dans nos forêts, à la saison des champignons
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